Суп на всі випадки життя. Частина 3 - суп-пюре рецепти фрикадельки.

Суп-пюре і крем-суп прийшли в російську кухню із Західної Європи, але якщо простежити кулінарну історію Росії, то ми побачимо, що і у нас існували подібні супи. Так, наприклад, у всіх будинках в минулі часи готували хлібний суп - саламаху, який був не чим іншим, як хлібне пюре, розведене молоком або бульйоном (овочевим або м'ясним).
А до появи картоплі готували репніцу , протираючи через сито відварену ріпу і розбавляючи її бульйоном. Потім з'явилася картофельніца - овочева юшка з товченим картоплею.
Суп-пюре готують з протертих овочів, круп, м'яса, птиці або риби на основі води, м'ясного , рибного або овочевого бульйону. Суп-пюре часто використовують у дієтичному і дитячому харчуванні.
Густу консистенцію супу-пюре складають, в основному, бобові (горох, квасоля, чечевиця) та/або овочі з високим вмістом крохмалю (картопля, гарбуз, морква) . Щоб приготувати суп-пюре, продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, після чого готове пюре ввести в бульйон або відвар.
Крем-суп , головними інгредієнтами якого найчастіше є овочі і курка або риба, на відміну від супу-пюре, готується не на бульйоні або воді, а на полегшеному варіанті соусу бешамель або ж (рідше) на бульйоні, загущених обсмаженої борошном і доведеної до кипіння сумішшю яєчних жовтків і жирних вершків (льєзон). Густі вершки в крем-супі присутні обов'язково, вони вводяться вже в кінці всього процесу приготування.
Справжні знавці і цінителі крем-супу нарізають овочі однаковими скибочками, щоб вони могли однаково і рівномірно проваритися. Багато кулінари не задовольняються звичайним подрібненням інгредієнтів у блендері, а ще й протирають потім отримане пюре через сито, оскільки саме в цьому випадку крем-суп буде максимально однорідний і дуже ніжний.
Суп-пюре і крем-суп подають до столу з сухариками або грінками
Сьогодні наші господині знають безліч рецептів приготування супу-пюре і крем-супу. Ось деякі з них.
Суп-пюре з шампіньйонів
потрібно: 600 г печериць, 2 ст. ложки борошна, 4 склянки молока, 4 ст. ложки олії, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина.
Для заправки: 2 яєчних жовтки, 1 склянка молока або вершків.
Печериці пропустити через м'ясорубку, додати 1 ст. ложку масла, моркву і цибулину (цілком), накрити кришкою і тушкувати 40-45 хвилин, потім додати 1 склянку води і прокип'ятити.
У суповий каструлі злегка підсмажити муку з 2 ст. ложками олії, розвести гарячим молоком і склянкою води, закип'ятити, змішати з тушкованими печерицями (видаливши моркву і цибулину) і варити 15-20 хвилин.
Після варіння посолити за смаком, заправити суп маслом і яєчними жовтками, змішаними з вершками або молоком.
До супу подати грінки.
Суп-пюре з моркви
потрібно: 300 г моркви, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки пряженого масла, сіль і чорний мелений перець за смаком, 2 скибочки хліба для тостів, зелень петрушки, 1 зубчик часнику, 3 склянки овочевого бульйону, ? склянки сметани.
Морква очистити, нарізати скибочками, цибулю - великими кубиками .
Всі пасерувати 3 хвилини в 1 ст. ложці топленого масла, посолити, поперчити за смаком.
Влити бульйон і варити під кришкою 20 хвилин.
З хліба зрізати скоринку, м'якоть нарізати кубиками. Часник пропустити через прес. Хліб і часник обсмажити в 1 ст. ложці топленого масла.
З овочевої суміші міксером зробити пюре (або подрібнити в блендері), додати в нього сметану.
Подавати суп, посипавши грінками і рубаною зеленню петрушки.
Крем-суп з баклажанами
потрібно: 4 баклажана середньої величини, 3 міцних помідори, 1 л курячого або овочевого бульйону, 250 мл вершків, по щіпці сушеного базиліка, меленого гострого червоного перцю і мускатного горіха, кілька подрібнених горошин запашного перцю, 2 зубчики часнику, сіль за смаком, кілька гілочок кінзи,
2 ст. ложки рослинної олії (краще всього оливкової).
Духовку розігріти до 200 градусів.
Баклажани вимити, витерти насухо, наколоти виделкою в декількох місцях, змастити маслом, укласти на деко, застелене фольгою або змазаний рослинним маслом.
Помідори нарізати кружечками товстіший, скропити олією, посипати базиліком і дрібно нарізаним часником, так само укласти на деко. Запікати овочі 15-20 хвилин.
Помідори відкласти окремо в чашку, а баклажани очистити від шкірки і нарізати.
У киплячий бульйон покласти баклажани, поварити пару хвилин, додати вершки і потомити ще 5 хвилин .
Готовий суп подрібнити в блендері.
Знову поставити суп на вогонь, додати мускатний горіх, подрібнений часник, посолити за смаком, варити ще пару хвилин.
У порційну тарілку налити крем-суп, покласти печені помідори, зелень кінзи і посипати запашним і гострим перцем за смаком.
Варіації на тему «Томатний суп»
Томатний суп з креветками і хрусткими баклажанами
З розрахунку на 4 порції потрібно: 800 г томатів у власному соку, 2 маленьких стручки гострого перцю сушеного, 12 креветок, 2 баклажани, 3-4 гілочки базиліка, 500 мл рослинного масла для фритюру, 50 мл оливкової олії, 2 зубчики часнику, сіль за смаком.



Томати викласти в каструлю разом з соком, довести до кипіння, зменшити вогонь і варити, помішуючи, 30-35 хвилин.
Баклажани вимити, обсушити і нарізати кружальцями завтовшки 3-4 мм.
У сотейнику розігріти рослинне масло, обсмажити баклажани з обох боків до золотистого кольору і обсушити, виклавши на серветку.
У цьому ж маслі дуже швидко і акуратно обсмажити листочки базиліка до прозорого стану.
Креветки очистити від панцира і кишкової вени, нарізати невеликими шматочками й обсмажити на оливковій олії разом з мелконарубленним часником.
Перекласти креветки в суп, посолити за смаком, приправити подрібненим гострим перцем і перемішати.
Подавати суп гарячим з хрусткими баклажанами, приправленими сіллю і базиліком.
Томатний суп з рисом і фрикадельками
Для супу знадобиться: близько 2 л води, 3 ст. ложки рису, 6-7 м'ясистих помідорів середнього розміру, 1 ріпчаста цибулина, 1-2 зубчики часнику, сметана, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Для фрикадельок: 250 г змішаного м'ясного фаршу, 4 гілочки зелені петрушки, 1 яйце, сіль і чорний мелений перець за смаком, рослинна олія для обсмажування.
М'ясний фарш змішати з подрібненою зеленню, посолити, поперчити за смаком, додати яйце і добре перемішати. Зліпити невеликі фрикадельки розміром з волоський горіх.
Щоб легше було ліпити фрикадельки, поставте поруч миску з холодною водою і ліпіть їх, змочуючи руки.
Поставити на вогонь каструлю з водою, посолити і коли вода закипить, опустити в неї по одній фрикадельками. У процесі варіння знімати піну.
Коли фрикадельки спливуть, вибрати їх шумівкою, скласти в миску і накрити кришкою, щоб вони залишалися теплими.
Бульйон від варіння фрикадельок процідити і опустити в нього промитий рис і варити до готовності.
Поки рис вариться, дрібно нарізати цибулину і обсмажити її на рослинному маслі до прозорості.
Як тільки рис звариться, додати обсмажену цибулю.
З помідорів зняти шкірочку, попередньо їх обшпаривши, подрібнити на тертці або в процесорі. Вийшло томатне пюре додати в суп.
Довести суп до кипіння і зняти з вогню.
При подачі налити суп в тарілки, додати фрикадельки. Заправити за смаком сметаною і пропущеним через прес часником, прикрасити зеленню.
Суп-пюре томатний
Варіант № 1
потрібно:
1 кг томатів, 0,5 л води, 1 л бульйону, 3 зубчики часнику, 200 г сметани, рослинна олія, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Томати бланшувати і очистити. Гасити їх 30 хвилин, Потім протерти крізь сито. Додати бульйон, роздавлений часник, олія. Посолити, поперчити за смаком, довести до кипіння.
При подачі заправити суп сметаною і зеленню.
Варіант № 2 (холодний суп-пюре)
У довільних кількостях потрібні:
стиглі помідори, болгарський перець, огірки, ріпчаста цибуля, часник, зелень, оливкова олія, лимонний сік, сіль і чорний мелений перець.
Співвідношення помідорів до перцю та огірків приблизно 1:2 .
Очистити помідори від шкірки і нарізати. Також нарізати болгарський перець і огірки, цибуля і часник. Все це подрібнити в блендері. Вичавити сік лимона, влити оливкове масло. Посолити, поперчити за смаком. Ще раз збити і поставити в холод на 2-3 години.
При подачі заправити суп подрібненою зеленню та подати до супу сухарики.
Варіант № 3 (томатник холодний)
З розрахунку на 6 порцій потрібно:
1 кг помідорів, 2 огірки, 2-3 варених яйця, 100 г сиру, 2 пучки зелені кропу, 150 г сметани, 1 пучок зеленої цибулі.
Помідори нарізати часточками, залити 200 мл холодної води, посолити і варити на малому вогні до розварювання.
Помідори охолодити і протерти крізь сито.
У вийшов сік покласти нарізані дрібними кубиками яйця і огірки ( без шкірки), тертий сир, рубану зелень кропу та зелену цибулю. Посолити за смаком і поставити в холодильник на 2-3 години для охолодження і настоювання (можна відразу покласти лід).
Подавати холодним і зі сметаною.
Варіант № 4
У духовці, нагрітій до 180 градусів, запекти 2 болгарських перцю близько 25 хвилин.
2 буряки очистити, натерти на крупній тертці, залити водою і відварити близько 20-25 хвилин. Буряковий сік разом з буряком остудити. У каструлю до буряка вилити 2 склянки томатного соку, посолити, поперчити.
Запечений перець очистити від плодоніжки, насіння та шкірки, нарізати тонкими смужками, охолодити і викласти в суп.
2 картоплини очистити, нарізати дрібними кубиками, відварити в підсоленій воді до готовності (можна відварити картоплю в мундирі, а потім очистити його), охолодити, порізати і викласти в суп.
Огірки нарізати тонкими кружками, зелень кропу і петрушки подрібнити і викласти в суп.
2 яйця зварити круто.
При подачі в кожну тарілку покласти по 1 ст. ложці сметани і по четвертинці яйця.
Далі буде ...