Бабусині рецепти. Частина 3 - чахохбілі рибні котлети.

Наші бабусі чудово знали, що рибні страви обов'язково повинні бути на столі хоча б 2-3 рази на тиждень, і готували рибу для дітей та онуків. І які це були страви! Кожне з них могло стати окрасою самого вишуканого столу.
Моя бабуся часто готувала коропа, якого дуже любили в нашій сім'ї. Сьогодні я хочу поділитися з вами деякими рецептами.
Карпи, смажені у фритюрі
Святкове блюдо, від одного виду якого течуть слинки.
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 10 невеликих порційних коропів, 2 яйця для панірування, 1 стакан панірувальних сухарів, 2 ст. ложки борошна, 2 лимона, сіль і перець за смаком.
Для олії «метрдотель»: 200 г вершкового масла, сік ? лимона, 1 ст. ложка рубаної зелені петрушки, перець за смаком.
Карпов очистити від луски, випотрошити через розріз на спинці, голову і хвіст не відрізати, добре промити, загорнути в рушник і добре обсушити. Посипати зсередини сіллю, перцем і мукою, обваляти в яйці і сухарях.
Фритюр розігріти до температури 170-180 градусів, смажити рибу протягом 7-10 хвилин, дати стекти жиру, покласти на блюдо черевцем вниз, а в розріз на спинці покласти масло «метрдотель» і поздовжній шматочок лимона.
Для олії «метрдотель» розтерти вершкове масло, додаючи лимонний сік. У розтерту масу всипати зелень петрушки і перець.
До смажений короп подати нарізані лимони.
Карпо, тушкований з грибами
Буде потрібно : 1 короп, 1-1,5 склянки свіжих або заморожених грибів, 1 пучок селери, 2 цибулини, 2 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки майонезу, 1 ч. ложка солі, перець, 1 склянка води.
Рибу почистити, випатрати, покласти у форму. Всередину коропа покласти гриби, трохи цибулі і селери. Зверху викласти залишки цибулі, грибів і селери. Сметану, майонез і воду добре перемішати, додати сіль, перець, залити цією сумішшю рибу. Накрити кришкою і поставити в духовку на 30 хвилин. Зняти кришку, тримати в духовці ще 30 хвилин.
Карпо, запечений з грибами
потрібно: 1 кг коропа, 200 г свіжих білих грибів або шампіньйонів, 70 г масла, 2 ріпчасті цибулини, 1-1/2 склянки сметани, 1 ст. ложка борошна, 100 г гострого тертого сиру, 2 ст. ложки панірувальних сухарів.
Карпа очистити від луски і нутрощів. Зрізати філе, покласти на змащене маслом металеве блюдо і запекти в духовці, але не до повної готовності.
Гриби очистити, добре промити, нарізати досить великими скибочками, покласти в каструльку, додати нарізаний кружками цибулю, сіль, перець, 1/4 склянки води і тушкувати до повної готовності.
Рибу покрити грибами, залити посоленої сметаною, змішаної з борошном, густо посипати сиром, натертим на крупній тертці і змішаним з сухарями. Скропити розтопленим маслом і запекти в духовці до утворення золотистої скоринки.
Подавати в гарячому вигляді на тому ж блюді.
Карпо, звичайно ж, смачна риба, в якому б вигляді його ні готували. Але й будь-яка інша риба може стати прикрасою столу і бальзамом для шлунка. І смажити її можна, і просто відварити, запекти або приготувати смачний рибний салат. Все буде з'їдено без залишку, а господиня залишиться задоволеною.
Давайте в черговий раз скористаємося бабусиними рецептами.
Риба, тушкована в томаті з овочами
Ця страва є самостійним, але його можна подати з будь-яким гарніром - як у гарячому, так і в холодному вигляді. А в урочистих випадках воно послужить відмінною закускою.
Потрібно: 500 г щуки (тріски, ставриди, великого океанічного карася), 2 моркви, 1 ріпчаста цибулина, 30 г томату-пюре, ? склянки рослинного масла, 1 стакан рибного бульйону, 10 г цукру, петрушка, селера на смак, гвоздика і сіль за смаком.
Морква нашаткувати тонкою соломкою або натерти на крупній тертці, коріння нарізати соломкою, спасерувати до напівготовності.
Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями або кубиками (як вам більше подобається) і також спасерувати до прозорості.
Підготовлені тушки риби попередньо обробити 3%-м оцтом або лимонною кислотою або соком лимона для видалення специфічного запаху . Тушки нарізати порційними шматками з шкірою без кісток і укласти в сотейник або глибоке деко на шар овочів, чергуючи шар риби з шаром овочів. Влити рибний бульйон, додати за смаком цукор, сіль, прянощі.
Поставити сотейник або деко на вогонь і довести до кипіння. Потім переставити посуд з рибою в духовку і довести рибу до повної готовності.



Камбала з грибами під соусом
потрібно: 1 кг філе камбали, 100 г вершкового масла, 300 г печериць, 1 ріпчаста цибулина.
Для соусу: 1 лимон, 1 ч. ложка гірчиці, 250 мл вершків, 2 яєчних жовтки, зелень кропу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Філе камбали нарізати шматочками, посолити, поперчити і обсмажити на вершковому маслі.
Печериці і цибулю нарізати скибочками і згасити в маслі.
Для соусу: дрібно нарізати кріп і цедру лимона. Вершки розігріти, ввести жовтки яєць, кріп, цедру лимона. Додати гірчицю, прогріти, але не кип'ятити, додати 50 г вершкового масла, посолити, поперчити за смаком.
Філе камбали викласти на змащене маслом деко, побризкати лимонним соком. Зверху викласти гриби з цибулею і залити соусом.
Запікати в духовці 5-10 хвилин.
Звичайно, ніщо не зрівняється з чахохбілі, приготованим з сьомги. Але якщо комусь це блюдо здасться дорогуватим, сьомгу можна замінити будь-який інший рибою з щільним м'якушем.
Чахохбілі з риби в горщиках
З розрахунку на 2 порції потрібно: 600 г рибного філе, 300 г помідорів, 3 ріпчасті цибулини, 3 ст. ложки томатної пасти, ? лимона, 100 г рослинної олії, 8 гілочок петрушки, кінза, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Ріпчасту цибулю нарізати кубиками і спассеровать на частини масла.
Філе риби нарізати середніми кубиками, посолити, поперчити, з'єднати з пасерованою цибулею і обсмажити на олії, що на середньому вогні протягом 5 хвилин.
Додати томатну пасту і смажити ще 5 хвилин. Потім залити 1 склянкою процідженого рибного бульйону і довести до кипіння.
Помідори очистити від шкірки, нарізати кубиками і змішати з рубаною зеленню.
Рибу змішати з підготовленими помідорами, залити лимонним соком, перемішати, розкласти в горщики і поставити на 10 хвилин у духовку, розігріту до 220 градусів.
При подачі посипати чахохбілі рубаною зеленню.
Рибні котлети з сиром
потрібно: 600 г філе судака, 80 г пшеничного хліба, 4 яйця, 100 г твердого сиру, 2 ст. ложки борошна, рослинне масло, лавровий лист, сіль, чорний мелений перець, томатний соус.
Філе судака відварити в підсоленій воді з додаванням лаврового листа. Злегка остудити і пропустити через м'ясорубку.
Пропущене через м'ясорубку філе з'єднати з розмоченим у воді або молоці хлібом, яйцем, тертим сиром. Посолити, поперчити за смаком і добре вимішати.
Сформувати котлети, запанірувати їх у борошні і обсмажити у фритюрі.
Подавати котлети з томатним соусом. До цих смачним котлет відмінно підійде відварний або запечена картопля або картопляне пюре.
Рибний рулет запечений
потрібно: 600 г рибного філе, 2 скибочки білого хліба, 1 ріпчаста цибулина, 1 яйце, ? склянки молока, 2 ст. ложки олії, зелень петрушки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Філе будь-якої риби разом з цибулею і розмоченим у молоці білим хлібом пропустити через м'ясорубку. Посолити, поперчити за смаком, додати збите яйце і добре вимішати масу. Додати розтоплене масло або сметану і перемішати.
Мокрими руками сформовать довгастий рулет, викласти його на деко, посипаний сухарями, і запекти в духовці, поливаючи бульйоном або сметаною.
Риба, запечена з грибами
Це дуже гарне й смачне блюдо можна приготувати на обід або вечерю, а в свято воно послужить відмінною закускою.
потрібно: 1 кг судака або іншої риби, 100 г печериць або 200 г білих грибів, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, 200 г сметани, 50 г сиру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу почистити, промити , відрізати голову, відділити філе і посолити. Покласти рибу на вогнетривке блюдо, полити жиром, поставити на 10-15 хвилин в нагріту духовку, злегка запекти.
Печериці або білі гриби очистити, промити, зрізати ніжки, з великих капелюшків зняти плівки. Гриби тонко нашаткувати.
До грибів додати нарізану кільцями цибулю, 1-2 ст. ложки води, посолити, поперчити за смаком і тушкувати 10 хвилин.
Рибу вийняти з духовки, прикрити грибами з цибулею, злегка підсоленій облити сметаною.
Посипати крупно натертим сиром. Замість сиру можна збризнути рибу олією з товченими сухарями.
Помістити рибу в духовку і запікати до готовності.
Готовність визначається по сиру, він повинен злегка підрум'янитися.
Смачного!
Далі буде ...