Бабусині рецепти. Частина 2 - рубець потрошки рецепти.

Субпродукти завжди були дешевшими м'яса, але це зовсім не применшує їх корисних для організму властивостей, та й страви, приготовані з субпродуктів, якщо їх готувати за бабусиними рецептами, завжди викликають бажання їх покуштувати. Вони смачні і набагато економніше, ніж страви з м'яса.
Рубець з часником
потрібно: 800 г рубця, 25 г часнику, 600 г відвареної картоплі, лавровий лист, сіль за смаком.
Рубець промити кілька разів в холодній воді, ретельно почистити, залити гарячою водою і зіскоблити слиз.
Підготовлений рубець залити холодною водою і залишити на 2-3 години, потім вийняти його з води, нарізати великими шматками, знову залити холодною водою і поставити на вогонь. Варити до готовності.
Зварений рубець нарізати квадратиками, знову опустити в бульйон, додати лавровий лист, ріпчасту цибулю і сіль. Поварити ще кілька хвилин.
Подавати рубець, заправляючи його часником. На гарнір подати відварну картоплю або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями.
Свинячі ніжки
Варіант № 1
Свинячі ніжки добре відскоблити, замочити на 2-3 години в холодній воді, потім обв'язати ніжки кулінарної ниткою і варити в підсоленій воді при слабкому кипінні близько двох годин. У бульйон додати біле коріння, моркву, розрізану на 2-3 частини, цілу ріпчасту цибулину, кілька горошків чорного і за бажанням запашного перцю, лавровий лист.
Відварені ніжки вийняти з бульйону, остудити, акуратно зняти нитки і кісточки так, щоб ніжки не втратили своєї форми.
Обмакнуть ніжки в яйце, запанірувати в борошні і обсмажити до рум'яності.
Подавати з маринованими або солоними овочами (капустою, огірками, помідорами) і відварною картоплею .
Бульйон, що залишився після варіння ніжок, можна використовувати для перших страв.
Варіант № 2
Відварити ніжки до м'якості, додавши в бульйон всі прянощі, зазначені у попередньому рецепті.
Відварені ніжки розрізати вздовж на 2 частини, посипати готової приправою для м'яса. Викласти ніжки в глибоке деко, підлити трохи бульйону і в духовку. Щоб ніжки рівномірно підрум'янилися, періодично їх перевертати.
Подавати з тушкованою капустою, відвареною картоплею або картопляним пюре.
Варіант № 3 (з гарніром)
Відварити і підготувати ніжки, як сказано в першому варіанті.
Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, підсмажити на рослинному маслі.
Моркву натерти на крупній тертці і також спасерувати.
Кількість моркви і цибулі залежить від кількості ніжок, але багато їх не буває.
Картопля очистити, нарізати кружечками або часточками (як вам більше подобається).
Викласти на деко ніжки, поверх - шар картоплі, покрити шаром моркви і цибулі, потім знову картоплю і пасеровані овочі.
Кожен шар трохи посолити, поперчити, приправити улюбленими прянощами і поставити в гарячу духовку.
Запікати до готовності картоплі.
Мова фарширований
Це гаряче блюдо - справжній делікатес. Не дивлячись на те, що його виготовлення відніме якийсь час, варто повозитися і приготувати її до святкового столу.
Потрібно: 1 кг яловичого язика, 1-2 ріпчасті цибулини, ? кореня петрушки, перець горошком, лавровий лист, сіль - за смаком
Для фаршу: 3 скибочки пшеничного хліба, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець, зелень петрушки, - за смаком
Для соусу: 1,5 ч. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, ? склянки сметани, ? склянки бульйону, сіль за смаком.
Мова залити холодною водою і варити на слабкому вогні 2-4 години. Перед закінченням варіння покласти в воду сіль, петрушку, цибулю і лавровий лист.
Готовий мову перекласти в посуд з холодною водою, відразу ж зняти з нього шкірку і надрізати уздовж, вийняти зсередини трохи м'яса, пропустити його через м'ясорубку разом з жиром, м'ясом від горловий частини і замоченим у молоці білим хлібом. Масу перемішати з яйцями, перцем, рубаною зеленню, сіллю.
Підготовлений фарш закласти в порожнину, мова обв'язати ниткою, укласти на сковороду, змастити маслом і поставити на 30 хвилин у духовку, час від часу поливаючи бульйоном, в якому він варився.
Для соусу борошно підсмажити на олії, розбавити бульйоном і сметаною, розмішати і прогріти.
Мова залити соусом і прокип'ятити.
Перед подачею до столу зняти нитки, нарізати скибочками мову й укласти на блюдо, надати форму цілої мови. Подати гарячим.
Язик під вершковим соусом з сиром
Мова відварити, очистити від шкірки і порізати порційними шматочками.



Для соусу борошно підсмажити на вершковому маслі, не доводячи до коричневого кольору, розбавити 10-20%-вими киплячими вершками, добре розмішати, щоб не було грудочок, посолити, поперчити за смаком. Соус повинен бути достатньо густим. Додати в соус роздроблені волоські горіхи і трохи дрібно рубаного часнику.
Викласти мову в форму, змастити соусом так, щоб він покрив шматочки мови, посипати тертим сиром і поставити в духовку. Запекти до розплавлення сиру.
Пельмені «Амур»
Для цього смачного і ситного страви, яке можна приготувати до недільного обіду в колі сім'ї, буде потрібно печінку (свиняча або яловича) і готові пельмені (магазинні або домашні).
Печінка нарізати невеликими смужками, залити молоком і залишити на 20-30 хвилин. Потім все вилити на сковороду і тушкувати близько півгодини на малому вогні.
Потім всю рідину зі сковороди злити, а на сковороду покласти вершкове масло, нарізану півкільцями цибулю і все обсмажити, додати 1ст. ложку томатної пасти і ще смажити 2-3 хвилини. Після цього влити підсолену воду з розрахунку 1,5 склянки на горщик, прокип'ятити і розлити її в горщики, рівномірно розподіливши печінку.
Покласти в горщики пельмені (10-12 шт. В кожен горщик), перемішати, щоб не злиплися, додати перець (горошок), лавровий лист, накрити тонкою коржем і поставити в духовку. Тісто на корж таке, як на пельмені.
Коржик на горщику треба дуже щільно придавити по краях горщиків.
Подати до столу в горщиках.
Смажені нирки з картоплею
Нирки (телячі, свинячі або баранячі) добре вимочити в декількох водах, очистити від плівки, нарізати невеликими скибочками завтовшки 5-6 мм, посолити і безпосередньо перед подачею смажити на порційній сковороді з вершковим, топленим маслом або вершковим маргарином.
Подати нирки негайно після смаження на тій же сковороді, на якій вони смажилися, полив лимонним соком і посипавши зеленню петрушки.
На гарнір в окремому посуді подати смажену картоплю.
Нирки можна приготувати і подати без лимона.
Нирки в огірковому соусі
потрібно: 0,5 кг нирок (свинячих, баранячих або яловичих), 1 ст. ложка жиру, 1 морква, 1 ріпчаста цибулина, петрушка, 2 ст. ложки томату-пюре, 1-2 солоних огірки, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка сметани.
Нирки вимочити в холодній воді з оцтом, вирізати сечоводи (нирки старого тваринного проварити в солоній воді).
Підготовлені нирки нарізати брусками, обсмажити в жирі, додати натерту стружкою моркву і дрібно нарізаний лук. Коли морква і цибуля обсмажаться, додати борошно, прогріти, помішуючи, розбавити бульйоном або гарячою водою, додати томат-пюре і тушкувати під кришкою.
У готові нирки додати солоні огірки, нарізані кубиками, сметану, прогріти.

Подавати в глибокому посуді, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати відварену картоплю.
Курячі потрошки з яйцями
Ця страва - відмінне доповнення до відварного картоплі, картопляного пюре, розсипчастою рису або гречаної каші.
Дрібно порізати курячі потрошки (шлуночки, сердечка, печінка). Обсмажити до рум'янцю (спочатку шлуночки і сердечка до напівготовності, потім додати печінку), часто перемішуючи.
Ріпчасту цибулю (побільше) нарізати кубиками, додати до потрошка і теж обсмажити до рум'янцю. Посолити, поперчити за смаком.
2-3 яйця збити і залити потрошки, все перемішати, накрити кришкою й виключити. Дати постояти хвилин десять. Коли страва дійде, додати часник і зелень, перемішати і дати постояти ще хвилин п'ять під кришкою.
Куряча печінка з родзинками
потрібно: 300 г курячої печінки, 40 г родзинок, 40 г вершкового масла, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Печінка нарізати шматочками і обсмажити на вершковому маслі до готовності. Перекласти печінку на підігріте блюдо, а в маслі, що кілька хвилин згасити родзинки, потім висипати його на печінку.
Посолити, поперчити за смаком і рясно посипати рубаною зеленню петрушки.
На гарнір до печінки подати печена або смажену картоплю, салат зі свіжих овочів, приправлений часником.
Таким же чином можна приготувати печінку з іншої свійської птиці, а також свинячу або телячу печінку.
Я думаю, що всі представлені рецепти будуть гідно оцінені любителями субпродуктів. Кожен з них цілком підійде не тільки до повсякденного обіду, але може знайти почесне місце і на святковому столі. Так що - дерзайте, готуйте і запрошуйте гостей!
Далі буде ...