Сезон капусти - квашена капуста голубці.

Капуста маринована
Для маринаду на 1 л води буде потрібно 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки солі.
Капусту дрібно нашаткувати, додати моркву, натерту на крупній тертці й перемішати.
Для маринаду: закип'ятити воду з сіллю і цукром, остудити і додати 1 ст. ложку 70%-ний оцтової есенції (на 1 л води).
У підготовлені банки щільно вкласти капусту і залити маринадом.
Банки можна укупоріть металевими кришками або закрити капроновими кришками.
Капуста солона
Таку капусту краще за все робити в 3-літрових банках.
Капусту нарізати тонкою соломкою, моркву натерти на крупній тертці. Змішати, не перетираючи.
Укладати в банки щільно, утрамбовувавши толкушкой. Залишити 3-4 см до краю вільним.
Залити відстояною водою з-під крана, додати 2 ст. ложки солі (на 3-літрову банку). Відразу прибрати в холодне місце, поставивши банки на піддони. Якщо розсіл витече, злити його назад у банки.
Капуста швидкого приготування
Капусту нашаткувати тонкою соломкою або нарізати шматочками, як вам більше подобається. За бажанням її можна змішати з крупно натертої морквою. Щільно укласти капусту в 3-літрову банку і залити холодною водою з розчиненими в ній 2 ст. ложками солі (на 1 банку потрібно близько 1-1,5 л води).
Залишити капусту на два дні в теплі, поставивши банку в ємність, щоб витікав з'являється сік.
Потім злити трохи розсолу, розчинити в ньому ? склянки цукру і знову вилити його в банку. Залишити ще на 1 день.
Після цього закрити банку поліетиленовою кришкою і поставити в холодильник або льох для зберігання.
Одним з найкращих способів збереження квашеної капусти є її консервування в герметичній скляній тарі за допомогою стерилізації . Цим способом можна зберегти квашену капусту в потрібному ступені квашення.
Слабо Заквашену або більш кислу капусту консервують у її природному вигляді, без додавання будь-яких інших консервуючих засобів і прянощів. У консервіруемих квашеній капусті вже є сіль, додана при квашенні, і кислота, що утворилася за рахунок дії молочнокислих бактерій, а також моркву, кмин і інші прянощі, закладені при квашенні.
При стерилізації бактерії знищуються і консервована квашена капуста вже не стає більш кислою, а залишається такою, якою була на момент консервації.
Квашена капуста консервована
Варіант № 1
Квашену капусту вийняти з бочки чи з відра і разом з розсолом нагріти в емальованій каструлі до температури 100 градусів і відразу ж, в гарячому стані, перекласти в підготовлені скляні банки, попередньо теж нагріті, накрити кришками і стерилізувати 0,5 л банки 25 хвилин, 1 л - 35 хвилин. Загорнути.
Варіант № 2
Квашену капусту вийняти з бочки, залишити на деякий час для стікання розсолу на дошці або в ящику з сітчастим дном. Потім видалити грубі місця від кочерижек.
Сік (розсіл), відокремлений від капусти, вилити в емальовану каструлю і довести до кипіння. Зняти шумівкою піну.
Гарячий розсіл залити в банки (по 100-150 г на літрову банку). Потім у банки розкласти капусту, злегка подпрессовивая її руками.
Стерилізувати так само, як і в попередньому рецепті.
Варіант № 3 (з додаванням солі)
Квашену капусту ретельно переглянути, видалити потемнілі частини листя та грубі місця від кочерижек. Розсіл зібрати в окремий посуд і додати до нього 2%-ний розчин солі.
У літрову банку залити капустяний розсіл (1 склянка - 250 г), потім укласти капусту до рівня плічок банки. Банку прикрити кришкою і поставити на прогрівання. Витримувати в слабокіпящей воді 1 л банку 8-10 хвилин, 3 л банку - 12-15 хвилин. Закатати і охолодити.
Консервовану квашену капусту можна зберігати при кімнатній температурі тривалий час.
Консервувати квашену капусту в трилітрових банках не рекомендується, так як це вимагає тривалої стерилізації (50-60 хвилин), при якої капуста розм'якшується і перестає бути хрусткої.
Салати з капустою
№ 1
потрібно:
5 кг капусти , по 1 кг моркви, ріпчастої цибулі і солодкого червоного перцю, 350 г цукру, 0,5 л рослинного масла, 0,5 л столового 9%-ного оцту, 4 ст. ложки солі.
Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці, цибулю нарізати півкільцями, перець - соломкою.
Змішати цукор, олія, оцет і сіль. Цим маринадом залити капусту.
Все як слід перемішати руками і поставити під гніт, щоб капуста дала сік. Розкласти салат в банки з загвинчуються кришками і зберігати в холодильнику.
№ 2. Салат «Шовковий шлях»
потрібно:
1 великий качан капусти, 2 яблука, 2 ріпчасті цибулини, 3-4 моркви, 4-5 зубчиків часнику, 100 г родзинок, 1 ст.


ложка солі.
Для заливання на 0,5 л води: 1 склянка цукру, 1 ст. ложка солі, 1 склянка рослинного масла, ? склянки 6%-ного яблучного оцту.
Капусту нашаткувати і перетерти з 1 ст. ложкою солі. Яблука і моркву натерти на крупній тертці, цибулю нарізати півкільцями, часник пропустити через прес або подрібнити. Ізюм промити й обшпарити окропом. Все змішати.
У воду додати цукор і сіль, рослинне масло і довести до кипіння. Знявши з вогню, влити оцет. Залити капусту трохи остившім розсолом. Через 5-6 годин капуста готова до вживання.
Для більш тривалого зберігання салат можна щільно вкласти в банки, простерилізувати 5-10 хвилин і закатати.
№ 3. Салат «Сто одежинок»
Для розсолу на 1 л води буде потрібно:
6 ст. ложок цукру, 2 ст. ложки солі, 1 склянка рослинного масла, 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю, 1 ч. ложка 70%-ного оцту.
Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці, змішати і набити 3-літрову банку.
Приготувати розсіл. Киплячим розсолом залити банку, проткнути капусту, зверху покласти 5 зубчиків часнику, натертих на крупній тертці.
Закрити капроновими кришками і зберігати в прохолодному місці.
№ 4. Салат з квашеної капусти
З розрахунку на одну 0,5 л банку буде потрібно:
200 г квашеної капусти і по 90-100 г моркви та яблук.
Квашену капусту перебрати, очистити від грубих частин листя. Морква очистити, вимити і натерти на крупній тертці. Яблука очистити від насіннєвих гнізд і нашаткувати.
Змішати овочі та щільно вкласти в банки. Залити гарячим розсолом (на 1 л води по 40 г солі і цукру). Прикрити банки кришками і стерилізувати 0,5 л банки 10 хвилин, 1 л -15 хвилин. Загорнути.
№ 5. Салат «Делікатес» (з кольорової капусти)
потрібно:
2 кг цвітної капусти, 1,2 кг помідорів, 1 стакан рослинного масла, 100 г цукру, 60 г солі, 100 г часнику, 200 г болгарського перцю, 200 г петрушки, 1 ч. ложка 70%-ного оцту.
Капусту розібрати на суцвіття і відварити в підсоленій воді 5 хвилин. Остудити.
Помідори пропустити через м'ясорубку. Додати до них оцет, олія, сіль, цукор, подрібнений часник, петрушку, перець. Довести масу до кипіння. Обережно опустити туди кольорову капусту і варити 10-15 хвилин.
У гарячому вигляді розкласти в підготовлені банки і негайно закатати.
При заготівлі капусти з кожного вилка залишайте по 4-5 хороших аркуша. З них ви зможете приготувати відмінну заготовку, яка надалі слугуватиме не тільки відмінною закускою, а й справжньою вітамінної скарбничкою.
Дивовижні голубці
Підготовлені листя капусти опустити на 1 -2 хвилини в окріп, щоб вони обм'якнули і не ламалися при згортанні.
Приготувати фарш: натерти на крупній тертці моркву і часник.
Голубці начинити, загорнути і розкласти їх у підготовлені банки.
Приготувати заливку: на 1 л води або відвару від капусти покласти по 2 ст. ложки солі і цукру, 1 ст. ложку оцтової есенції, кип'ятити 1 хвилину.
Голубці в банках залити гарячим розсолом, закрити поліетиленовими кришками, дати охолонути при кімнатній температурі і прибрати в холодильник або льох.
Перший місяць страва повинна як слід настоятися і просочитися соком.
Взимку можна приготувати ці голубці з піджаркою .
Спассеровать в рослинному маслі 4 ріпчасті цибулини і 3 морквини, додати 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложку готової гірчиці, 1 ч. ложку хмелі-сунелі, сіль і цукор за смаком. Потім з банки з голубцями взяти приблизно 250 мл розсолу і додати його у страву, довести до кипіння, всипати трохи борошна і ретельно перемішати. Гасити піджарку 2-3 хвилини на повільному вогні, а потім розігріти в ній голубці.
Щі з квашеної білокачанної капусти
З розрахунку на одну 0, 5 л банку буде потрібно: 225 г квашеної капусти, по 45 г моркви і цибулі, 50 г білого кореня, 10 г зелені, 10 г томатної пасти, 5 г часнику, 3-4 горошини чорного гіркого перцю і 1 лавровий лист.
У квашеної капусти видалити зелені і грубі частини листя, а якщо капуста дуже кисла, то її промити або половину замінити свіжою капустою.
Морква і біле коріння (петрушка, селера) ретельно вимити , вирізати пошкоджені місця у коренеплодів, зрізати кінці і варити 20-25 хвилин, потім охолодити водою, очистити і нарізати соломкою.
Ріпчасту цибулю, часник і зелень очистити, обполоснути і дрібно нашаткувати.
Капусту, коренеплоди, цибуля, часник і зелень помістити в каструлю, залити гарячою водою. Додати прянощі і томатну пасту і кип'ятити 5-6 хвилин.
Гарячу суміш розкласти в підготовлені банки і стерилізувати 0,5 л банки 12-14 хвилин, 1 л - 15-18 міну. Закатати.