Готуємо чебуреки. Частина 1 - чебуреки рецепти тісто.

"Чебурек - пиріжок з прісного тіста з начинкою з м'ясного фаршу з гострими приправами, засмажений в олії. Іноді як начинку використовують сир."
Ось так йдеться в словнику про це невимовно смачне пиріжку з хрусткою золотистою скоринкою, покритою апетитними пухирцями. Варто його тільки надкусити, як тут же відчуєш смак ароматної начинки і густого запашного бульйону.
Вважається, що найкращі чебуреки у нас готують у Криму та на Кавказі. Це й зрозуміло, адже пиріжок цей і прийшов до нас із тюркської кухні і кухні кримських татар (хоча і з приводу його походження досить багато суперечок). Але навіть там існує така безліч рецептів приготування чебуреків, що відразу й не збагнеш, як же все це готувати. Це так само як у нас з курник або кулеб'яки, наприклад. Кожен рецепт по-своєму гарний.
Виникає питання, чи можна приготувати справжні чебуреки будинку. А чому б і ні? Тим більше, сьогодні я підібрала для вас самі різні рецепти, які допоможуть вам розібратися у виготовленні цих дивовижних пиріжків, спекти їх і порадувати себе і своїх близьких у будь-який вихідний день.
Тільки врахуйте одну важливу річ - хороші ті чебуреки , які подають на стіл з пилу, з жару. Розігріті вже не ті! Ну, а якщо ви бажаєте спокійного сну собі і близьким, не готуйте чебуреки до вечері. Вже дуже вони калорійні, та й жиру в них велика кількість. Краще подавати їх до сніданку чи обіду, а людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту варто взагалі утриматися від чебуреків, як би апетитно вони не виглядали.
Отже, для початку розглянемо один з «класичних» рецептів.
Чебуреки
Для фаршу потрібно: по 300 г жирної свинини і яловичини, 3 середні ріпчасті цибулини, зелень, вода, сіль, прянощі за смаком.
Для тіста: 600 г борошна (приблизно 4 склянки), 300 г теплої води (трохи більше склянки), 1 ч. ложка цукру, 1 ч. ложка солі (без гірки), 4 ст. ложки рослинної олії або 80 грам маргарину, смальцю (будь-якого кулінарного жиру).
Муки для тесту може знадобитися трохи більше вказаної кількості, вона потрібна буде і для підмішування, і для підпис.
І, що найголовніше, борошно повинно бути хорошої якості і обов'язково просіяного. Втім, це важливо не тільки відносно чебуреків, але і всіх виробів з тіста.
Для приготування тіста у теплій воді розчинити сіль і цукор. Цукор кладемо обов'язково, тісто від нього не буде солодким, а ось підрум'янюватися буде краще. А якщо разом звичайної води використовувати мінеральну, тісто стане ніжнішим.
Поступово, порціями всипати у воду з сіллю і цукром борошно, вимішуючи тісто, щоб не було грудок, до консистенції густої сметани. Тепер потрібно додати рослинне масло або інший кулінарний жир.
А щоб на чебуреки утворилися ті ж маленькі апетитні бульбашки, в тісто треба додавати дуже гаряче, майже киплячу олію.
Правда, деякі кулінари радять додавати жир не киплячим, але в тісто класти чайну ложку горілки. Вона дасть бульбашки на поверхні чебуреків і хрустку скоринку. Але є і противники цього методу, які вважають, що додавати в тісто горілку просто блюзнірство. Вони радять додати в тісто яйце.
Отже, додавши масло, продовжувати вимішувати тісто, підсипаючи борошно до тих пір, поки воно не стане еластичним, ніжним, відлипають від рук. Готове тісто залишити під перевернутою мискою расстояться на деякий час, поки будемо займатися приготуванням фаршу.
Оскільки чебуреки прийшли до нас з мусульманської кухні, фарш для них робили тільки з баранини або з баранини з яловичиною в рівних кількостях. Про свинині і мови не могло бути. У нашому ж рецепті (як, втім, і в багатьох сучасних рецептах) свинина присутня.
М'ясо пропустити через м'ясорубку з великими отворами. Ріпчасту цибулю дуже дрібно нарізати і змішати з фаршем. У деяких рецептах цибулю разом з м'ясом пропускають через м'ясорубку.
Зелень (петрушку, кріп і кинзу) дрібно нарізати і також додати у фарш. Посолити, поперчити за смаком, додати прянощі (часник, паприку, імбир, коріандр).
Фарш ретельно вимішати. Тепер фарш потрібно розбавити, щоб він був напіврідким. Це робиться для того, щоб під час смаження м'ясо варилося не тільки у власному соку, але і в бульйоні, тоді чебурек буде соковитіше, а м'ясо при тепловій обробці буде ніжним і соковитим. Розбавляти фарш можна чим завгодно: бульйоном, водою, кефіром, молоком.


Але для першого разу краще спробуйте розбавити водою або кефіром. Інші кулінари не розбавляють фарш сильно, а в кожен чебурек потім кладуть шматочок вершкового масла.
Тепер, коли все підготовлено, чебуреки потрібно правильно зліпити. І тут теж є багато способів. Можна, наприклад, відривати шматочки тіста і розгортати їх в тонкий круглий корж, трохи тонше, ніж на пельмені. Знавці кажуть, що коржі не повинні бути товще 1-2 мм. Можна розкачати величезний пласт тесту і з нього за допомогою тарілки вирізати заготовки. При такому варіанті розкочування обрізки тесту вбирають в себе зайву муку і стають більш жорсткими, але зате чебуреки виходять однакової форми і розміру. До речі, вважається, що готовий чебурек повинен бути розміром з долоню того, хто його ліпить.
Отже, коли приготували з тіста достатню кількість кіл, на одну половинку кола потрібно рівномірним шаром викласти начинку. Акуратно зігнути заготівлю та накрити фарш другою половинкою тіста. Щоб сік з чебурека під час смаження не випливав і не «стріляв», потрібно ретельно змастити половину окружності водою.
Далі чебурек треба защипати. А щоб отримати гофровану облямівку, як у тих чебуреків, які ми з вами купуємо, потрібно мати спеціальне пристосування - коліщатко з ручкою. Коліщатко має зубчасті краї. Саме воно і створює ту саму облямівку, коли їм прокочують по краю чебурека, і одночасно обрізає крайку пиріжка. Але якщо такого пристосування у вас немає, можна скористатися звичайною виделкою, тильною стороною якої акуратно здавити краю чебуреків по периметру.
Головне - чебурек повинен бути повністю защіплен, щоб не залишалося ні найменшого отвори. Інакше при смаженні витече весь сік.
Ну і, нарешті, можна приступати до завершающемуся етапу приготування чебуреків. Тепер їх потрібно смажити. Більшість господинь смажить чебуреки у фритюрі, тобто у великій кількості розпеченого рослинного масла. Для цього масло наливають у велику глибоку сковороду і доводять його до кипіння. Опускають в киплячу олію чебуреки так, щоб вони були їм повністю покриті і смажать до золотистого кольору.
Деякі ж вважають за краще смажити чебуреки в сковороді, в яку налито масло шаром 1-2 см. При такому способі чебурек потрібно буде перевернути , коли він підсмажиться з одного боку. Руки під час роботи повинні бути сухими, щоб крапельки води не потрапляли в масло і не обпекли вас.
Готові чебуреки скласти стопкою на блюдо, покрите паперовим рушником, який вбере в себе зайвий жир. Залишається тільки подати гарячі чебуреки до столу, а до них хороший томатний сік або зелений чай.
А тепер ще два варіанти приготування чебуреків, більш сучасні.
Чебуреки з сирного тесту
Для тесту буде потрібно: 1 пачка сиру, 1 склянка молока, 2 склянки борошна, 1 ч. ложка соди, гашеного оцтом.
Для начинки: 500-600 г м'яса, 1-2 ріпчасті цибулини.
Сир добре розтерти з молоком до консистенції сирне молока, всипати борошно, додати погашену соду і замісити тісто. Витримати тісто в холодильнику 30 хвилин - 1 годину.
М'ясо разом з цибулею пропустити через м'ясорубку, посолити і додати близько ? (або більше) склянки холодної води або м'ясного бульйону. Виходить ніжний фарш.
Тісто розділити на 20 шматочків (хто любить великі чебуреки, то можна на 10), розкачати, намазати м'ясним фаршем і защипати.
Смажити на олії на розпеченій сковороді.
Тісто виходить злегка липке, тому потрібно розгортати на борошні. Смажити відразу.
Чебуреки з помідорами і сиром
Для тесту буде потрібно: 1 яйце, ? склянки води, 2 ст. ложки рослинної олії, борошно.
Для начинки: 200 г твердого сиру, 4 середніх помідора, зелень петрушки, кріп, цибулю, майонез.
Замісити тісто як на чебуреки, густе .
Помідори порізати кружальцями, сир скибочками, зелень порубати і перемішати з майонезом.
Розкачати тісто прямокутниками 10x15, попередньо змастивши стіл рослинним маслом. На кожну половинку прямокутника покласти скибочку сиру, чайну ложку майонезу із зеленню, кружечок помідора (посолити, якщо сир не дуже солоний), заліпити краї, як у чебуреків. Можна додати кружечок солоного огірочка, оливки.
Обсмажувати на розпеченому рослинному маслі (? склянки) з обох боків до рум'яного кольору.
Далі буде ...