Заготівля грибів. Частина 1. Маринування - маринувати гриби гливи.

Для маринування придатні трубчасті гриби: білий, березовик, осиновик, маслюки, моховик і козляк, а також пластинчасті; рижики, лисички, опеньки.
Існує кілька способів маринування грибів у домашніх умовах. Однак суттєвої різниці між ними немає. Треба лише виконувати наступні вимоги:
1. Гриби повинні бути абсолютно чистими.
2. Гриби не потрібно переварювати, інакше відвар їх відвар буде каламутним, з плаваючими грибними нитками від трубчастих грибів, але не можна допускати також, щоб гриби виявилися недовареними, так як вони неодмінно закиснути.
3. Посуд для приготування, ємність для готової продукції, кришки повинні бути стерильними, а робоче місце має бути в ідеальному порядку.
4. Березовик, осиновик, моховики і козляка перед варінням слід обдати (залити) окропом, витримати в цій воді 8-10 хвилин, після чого промити холодною водою і потім вже варити. Це робиться для того, щоб оберегти маринад від почорніння.
5. Лисички спочатку відварюють в злегка підсоленій воді протягом 15-20 хвилин, потім відкидають на решето або друшляк і промивають. Після цього їх відварюють вдруге у воді з оцтом, додаючи у воду сіль.
6. Щоб уберегти мариновані гриби від появи на них цвілі, слід залити їх рослинною олією, а банки щільно закрити пергаментом і зав'язати.
7. Мариновані гриби треба зберігати в сухому темному приміщенні при температурі 1-10 градусів. Вживати їх можна через 10-15 діб після виготовлення.
Класичний рецепт маринування грибів
Так можна замаринувати будь-які гриби, про які говорилося вище.

На 1 кг грибів потрібно 1,5 ст. ложки солі, ? склянки 6%-ного оцту,
0,5 літра води, 2-3 зубчики часнику, 2 бутончики гвоздики, 2-3 горошини запашного перцю, 5-7 чорного перцю.
Гриби очистити, промити і крупно нарізати.
Всі інгредієнти скласти в каструлю, довести до кипіння, зняти пінку, зменшити вогонь, варити 15 хвилин.
Потім розкласти в стерилізовані банки, укупоріть кришками, перевернути банки до повного охолодження.
Грузді мариновані
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: 1 ст. ложка солі (з гіркою), 1,5 ст. ложки 70%-ний оцтової есенції, 1 ст. ложка насіння кропу, 2 лаврових листа, 5 бутончиків гвоздики, кориця на кінчику ножа.
Грузді очистити, вимити і замочити на 3 дні, часто міняючи воду. Потім гриби промити, відварити без солі 30 хвилин, воду злити, а гриби ще раз промити.
Приготувати маринад , довести його до кипіння, опустити відварені гриби, поварити 15 хвилин.

Розкласти гриби у підготовлені банки, зверху влити 2 ст. ложки рослинної олії, закрити капроновими кришками. Зберігати в прохолодному місці.
Гливи мариновані
Варіант № 1
потрібно:
1 кг глив, 1 - 2 ріпчасті цибулини, 1-2 склянки води, 50-70 мл 30%-ного оцту, близько 1 ст. ложки солі, 10 горошин чорного перцю, 2-3 лаврових листки, прянощі за смаком.
Гриби перебрати, очистити, промити холодною водою і відкинути на друшляк, щоб стекла вода. Нарізати шматочками і варити 5-10 хвилин, воду злити.
Приготувати маринад: воду закип'ятити з прянощами і цибулею, наприкінці варіння додають оцет. У готовому маринаді варити гриби 2-3 хвилини.
У попередньо простерилізовані пором банки розлити гарячі гриби в маринаді так, щоб маринад їх покривал. Посуд герметично закрити, остудити і зберігати в льосі або прохолодному місці.
Варіант № 2
Для маринаду на 0,5 л води потрібно:
1 ст. ложка солі, 1 ст. ложка соняшникової олії, 50 г 6%-ного оцту.
Гливи нарізати не дуже дрібно, відварити, додавши трохи солі.
За пів-літрові банки покласти лавровий лист, кілька горошин чорного перцю, 2-3 зубчики часнику і відварні гливи.
Залити гриби маринадом і закрити капроновою кришкою. Коли маринад охолоне, поставити банки в холодильник або льох.
Варіант № 3
потрібно:
350 г глив, 2 ст. ложки 9%-ного оцту, 1-1,5 ст. ложки цукру, 3 ч. ложки солі, 2 ч. ложки рослинної олії, 1 лавровий лист, 1-2 зубчики часнику, по кілька горошин чорного і запашного перцю, 2-3 бутончики гвоздики.
У літр киплячої води покласти все, крім грибів і рослинного масла, потім додати гриби, дати закипіти, зняти піну, зменшити вогонь і варити 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння додати масло, остудити гриби в маринаді.
Рижики мариновані
На 1 кг грибів потрібно: 1 стакан води, лимонна кислота на кінчику ножа, 1 ч.


ложка солі.
Свіжі рижики розсортувати за розміром, очистити від сміття, обрізати корінці.
Розрізати великі гриби (капелюшки та ніжки) на шматочки. Дрібні рижики консервують цілими.
Щоб гриби не потемніли, до укладання їх рекомендується зберігати в 2-процентному розчині солі (20 г солі на 1 л води). Довго тримати в солоній воді не слід, так як капелюшки грибів швидко вберуть воду.
Гриби промити, дати стекти воді і варити протягом 15 хвилин в маринаді.
У підготовлені банки укласти гриби і залити маринадом профільтрованим, в якому вони варилися.
Наповнені банки накрити кришками, помістити в каструлю з підігрітою до 60 градусів водою і стерилізувати: 0,5 л банки - 1 годину, 1 л. банки - 1,5 години. Після стерилізації банки негайно закатати і охолодити на повітрі.
Гриби мариновані делікатесні
З розрахунку на ємність в 1 л потрібно: 500 г грибів (гливи або шампіньйони), 200 г столового білого вина, 200 г води, 50 г рослинної олії, 1 с. ложка солі, 2 ч. ложки цукру, ? лимона, 1 лавровий лист, 4 горошини запашного перцю, 1 бутончик гвоздики.
Гриби перебрати, очистити і залити підкисленою водою, щоб не темнішали. Зварити маринад. Гриби варити 5 хвилин, розкласти в банки і залити маринадом, попередньо знявши з нього пінку. Банки стерилізувати півгодини в окропі.
Не набивайте банку грибами, коли маринуєте. Гриби повинні плавати в банку.
Печериці мариновані
Варіант № 1
1 кг печериць відварити (хвилин 20 після закипання).
1 л води, в якій варилися гриби, відлити і додати 1,5 ст. ложки солі, 1,5 ст. ложки цукру, лавровий лист, горошини запашного і чорного перцю, коріандр, насіння гірчиці. І варити в цьому маринаді гриби 15-20 хвилин. За 5 хвилин до готовності влити оцет (80-90 мл). Остудити, розлити в банки і поставити в холодильник.
Варіант № 2
Буде потрібно
1 кг печериць, 1,5 склянки води, 1ст. ложка солі, 1 ст. ложка цукру з гіркою, 2 ст. ложки оцту, 3 бутончики гвоздики, 5-7 горошин чорного перцю, 2 лаврових листки.
Гриби очистити, великі капелюшки та ніжки нарізати, маленькі залишити цілими.
Приготувати маринад, поставити на великий вогонь , коли закипить, покласти гриби, зменшити вогонь і прокип'ятити 15-25 хвилин. Остудити.
Для тривалого зберігання варити гриби 45 хвилин, після чого розкласти в банки і закатати.
Експрес-маринування свіжих глив
Буде потрібно: 2 кг свіжих глив, причому, бажано на гронах і бажано не найбільших, кілька стебел сухого кропу з віночками, лавровий лист, 20 горошин чорного перцю, 15 бутончиків гвоздики, 4 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 2-3 ст. ложки столового оцту.
Гливи промити, акуратно звільнити від основного «стебла» і постаратися не залишати дуже довгих ніжок. Дуже великі капелюшки розрізаємо навпіл уздовж.
Укласти гриби в підходящу за обсягом посуд (достатньо каструлі на 5-6 літрів, гриби швидко уварюються) і додати зверху довільно нарізаний кріп, лавровий лист, а також прянощі - горошини перцю і зерна гвоздики.
Залити гриби водою, не шкодуючи, майже до верхнього краю каструлі, і поставити варитися на плиту. Як тільки вода скипить, додати 4 ложки солі і 2 ложки цукру.
Перемішати гриби, дати розсолу знову скипіти і додати 2-3 ложки легкого оцту.
Залишити варити на повільному вогні не більше, ніж на півгодини.
Глива не вимагає тривалої термічної обробки, як лісові гриби. Важливо тільки в процесі варіння пробувати утворився маринад на смак і додавати сіль, щоб маринад в кінцевому підсумку був трохи пересоленим.
По закінченню варіння відставити каструлю в бік, дати грибам охолонути і перекласти їх у скляну банку (для такого обсягу добре підходить трилітрова).
виловили з маринаду кріп і залишки прянощів і помістивши їх у ту ж банку, додати сам маринад, щоб він лише злегка прикрив гриби. Залишки маринаду можна вилити.
Гніт і які-небудь пристосування нам не знадобляться. Потрібно буде ложкою або відповідною лопаткою просто трохи ум'яти гриби прямо в банки, банку закрити підходящої кришкою і прибрати в холодильник або інше прохолодне і темне місце. Через добу гриби готові.
У такому вигляді гливи можна зберігати до місяця і більше.
Далі буде ...