Ви з нами на шашлички? Частина 1 - рецепти шашлику маринад.

Приготувати хороший шашлик можна, звичайно, і вдома, на сковороді. Але шашлик, смажений на мангалі на природі в гарну погоду, коли можна і на сонечку посидіти, і в тіні сховатися, не зрівняється ні з чим. Під смачний шашличок з пляшкою прохолодного вина (його можна охолодити в найближчому водоймищі) і закусками з свіжих овочів і зелені забуваєш про всі неприємності життя, та й бесіда йде на лад легко і невимушено.
У юності ми примудрялися готувати шашлики на дачі у друзів в будь-який час року, навіть взимку.
Багато сперечаються про те, який шашлик краще: зі свинини, баранини або яловичини. Чимало полеміки і з приводу маринаду для шашлику: одним подобається маринад класичний, інші вважають за краще маринад з прянощами і різними приправами, ну, а треті визнають лише новомодні маринади.
Ми ж з вами ні з ким сперечатися не будемо, а просто зануримося в море рецептів, які я зібрала, підслухавши і підгледівши у своїх друзів, знайомих, а також у журналах і газетах. Адже скільки людей, стільки й думок. Нам же з вами залишається тільки уважно вивчити всі рецепти і вибрати те, що сподобається нам, якщо вже ми вирішили вибратися на шашлики.
Перш за все, необхідно визначити, скільки м'яса треба для шашликів, щоб усім вистачило, та на добавку залишилося. Це зовсім не складно підрахувати. Той, хто готує шашлик, знає, що один шматочок м'яса повинен важити близько 40 грамів, отже, з 1 кг м'яса ми отримаємо 25 шматочків плюс-мінус 2-3 шматочки.
Шампури теж бувають різними, але в середньому на один шампур, тобто на одну порцію, потрібно нанизати 5-6 шматочків. От і підрахуйте, скільки м'яса вам потрібно буде узяти з собою на пікнік.
Важливо, звичайно, і те, яку частину туші використовувати для шашлику. Ніжний і соковитий шашлик вийде зі свинячої шийки (частини, розташованої уздовж хребта на шиї) і баранячого окосту. М'ясо молодого баранчика повинно бути з кістками. З свинячого окосту шашлик вийде більш сухим, але якщо його правильно замаринувати, то і він згодиться. Головне, щоб на шматочках свинини не було багато жиру. Інакше при смаженні сало почне підгоряти, через це м'ясо придбає неприємний смак.
Готувати шашлик з яловичини найкраще доручити знавцям, вони розберуться в тому, як її маринувати і що брати. Врахуйте, що ноги і стегна для шашлику не використовуються, а вирізка - завжди будь ласка. Телятина теж хороша для шашлику.
Замаринувати шашлик можна і заздалегідь, а потім привести ємність з маринованим м'ясом з собою. Ємність повинна бути або емальованому, або скляній або керамічній. Ні в якому разі не можна замочувати м'ясо в алюмінієвій каструлі: окису цього металу, вступаючи у взаємодію з м'ясом і рідинами, у кращому випадку зіпсують його смак, а в гіршому - зроблять його отрутою. Деякі вважають - чим довше м'ясо маринується, тим шашлик ніжніше і соковитіше. Можна, звичайно, приготувати маринад і на місці, поки суть та діло, м'ясо і замаринується.
Отже, який маринад вибрати?
Це вже справа смаку, ми ж тільки подивимося, як це робить народ, а вже потім будемо і вибирати.
Маринади для шашлику
1. Гранатовий сік, зіра (з нею потрібно бути обережніше , так як вона має специфічний присмак, і головне - з нею не переборщити), чорний мелений перець, коріандр, рубаний ріпчасту цибулю.
2. Сухе вино, рубаний ріпчасту цибулю, сіль , чорний мелений перець, прянощі.
3. Виноградний оцет, сіль, лавровий лист, гвоздика, мускатний горіх, корінь петрушки, цибулю, моркву, часник.
4. Червоне або біле сухе вино, виноградний оцет, морква, цибуля, гвоздика, лавровий лист, часник, кмин, запашний перець.
5. Рубаний ріпчаста цибуля, змішаний з кислим томатом.
6. Червоне сухе вино, лавровий лист, ялівець, чорний мелений перець.
7. Кефір, білий хліб, ріпчаста цибуля, сіль, чорний мелений перець.
8. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю, лимон, лавровий лист, чорний мелений перець, помідор, зелень. М'ясо та прянощі перекласти шарами.
9. Ріпчасту цибулю, петрушка, кріп, помідори, сіль, чорний мелений перець - маринад для риби.
10 . 8 ст. ложок йогурту, 3 зубчики часнику, пропущених через прес, кубик 2,5 см імбиру натертого на тертці, сік 1 лимона, по 1 ст. ложці меленої куркуми, меленого коріандру, меленого кмину, ? ст. ложка меленого пекучого червоного перцю чилі, сіль - за смаком. Все добре перемішати і замаринувати м'ясо.
11. Ріпчасту цибулю пропустити через м'ясорубку, змішати з кефіром і замаринувати в цій каші м'ясо.
Якщо для маринаду використовується оцет , то нехай він буде винний або, в крайньому випадку, яблучний. Правда, багато хто вважає, що оцет у маринад краще не додавати, так як він сушить м'ясо.
Можна просто замаринувати м'ясо в лимонному соці , додавши трішки солі.
м'яким і ніжним виходить шашлик, м'ясо для якого маринували в мінеральній воді .
Замість оцту або сухого білого вина деякі використовують пиво , такий шашлик теж виходить смачним.
Що стосується прянощів , то класичний набір (чорний і червоний мелений перець, ріпчаста цибуля (його в маринаді багато не буває, чим більше, тим краще!), в деяких випадках і часник ) залишається майже незмінним.


За бажанням можна додавати сухі прянощі, сухий цибулю, суміш перців або готові приправи для м'яса і шашлику. А от зелений лук додавати в маринад я б не радила. Набагато краще подати пір'я зеленої цибулі і свіжу зелень до готових шашликів.
Хоча деякі знавці вважають, що в маринад для шашлику можна і потрібно додавати і зелень, перш за все, це, звичайно ж, кінза. Підходить і м'ята, яка дає відчуття холодного м'яса, а тархун - прекрасна приправа для баранини.
Що стосується солі (ви вже, напевно, помітили, що в деяких рецептах в маринаді вказується сіль), то багато «виробники» шашлику вважають, що ніякої солі додавати в маринад не треба. Солити потрібно готове м'ясо.
Має значення і те, як ви нанизає м'ясо на шампури. Досить проткнути шматок всього в двох місцях уздовж так, щоб м'ясо не звисало і не бовталося. Між шматочками м'яса можна нанизати колечко цибулі або солодкого перцю. Намагайтеся відокремлювати шматки один від одного, щоб рівномірніше просмажити шашлик.
Щоб дізнатися, чи готовий шашлик, надріжте м'ясо вздовж гострим ножем: якщо сік прозорий - можна подавати на стіл, якщо рожевий - м'ясо не готове, якщо ж соку немає - ви пересушили шашлик. Але особливо не турбуйтеся, і цей шашлик буде з'їдений, а з наступною порцією будьте уважніше.
Про смаки, звичайно, не сперечаються, а щоб вибрати краще, потрібно випробувати всі або придумати щось своє. Нам же залишається тільки ознайомитися з деякими рецептами і відправлятися на пікнік, озброївшись кулінарними знаннями. Ретельно все вивчити, а потім доручити це делікатна справа своїм чоловікам. Самим же сісти в сторонці, не забуваючи час від часу давати цінні вказівки (ми-то з вами знаємо всі, навіть про шашлики!).
Отже, готуємо шашлик.
Шашлик зі свинини
Варіант № 1
потрібно:
1 кг свинини, 140 г коричневого цукру, 4 ст. ложки води, по 1 ст. ложці темного соєвого і устричного соусу, 3 ст. ложки рисового вина або сухого хересу, 1 ч. ложка кунжутного масла, ? ч. ложки морської солі і листовий салат.
Філе свинини обмити під струменем холодної води і нарізати довгими скибочками.
Для маринаду розчинити цукор в киплячій воді, додати темний соєвий соус, устричний соус, морську сіль, кунжутне масло, сухий херес або рисове вино. Остившім маринадом залити м'ясо і залишити на 8 годин.
М'ясо періодично перемішувати.
Потім нанизати м'ясо на шампури і готувати на мангалі 8-10 хвилин, перевертаючи.
Під час приготування необхідно збризкувати м'ясо маринадом, що залишився.
Подавати шашлик, виклавши на листя салату.
Варіант № 2
потрібно:
1 кг свинини (вирізка з прошарками сала або шийка, можна і реберця помясістей), чорний мелений перець, сіль, цибуля ріпчаста, 100-150 мл білого сухого виноградного вина (чим дешевше вино, тим смачніше шашлик).
М'ясо нарізати не дуже дрібними шматками, посолити, поперчити, засипати крупно порізаною ріпчастою цибулею і залити вином.
Маринувати не менше 6 годин, а ще краще приготувати з вечора і залишити на ніч.
Потім нанизати м'ясо на шампури, можна упереміж з кільцями маринованої цибулі (кому як подобається) і смажити, періодично поливаючи маринадом, що залишився.
Шашлик зі свинини, маринований у вині
Для маринаду потрібно: 1 склянку сухого білого вина, 1 ч. ложка коріандру, чорний перець горошком, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль за смаком.
М'ясо (шийну частину) нарізати на порційні шматочки. Різати треба так, щоб у кожному шматочку м'яса була присутня прошарок жиру. Від цього шашлик буде тільки соковитіше і смачніше.
М'ясо укласти в каструлю, присмачуючи кожен шар прянощами (не солити!) І залити сухим білим вином.
Все ретельно перемішати і прибрати в прохолодне місце на кілька годин. Час від часу м'ясо перемішувати.
Підготовлене м'ясо посолити за смаком, нанизати на шампури і смажити, час від часу поливаючи шашлик маринадом.
Шашлик з курки
Приготувати шашлик з курки може навіть самий недосвідчений кулінар. Куряче м'ясо ніжне, досить швидко готується, у хід можна пустити будь-яку частину, навіть крильця.
Потрібно: 1,5 кг курячого філе, 300 г печериць, 1 красивий солодкий перець, 5 ст. ложок рослинного масла (краще оливкового), 1 ч. ложка меленого коріандру, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Куряче філе нарізати на порційні шматки, але не маленьких розмірів, щоб м'ясо було більш соковитим.
Печериці вимити і видалити ніжки (з них можна буде приготувати якусь страву), а капелюшки залишити для шашлику.
Перець нарізати великими кубиками.
Змішати куряче філе, шампіньйони і перець . Залити оливковою олією, посипати меленим коріандром, приправити чорним меленим перцем і сіллю за смаком. Все це перемішати і поставити в прохолодне місце маринуватися на 2-3 години.
Приготувавши жар, нанизати куряче філе упереміж з печерицями й перцем на шампури і смажити 10-15 хвилин.
Дуже ніжним виходить шашлик з курячого м'яса, якщо його замаринувати в суміші дрібно рубаного або натертого на тертці ріпчастої цибулі з кефіром або майонезом. Солити м'ясо перед смаженням шашлику.
Далі буде ...