М'ясні продукти домашнього приготування. Частина 5. Посол сала - як солити сало українська кухня.

Щоб приготувати смачну солоне сало, потрібно підійти до процесу творчо. Перш за все, купуємо хороше сало білого або ніжно-рожевого кольору. Якщо сало віддає жовтизною або сірістю, значить, воно старе і до засолюванні не годиться.
Гарне сало має м'яку шкірку, без щетини (тонка шкірочка говорить про те, що продукт буде смачний і м'який) і пахне тільки салом, а не чимось іншим. Правда, сало кнура пахне сечовиною, але його краще не купувати.
Найкраще сало для засолювання - зі спини, дещо гірші - з Бочин. Черевну частину теж можна засолювати, але таке сало більше підійде для обсмажування овочів у супи або борщі.
Сало, придатне для засолювання, податливе і м'яке, ніж повинен входити в нього легко, як у вершкове масло.
Якщо ви купили сало на ринку, мити його не потрібно, достатньо пошкребти ножем, а перед засолкою потримати його у воді 12 годин, щоб воно стало ще більш податливим і м'яким.
Існує три основних способи засолювання сала : сухий, мокрий (в розсолі) посол і варене сало.
Як посолити свиняче сало
Ще теплий шпик потрібно нарізати шматками довжиною 20-25 см і шириною 7 -10 см. Через кожні 3-5 см шматки проткнути тонким ножем і начинити часником. Можна ще шматки сала натерти часником для більшого аромату. Потім посипати меленим чорним запашним перцем.
Приготувати розсіл з розрахунку 2 кг солі грубого помелу на 5-6 л води. Підготовлені шматки сала укласти в емальований посуд, залити розсолом, поставити в прохолодне місце. Зверху покласти не дуже важкий гніт, щоб сало повністю занурилося в розсіл. Через тиждень сало готове.
Якщо ж вам здасться, що сало стало дуже солоним, - не біда. Діставши шматки, сала з розсолу, дайте їм обсохнути, і через день-два ви помітите, що сіль виступила на поверхню. Її потрібно очистити ножем.
Сало в розсолі
Варіант № 1
На 1,5 кг сала потрібно:
перець горошком, лавровий лист, коріандр, 3 головки часнику, сіль.
У каструлю налити воду, додати сіль, перець, лавровий лист, коріандр та інші прянощі. Маринад довести до кипіння й остудити. У остиглий маринад додати тертий часник.
Сало нарізати шматками розміром 3х5х20 см і покласти в тепле маринад. Каструлю з салом і маринадом поставити в холодильник приблизно на 2 тижні.
Сало дістати з маринаду, обсушити серветкою і покласти в морозилку. Зберігати в морозилці, перед вживанням не розморожувати.
Варіант № 2
Сало з прошарком м'яса нарізати брусками, натерти часником, запашним перцем, поламаним лавровим листом, скласти в емальовану каструлю.
У 2 л води розчинити 800 г солі, закип'ятити, остудити. Залити сало, поставити гніт і витримати 3 дні. Розкласти сало в чисті банки, залити розсолом і закатати металевими кришками.
Сало солоне
1,5 -2 кг свинячого сала нарізати шматками шириною 15 см і натерти їх з усіх сторін сіллю. 2 головки часнику очистити, подрібнити, змішати з меленим перцем. Шматки сала нашпигувати цією сумішшю, посипати кмином, коріандром, ще раз сіллю і покласти один на один.
Щільно загорнути їх у бавовняну білу тканину і придавити гнітом.


Залишити при кімнатній температурі на 3-4 дні. Потім перекласти в поліетиленовий пакет і прибрати в морозилку. Через 2-3 дні чудове сало готове до вживання.
Сало швидкого засолу
На 1 літр води покласти 1 склянку солі, закип'ятити, і кинути в нього сало, склавши з вогню. Залишити в розсолі на 12 годин. Потім вийняти, протерти від вологи і жиру, намазати часником з перцем і підсушити. Зберігати в холодильнику.
Нові способи засолювання сала
Ними можна скористатися, коли потрібно посолити невелика кількість сала не для тривалого зберігання.
Варіант № 1. Простий засолення
Взяти свіже, добре очищене сало невеликими шматками від 0,5 до 1 кг і натерти з усіх сторін крупною сіллю. Краще мати парні шматки сала однакові за розмірами.
Потім два шматки сала скласти в брикет один з одним шкурками назовні. Складений брикет сала укласти в харчовій поліетиленовий мішечок без дірочок. Верх мішечка закрити так, щоб виділяється з сала розсіл не витікав.
Мішечок з брикетом необхідно укласти в тарілку шкіркою вниз, другий шматок виявиться шкіркою вгору. Тарілку помістити в холодильник на два дні.
Через два дні, перевернути брикет з мішечком так, щоб сторона, на якій він лежав, виявилася зверху, і залишити в холодильнику ще на два дні. Після чого сало готове до вживання.
Варіант № 2. Звичайний засолення з часничком і перцем
Взяти сало в кількостях, як і в попередньому рецепті.
Приготувати часник. На 0,5 кг сала буде потрібно 1-2 великі головки зимового часнику. При відсутності зимового часнику можна користуватися річним. Часник очистити від шкірки і дуже дрібно нарізати.
Підготовлене сало натерти чорним перцем з усіх сторін. Потім натерти сіллю, так само як в першому рецепті, тільки разом з сіллю втерти часник.
Коли сало натерте, то шари, які будуть укладатися один до одного, посипати часником, злегка придавивши його долонею.
Скласти сало, як сказано вище, і помістити в мішечок. Залишилися часником необхідно обробити всі сторони складених шматків і щільно загорнути харчової мішечок. Далі все виконати як в першому рецепті.
Через чотири доби ароматне сало готове до вживання.
Варіант № 3. Швидкий засолення з часничком і перцем
Взяти сало в кількостях, як і в попередніх рецептах. Підготувати його без застосування спецій.
Потім в каструлю, достатню за обсягом для розміщення двох шматків сала, залити холодну воду. Необхідно при цьому врахувати, щоб згодом обсяг завантаження сала не витіснив воду з каструлі. Каструлю з водою встановити на плиту і довести до кипіння. За допомогою вилок їдалень завантажити в киплячу воду приготоване сало. Довести до кипіння і зменшити температуру підігріву. На низькій температурі при слабкому кипінні варити тонке сало в 2-3 см 8 хвилин, більш товсте сало 10 хвилин.
Після цього витягти сало з допомогою вилок на чисту тарілку. Дайте йому злегка охолонути. Далі з гарячим салом виконайте всі операції як у другому рецепті.
Після першої доби сало слід перевернути і залишити ще на одну добу.