М'ясні продукти домашнього приготування. Частина 4 - пресскопф сальтисон корейка.

Для виготовлення смачних смажених ковбасок підійде будь-яке свіже м'ясо, яке можна нарізати дуже дрібними шматочками або пропустити через м'ясорубку (як кому більше подобається). Якщо використовується м'ясорубка, краще всього брати не електричну, а звичайну, механічну, так як вона дозволяє контролювати процес набивання кишки і не допускає як слабкого, так і дуже щільного набивання.
Кишки можна купити на ринку, а для більшої впевненості добре їх промити, посолити. Їх можна зберігати в холодильнику до тих пір, поки вони не знадобляться. У міру необхідності, дістати кишки, вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин, після чого знову промити і використовувати за призначенням.
Ковбаска домашня
Буде потрібно: 1 кг парної свинини без прожилок і пленочек, 300 г м'ясного підчеревина або свіжого сала, сіль, коріандр (в зернах або товчений), майоран, часниковий порошок за смаком, 50 г коньяку або спирту на 1 кг фаршу .
М'ясо нарізати як можна дрібніше або пропустити через м'ясорубку. Сало можна і дрібно порізати.
Змішати м'ясо з салом і додати сіль, прянощі, коньяк або спирт.
Фарш ретельно вимішати, закрити кришкою і поставити в холодильник на 2 доби, перемішуючи його як можна частіше.
Підготовлені кишки надіти на конусоподібну присадку до м'ясорубці, набити ковбаску потрібної довжини, зав'язати мотузкою з двох сторін.
Для зберігання загорнути ковбаски в харчову плівку і покласти в морозилку.
У міру необхідності дістати ковбаски з холодильника, відварити, обсмажити або запекти. Можна додавати в суп, борщ чи солянку.
Ковбаса смажена селянська
потрібно: 1 кг свинини, 4 зубчики часнику, 150 г сала - шпик, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для оболонки: кишки тонкі.
М'ясо і сало нарізати дрібними кубиками, заправити сіллю, перцем, рубаним часником і вимішати , підлив воду (не більше 1/10 маси м'яса). Начинка повинна мати тістоподібну консистенцію.
Оброблену кишкову оболонку надіти на звужується кінець лійкоподібної трубки, кінець оболонки зав'язати.
Кішку щільно наповнити начинкою, перекручуючи її через кожні 15-20 см. Кінці ковбасок перев'язати.
Смажити ковбаски в духовці при температурі 200-250 градусів до готовності.
При подачі ковбаски відокремити одну від іншої, покласти на блюдо і залити салом, в якому вони смажилися, поряд покласти смажену картоплю .
Окремо подати огірки, помідори, квашену капусту й зелень.
Ковбаса, смажена по-домашньому
потрібно: 1 кг свинини, 1-2 зубчики часнику або ? ч. ложки майорану, 150 г шпику, бульйон, 1 ріпчаста цибулина, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Для оболонки: тонкі свинячі кишки.
Свинину пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати, додати сіль і мелений перець, натертий часник, цибулю, трохи бульйону, нарізаний шпик, все перемішати і приготовленою масою начинити тонкі свинячі кишки.
начиняючи м'ясом кишки, закручувати їх через кожні 15-20 см. Кінці ковбасок перев'язати.
Варити 10-15 мін в підсоленій воді, потім підсмажити.
При подачі ковбаски відокремити одну від іншої, покласти на блюдо і залити салом, в якому вони смажилися.
Смажена картопля покласти поруч із ковбаскою.
Окремо подати огірки, помідори, квашену капусту й зелень.
Ковбаска «Міська»
Для виготовлення цієї ковбаски будуть потрібні рівні частки яловичини та баранини з жирком. Можна взяти і одну яловичину, але щоб частини її були різними (м'яке і жорстке м'ясо).
Пропустити м'ясо через м'ясорубку, додати до смаку часник, петрушку, сіль, гострий червоний перець, трохи протертих насіння гірчиці, і дрібно нарубаний зелена цибуля.
Фарш ретельно перемішати і знову пропустити через м'ясорубку. Отриманим фаршем набити підготовлені кишки, перев'язати. Ковбаски смажити на грилі.
Ковбаса печінкова
потрібно: 1кг печінки, 300 г свинини, 2 кг сала, зрізаного з голови, 3 склянки манної крупи, 500 г ріпчастої цибулі, 6 зубчиків часнику, 4 яйця, приправа, сіль за смаком.



Печінка, м'ясо, сало пропустити через м'ясорубку, додати всі інші компоненти, добре вимішати, заповнити кишки і випікати в духовці до готовності.
Корейка
потрібно: 500 г свинячої грудинки з прошарками сала, 1,5 ст. ложки солі, 1 л води, 100 г цибульного лушпиння, чорний мелений перець, часник за смаком.
На дно каструлі покласти половину цибулиння, покласти грудинку, залити солоною водою і зверху засипати залишилася лушпинням. Варити 40 хвилин. Витримати в розсолі 3-6 годин, потім нашпигувати часником, натерти перцем, покласти в морозилку.
Свиняча голова
З свинячої голови, яку можна купити в магазині або на ринку можна приготувати безліч смачних страв.
Перш за все, це холодець, для якого голову потрібно добре вимити, розрубати і покласти в каструлю. Додати ріпчаста цибуля (цілком), моркву, біле коріння, сіль, перець горошком, лавровий лист і воду. Варити годин 6, щоб м'ясо вільно відокремлювалося від кісток.
Готове м'ясо звільнити від кісток, нарізати, викласти у форми для холодцю і залити процідженим бульйоном.
Подавати з чорним хлібом, гірчицею, аджикою або кетчупом.
Зельц
Свинячу голову відварити, як сказано в попередньому рецепті, звільнити від кісток і м'ясо добре посікти. Додати в масу подрібнений часник і чорний мелений перець за смаком, скласти в друшляк і залишити під гнітом до охолодження. Потім прибрати в холодильник.
Пресскопф
потрібно: 16 кг свинячої головизною, 6 кг маложирної свинини, 3,2 кг свинячих мов , 300 г в'язки, 15 штук сечових міхурів або бичачих синюги, 600 г солі. Крім того, по 100 г дрібно рубаного часнику і товченого білого перцю, по 50 г кориці, мускатного горіха і гвоздики.
Мови і головизною нарізати на поздовжні смужки, а свинину нарубати великими шматками.
Отриману масу заправити м'ясну прянощами і набити вручну в сечовий міхур або бичачу синюги. Потім все це перев'язати, варити протягом 1-2-х годин і покласти під прес.
На завершення продукт піддати холодного копчення.
Свинячі щічки, запечені у фользі
Коли варите голову для холодцю чи іншої страви, залиште щічки і приготуйте цю смачну закуску.
Свинячі щічки відварити в підсоленій воді протягом 30-35 хвилин, потім нашпигувати часником і змастити перцем.
У проколоті ножем отвори можна вставити шматочки моркви та кураги.
Підготовлені щічки загорнути у фольгу і запекти в духовці. Потім прибрати фольгу і довести виріб до готовності.
Щічки можна запікати не використовуючи фольгу, а поливаючи їх періодично виділяється соком.
Пресоване м'ясо зі свинячої голови
Свинячу голову розрубати вздовж на 2 рівні частини. Покласти в бак, залити водою, посолити, додати цибулю, моркву. Варити 3-4 години.
М'ясо вийняти з бульйону і гарячим відокремити від кісток. Вийде 2 великих шматка м'яса, один з них покласти шкіркою вниз на шматок марлі, розкладеної на підносі. М'ясо рясно посипати чорним і червоним перцем, дрібно порубаним часником. Накрити все другим шматком м'яса і туго загорнути в марлю. Зверху покласти гніт з таким розрахунком, щоб м'ясо осіло, але не витік сік. На наступний день м'ясо готове.
Сальтисон
Свинячу голову добре зварити (як для холодцю), бульйон злити (він стане в нагоді для приготування перших страв). М'ясо і сало відокремити від кісток і дрібно порубати.
Деякі провертають на м'ясорубці, але, на мій погляд, рубане м'ясо смачніше.
Підготовлене м'ясо у великій каструлі змішати з перцем, сіллю і часником. Закласти в пластикові контейнери і ніч тримати під вантажем в прохолодному місці
Можна просто сформовать рулет, загорнути у целофановий пакет і залишити для застигання. А можна скласти вміст в марлю, зав'язати хрест-навхрест туго у вузлик, зверху покласти гніт і виставити на холод на ніч чи на кілька годин. Після розв'язання марлі у нас виявиться «буханочка» смачного пресованого м'яса.
Подавати з гірчицею або хріном і чорним хлібом.
Далі буде ...