М'ясні продукти домашнього приготування. Частина 3 - буженина карбонат бичачі яйця.

Для приготування буженини використовують свіжий, несолоний і добре охолоджений окіст (як зі шкірою, так і без неї), сіль, часник, перець.
Буженина домашня
У окосту відрізати ніжку по суглобу і акуратно видалити кістки, намагаючись не робити багато порізів і зберігаючи м'якоть окосту як можна більш цілою. Особливо важливо зберегти недоторканою верхню частину окосту (з жиром). Витяг кістки з середини окосту важко, тому буженину можна готувати з окосту, видаливши лише верхню (тазову) кістку і відрізавши ніжку (голяшку) за суглобу.
Шпик на окосту злегка надсікти ялинкою, після чого натерти сумішшю, що складається з 100 г солі, 5 г часнику, 0,25 г перцю. Така кількість суміші витрачається на приготування 5 кг шинки.
Підготовлений зазначеним способом продукт укласти на деко жирної частиною догори і запікати в духовій шафі протягом 5-6 годин до повного пропікання і утворення рум'яної скоринки.

Готову буженину зберігати в прохолодному місці.
Буженина «Бабушкіна»
Чудове святкове блюдо!
потрібно: 700-800 г свинини (кострець), ? моркви, 2-3 зубчики часнику, сіль, чорний мелений перець, майонез за смаком.
Добре, якщо свинина буде не пісною, а з жирком. У процесі приготування все сало витопиться, а буженина вийде м'якою і соковитою.
Морква нашаткувати не дуже тонкими брусочками, часник нарізувати досить крупно.
1-й варіант приготування
У цілому шматку свинини проробити широким ножем отвори і в них вставляти по шматочку моркви і часнику, додаючи сіль і перець. Зверху натерти часником і змастити майонезом.
2-й варіант приготування
Свинину нарізати шматками, відбити. На шматок свинини покласти підготовлені моркву і часник, посолити, поперчити за смаком і згорнути рулетом. Обв'язати рулетики нитками, зверху присолити і поперчити, натерти часником і змастити майонезом.
У тому і іншому випадку дати м'ясу постояти 2 години.
У жароміцний посуд налити трохи води, покласти підготовлене м'ясо, накрити кришкою і тримати в духовці 40 хвилин при максимальній температурі. Потім зняти кришку, зменшити температуру до 180 градусів. Буженину проколоти і полити соком, що виділився. Смажити ще 40 хвилин-1 годину, поки сік не стане прозорим.
Карбонад - це делікатесний продукт, що відрізняється особливо ніжним смаком, що нагадує смак курячого м'яса. Його готують з товстої м'язи корейки, що відрізняється від інших частин корейки більш світлим забарвленням. Це найбільш цінний м'ясиста частина спинного відділу - спинна і поперекова м'язи з товщиною шпику не більше 0,5 см.
При відділенні зазначеної м'язи (філеі) з корейки стараються, щоб по всій довжині шматка зверху був залишений рівномірний шар жиру товщиною приблизно близько 1 см. Такий шар жиру сприяє збереженню соковитості карбонад і надає йому кращий смак.
Карбонад домашній
На 1 кг філе потрібно: 40 г солі, 0,1 г мускатного горіха, 1 зубчик часнику.
Виділений шматок м'яса злегка надсекают з поверхні ножем, натирають сумішшю солі з мускатним горіхом або товченим часником.
Підготовлений зазначеним способом продукт кладуть на лист жирної частиною догори і запікають протягом 2,5-3 годин до повного пропікання і утворення рум'яної скоринки. Карбонад можна готувати і без часнику.
Готовий карбонад зберігають у прохолодному місці.
Карбонад «Пожарський»
потрібно: 800 г м'якоті свинини, 2 яйця, сіль, чорний мелений перець за смаком, борошно, мелені сухарі з білого хліба і жир.
М'ясо нарізати скибочками, посолити, поперчити, можна додати кмин. Потім змочити в збитому яйці, запанірувати в борошні, знову змочити в яйці і обкачати в сухарях.
Підготовлене м'ясо викласти на розігріту з жиром сковороду і смажити з обох боків до рум'яної скоринки.
Можна приготувати карбонад і в духовці.
Момент забою худоби у селах завжди супроводжується смачним обідом, який готується, як правило, зі свіжого м'яса і ліверу. Ось такі «сільські делікатеси» можна приготувати не тільки в селі, а й у місті, купивши відповідні продукти. Рецепти, які ви побачите нижче, звичайно ж, не розраховані на заготівлю м'ясних продуктів про запас, але вони допоможуть вам приготувати справжні святкові страви до приходу гостей.
Яловичина під соусом
потрібно: 1 кг яловичини.
Для соусу: 1,5 склянки сметани, 1 склянка бульйону, 2-3 яєчних жовтки, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст . ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Яловичину відварити і нарізати тонкими скибочками.



ріпчасту цибулину дрібно нарізати і підсмажити у вершковому маслі, додати борошно і добре перемішати.
Сметану змішати з бульйоном і збитими жовтками, посолити, поперчити за смаком і додати обсмажену цибулю з борошном. Добре розмішати.
Скибочки м'яса укласти на сковороду і залити підготовленим соусом.
Запікати в духовці 15-20 хвилин. За бажанням зверху можна посипати тертим сиром.
Запіканка з субпродуктів
потрібно: 1 кг субпродуктів (серце, вим'я, легені), 2 ріпчасті цибулини, біле коріння, 4 ст. ложки олії, 500 г відвареної картоплі, 1 склянка сметани або молока, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Вим'я прокип'ятити окремо 5 хвилин, воду злити.
У киплячу воду опустити субпродукти і проварене раніше вим'я, варити на слабкому вогні 2-2,5 години. Додати очищену ріпчасту цибулину, корінь петрушки і селери.
Готове м'ясо разом з корінням пропустити через м'ясорубку.
У змащену жиром форму покласти шарами нарізаний кружками картопля, підготовлені субпродукти, знову картоплю, фарш і закінчити картоплею.
Все залити сумішшю сметани або молока з яйцем, сіллю і перцем. Посипати рубаною зеленню і запекти в духовці до готовності.
Бичачі яйця
потрібно: 2 бичачих яйця, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки сметани, 1 ч. ложка гірчиці, пучок зелені.
Бичачі яйця вимочувати добу у воді на холоді, вимити і почистити, зняти з них мошонку. Розрізати навпіл вздовж і білити, полив окропом.
Смажити на олії по 2-3 хвилини з кожного боку.
Поки яйця смажаться з одного боку, їх потрібно посолити і поперчити з іншого. Потім те ж саме проробити і з іншого боку.
Знявши їх зі сковороди, надрізати з опуклої сторони (як при нарізці ковбаси), покласти на блюдо, полити сметаною з гірчицею.
Подати відразу ж , посипавши зеленню.
Свинячі або яловичі шлунки
Свинячі або яловичі шлунки добре обробити і вимити. Відварити на повільному вогні протягом 4-5 годин. Під час варіння можна кілька разів змінити воду, а в останній раз додати в неї цілу цибулину, лавровий лист і перець горошком.
Готові шлунки злегка остудити і нарізати локшиною.
Розтопити на сковороді вершкове масло або маргарин, обсмажити шлунки. Додати подрібнений часник за смаком, поперчити, якщо потрібно, підсолити, додати майонез. Загасити під кришкою ще 5-7 хвилин і тут же подати до столу.
У холодному вигляді ця страва також смачно.
Соковита печінка з печерицями та цибулею
потрібно: 600-700 г печінки (свинячий або яловичої), 1 ст. ложка + 250 г борошна, 40 г масла або маргарину, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 200-300 г шампіньйонів, ріпчаста цибуля (скільки вам подобається), сіль і чорний мелений перець за смаком.
Печінка промити, просушити, видалити плівки і розрізати на 4-5 шматків. Обваляти їх у борошні і обсмажити в розігрітому маргарині або маслі по 5 хвилин з кожного боку.
Борошно (250 г) обсмажити у вершковому маслі. Додати шампіньйони і згасити. Покласти печериці в печінку і перемішати.
Додати подрібнену ріпчасту цибулю. Посолити, поперчити за смаком, перемішати і довести до готовності.
Маринований мова
Мова маринований
потрібно: 1 кг мови , 2 ст. ложки оцту, ? ч. ложки селітри, 1 ст. ложка цукру, чорний мелений перець, лавровий лист, гвоздика на смак.
Мова вимити і щільно укласти в скляний посуд. З усіх приправ зварити маринад. Охолодити, залити мову, тримати його в ньому 3-4 дні. Потім вийняти з маринаду, обполоснути холодною водою і відварити в киплячій підсоленій воді.
Остудити, очистити, нарізати кружечками. Укласти на блюдо, обкласти зеленим горошком або картоплею, полити соусом з хрону або гірчичним соусом, прикрасити лимоном, посипати зеленню.
Для того щоб м'ясо було соковитим і смачним, його потрібно правильно замаринувати.
Гострий маринад
Завдяки цьому маринаду, в якому м'ясо повинно маринуватися декілька годин, будь-яке, навіть жорстке і сухе м'ясо стане ніжним і соковитим.
1. 1 склянка оцту закип'ятити з 2 склянками води, додавши за смаком чорний перець, гвоздику та лавровий лист. Холодним маринадом залити м'ясо і залишити на кілька годин.
2. ? ч. ложку сухих трав (наприклад, розмарину) змішати з 1 ст. ложкою меду і 2 ст. ложками гірчиці, додати краплю імбиру. Цією сумішшю натерти м'ясо.
3. 2 зубчики часнику розтерти з сіллю, додати кілька столових ложок рослинного масла, 1 ст. ложку винного оцту, трохи цукру і прянощі (базилік, чебрець). Цим соусом змастити м'ясо.
Смачного!
Далі буде ...