М'ясні продукти домашнього приготування. Частина 2 - сальтисон суджук домашня ковбаса.

Кров'яна ковбаса - вид ковбаси, головним інгредієнтом якої є бичача, теляча і/або свиняча кров, очищена від фібрину (шматочків згорнулася крові). Для очищення що витікає із щойно вбитої тварини кров збивають мітелкою; очищена кров може довго зберігатися, а перед вживанням її проціджують через дрібне сито.
Фарш для такої ковбаси складається зі свинячого м'яса, шкурок або обрізок від інших ковбас, приправи; в ряді випадків також додається бичачий, телячий або свинячий мову. На стіл кров'яна ковбаса може подаватися як гарячою, так і холодною.
Кров'яні ковбаси вищих сортів виробляють з напівжирної свинини, відмінною яловичини і шпика з додаванням спеціально обробленої яловичої або свинячої крові і прянощів.
Звичайна кров'яна ковбаса
Вбиту свиню відразу ж після забою підвішують головою вниз, щоб зручно було зібрати кров. Рідку кров проціджують через друшляк або решето, викладені марлею. Щоб зібрана кров не згорнулася, рекомендується її збити разом з невеликою кількістю солі. Згустки крові, якщо вони є, необхідно провернути через м'ясорубку або протерти через решето.
До 3 л крові додають 1,5 кг нарізаного на невеликі шматочки (до 2 см) сала, сіль за смаком, чорний і запашний перець , кмин, гвоздику, мускатний горіх, який перед цим необхідно дрібно стовкти. Все це добре перемішують і отриманою сумішшю щільно набивають товсті свинячі або яловичі кишки, кінці яких зав'язують мотузкою.
Утворені батони ковбас кладуть в посуд з теплою водою і ставлять на дуже слабкий вогонь. Після того як вода закипить, ковбасу варять ще 30 хвилин.
Щоб ковбаса не полопали, перед варінням і під час варіння її проколюють в кількох місцях.
Готову ковбасу обережно виймають і відціджують.

Ковбаса домашня кров'яна
потрібно: 200 г добре знежиреної шкурки, 2 л свіжої свинячої крові, 1 кг свинячої грудинки зі шкіркою, 3 ст . ложки (з верхом) солі. Крім того, 2 ст. ложки (без верху) чорного меленого перцю, 2 ч. ложки (без верху) меленого імбиру, 1 ч. ложка (без верху) меленої гвоздики, по 1 ст. ложці (без верху) запашного меленого перцю і майорану.
Шкурку і грудинку варити 1 годину. Потім свинячу грудинку нарізати маленькими кубиками завтовшки 1 см. Шкурку подрібнити на м'ясорубці (отвори - 3 мм), після чого додати в підігріту кров.
Кубики грудинки залити гарячою водою і процідити.
У суміш шкурки та крові додати кубики свинячої грудинки, все добре перемішати, додати прянощі і сіль.
Таким ковбасним фаршем можна наповнювати будь-яку оболонку.
Варити ковбасу 1 годину.
Ковбаса кров'яна зі свинячої печінки
Для приготування цієї ковбаси беруть 3 частини м'яса (м'якоть і підшкірний жировий шар), 1 частина печінки і 1,5 л свіжої крові.
На 1 кг такої суміші потрібно 28 г солі, 2 г чорного перцю і 1 г натертого мускатного горіха.
Сиру печінку разом з м'ясом дрібно нарізати, додати кров, прянощі і добре перемішати.
Отриману суміш туго набити в тонкі яловичі кишки, які потрібно зав'язати мотузкою по 2 (як сосиски), і коптити протягом 2 діб або ж підвісити для сушіння.
Перед їжею ковбасу варити протягом 15-20 хвилин.
Суджук - особливий вид ковбаси, готується з баранячого або яловичого м'яса з баранячим або яловичим салом. Від інших видів ковбасних виробів суджук відрізняється тим, що цю плоску за формою пресовану ковбасу не варять і не коптять, як всі інші ковбаси, а сушать. Суджук рясно приправляють спеціями і прянощами: перцем, кмином, часником та ін
Суджук
потрібно: яловиче або буйволяче м'ясо одного сорту .
М'ясо зачистити від сухожиль і кісток і нарізати шматками по 150 р.
Посолити з розрахунку 25 г солі на 1 кг м'яса і залишити в холодному приміщенні при температурі 4 градуси, щоб дати воді стекти, потім пропустити через м'ясорубку з крупними гратами.
До фаршу додати: 1 г селітри, 1 г цукру, 2,5 г меленого чорного перцю і 2 г меленого кмину (на 1 кг м'яса), добре вимішати і залишити в холодному місці на 3 доби, потім пропустити через м'ясорубку з дрібними гратами.
Готовий фарш набити в сухі яловичі кишки, попередньо нарізані шматками завдовжки 40 см і вимочені в теплій воді. Наповнені кишки зав'язати з двох сторін шпагатом і оформити у вигляді підкови.
Сушіння суджук триває близько 30 днів. У цей час суджук регулярно вальці, поки він не висохне і не отримає хорошу форму.



Потім у три прийоми його пресують між дошками з вантажем.
Зельц - різновид ковбасних виробів. Залежно від виду сальтисон готують зі свинячого і яловичого м'яса, шпика, мов, печінки та інших субпродуктів. При виробництві деяких видів сальтисону використовують також харчову кров.
Зварене сировину подрібнюють і ретельно перемішують зі спеціями (часник, перець, кориця, гвоздика, коріандр) і смаковими добавками (цукор, сіль). Зельц вживають тільки в якості холодних закусок.
У домашніх умовах його можна зберігати в холодильнику не більше 12 годин.
Зельц «Звичайний»
потрібно: 16 кг свинячої головизною без кісток, 8 кг бичачої щоковини і губ, 2 кг язиків, 8 кг густого телячого бульйону, 300 г в'язки, 20 свинячих шлунків або бульбашок, 8 дрібно нарубаних ріпчасті цибулини, 100 г солі. Крім того, 100 г чорного товченого перцю і 5 г майорану.
Найчастіше сальтисон готують за допомогою виварювання голів або ніжок свині, теля чи бика. Попередньо всі засолюється з селітрою на 1,5-2 тижні, після чого готується на зразок холодцю до звільнення м'яса від кісток.
Очищене від кісток м'ясо нарубати ножами і змішати з вивареним з них бульйоном, додати спеції, прянощі (у деяких випадках додають оцет, лимонний сік або біле вино).
Потім дати продукту покипіти, трохи остудити, і вже після цього викласти масу в сечові міхури, свинячі шлунки або короткі обрізки сліпої кишки.
Після цього зав'язати батони і знову варити близько 1,5 годин, потім укласти під прес, завчасно зробивши кілька проколів тонким шилом для виходу надлишків повітря і бульйону.
Зельц «Домашній»
потрібно: 1 кг свинини (лопаткова частина зі шпиком і шкіркою), 800 г м'яса зі свинячої голови або свинячої грудинки зі шкіркою, 400 г свинячої шкірки, 2 ст. ложки солі або суміші для засолу. Крім того, 40 г ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка (без верху) білого меленого перцю, 1 ч. ложка (без верху) меленого мускатного горіха або мускатного кольору, 1 ст. ложка порошку «Маггі», 1 ч. ложка (без верху) запашного меленого перцю, 1 ч. ложка (з верхом) кмину.
Усі м'ясні компоненти та шкірку закласти в киплячу воду і варити протягом 1 години.
М'ясо з лопатки розрізати на смужки довжиною 4 см і товщиною 5 мм.
М'ясо з голови (або грудинку) та шкірку подрібнити разом з цибулею на м'ясорубці (отвори - 4,5 мм). В отриману масу додати смужки м'яса і прянощі. Після цього все добре перемішати.
Готовим фаршем набивають штучні оболонки. Варити ковбаси 1 годину.
Французький сальтисон
Потребуетс: 16 кг шпику, 16 кг солоно-варених бичачих мов, 30 шт. кишок (синюги бичачі), по 100 г селітри і солі. Крім того, 100 г товченого білого перцю, по 50 г мускатного горіха, гвоздики та кориці.
Шпик і мови нарізати на поздовжні смуги товщиною 2 см і скласти в ряд по черзі, пересипаючи прянощами. Потім всю цю масу викласти в бичачу синюги, туди ж долити 400 г розплавленого ланспіком. Кішку перев'язати кілька разів, обернути полотном, знову перев'язати і варити в бульйоні близько 3-х годин. Готовий продукт покласти під прес на 12 годин, потім полотно зняти.
У домашніх умовах можна приготувати свинячу рульку .
Для того щоб отримати варено-копчену рульку, потрібно відварити її з прянощами, як будь-яке м'ясо, а потім використовувати рідкий дим, якщо немає коптильні.
Щоб отримати варено-запечену рульку, її слід також відварити у воді з додаванням спецій і солі, а потім хвилин 30-40 запікати в закритій качатницю або на листі під фольгою до потрібної кондиції.
Для отримання запеченої рульки, її потрібно змазати спеціями (до спецій можна додати часник і зелень, гірчицю, готові соуси) і сіллю, залишити на 1 годину для просочення, а потім близько 2 годин запікати в закритій качатницю або під фольгою на деку.
Свиняча рулька по-домашньому
Приготувати маринад: покласти улюблені пряні трави (базилік, розмарин, чебрець, кріп ...), додати сухе біле вино, сіль, мелений чорний перець, готову гірчицю і лавровий лист за смаком.
Варити рульку в маринаді більш 3години.
Приготувати соус: змішати мед з соєвим соусом, додати за смаком лимонний сік, товчений часник і оливкове масло.
Змастити рульку соусом і запекти до рум'яної скоринки в духовці при температурі 180 градусів.
Далі буде ...