М'ясні продукти домашнього приготування. Частина 1 - домашня ковбаса м'ясні делікатеси.

Сільські жителі, які мають присадибне господарство і вирощують птицю і худобу, знають, що осінь - пора забою худоби, а отже, і пора заготовок м'ясних продуктів на зиму.
М'ясо, що споживається, є джерелом незамінних амінокислот, вітамінів (в тому числі, вітаміну D), необхідного організму кальцію, заліза. Білки є будівельним матеріалом кожної клітини, джерелом енергії, тому м'ясо в раціоні харчування людини - це джерело його фізичних сил, краси і здоров'я.
Ще в стародавні часи люди не тільки навчилися їсти м'ясо після попередньої обробки, але й поступово освоювали науку заготівлі м'ясних продуктів про запас. Безліч рецептів сучасної кулінарії сягають корінням у далеке минуле. Так, на Русі м'ясо солили вже при Святославі, а за князя Володимира Красне Сонечко на бенкетах подавали стегенця. Згадка про ковбасні вироби можна знайти в «Домострої» ХVI століття, хоча широке поширення виробництво ковбас отримало за Петра I, коли німецькі майстри були запрошені государем в Росію, щоб навчити російських кулінарів ковбасному мистецтву.
І сьогодні, незважаючи на велика кількість ковбасних виробів хорошої якості в магазинах, багато людей вважають за краще заготовлювати м'ясні продукти в домашніх умовах. М'ясо солять, коптять, готують з нього домашню ковбасу, сосиски та інше. І треба сказати, що виходить це все зовсім непогано. Причому займаються цим як сільські, так і міські жителі.
Сьогодні в нашій збірці ви знайдете деякі рецепти, які дозволять вам самостійно виготовити домашню ковбасу, засолити сало або приготувати деякі інші м'ясні продукти. Адже навіть якщо ви живете у великому місті, якісне м'ясо завжди можна купити на ринку або в магазині, а потім приготувати його на свій смак.
Виробництво ковбаси в домашніх умовах - справа, звісно, ??обтяжлива. По-перше, потрібно підготувати кишки, а це зовсім не так просто. Але вихід завжди знайдеться, адже на ринку можна купити готові до вживання черева. У крайньому випадку, підійде і харчова поліетиленова плівка. Було б бажання побалувати себе і своїх близьких смачними домашніми ковбасами.
Ковбаси домашні
Приготувати домашню ковбасу можна з будь-якого м'яса або ліверу.
Для виготовлення варених ковбас вищих сортів беруться кращі частини добірної яловичини, нежирна свинина, твердий і напівтвердий шпик, яловичі і свинячі мови, в деяких рецептах - яйця, природно - прянощі: перець, мускатний горіх, кардамон. У телячу ковбасу додають ще і фісташки.
Ковбаса яловича
потрібно: 1,5 кг нежирної яловичини, 500 г свинячої грудинки, 40 г солі, по 2 г білого і чорного меленого перцю, по 1 г часнику і мускатного горіха.
Для оболонки: черева діаметром 4-4,5 см або целофан.
Спочатку через м'ясорубку (діаметр отворів - 4 мм) пропустити яловичину, потім свинячу грудинку (діаметр отворів 8 мм).
Уся сировина гарненько перемішати, додають перець, часник, мускатний горіх і посолити.
Коли фарш досить загусне, заповнити ним оболонки і шпагатом перев'язати батони. Батони навісити на палиці і варити у воді 1 годину при температурі 75-80 градусів до тих пір, поки температура в центрі батона не досягне 68-70 градусів.
Ковбаса домашня «Краківська»
потрібно: 1 кг пісної свинини, 500 г свинячої прослойного грудинки (без шкірки), 500 г пісної яловичини, 2 ст. ложки (з верхом) суміші для засолу. Крім того, 2 ст. ложки (без верху) чорного меленого перцю, 1 ч. ложка (з верхом) кмину, ? ч. ложки (без верху) часникового порошку або ? тертого зубчики часнику.
Свинину пропустити через м'ясорубку з отворами 4,5 мм, а яловичину і свинячу грудинку - через отвори 8 мм.
З'єднати посолочних суміш і прянощі і посипати цим складом фарш. Все ретельно перемішувати не менше 5 хвилин. Фаршем заповнити оболонки «Натурін-Р2».
Після цього батони піддають гарячому копчення протягом 1 години і варять.
Також ковбасний фарш можна помістити в волокнисті оболонки «Краплі-топ», а потім відразу варити, без попереднього копчення.
Ковбаски «Оригінальні»
потрібно: 2,5 кг яловичини (задня частина), по 1 кг баранини і свинячий шиї, 0,5 кг свинячого шпику, 1 кг ріпчастої цибулі, по 0,5 кг гречаної крупи і лісових грибів.


Крім того, 300 г часнику, 100 г зелені петрушки, 200 г зелені кінзи, сіль, чорний мелений перець і імбир за смаком.
Яловичину, баранину, свинину і шпик дрібно порубати.
Крупу гречану добре розварити , остудити і пропустити через м'ясорубку разом з цибулею (0,5 кг), часником, кінзою (0,1 кг) і петрушкою.
Змішати м'ясний фарш з гречаних, додати трохи теплої води, сіль, перець, імбир . Начинити цією масою кишки і покласти у велику каструлю з холодною водою. Варити без кришки 30 хвилин, періодично перевертаючи.
При подачі на стіл розтопити свинячий жир (можна шпик або бекон), обсмажити в ньому ріпчасту цибулю, кінзу і гриби, потім викласти туди ж крупно нарізані ковбаски (можна і цілком, якщо вони вийшли не дуже великі), додати 0,5 склянки темного пива і згасити 5 хвилин. Подавати рекомендується в попередньо нагрітих тарілках з відвареною картоплею.
Для фаршированої мовної ковбаси вищого гатунку беруть варені яловичі мови, твердий і напівтвердий шпик, нежирну свинину, яловиче м'ясо вищого сорту, сіль, цукор , перець чорний і запашний, мускатний горіх, чищені фісташки.
Ковбаса Мовна
потрібно: по 400 г яловичини (1-й сорт), свинячої грудинки і яловичини вищого гатунку, по 400 г заздалегідь звареного хребтового шпику (без шкірки) і відвареного солоного мови, очищеного від шкірки, 45 г солі. Крім того, 3 г білого меленого перцю, 2 г чорного меленого перцю, по 1 г мускатного горіха і коріандру, 0,1 г нітриту натрію.
Для оболонки: черева діаметром 4 - 4,5 см або целофан.
Попередньо мови засолити і варити в киплячій воді близько 1 години. Після цього їх охолодити, зняти шкірку і нарізати кубиками по 1 див
хребтового шпику варити протягом 40 хвилин, також охолодити, а після цього ріжуть на кубики завтовшки 1 см.
Яловичину і свинячу грудинку пропустити через м'ясорубку (діаметр отворів - 8 мм). З'єднати з прянощами і спеціями, шпиком, мовами та ретельно перемішувати 5-7 хвилин.
Отримати фаршем наповнити оболонки, перев'язати шпагатом, формуючи батони по 40 см, потім навісити їх на рами й коптити протягом 1-2 годин густим димом при температурі 35-45 градусів, після цього варити 50 хвилин у воді з температурою 75-80 градусів, поки температура в центрі батона не буде 68-70 градусів.
Після цього ковбасу спочатку охолоджувати протягом 30 - 40 хвилин під водяним душем, а потім помістити в холодильник.
Для виготовлення домашніх ліверних ковбас використовують лівер - продукт, отриманий із печінки, легень, серця, селезінки забійних тварин. Основна їх зміст це яловичий і свинячий лівер, а в вищі сорти додають свиняче сало, вершкове масло, яйця.
Ковбаса ліверна зі шпиком
потрібно: 500 г варених нирок або печінки, 350 г Путова суглоба, свинячий шкурки, м'якоті свинячих ніжок, губи, вуха, 300 г вареної яловичини, 100 г яловичих сім'яників, 150 г бульйону (після варіння субпродуктів), 100 г свинячого шпику , 50 г пшеничного борошна, 20 г солі. Крім того, по 1 г меленого чорного і запашного перцю або коріандру.
Для оболонки: свинячі або яловичі черева.
М'ясне сировину для ковбаси зачистити, нарізати шматочками і варити у воді протягом 2-3-х годин. Губи, вуха, шкірку, м'ясо-кістковому сировину варити у воді протягом 4-6 годин, потім відокремити кістки і охолодити. Шпик нарізати шматочками по 4-8 мм. М'ясна сировина двічі пропустити через м'ясорубку (отвори - 2-3 мм). У загальну масу додати подрібнений шпик, сіль, бульйон, спеції і все добре перемішувати протягом 5-8 хвилин.
Отриманим фаршем набити оболонку, перев'язати шпагатом, формуючи батони, які потім варити у воді при температурі 80 градусів до тих пір, поки температура в середині батона не досягне 70-72 градусів.
Готову ковбасу охолоджувати в проточній воді не менше 30 хвилин і помістити для повного охолодження в холодильник.
Далі буде ...