Заготівля баклажанів та перцю. Частина 2 - турша лечо фондю.

Фондю з баклажанів (без стерилізації)
Нарізати вимиті баклажани кружечками, обсмажити їх у соняшниковій олії з двох боків до рум'яного кольору. Окремо в мисці приготувати товчений часник із сіллю і зеленню петрушки. Кожне кружальце баклажанів з двох сторін вмочити в приготовленої суміші і скласти в банки шарами. Зверху все це залити соняшниковою олією, закрити пластмасовими кришками. Зберігати в прохолодному темному місці.
турша з баклажанів
Для розсолу на 1,5 л води буде потрібно: 100 г солі, зелень та спеції за смаком.
Баклажани розсортувати за величиною, промити, обрізати хвостики і кип'ятити 20-30 хвилин. Знявши з вогню, промити їх у воді й укласти на стіл, один кінець якого підняти. Залишити під гнітом на 10-12 годин.
Для приправи приготувати дрібні огірки, помідори бурі, дрібну моркву (попередньо проварену протягом 5-8 хвилин), цибулю, варену квасолю. Овочі вимити в проточній воді. Подрібнити коріння і листя петрушки, пастернаку, часник. Все перемішати. Бочку або іншу ємність наповнити до верху - шар баклажанів, шар приправи.
Для приготування розсолу води взяти половину місткості тари, посолити, додати кріп, гіркий і запашний перець, лавровий лист, все закип'ятити. Розсіл, остудивши, процідити і вилити в бочку, зав'язати її чистою полотниною, залишити турша під гнітом на 1,5-3 дні. У міру осідання овочів тару можна доповнити новими порціями. Закрити її і залишити на тиждень.
В отвір для пробки вставити гумову трубку і тримати до тих пір, поки витече зайвий розсіл. Потім через цей же отвір залити на велику бочку 3-5 л рослинного масла, надіти обручі, закупорити і перевернути на кришку.
Через півтора місяці знову поставити на дно. Турша готова.
Заготівля з фаршированих баклажанів
Вживається як салат або гарнір до печінки м'яса.
Для маринаду: 3 л води, 3 л оцту, 500 г солі.
Підібрати молоді, середньої величини баклажани темно-фіолетового кольору, з ледь утворилися насінням, без внутрішніх пустот. Відрізати плодоніжки з чашолистками і частиною плода у підстави. Верхівкою гострого ножа зробити 3-4 розрізу по довжині плоду, але тільки до його середини, добре посолити в розрізи. Через 2 години баклажани відцідити від виділився гіркуватого соку і промити в холодній воді.
Бланширувати, занурюючи порціями, 3 хвилини в окропі, посолене до смаку, щоб вони злегка обм'якнули. Після того як вони добре охолонуть, розрізи наповнити сумішшю з дрібно нашаткованої моркви, селери (коріння і листя), петрушки, подрібненого часнику, горошин чорного і запашного перцю. Розрізи добре притиснути.
Кожен баклажан обернути і зав'язати листям селери, щоб не виступала назовні начинка.
Баклажани укласти в банки ємністю 3-5 л, залити закип'ятила і охолодженим маринадом. Маринад повинен добре просочити баклажани з усіх боків.
Консерви добре закрити пластмасовими кришками і прибрати на зберігання в темне прохолодне місце. Під час зберігання не переливати вміст з однієї банки в іншу.
При подачі на стіл баклажани нарізати і заправити рослинним маслом.
Можна заготовити й сушені баклажани, а взимку використовувати їх для приготування різних страв.
Сушені баклажани
Спосіб № 1
Нарізати баклажани кружечками, розкласти на решітці, фанері або на папері і сушити як сухофрукти, час від часу перевертаючи їх. Сушені баклажани зберігати в полотняній мішку.
Спосіб № 2
потрібно:
1 кг свіжих баклажанів, 4 склянки води, 50 г солі.
Очистити баклажани від шкірки, нарізати тонкими скибочками, викласти в широку неглибоку каструлю і злегка посолити. Через 15-20 хвилин злити гіркуватий сік і помістити баклажани в киплячу підсолену воду (50 г солі на 1 літр води). Відварювати протягом 3-4 хвилин. Відвар злити, а баклажани розкласти на спеціально виготовлені дерев'яні грати і сушити на сонці до готовності.
Спосіб № 3
Баклажани невеликого розміру розрізати на кілька частин, не доходячи до основи (вийде своєрідний квітка). Нанизати на нитку, проколів плодоніжку і сушити на сонці до готовності.
Перець, фарширований в томатному соку
потрібно: 4 кг солодкого перцю, 2 кг моркви, 1 кг ріпчастої цибулі, 0,5 кг капусти, 3 л томатного соку, 90 г солі, 150 мл 9%-го оцту, 5-6 горошин запашного перцю.
Морква, цибуля і капусту дрібно порізати, підсмажити на рослинному маслі окремо. Потім змішати, посолити, поперчити і дати стекти маслу.
Перці промити, вичистити, помістити на 1 хвилину в круто посолений окріп, охолодити і заповнити фаршем.



У банку покласти кілька горошин перцю запашного, укласти фаршировані перці і залити прокип'яченим томатним соком, посолений і заправленим оцтом (оцет можна замінити лимонною кислотою, близько 15 г).
Банки пастеризувати, потім загорнути.
Перець в маринаді
Для маринаду на 3 кг перцю буде потрібно: 1 л води, ? склянки рослинного масла, 1,5 ст. ложки 70%-го оцту, ? склянки цукру і 2 ст. ложки солі.
Всі інгредієнти для маринаду закип'ятити.
Перець вимити, очистити, розрізати на 4 частини і варити у маринаді 15 хв. Скласти в стерильні банки, залити гарячим маринадом і закатати
Лечо
Варіант № 1
потрібно:
по 1кг перцю, ріпчастої цибулі та моркви, 3кг помідорів, 1 склянка цукру, 1,5 склянки рослинного масла, сіль за смаком.
Всі овочі нарізати, з'єднати, додати цукор і сіль. Варити 30 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння додати 1 ст. ложку оцтової есенції.
Розкласти лечо в стерилізовані банки в гарячому вигляді і закатати.
Варіант № 2
потрібно:
500 г червоного солодкого перцю, 400 г томатів червоних, 100 г ріпчастої цибулі, 10 г солі, чорний мелений перець за смаком.
Зрілий перець вимити, видалити плодоніжки з сім'яником, нарізати смужками або шматочками. Щільні червоні томати вимити, видалити плодоніжки, нарізати скибочками завтовшки 3-4 мм. Цибуля ріпчаста очистити, подрібнити.
Підготовлені овочі перекласти в емальовану каструлю, додати сіль і за смаком чорний гіркий мелений перець, добре перемішати, влити трохи води (на 1 кг овочевої суміші - 30 мл води), гасити при закритій кришці на помірному вогні 15 хвилин. Гарячу (95 - 98 градусів) масу щільно, без повітряних бульбашок, укласти в банки.
Стерилізувати банки при температурі 100 градусів: півлітрові - 30 хвилин, літрові - 45 хвилин, дволітрові - 60 хвилин.
Перець, маринований в олії
потрібно: 2,5 кг перцю, 1 корінь петрушки, 1 головка часнику.
Для маринаду: 0,5 л води, 200 г столового оцту, 250 г рослинної олії, 100 г цукру, сіль за смаком.
Змішати всі інгредієнти для маринаду і закип'ятити.
Перці вимити, очистити від насіння, розрізати на 4 частини. Корінь петрушки і часник подрібнити.
Перець, часник і петрушку прокип'ятити в маринаді 5 хв. Розкласти по банках, стерилізувати: 1 л банки - 15 хвилин, укупоріть і залишити до охолодження.
Перець маринований «Медовий»
потрібно: 5 кг очищеного солодкого перцю, 0,5 л 6%-го оцту, 2 склянки олії, 1 склянка меду, 2 ч. ложки солі, 1,5 ч. ложки меленої кориці ,10-12 бутончиків гвоздики, 3 - 5 горошин запашного перцю,
10-12 горошин чорного гіркого перцю, 8-10 лаврових листочків,
2 головки часнику.
м'ясистий, стиглий, найкраще червоний перець очистити від насіння і розрізати на 2 -4 частини.
Закип'ятити оцет, рослинна олія і мед, додати сіль і всі інші інгредієнти, варити 5 хвилин.
На дно стерильних банок покласти по 1-2 зубчики часнику.
Підготовлений перець 5 хвилин бланшувати в киплячому маринаді, а потім щільно вкласти в банки. Залити киплячим маринадом і закатати.
Для більшої впевненості перед тим, як закочувати банки, їх можна простерилізувати протягом 10-15 хвилин.
Банки укутати і залишити до повного охолодження.
З 5 кг виходить 6 літрових банок.
Перець консервований
Для розсолу на 1,5 л води потрібно: 2 ст . ложки солі (без гірки), 3 ст. ложки цукру (без гірки), 1,5 ложки 70%-ї оцтової есенції.
1,5 літра розсолу вистачає на 2 літрові банки.
Перець вимити, очистити від насіння і закласти в киплячу воду на 1 хвилину. Відкинути на друшляк.
На дно підготовлених банок покласти трохи часнику (на 1 літрову банку - 3-5 зубчиків) і перець. Залити киплячим розсолом і закатати. Дати банкам охолонути й забрати в темне місце.
Під металевими кришками перець зберігається до двох років.
Для менш тривалого зберігання можна закривати банки з перцем і пластмасовими кришками і зберігати в прохолодному місці. Через 3 дні після приготування перець готовий до вживання.
Перець смажений, консервований
Перець вимити і обсмажити на рослинному маслі цілком з плодоніжкою.
На дно стерильних літрових банок покласти по 3 зубчики нарізаного часнику, додати 1 ч. ложку солі, 1,5 ч. ложок цукру, 60 г столового оцту.
Обсмажений перець скласти в банки (не придавлювати, остигаючи, він осяде), долити окропом і закатати.
Вдалих заготовок!