Коротко про прянощі - помаранчева цедра абгора.

У сьогоднішній підбірці мова піде не тільки про власне прянощах, але і про інші компоненти, які надають кулінарним виробам той чи інший смак або аромат.
абгора (від азербайджанського, «незграбний») - незрілий виноград будь-якого сорту або його терпкий сік у віці, коли виноградини ще тверді і не почали наливатися і набувати прозорість. Використовується в азербайджанської національної кухні як компонент в процесі приготування ряду м'ясних страв з цілого м'яса (гора-Мусаба, сабзи-кавурма, турша-кавурма, плов та ін) для додання м'ясу більш ніжної консистенції і кислуватого смаку.
Аіолі (аолі) - часниковий соус, нагадує майонез, часто з різними спеціями з Провансу. Подається з м'ясом, рибою або овочами.
Баттуффо (від італійського battuffo - безлад) - суміш цибулі, часнику, петрушки, селери та інших пряних трав (мінливих майже в кожному місті), яка є в італійській кухні основою для приготування супів і тушкованих страв. Це свого роду італійський «Букет гарні», але з особливим ароматом, що додає своєрідність більшості страв італійської кухні.
Гарда (від білоруського «гардовіца» - різна городня зелень, і литовського gardus - смачний). Термін, що вживається в прилеглій до Литви частини Білорусії і в самій Литві (в основному в прикордонних з Білоруссю районах) для позначення суміші м'ятої вареної картоплі з дрібними шматочками оселедця, присмаченою великою кількістю зеленої цибулі та інших городніх трав - кропу, зелені петрушки, кервеля ( купиря), а також щавлю (або шпинату) і кропиви, дрібно нарізаних і залитих кислим молоком або сметаною. Кропиву, щавель або лободу перед закладкою бланшують. Решта трави закладаються сирими. Гарду не слід плутати з лапеней - весняним салатом з кропиви, яглиці, щавлю, лободи та бораго (огіркової трави), заправлених сметаною або кислим молоком.
Жеруха - крес-салат або садовий хрін , батьківщиною якого є Субарктіке. У жеруха або, як її ще називають у Східному Сибіру, ??ложкові трави їстівними є листя, по виду мають форму ложки, а не корінь. Вони мають слабкий, але приємно освіжаючий аромат хрону з ледь відчутним печіння. Жеруха - надзвичайно корисний харчовий продукт, з успіхом оброблюваний в середній смузі і вживається тільки в сирому вигляді в салати. Є добрим протицингового засобом.
Лайм - зелений солодкий лимон.
Цедра - зовнішній пігментований ефіроносний шар шкірки (кірки) плодів різних цитрусових рослин - помаранчі, лимона, апельсина, мандарина і грейпфрута.
Помаранчева цедра
Батьківщина помаранч - Північно-Західна Індія, Сіккім, Індокитай. Але розлучаються помаранчі в усіх країнах Південно-Східної Азії, Середземномор'я, в країнах Центральної і Південної Америки, особливо на островах Карибського моря. На території країн СНД помаранчі культивуються тільки в Аджарії, куди були завезені ще в XV столітті.
В якості прянощів використовується зовнішній шар шкірки плоду, яку зрізають зі зрілих помаранч, розрізавши їх на 4 частини. Чим тонше зрізана шкірка, тим краще якість помаранчевої цедри - висушених напівзгорнутій кожурок овальної форми, злегка загострених з двох кінців.
Зовнішня поверхня помаранчевої цедри шорстка, помаранчевого кольору (місцями більш яскравого, навіть темно-бурого, якщо якість цедри невисока). Внутрішня поверхня кожурок біла (або біло-сіра у гірших сортів).
Мелена помаранчева цедра, на приготування якої завжди йдуть гірші сорти, жовтувата (білувато-кремового кольору, якщо якість невисока). При зіткненні з вологою білою поверхнею продукту (рис, сир) померанцева цедра моментально забарвлює її в красивий, яскравий світло-жовтий колір.
Помаранчева цедра використовується при виготовленні кондитерських виробів (паски, баби, кекси), в різних солодких стравах (киселі, муси і особливо сирні пасти). В якості ароматизатора її додають у м'ясні підливки і в різні начинки для риби й з риби, для птиці і з птиці.
Крім цедри у помаранчі як прянощі застосовують також листя, квіти, причому кожна частина має іншим, тільки їй властивим ароматом.
З листя і квітів отримують зазвичай есенції або ефірні масла - відповідно «птігрен» і «неролі», які використовують при виробництві лікерів і почасти цукерок.
Лимонна цедра
В античні часи лимон і особливо лимонна цедра (тобто саме та частина лимона, в якій міститься його аромат) не знаходили застосування. Стародавні греки та римляни вважали запах цедри «нестерпним», «неприємним» і вживали тільки лимонний сік. І лише пізніше, в середні віки, цедра була введена у вжиток як прянощі.



Лимонну цедру ще більшою мірою, ніж помаранчеву, слід намагатися зрізати як можна тонше, уникаючи захоплення білого підкоркового шару. Для цього лимон миють холодною водою, потім обшпарюють і зрізають з нього цедру дуже гострим ножем.
Зазвичай лимонну цедру, на відміну від помаранчевої, зрізають у вигляді спіральної стрічки. Якщо стрічка зрізана товсто, то колір висушеної цедри - жовтувато-бурий, нерівний, якщо ж вона знята тонко і зі зрілого лимона, то суттєвих змін в кольорі цедри в результаті сушіння не відбудеться - вона залишиться лимонно-жовтої.
Лимонна цедра використовується ширше, ніж помаранчева. Її можна вводити в овочеві, м'ясо-овочеві і рибні салати, а також в усі холодні соуси до них.
Бурякові або шпинатне супи, борщі та борщі як гарячі, так і холодні (свекольники, холодники) також можна поліпшити лимонною цедрою: її вводять за півхвилини до готовності або відразу після готовності в гарячі супи і після цього 3-4 хвилини дають їм «настоятися».
Особливий смак лимонна цедра додає м'ясним і рибним соусом і підливкою, а також стравам з м'ясних і рибних фаршів (холодець, холодці, холодці, форшмаки, рулети, запіканки, фарширована риба і т.п.). У кускове м'ясо, зазвичай в телятину, цедру додають за 1-2 хвилини до готовності або відразу після готовності. У цьому випадку меленої цедрою посипають телятину, як сіллю.
Лимонну цедру використовує в самих різноманітних кондитерських виробах (кекси, баби, паски, солодкі пироги) і солодких стравах (рисові та манні пудинги, шарлотки, киселі, компоти, варення, муси, желе, сирні пасти, морозиво, збиті вершки).
Слід пам'ятати, що у лимонної цедри повністю відсутня лимонна кислота, якої так багата лимонна м'якоть, тому цедра повідомляє страві аромат лимона, а не його кислоту .
Апельсинова цедра
Батьківщиною апельсина є Південний Китай. Як і лимон, апельсин культивується в субтропічних районах світу. У XV столітті він був завезений португальцями до Європи і з тих пір поширився в більшості країн Середземномор'я.
Практика використання апельсинової цедри порівняно невелика. До цих пір більшість з нас викидають апельсинові кірки в сміттєві ящики. Тим часом заготівля цедри - справа нескладна. Її треба зрізати тонкими смужками, як можна більш тонким шаром. Висушена апельсинова цедра майже не змінює свого помаранчевого кольору, якщо вона зрізана правильно, товщиною не більше 2 міліметрів. Вона легко сушиться при звичайній кімнатній температурі, скручуючись у вузенькі трубочки.
Використовується апельсинова цедра тільки в кондитерському виробництві і при приготуванні солодких страв так само, як і лимонна цедра.
Мандаринова цедра
Батьківщина мандарина - Японія. Культивується він у багатьох субтропічних районах світу.
Мандаринова цедра використовується у нас у ще меншій мірі, ніж апельсинова. Мабуть, частково це пояснюється тим, що її важче зрізати, бо мандаринова кірка набагато тонше апельсинової. Тим часом вона має зовсім іншим ароматом і може урізноманітнити наш стіл.
Грейпфрутова цедра
Грейпфрут - гібрид лимона і одного з американських сортів апельсина (пампельмози). У Росії відомий тільки з 60-х років XX століття як результат інтенсивних торговельних обмінів між СРСР і Кубою, причому в основному вживання грейпфрутів обмежувалося у нас сирими плодами і соком. Тим часом в їжу у вигляді кулінарних і кондитерських виробів може бути досить успішно вжито весь грейпфрут цілком, включаючи його цільну шкірку (яка використовується для приготування варення та мармеладу) або окрему цедру.
Цедра грейпфрута надзвичайно тонка, вишукана за своїм аромату. Вона може використовуватися також в ті ж види страв і виробів, як і лимонна цедра, але давати при цьому більш тонкий і сильний аромат. Знімається вона так само, як і лимонна. Особливо вдало застосовується в компотах, желе і для настоювання горілок.
Сушити всі види цедри слід, розклавши тонким шаром на плоскій тарілці, покритої білим аркушем паперу (а не безпосередньо на порцеляні або фаянсі) протягом двох-трьох днів при кімнатній температурі, щодня перевертаючи. Цедра вважається готовою, коли стає крихкою.
Всі види цедри належать до «слабким», «м'яким» прянощів, тому цедру можна вживати більш значними порівняно з іншими прянощами дозами, тобто не частками грама, а грамами, до появи у блюда гіркуватого присмаку (але не переходити межі допустимого обсягу).
У всі страви цедра вводиться в молотом вигляді.