Страви з кролика. Частина 1 - дієтичне харчування розсольник кролятина.

Ніжне м'ясо кролика здавна вважається особливо цінним дієтичним продуктом. Колись тушка кролика по вартості прирівнювалася до тушки порося. Та й зараз у багатьох країнах кролятина коштує в два-три рази дорожче м'яса птиці та інших м'ясних продуктів.
Кролятина - джерело повноцінного білка, мінеральних речовин і вітамінів. За змістом азотистих речовин м'ясо кролика поступається лише м'яса зайця та індички, а за вмістом жиру - жирній яловичині, жирної свинини, а також жирної качатина і гусятині. За дієтичним показниками кролятина близька до м'яса курки, а за процентним вмістом білка і жиру перевершує її.
Особливо корисна кролятина для тих, хто потребує повноцінних білкових продуктах, для дітей дошкільного та підліткового віку, матерів-годувальниць, людей похилого віку. Рекомендується кролятина і для тих, хто страждає харчовою алергією, захворюваннями серцево-судинної системи, органів шлунково-кишкового тракту, печінки.
З м'яса кролика можна приготувати безліч смачних і корисних страв, а допоможуть нам в цьому сьогоднішні рецепти.
Перші страви з кролятини
Бульйон з кролика

Передню частину тушки розрубати на невеликі шматочки і помістити в каструлю з водою, рівень якої повинен бути на 5-6 см вище за м'ясо. Посолити, поперчити за смаком, додати лавровий лист, моркву і варити на повільному вогні 1-1,5 години.
При варінні знімати шумівкою піну, не допускаючи розварювання м'яса.
Після готовності м'ясо перекласти в інший посуд, а бульйон процідити, заправити за бажанням картоплею, вермішеллю, рисом або домашньою локшиною і кип'ятити до готовності на повільному вогні.
Картопляний суп з кролятиною
Оброблену кролятину залити холодною водою і поставити на вогонь. Варити до готовності м'яса. Додати дрібно нарізану картоплю, лавровий лист, посолити, поперчити за смаком. Варити до готовності картоплі.
Суп-локшина з кролятиною
Оброблену кролятину помістити в каструлю з холодною водою і поставити варити. Після того як звариться м'ясо, закласти домашню локшину з розрахунку 30-35 г на порцію і продовжувати варити на повільному вогні.
Одночасно нарізати тонкими скибочками 1-2 головки ріпчастої цибулі і пережарити його на топленому або вершковому маслі до світло -коричневого кольору, закласти його в каструлю.
Після того як локшина спливе, зняти суп з вогню і подати до столу.
Розсольник з кролятиною
Частина обробленої тушки розрізати на невеликі порційні шматочки і помістити в каструлю з холодною водою. Туди ж покласти дрібно нарізані нирки і варити 20-30 хвилин.
Потім у киплячий бульйон покласти розпарений рис або перлову крупу і продовжувати варити ще 30-40 хвилин.
За 15-20 хвилин до готовності додати в розсольник пасеровані коріння, картопля, огірки, лавровий лист, посолити, поперчити за смаком.
Істотної різниці в хімічному складі кролячого м'яса різних порід не виявлено. Хімічний склад м'яса більше залежить від віку тварин і рівня годівлі. Про харчової (біологічної) цінності кролятини судять за вмістом у ній повноцінних і неповноцінних білків і їх амінокислот. З віком тварин вміст повноцінних білків у кролятині збільшується, а неповноцінних знижується. Найбільш повноцінним вважається м'ясо тварин у віці 4-5 місяців. У цей період білково-якісний показник (відношення амінокислот триптофану до оксипроліну) досягає максимальних величин, а в подальшому декілька знижується.
Що потрібно знати при виборі кролятини і приготуванні страв з неї
1. кролятину не рекомендується використовувати в парному (відразу після забою) вигляді або недостатньо охолодженої: тушка повинна дозріти протягом 10-12 годин в прохолодному приміщенні (заморожувати не можна).



2. Після дозрівання м'ясо легко піддається кулінарній обробці, швидше розварюється. Бульйон з нього стає прозорим, смачним і ароматним. М'ясо легко пережовується, перетравлюється шлунково-кишковими соками і повніше засвоюється організмом людини.
3. Тушка вгодованого повновікових кролика добре омускуленая і з рівномірними жировими прошарками при правильно наданій їй формі має приємний товарний вигляд .
4. М'ясо кроликів відрізняється тонковолокнистої структурою, рівномірним розташуванням тонких жирових прошарків, що на поперечних зрізах надає йому мармуровість, приємний товарний вигляд.
5 . Маса тушки кроликів значно варіюється і залежить від віку тварини, його раціону, породної та статевої приналежності.
У 50-денному віці вона становить 800-900 г, в 110-денному - 1350-1500, в 135 -денному - 1700-1900 г і в 270-денному - 2500-3000 р.
6. Тушка кролика по процентному змісту м'якоті перевершує тушки інших сільськогосподарських тварин. Цікавий факт: на частку щодо неїстівних частин (кістки і хрящі) у кроликів припадає не більше 15-16%, тоді як у великої рогатої худоби - до 30%.
7. Тушку поділяють на чотири анатомічні частини: тазостегнову, попереково-крижову, лопатково-плечову і шийно-грудний. Вони за масою в тушці становлять відповідно 33-36, 25-26, 23-25 ??і 13-15,5 відсотків. За співвідношенням мускулатури і кісток на першому місці стоїть попереково-крижова частина, потім послідовно йдуть тазобедренная, лопатково-плечова і шийно-грудна частини.
8. При кулінарній обробленні тушку звичайно розчленовують на передні і задні ніжки, дві половини грудної частини (з ребрами), поперековий і крижовий порційні шматочки. Передні частини тушки мають червонуватим кольором, а задня - світло-рожевим. Співвідношення в тушці червонуватою і світло-рожевою м'якоті становить відповідно 63 і 37%.
9. За поживним і кулінарних властивостей різні частини тушки нерівноцінні. М'ясо передньої частини грубіше, ніж задньої. Воно містить у своєму складі більше сполучної тканини, тому вимагає більш тривалого гасіння і відварювання. Для приготування страв із смаженої кролятини краще використовувати стегенця та спинну частину.
10. Для приготування кулінарних виробів краще використовувати тушки середньої вгодованості, з невеликими жировими прошарками зовнішнього жиру в області заднього ділянки шиї і лопаток, а також внутрішнього жиру в області попереку і тазу. При надмірному відкладенні жир зрізають і використовують для приготування різних каш, картоплі та інших страв і заправок.
11. Кролячий жир має білий колір і щільну консистенцію. У відгодованих кролів в тушці міститься 400-500 г жиру. При температурі 41-42 градусів він починає плавитися, а при температурі 39 градусів застигає.
12. Кролячий жир більшою мірою, ніж у інших сільськогосподарських тварин, багатий полінасиченими жирними кислотами, характеризується високим співвідношенням ненасичених жирних кислот до насичених. Він має порівняно однаковий хімічний склад, співвідношенням жирних кислот.
Вітамінний і мінеральний склад м'яса кролика практично непорівнянний ні з яким іншим м'ясом. У кролятині міститься вітамінів В6, В12, РР значно більше, ніж в яловичині, баранині або свинині. Багато в кролятині заліза, кобальту, фосфору, в достатній кількості є марганець, фтор і калій. А низький вміст натрію і робить кролятину незамінною в дієтичному харчуванні. Крім того, м'ясо кролика щодо бідно холестерином.
Далі буде ...