Осінні заготовки. Частина 1 - мочені яблука рецепт баклажанною ікри.

Помідори фаршировані
На 1 л томатного соку потрібно 1,5 ст. ложки солі. У стиглих помідорів зрізати кришечку з боку плодоніжок і вийняти ложкою серцевину. Для фаршу натерти на середній тертці моркву, коріння селери, пастернаку і петрушки і обсмажити їх на рослинній олії до напівготовності. Помідори заповнити фаршем, укласти в літрові банки й залити киплячим томатним соком. Стерилізувати 1 годину 40 хвилин.
Помідори, мариновані з морквяної бадиллям
Смак у цих помідорів незвичайний.

Для маринаду на одну 3-літрову банку потрібно: 1,5 л води, 3 ст. ложки (з гіркою) солі, 3 ст. ложки (з гіркою) цукру, 3 ч. ложки 70%-ї оцтової есенції, 2 бутончики гвоздики, 5 горошин запашного перцю.
Помідори проткнути зубочисткою, укласти в банку, на дно якої покласти 3-4 гілочки морквяної бадилля, 5-6 зубчиків часнику, 1 морква, порізану кільцями. Залити киплячою водою, накрити кришкою, витримати, щоб можна було взяти банку руками.
Злити воду в каструлю, покласти сіль, цукор, гвоздику, перець, додати ? склянки кип'яченої води, довести до кипіння і виключити вогонь. Влити оцтову есенцію.
Гарячим маринадом залити банку з помідорами до шийки, закатати, перевернути, укутати і залишити до повного охолодження.
Буряк маринована
Буряк, маринована по цьому рецепту, відмінно підійде не тільки як гарнір до інших страв, але і для приготування салатів, вінегретів і борщів. Маринувати буряк подібним чином можна цілий рік. Дуже просто, зручно і смачно!
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: 2-3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка солі, 1/3 ч. ложки лимонної кислоти, 2-3 горошини чорного перцю, 1 бутончик гвоздики.
Буряк вимити, відварити до готовності і в гарячому вигляді почистити. Нарізати довільно (кубиками, часточками, а дрібну буряк можна і цілком), скласти в підготовлені банки. Залити киплячим маринадом, стерилізувати 10-15 хвилин з моменту закипання, закатати.
Буряк, маринована з ріпчастою цибулею
Відмінна закуска і добавка для борщу, салату або вінегрету .
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: 1 ст. ложка солі, 3 ст. ложки цукру, 120 мл 9%-го оцту, 7 горошин чорного перцю, шматочок наструганного кореня хрону (за смаком).
До речі, така заливка чудово підходить і для огірків.
Буряк вимити і запекти в духовці або відварити майже до готовності. Очистити, нарізати соломкою, змішати з подрібненим ріпчастою цибулею і скласти в підготовлені банки.
Приготувати маринад з усіх зазначених інгредієнтів, крім оцту. Прокип'ятити 5 хвилин і влити оцет.
Киплячим маринадом залити буряк, закрити банки кришками і стерилізувати 10-15 хвилин, Загорнути.
Подібним чином можна приготувати і сирий буряк, але час стерилізації слід збільшити.
Заготівля з щавлю з бурякової бадиллям
Відмінна основа для приготування зелених щей в зимовий період.
потрібно: 1 кг щавлю, 1 кг бурякової гички, 1,5 л води, 50 г крупної солі.
Бурякову бадилля промити. Свіже листя щавлю перебрати, вимити, порубати разом зі бурякової бадиллям, залити водою і поставити на вогонь. Коли все закипить, додати сіль, відразу розлити по стерильним банкам, закатати і перевернути догори дном до охолодження.
Солоні, мариновані і квашені овочі - відмінна вітамінна добавка до м'ясних і рибних страв у зимовий час. Це ще й гарне сировину для приготування салатів і закусок, та й самі по собі такі овочі гарні на будь-якому столі.
Черемша солона
У черемші відібрати листя з довгими черешками, добре промити, підсушити, укласти в скляні банки, перешаровуючи зеленню кропу, корінням хрону, смородиновим листом.
Банки залити розсолом (на 1 л води - 2 ст. ложки солі), зверху покласти невеликий гніт. Що з'являється в перші дні на поверхні піну видаляти, а гніт промивати.
Через 1-2 тижні, коли бродіння закінчиться, долити розсолом, закрити і поставити в холодне місце.
Яблука мочені
Спосіб № 1.
потрібно:
6 кг яблук, 3 л води, 1,5 ч. ложки солі.
Яблука (антонівку, Тітовка) вимити, скласти в банки, переклавши кожен ряд смородиновим і вишневим аркушем, потім залити охолодженим розсолом - водою, кип'яченою з сіллю. Заклеїти банки целофаном, змоченим у спирті. Зберігати на холоді.
Спосіб № 2
Для заливки на 10 л води буде потрібно:
200 г житнього борошна, 2 ст. ложки солі або 10 л води, 400 г цукру (600 г меду), 3 ст. ложки солі.
Яблука, краще всього антонівські, перебрати й обмити водою.
Дно діжки, приготовленої для замочування яблук, вистилати шаром листя чорної смородини або вишні.


На листя укласти кілька рядів яблук (плодоніжками догори). На яблука знову покласти шар листя, на них знову кілька рядів яблук. Таким чином заповнити всю діжку, прикривши верхній шар яблук листям.
Заливати яблука потрібно спеціально приготованим суслом або солодкою водою.
Для приготування сусла залити житнє борошно окропом, посолити, добре розмішати, дати відстоятися і процідити.
Для приготування солодкої води цукор (або мед) і 3 ст. ложки солі прокип'ятити у воді і охолодити.
діжку з укладеними яблуками поставити в холодне місце, залити суслом або солодкою водою. Яблука накрити дерев'яним кружком, на який покласти вантаж (обмитий камінь).
Перші 3-4 дні яблука будуть вбирати багато вологи, тому діжку необхідно доливати суслом або холодною водою. Рівень рідини під час замочування і зберігання повинен бути на 3-4 см вище дерев'яного гуртка.
Через 30-40 днів яблука будуть готові.
Спосіб № 3
Перебрані антонівські яблука вимити, протерти, укласти рядами в підготовлений посуд, перекладаючи листям чорної смородини, вишні, анісом, м'ятою. Залити кип'яченою з сіллю (1 ч. ложка на 1 л води) водою, покласти гніт. Витримати в кімнаті 3 дні, доливаючи воду, потім переставити на холод. Яблука поступово вбирають досить багато води, і в перші дні її потрібно доливати, щоб вона завжди була вищою яблук. Для вживання яблука будуть готові через місяць.
Брусниця, мочена з яблуками
На 10 кг яблук потрібно: 1 кг брусниці, 5 л води, 1 кг цукру, 100 г солі, 200-250 г листя брусниці.
Яблука вимити. Брусницю перебрати і добре промити під проточною водою.
У підготовлену тару укласти яблука плодоніжками вгору, пересипаючи їх рівномірно ягодами брусниці.
Поверх яблук рівномірним шаром покласти промиті мокрі брусничні листя. Після чого у воді розчинити цукор, сіль і нагріти до кипіння. Заливання охолодити і залити нею яблука з брусницею. Накрити чистою тканиною, покласти зверху дерев'яний кружок, встановити гніт і винести на холод.
Перець маринований
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: ? склянки цукру, 1,5 ст. ложки 70%-го оцту, ? склянки рослинного масла, 2 ст. ложки солі. (Цією порції маринаду вистачає на 3 кг перцю).
Перець вимити, очистити від насіння, розрізати на 4 частини і варити у маринаді 15 хвилин. Скласти в підготовлені банки, залити гарячим маринадом і закатати.
Овочева ікра - чудова заготівля, яка взимку виступить і в ролі закуски, і в ролі наповнювача для бутербродів або гарнір до м'ясних і рибних страв. Для приготування овочевої ікри можна використовувати будь-які овочі, навіть некондиційні й перезрілі.
Ікра баклажанна «Заморська»
потрібно: 3 кг баклажанів , по 1 моркви, болгарського перцю і ріпчастої цибулині, трохи гіркого перцю, 0,5 кг помідорів, рослинне масло, сіль і цукор за смаком.
Баклажани очистити. Всі овочі нарізати і смажити окремо на рослинному маслі. Додати за смаком цукор і сіль, скласти все в каструлю, перемішати і дати закипіти.
У гарячому вигляді розкласти ікру в підготовлені банки і стерилізувати 0,5 л банки 7 хвилин, 0,65-0,7 л - 10 хвилин, 1 л - 12 хвилин. Загорнути.
Овочева ікра «Хуторянка»
потрібно: по 1 кг баклажанів та помідорів, по 0,5 кг солодкого перцю і ріпчастої цибулі, 200 г яблук, 200 г рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Перець очистити від насіння і нарізати соломкою. Баклажани, не очищаючи від шкірки, нарізати кубиками. Яблука натерти на крупній тертці.
Ріпчасту цибулю нарізати, підсмажити на рослинному маслі. Додати дрібно нарізані помідори і тушкувати 10-15 хвилин. Потім додати перець, баклажани та яблука. Всі гасити під кришкою, поки баклажани не стануть м'якими. Зняти кришку і тушкувати приблизно 40 хвилин, щоб впоратися зайва рідина. Наприкінці варіння додати сіль, цукор і чорний мелений перець.
Гарячу ікру розкласти у підготовлені банки і стерилізувати 0,5 л банки 15 хвилин, 0,65-1 л - 20 хвилин. Загорнути.
Ікра із стручкової квасолі
потрібно: 3 кг зеленої стручкової квасолі, 1,5 кг помідорів, 200 г часнику, 0,5 кг болгарського перцю, 1 пучок петрушки, 1 стакан рослинного масла, 50 г цукру, 60-80 г солі.
Квасоля, помідори, болгарський перець, часник - перекрутити через м'ясорубку. Додати дрібно нарізану петрушку, сіль, цукор, масло і варити 50-60 хвилин на повільному вогні, періодично помішуючи. Киплячу ікру розлити в стерилізовані банки і закатати.
Далі буде ...