Коротко про прянощі - шафран естрагон шавлія.

Шавлія лікарський (Шавло, шальвія) - багаторічний напівчагарник сімейства губоцвітих з сріблясто-зеленуватою листям, часто покритий повстяним нальотом. Має десятки різновидів.
Батьківщиною шавлії вважається Середземномор'ї. Культивується рослина в Молдові, Краснодарському краї, на Україну. У дикому вигляді росте на Північному Кавказі, особливо в Кабардино-Балкарії.
Як пряність вживають листя верхівки рослини, що збираються разом з бутонами напередодні цвітіння - у травні-червні.
Шавлія застосовують в кулінарії тільки в сухому вигляді, в порошку. Перед висушуванням листя шавлії промивають у холодній воді від пилу і комах, які чіпко тримаються на всьому рослині через його «кошлата».
Порошок шавлії йде почасти як замінник розмарину в супи, до м'яса, дичини, птиці та до сирів, особливо плавленим, а також до салатів, що містить в основному яйця і холодне м'ясо. Проте шавлія не у всіх випадках підходить як заміна розмарину.
Як цілком самостійну пряність шавлія кладуть в капустяні, яєчно-рисові і м'ясні пироги для додання їм особливого присмаку й аромату.
Шавлія в порошку в невеликих дозах добре змішувати з тертими сирами - це додає їм пікантності.
шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні страви (омлети, яєчні, Верещага), жирну відварну рибу, тушковану яловичину, його кладуть у м'ясні фарші для котлет, фрикадельок, рулетів.
Шафран - багаторічна бульбоцибульних рослина сімейства півникових (ірисовий). Це пряність і одночасно харчовий барвник - тичинки квіток сімейства крокусових (справжній шафран) або тичинки квіток чорнобривців (помилковий, або імеретинський шафран).
Найчастіше під виглядом шафрану продаються просто висушені оранжево-червоні квіти.

Батьківщиною шафрану імовірно вважають Малу Азію. У дикому вигляді рослина майже не зустрічається. Культивують його у всіх країнах Середземномор'я, у Франції, Австрії і в Східній Азії. Самим якісним вважається іспанська шафран. На території СНД плантації шафрану є в Азербайджані, Дагестані, на Південному березі Криму.
З найдавніших часів у багатьох народів шафран вважався «королем рослин». Його вживали як пахощі, фарбу («шафран» по-арабськи - «жовтий»), дорогоцінні ліки і тонку приправу до їжі.
Шафран - найдорожча прянощі в світі (у 15 разів дорожче чорного перцю). Видобуток шафрану - процес трудомісткий. Збирають його руками. Щоб отримати 1 кг шафрану, треба зібрати близько 100 тисяч квіток, зрізати їх і висушити. У продаж вони надходять цільними або меленими.
Готовий шафран являє собою добре висушені, тендітні, безладно переплутані між собою темно-червоно-бурі і світло-жовті нитки. Чим темніше шафран, чим менше в ньому домішки світло-жовтих ниток (тичинок), тим він кращий за якістю. На дотик маса шафрану повинна бути як би жирною. Запах шафрану сильний, ароматичний, злегка дурманний, смак - гіркувато-пряний.
Фарбувальні властивості шафрану дуже високі. Досить 0,1 г шафрану, щоб пофарбувати у жовтий колір 3 л води. В якості харчового барвника шафран використовують для підфарбовування вершкового масла, сирів, лікерів і деяких безалкогольних напоїв.
Справжній шафран використовується в надзвичайно невеликих дозах - або не більше 4-6 тичинок в перші і другі страви, розраховані на 3 - 5 осіб, або у вигляді водного або спиртного настою в тісто (1/2 ч. ложки настою).
У середземноморської кухні шафран використовують як прянощі - його додають в знаменитий французький буйабес, іспанську паелью і в різотто по- міланськи. Вкрай малу дозу шафрану розводять гарячою водою або бульйону і потім підмішують в страві.
На Сході шафран широко вживають при приготуванні м'ясних та курячих, рисових і овочевих страв. Азербайджанські і таджицькі плови, чихиртма з м'яса і курки, а також баклажани й квасолеві страви потребують домішок шафрану.
У сучасній європейській кухні шафран використовують у стравах з тушкованою і відварної риби цінних порід і в солодких рисових пудингах.

У Європі та США шафран використовують головним чином у кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, паски, булочки, а також для додання акценту лікерам, мусом, фруктовим і кондитерським підлива і кремів
Шафран чутливий до світла, тому зберігати його треба в темній щільно закритому посуді. Термін його зберігання - не більше 4 місяців.
Шафран погано поєднується з іншими прянощами і тому не входить до складу пряних сумішей, а вживається майже завжди самостійно. Введення шафрану в ту чи іншу страву повинно завжди виключати введення інших прянощів, якщо немає ніяких спеціальних вказівок в рецептурі.



Шафран застосовується у вкрай малих дозах, оскільки це дуже «сильна» пряність. Порушення норми її закладку може призвести до псування смаку страви - воно буде неприємно гірчити.
Річна норма споживання шафрану для однієї людини не повинна перевищувати одного грама. Тому, щоб отримати такі малі дози цієї прянощі, шафран вводять в харчові продукти не в сухому вигляді, а у вигляді розчинів. Для цього шафран спочатку розчиняють у спирті, заготовляють спиртову настоянку шафрану, а потім в міру потреби розводять цю спиртову настоянку водою і вводять в другі страви під час їх приготування.
У вироби із здобного тіста - паски, баби - шафранові розчини вводяться перед випічкою з розрахунку 0,1 грама на 1-1,5 кілограма виробів, що випікаються.
Шафран імеретинський - трав'яниста однорічна рослина. Його жовті квіточки широко застосовуються в грузинській кухні - як в свіжому, так і у висушеному вигляді як приправу.
Імеретинський шафран, виконуючий лише роль харчового фарбника, застосовується як звичайні пряні трави.
Естрагон (тархун) - трав'яниста рослина родини айстрових.
Естрагон відноситься до роду полину, але абсолютно позбавлений гіркоти. Він володіє сильним, приємним пряним запахом і освіжаючим, гострим, терпким смаком, що нагадує аніс.
Батьківщиною естрагону вважаються Східна Сибір, Монголія. У дикому вигляді він росте в Південній і Центральній Європі, в Західній і Північній Америці, але він відомий далеко і за цими межами.
Латинська назва естрагону Artemisia dracunculus складається з двох слів: «Artemisia» - імені грецької богині Артеміди , покровительки флори і фауни, і «dracunkulus» («draco»), що в перекладі означає «дракон» або «змій». Ця назва естрагон отримав з-за форми свого листя, нагадують мову дракона і коренів, схожих за своєю формою на змію.
У середні століття естрагон був одним з найважливіших компонентів арабської кухні разом з такими гострими приправами, як перець, шафран, мускатний горіх, імбир.
І сьогодні естрагон - одна з найпопулярніших приправ. У деяких європейських країнах естрагон вживають не тільки як пряна, але і як дієтичне рослина.
Естрагон добре зберігає свій аромат і в сушеному вигляді.
Свіжим естрагоном блюдо заправляють безпосередньо перед подачею на стіл, сушений додають за пару хвилин до готовності, а при вживанні разом з іншими прянощами його кількість зменшують.
Щоб більше розкрити смак і аромат естрагону, досить злегка збризнути блюдо лимонним соком.
У свіжому вигляді листя естрагону вживають як закуску, гарнір до м'ясних і яєчних блюд, до сиру, до кислого молока. Їм приправляють супи, деякі види борщів, окрошку, вуха і т. д. Сушені листя додають у борщ, юшку, м'ясної і курячий супи за 3-5 хвилин до готовності.
Мабуть, важко назвати страви, які не можна було б приправити тархуном. Цю пряність використовують для приготування других страв з яловичини і телятини, баранини, домашньої птиці і дичини, свинини, поросят і субпродуктів. Естрагон додають в гарячі страви з риби, м'яса та овочів, яким він надає особливого смаку й аромату. В якості прянощів естрагон використовують для приготування смаженої і тушкованої птиці (дичини), а також до страв з печериць, кольоровий і білокачанної капусти, спаржі і томатів, квасолі і гороху і т.д.
У гарячі страви естрагон додають за 1-2 хвилини до готовності, але в холодні страви - безпосередньо перед подачею на стіл, а м'ясо та птицю натирають естрагоном перед приготуванням.
Естрагон засолюють на зиму, він має властивості, які сприяють збереженню кольору продукту, збільшення фортеці, поліпшення смаку і запаху, а речовини, що містяться в його листі пригнічують ріст молочних бактерій.
Естрагон додають до деяких майонези, світлі соуси, особливо він гарний у лимонному соусі до яєць, звареним круто, в татарському соусі, який відмінно поєднується з рибою і запеченою свининою (м'ясо подають у холодному вигляді). Його також додають у манти і деякі види плову. Дуже смачними виходять котлети, якщо додати у фарш щіпку сухого меленого естрагону. Загалом, будь-яку страву тільки виграє, якщо в нього додати естрагон.
Естрагон застосовують при маринуванні і солінні огірків, томатів, грибів, для квашення капусти і т.д.
стеблинки і листя естрагону використовують для приготування ароматичного оцту, їх додають в оцет і тримають в герметично закритих пляшках, поки оцет не вбере аромат.
У промисловості естрагон використовують для ароматизації маринадів, сирів, гірчиці, прохолодних напоїв і пряних сумішей.