Бабусині рецепти. Частина 3. Другі страви. М'ясо, птиця, субпродукти - хінкалі м'ясо по-французьки англійська кухня.

Таке популярне блюдо, як м'ясо по-французьки, було відомо і нашим бабусям, а готували вони його по-різному. Сьогодні ми розглянемо кілька варіантів приготування цієї страви.
М'ясо по-французьки
Дуже гарне блюдо, відмінно підходить до недільного і святкового столу. Подавати його краще всього в посуді, в якій воно готувалося, розподіляючи на порції вже на столі.
Варіант № 1
потрібно:
500 г яловичої вирізки, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г тертого сиру, 250 г майонезу, сіль, перець, прянощі за смаком.
М'ясо нарізати невеликими пластинами, злегка відбити, посолити, поперчити, посипати прянощами (зараз можна використовувати готові приправи для м'яса).
Рівним шаром викласти м'ясо на змащений жиром деко і посипати тертим сиром. Зверху посипати цибулею, порізаною кільцями або півкільцями, і знову посипати сиром.
Рясно залити м'ясо майонезом і поставити в розігріту духовку. Запікати приблизно 45-50 хвилин до готовності.
Варіант № 2
У довільних кількостях потрібно:
яловичина, ріпчаста цибуля, печериці, сир, майонез (можна орієнтуватися на кількість продуктів, зазначених у першому варіанті, плюс шампіньйони).
Яловичину порізати на шматочки завтовшки 1 см, відбити.
Потім підсмажити велику кількість дрібно порізаної цибулі з печерицями, викласти це на м'ясо, посипати сиром, полити майонезом і запекти.
Варіант № 3
М'ясо нарізати невеликими шматочками, відбити, посолити, поперчити і обсмажити на сковороді. Окремо обсмажити ріпчасту цибулю, нарізану кільцями.
На змащене деко або в жаровню укласти шарами м'ясо, цибулю, змастити майонезом (можна додати і шампіньйони). Зазвичай роблять 3-4 шари.
Зверху рясно посипати тертим сиром і поставити в духовку хвилин на 20.
Варіант № 4
У довільних кількостях потрібно:
м'ясо (яловичина), ріпчасту цибулю, сир, майонез, помідори, сіль, перець, олія.
М'ясо нарізати шматочками, як для відбивних (завтовшки близько 1,5 см), відбити, але не сильно , посолити, поперчити, викласти на змащене маслом деко.
Зверху на кожен шматочок м'яса покласти ріпчасту цибулю, нарізану кільцями (можна під цибулю покласти по кружку помідора), по 1-2 ст. ложці майонезу (кількість майонезу в залежності від розміру шматочків м'яса), майонез покласти так, щоб краєчки м'яса (всього 5 мм) не були в майонезі.
При бажанні можна посипати все це тертим сиром. Запікати в духовці до готовності.
Використовуючи вищевказані рецепти, можна приготувати не тільки яловичину, але і свинину, телятину або птаха.
Свинина запечена
М'ясо по цьому рецепту виходить дуже ніжним, не зажареним, і готується воно без майонезу.
Свинячу шийку (по можливості, нежирну) нарізати на скибочки товщиною у два пальці, змочити водою, викласти на дошку, накрити харчовою плівкою . Потім добре відбити будь-який спосіб, щоб вийшов круглий і плоский шматочок, придатний для готування.
Кожну відбивну злегка посипати сіллю і обсмажити з одного боку в рослинному маслі до злегка Зарумяненное стану.
Викласти все м'ясо в деко або сотейник обсмаженої стороною вниз, полити олією зі сковороди, засипати тонко нашаткованими печерицями, дрібно нарізаною цибулею, сухим грибним бульйоном, а зверху - вершковим сиром, натертим на крупній тертці.
Поставити в холодну духовку на нижню полицю , довести до температури 180 градусів. Запікати 30 хвилин.
Збільшити нагрів до 200 градусів, поставити посуд з м'ясом під гриль і готувати ще 10 хвилин.
Викласти м'ясо на порційні тарілки і подати з консервованими огірочками, помідорами і зеленню.
Котлети «Банкетні»
Ці дивно смачні котлети недарма мають таку назву: підійдуть вони до будь-якого свята. Та ще якщо подати їх з відповідним гарніром, взагалі пальчики оближеш!
З розрахунку на 4 порції потрібно: 4 шматки курячого філе, 100-120 г волоських горіхів, 80 г вершкового масла, 1 яйце, 2-3 ст. ложки пряженого масла, 1 великий пучок петрушки, ? склянки панірувальних сухарів, часник і сіль за смаком.
Приготувати начинку: очищені волоські горіхи пропустити через м'ясорубку разом з петрушкою, додати часник, товчений з сіллю, влити сире яйце і добре вимішати.



Куряче філе відбити до товщини 0,5 см, на середину кожного шматочка викласти начинку (1/4 частина для кожної порції), згорнути так, щоб за формою було схоже на котлету, обваляти в сухарях.
Обсмажити на топленому маслі до золотавої скоринки і довести до готовності в духовці.
Часто до недільного обіду в нашому домі готували хінкалі. Це вже було справою батька, який був справжнім майстром кулінарії. Пізніше цим мистецтвом опанувала моя сестра, і хінкалі стали її коронною стравою.
Хінкалі по-грузинськи
Для тесту буде потрібно: 2 склянки борошна, ? склянки води, ? ч. ложки солі, 1 яйце.
Для начинки: 500 г м'яса (бажано свинина, яловичина і баранина), 2 ріпчасті цибулини, бульйон, червоний і чорний мелений перець, сіль, зелень петрушки, кропу за смаком.
М'ясо разом з ріпчастою цибулею двічі пропустити через м'ясорубку. Додати стільки бульйону, скільки вбере м'ясо, посолити, поперчити за смаком і додати дрібно нарізану зелень кропу і петрушки, перемішати.
Просіяти борошно на плоске блюдо, зібрати горбком, у центрі зробити поглиблення, влити теплу воду, додати сіль , яйце і замісити тісто, залишити на 20 хвилин, потім розділити на шматки, дуже тонко розкачати в круглі коржики діаметром близько 10 см.
У центр кожного коржика покласти м'ясну начинку, зібрати у вузлики, зробивши якомога більше защипов , щільно скріпити. Варити в підсоленій киплячій воді.
Найчастіше паштет бабуся готувала з печінки. Брала для цього будь-яку печінку (свинячу, яловичу, телячу або печінка птиці). Особливо смачним виходив паштет з печінки гусей, качок і курей. З паштетом ми робили смачні бутерброди до сніданку або вечері.
Паштет з печінки
Печінка промити, зачистити від плівок та жовчних проток, нарізати кубиками, ще раз промити і обшпарити окропом.
Очищені моркву, цибулю, коріння петрушки нарізати тонкими скибочками, а шпик - дрібними кубиками.
Овочі обсмажити разом зі шпиком до напівготовності, додати печінку, лавровий лист, чорний перець і, періодично помішуючи, продовжувати смаження на слабкому вогні до готовності коріння і печінки, стежачи за тим, щоб вона не була пересмажене, інакше паштет буде недостатньо соковитим.
Масу, видаливши з неї лавровий лист, пропустити 2 рази через м'ясорубку з частими гратами. Подрібнену печінку скласти в посуд з нержавіючої сталі, додати за смаком сіль, мелений перець, натертий на тертці мускатний горіх і збити масу лопаткою, періодично додаючи розм'якшене (але не розігріте) вершкове масло.
Для більш ніжного смаку можна додати 40-50 г вина (мадери). Коли маса стане пишною, паштет вважається готовим.
Перекласти паштет в порцеляновий посуд або оформити у вигляді батончика, зверху посипати рубаними яйцями, прикрасити квіточками з вершкового масла і дати йому застигнути.
Паштет подавати як закуску або приготувати з ним бутерброди.
Взагалі, страви із субпродуктів найчастіше готував батько. Це була його прерогатива. З ранку в суботній або недільний день він вирушав на ринок або на найближчий м'ясокомбінат і купував там найсвіжіші субпродукти та м'ясо. Потім варив хаш або пек пиріжки з фаршем із субпродуктів, але його улюбленою стравою були нирки, які він готував з англійської рецептом.
Запіканка з телячих нирок (англійська кухня)
Для тесту буде потрібно: 250 г борошна, 60 г смальцю, 2 яйця, сіль 1 жовток.
Для начинки: 3 телячих нирки, 500 г телятини, 100 г смальцю, 2 ріпчасті цибулини, 1 морква, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Телятину і добре вимочені нирки нарізати кубиками, обваляти в борошні й обсмажити в жирі разом з кільцями цибулі та гуртками моркви. Посолити і поперчити, після чого ще небагато згасити. При бажанні можна додати трохи води або м'ясного бульйону.
Потім замісити пісочне тісто і поставити його в холодне місце на 30 хвилин.
Форму змастити жиром і наповнити її на 2/3 тестом, потім вкласти трохи остигле м'ясо і знову покласти шар тіста.
Поверхня запіканки змастити яєчним жовтком, поставити в духовку на 20-30 хвилин.
Далі буде ...