Бабусині рецепти. Частина 1. Перші страви - рецепт борщу гороховий суп.

Звичайно, в нашому сучасному ритмі важко уявити собі сім'ю, яка б збиралася за столом у повному складі до будь-якого прийому їжі. Втім, так було і тоді, коли наші батьки були молодими. Хіба що повечеряти вдавалося всім разом. Але недільний обід, коли всі зібралися за столом, завжди був святою справою, особливо для наших бабусь: вони-то завжди вважали, що він (обід) обов'язково повинен складатися з трьох страв, не рахуючи інших закусок.
І сьогодні ми з вами теж будемо готувати повноцінний обід за рецептами наших улюблених бабусь. Почнемо з приготування перших страв, а саме - з українського борщу. Справжній український борщ для українця - те ж, що для російської людини справжні російські щі.
Це рідке блюдо так міцно увійшло в російську кухню, що стало її невід'ємною частиною. Але слід зазначити, що борщ, як і багато інших блюд у різних куточках України, готують по-різному, використовуючи при цьому майже одні й ті ж інгредієнти. Спробуємо і ми з вами приготувати це дуже смачне перша страва, слідуючи рецептами.
Борщ український
Склад № 1
потрібно:
1 кг яловичини або свинини (м'якоть або на кісточці), 500 г картоплі, 300 г свіжої капусти, 400 г буряка, 200 г моркви, 200 г ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложка 6%-ного оцту, 2-3 зубчики часнику, 2-3 лаврових листки, корінь петрушки (сушений), сіль, чорний мелений перець, рослинне масло, зелень за смаком.
Склад № 2
потрібно:
0,5 кг м'яса на кісточці (бажано 1/3 - свинина, 2/3 - яловичина), 6 картоплин, 1 ріпчаста цибулина, 2 моркви , 1 буряк (або ? великої буряка), по 1 корінця петрушки, пастернаку, селери), 400 г капусти. Крім того, ? склянки томату, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка цукру, зелень, 2 стручки гіркого перцю (для аромату), 4 горошини чорного перцю, лавровий лист, 1 солодкий перець і сіль за смаком.
У холодну воду опустити м'ясо, можна відразу посолити. Варити 2 години. Всипати в бульйон натерту на тертці буряк (якщо є, то краще так звану борщової (столовий буряк) - вона всередині як мармурова, червона з білим). Коли вона посвітлішає небагато, покласти цілу цибулину, нехай хвилин 20 повариться.
Поки вариться бульйон, можна приготувати засмажку. Для цього натерти на тертці приблизно рівну кількість (можна по два) корінців петрушки та пастернаку, дрібно порізати цибулю. Змішати все це і тушкувати на рослинному маслі. Потім взяти томат або томат-пасту, розведену невеликою кількістю води, додати 1-2 ст. ложки цукру (це за умови, що обсяг каструлі - 4-5 літрів). Влити томат на сковороду з корінням і смажити ще хвилин 7-10, тільки сильно не випарювати рідина. Відставити засмажку в сторону.
У готовий бульйон покласти картоплю, порізану, як вам подобається.
Як тільки картопля майже звариться, викласти туди засмажку. Нехай хвилин 5 вариться.
Тепер потрібно опустити в борщ горошини перцю, лавровий лист і гіркий перець (тільки обов'язково цілком: він тільки для аромату, і потім його потрібно обов'язково вийняти з борщу).
Після цього опустити в борщ нашатковану капусту, дрібно порізаний солодкий перець і нарубану зелень. Накрити каструлю кришкою і через 3-4 хвилини виключити вогонь.
Часто український борщ: готують з додаванням квасолі, а для засмажкою використовують свиняче сало (це смачно, але можливо, тільки якщо з органами травлення все в порядку).
Ось ще один з варіантів приготування смачного українського борщу.
Зварити бульйон на свинині (краще з кісточкою), коли закипить, зняти піну і посолити. Коли м'ясо буде наполовину готове, додати квасолю (якщо квасоля у вас замочена заздалегідь, її можна буде додати і пізніше).
Приготувати заправку: на олії чи салі обсмажити ріпчасту цибулю, моркву і буряк (щоб буряк зберегла свій яскравий колір, її можна збризнути оцтом). Морква та буряк натерти на тертці або нарізати - як вам більше подобається.
У літній час в заправку можна додати нарізані помідори і болгарський перець. За бажанням можна покласти і трохи ягід вишні або червону смородину. Взимку замість свіжих помідорів додавати томатну пасту (а для кислинки можна додати шматочок лимона). А щоб борщ був погустіше, в цю суміш можна додати трохи борошна, бульйону і тушкувати.
Коли м'ясо і квасолю будуть майже готові, опустити в борщ нарізану картоплю, зварити його до напівготовності, ввести заправку, а слідом нашатковану капусту . Далі спробувати на смак, якщо потрібно додати сіль, приправити перцем, лавровим листом, зеленню. Ще раз довести до кипіння - борщ готовий.
При подачі до столу в кожну тарілку покласти сметану. До борщу подати чорний хліб або пампушки з часником.
До речі, моя бабуся, українка за національністю, ніколи не викидала старе сало, навіть якщо воно ставало жовтим і набувало специфічний запах. Вона його пропускала через м'ясорубку і зберігала в банці в холодильнику.


А коли готувала борщ чи щі, брала 1 ст. ложку цього сала (або ? ч. ложки, якщо сало було дуже старим) і змішувала його з товченим часником (3-4 зубчики), розбавляла з 3-4 ложками бульйону від борщу або щей, і опускала все це в готовий борщ чи щи . А мій батько завжди додавав в борщ чи щи 3-4 картоплини, розрізаючи їх на 2-4 частини (крім різаного картоплі), а потім розминав їх у сковороді з засмажкою та опускав в готовий суп. Борщі і щі з такими добавками були насиченими і дуже смачними.
Як говориться у відомому прислів'ї, не та господиня, що червоно говорить, а та, що щі варить. Російські щі, як і український борщ, давно завоювали кулінарний світ, а їх приготування завжди вважалося великим мистецтвом. Варять щі на м'ясному, рибному, грибному бульйонах і на воді.
Щи зі свіжої капусти з сушеними грибами
потрібно: 1, 5л води (бульйону), 200 г сушених грибів, ? качана свіжої капусти, по 1 кореню моркви й петрушки, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки жиру. Крім того, 3 помідори або 1 ст. ложка томат-пасти, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки сметани, сіль за смаком, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист, зелень кропу і петрушки.
Овочі почистити, помити. Гриби перебрати, промити, запити водою і залишити на 3-4 години, відварити в підсоленій воді, вийняти шумівкою й нарізати соломкою.
Цибулю, моркву, корінь петрушки нарізати соломкою, підсмажити на жирі з грибами і очищеними від шкірки , нарізаними помідорами або томат-пастою.
У киплячу воду (бульйон) покласти нашатковану капусту, довести до кипіння, додати пасеровані овочі і варити до готовності хвилин 30. За 5 хвилин до кінця варіння заправити борошном, попередньо підсмаженою і розведеною водою, лавровим листом, сіллю, перцем.
При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки і кропу, заправити сметаною.
Зварити борщ зі свіжої капусти можна і з картоплею, але в цьому випадку заправляти їх підсмаженим борошном не треба. Картопля ж слід закладати в киплячий бульйон на 10 хвилин раніше капусти.
Щі, приготовані на рибному бульйоні, сметаною не заправляти.
Щи зі свининою на кісточці
потрібно: 300 г свинини з кісткою, 200 г яловичої або свинячої м'якоті, невеликий качан капусти, 2 середні картоплини, по 1 ріпчастої цибулині, болгарському перцю, моркви і помідору, 1 ч. ложка кетчупу, часник, зелень кропу і петрушки за смаком.
М'ясо промити, нарізати, укласти в каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну, посолити, додати 1 ріпчасту цибулину, нарізану півкільцями. Варити 1 годину. Додати нарізану картоплю, хвилин через 10 - нашатковану капусту. Варити 15 хвилин.
Окремо обсмажити: цибуля (дрібно нарізаний), помідори (нарізані без шкірки), терту на крупній тертці моркву, половинку дрібно нарізаного болгарського перцю, часник (2 зубчики).
Коли звариться капуста, в каструлю викласти обсмажені овочі, кетчуп, довести до кипіння, всипати нарізані дрібно петрушку і кріп.
Гороховий суп - одне з улюблених страв російської кухні. Готували його здавна, як в самих бідних сім'ях, так і в сім'ях багатих. У нас сьогодні теж є пара бабусиних рецептів.
Суп гороховий з копченими реберцями
Варіант № 1
потрібно:
1 склянку сухого гороху, 2-3 картоплини, 300-500 г
м'ясних копченостей (копчені реберця, корейка чи грудинка тощо), 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, зелень, сіль, чорний мелений перець за смаком .
Для сухариків: білий або чорний (житній) хліб, рослинне масло.
Горох промити і замочити на ніч у холодній воді.
набряклий горох залити свіжою водою і варити на повільному вогні до м'якості 1-1,5 години без солі.
Копчені реберця або інші копченості порізати, покласти в каструлю до гороху, після закипання вогонь зменшити, додати порізану картоплю і варити до готовності картоплі близько 15 хвилин.
Тим часом спасерувати цибулю з морквою (цибулю дрібно порізати, моркву натерти на крупній тертці).
У суп додати пасеровані овочі, посолити, поперчити за смаком і варити при слабкому кипінні 7-10 хвилин.
За 2 хвилини до готовності покласти в суп рубану зелень.
Для сухариків хліб нарізати кубиками й обсмажити до рум'яності в невеликій кількості рослинного масла.
Готовий суп подати з сухариками.
Варіант № 2
потрібно:
1 копчена рулька або копчені реберця, 1 склянка гороху, 6-7 картоплин, 1 морквина, сіль за смаку.
Копченості разом з горохом залити водою, посолити за смаком і поставити на плиту. Варити близько 40-50 хвилин. Опустити в суп картопля, нарізаний соломкою.
Морква очистити, вимити і натерти на крупній тертці.
Вибрати копченості з супу і відокремити м'ясо від кісток. М'ясо нарізати дрібними шматочками і разом з тертою морквою покласти в суп. Ретельно перемішати і залишити кипіти на слабкому вогні приблизно 5 хвилин.
Далі буде ...