Улюблена окрошка. Частина 1 - холодні супи окрошка холодник.

Рідко зустрінеш російської людини, яка б не любила окрошку. Це традиційне блюдо національної російської кухні - холодний суп - найкраща їжа в жарку погоду.
Існує думка, що окрошку придумали волзькі бурлаки, яким на обід давали сушену воблу з квасом. Вони размачивали рибу в квасі, розм'якшуючи її тим самим, щоб її можна було їсти. А пізніше стали додавати в квас печену картоплю і свіжі овочі (огірки, редиска).
Як би там не було, а холодний суп з кришеним овочами з квасом став улюбленим блюдом не тільки простого народу, а й знаті.
На початку XIX століття окрошку подавали не як першу страву, а як закуску. Готували окрошку на квасі і кислих щах, на огірковому і капустяному розсолі, кислому молоці, молочній сироватці і пахтанье.
У кулінарній книзі поміщика В. Левшина «Російська поварня» кінця XVIII століття наводиться рецепт окрошки, який потім неодноразово повторювався в багатьох інших виданнях практично без змін. Він-то і став класичним рецептом російської окрошки:
«Робиться она (окрошка) із залишків смаженого м'яса різного, чотириногих, птахів домашніх і диких ... Обібраної м'ясо з кісток скрошіть дуже дрібно з цибулею сирим, огірками свіжими або солоними, додати солоних слив, обрізаних з кісточок; змішати все це, стерти ложкою, змочити огірковим або сливовим розсолом з доданням оцту, дати постояти, а, подаючи, окрошку розвести квасом ».
У відомого російського етнографа Н.І. Костомарова є ще один цікавий рецепт страви, яка дуже вже нагадує відому окрошку:
«Обчислюючи м'ясні страви не можна не згадати про один оригінальному страву, яка називалася похмілля; це порізані скибочки холодної баранини, змішаної з дрібно іскрошеннимі солоними огірками, огірковим розсолом, оцтом і перцем; його вживали на похмілля ».
Важко визначити, хто придумав окрошку і скільки їй років, але одне можна сказати з упевненістю: блюдо це до сьогодні є одним з улюблених і найпопулярніших серед всіх верств населення нашої країни.
Основними інгредієнтами окрошки є варені яйця і різні овочі - огірки, зелений лук, варену картоплю, бруква, морква, ріпа. Іноді в окрошку додають м'ясні компоненти, рибу і гриби. Для заправки використовують сметану, гірчицю, хрін і пряну зелень (кріп, петрушка, селера, перо часнику). Окрошку готують не тільки на квасі, але і на кислих щах, на огірковому і капустяному розсолі, кислому молоці, молочній сироватці і пахтанье.
Окрошка - настільки унікальне блюдо, що, взявши за основу будь-якої із запропонованих сьогодні рецептів, ви самі завжди зможете змінити його склад, додавши саме ті інгредієнти, які вам більше до смаку.
Окрошка «Традиційна»
Для основи потрібно: 4-5 відварених картоплин, 3 яйця, 3-4 головки молодого редису, 2 свіжих огірка, 250 г вареної ковбаси, 4-5 пір'я зеленого лука, зелень кропу, сіль за смаком.
Для заливки: холодний квас.
Всі нарізати дрібними кубиками, зелень і зелену цибулю подрібнити, змішати, посолити за смаком. Можна відразу залити квасом у каструлі або розкласти основу в порційні тарілки і кожну порцію залити квасом до бажаної консистенції.
Подавати до столу з чорним хлібом.
Окрошка м'ясна
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 165 г яловичини, 325 мл хлібного квасу, 25 г зеленої цибулі, 60 г свіжих огірків, 1 яйце, 5 г цукру, 2 г готової гірчиці, 30 г сметани, 5 г кропу, сіль за смаком.
Огірки та яловичину нарізати дрібними кубиками. Зелену цибулю нашаткувати і дерев'яним товкачем розтерти з невеликою кількістю солі до появи соку. Білки яєць, зварених круто, дрібно нарізати, жовтки розтерти з гірчицею, сіллю, цукром, додати сметану і зелень кропу. Всі приготовані продукти змішати і розвести квасом.
Окрошка уральська
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 60 г квашеної капусти, 350 мл хлібного квасу, 70 г картоплі, 35 г зеленої цибулі, 30 г редису, 30 г сметани, 1 яйце, 5 г цукру, 2 г готової гірчиці, 5 г зелені кропу, сіль за смаком.
Готують як звичайну окрошку, але огірки замінюють віджатою від розсолу квашеною капустою.
Окрошка з кальмарами
потрібно: 500-600 г філе кальмарів, 1 , 5 л хлібного квасу, по 100 г вареної картоплі та зеленої цибулі, 400-500 г свіжих огірків, 3 яйця, 5 ст. ложок сметани, 1 ст. ложка гірчиці, цукор, зелень петрушки або кропу, сіль за смаком.



Варені кальмари, картоплю і свіжі огірки нарізати кубиками. Подрібнити зелену цибулю. Четверту частину норми варених яєчних жовтків і сметани розтерти зі столовою гірчицею, сіллю, цукром, четверту частину зеленої цибулі розтерти з сіллю; все з'єднати з квасом і перемішати. Дрібно нарізати зварені круто яйця.
При подачі всі нарізані продукти розкласти в тарілки, залити заправленим квасом, покласти сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню.
Окрошка овочева
З розрахунку на 2 порції потрібно: 2-3 відварені картоплини, 1-2 великих огірки, 2 варених огірка, 700 мл хлібного квасу, зелена цибуля, редис, зелень кропу, сіль за смаком , щіпка цукру, 1 ч. ложка гірчиці, ? склянки сметани.
Відварний картопля нарізати дрібними кубиками, 1 огірок, редис - тонкими скибочками.
Другий огірок натерти на крупній тертці. Подрібнити зелену цибулю і кріп. Все змішати, додати сіль, цукор і заправити сметаною, змішаної з гірчицею. Залити квасом і розмішати.
Окрошка овочева «Рожева»
потрібно: 1 буряк, 1 свіжий огірок, 0,5 л кефіру , 1 ч. ложка цукру, зелена цибуля, зелень кропу, сіль за смаком.
Лук, кріп і огірок покришити і злегка перетерти з сіллю.
Невелику сирий буряк очистити і натерти на дрібній тертці , додати кефір.
Все змішати, розвести холодною кип'яченою водою до потрібної консистенції, додати цукор і посолити за смаком.
Яку тільки окрошку не готують в наш час! Ось тільки один із цікавих рецептів:
Окрошка з рибними консервами
Для цієї окрошки підійдуть консерви в томаті (кілька або бички).
потрібно: відварну картоплю, варена ковбаса і варена морква, яйця, 1 баночка рибних консервів у томаті, 1 свіжий і 1 солоний огірок, зелена цибуля, зелень, сіль за смаком.
Кубиками нарізати ковбасу, картоплю, моркву, яйця і солоний огірок. Свіжий огірок натерти на тертці, зелень і зелену цибулю подрібнити. Додати до маси рибні консерви в томаті, перемішати, посолити за смаком.
Розкласти в порційні тарілки, заправити майонезом або сметаною і залити холодним квасом.
Холодні супи, подобу російської окрошки, є і в інших національних кухнях світу. У Білорусії і Польщі такі супи називають холодники. А готують їх так само, як і окрошку, на квасі, кисляку або сироватці, використовуючи овочі та інші інгредієнти.
Холодник із сметаною (старовинний рецепт польської кухні)
Жменя кропу і зеленого лука (трібулькі) розтерти з сіллю. Взяти квасу-свекольника і 1,5 фунтів (1 фунт = 409,5 г) молодий столового буряку, зварити, а потім подрібнити. Влити в 6 склянок квасу 3 склянки сметани (всього 9 склянок), покласти 4-6 крутих яєць (половинок), 2-4 свіжих огірка (нарізаних кубиками), 15-30 ракових шийок, скибочку ? лимона, кріп, перець, сіль і кубики льоду. Можна додати бульйон і квадратики м'яса.
Холодник по-білоруському
З розрахунку на 2 порції потрібно: 500 г щавлю, 1 невеликий свіжий огірок, 50 г зеленої цибулі, 1 яйце, 80 г сметани, 2 неповні чайні ложки цукру, сіль і перець за смаком, 1 ст. ложка нарубаної зелені кропу.
Щавель перебрати, промити, відварити в підсоленій воді або нежирному бульйоні, остудити.
Зелену цибулю дрібно порубати, дрібно нарізати огірок, додати рубаний білок і протертий через сито жовток. Суп заправити цукром, сіллю і перцем.
Перед подачею на стіл додати сметану і посипати зеленню кропу.
Холодник із крабами
З розрахунку на 1 порцію потрібно: 35 г консервованих крабів, 30 г зеленої цибулі, ? вареного яйця, 80 г огірків, 5 г цукру, зелень кропу, 300 мл квасу.
Свіжі огірки нарізати короткою соломкою, цибуля зелена і яйця варені нашаткувати, крабів нарізати шматочками. Сік від крабів використовувати, додавши квас, цукор.
При подачі до столу посипати холодник зеленню кропу.
Чалоп - холодний суп (узбецька кухня)
потрібно: 1 л кислого молока, 2 л кип'яченої охолодженої води, 2 зелених огірка, 1 пучок редиски, 3 стеблинки зеленого лука, по ? пучка кропу і петрушки, сіль і червоний мелений перець.
Кисле молоко розбавити водою, приправити сіллю і перцем. Огірки, редиску, зелений лук, кріп і петрушку дрібно нарізати і змішати з молоком.
Перед подачею на стіл поставити в холодильник або додати в суп шматочки льоду.
Далі буде ...