Заготівлі з фруктів і ягід. Частина 1 - як варити варення полуничне варення.

Абрикоси у власному соку
На 1 кг очищених плодів потрібно 300-500 г цукру.
Стиглі міцні абрикоси добре вимити, розділити на половинки, видалити кісточки, помістити в таз , пошарово пересипаючи цукром.
На наступний день абрикоси разом з соком щільно укласти в банки і поставити їх у каструлю з холодною водою на прогрів. Пастеризувати при температурі 85 градусів 0,5 л банки 17 хвилин, 1 л - 25 хвилин або стерилізувати відповідно 10 і 15 хвилин.
Ожина у власному соку
На 1 кг ягід потрібно 300-400 г цукру і 2 г лимонної кислоти на 1 л банку.
Ягоди ожини пошарово пересипати цукром і додати лимонну кислоту. Поставити в прохолодне місце на 12 годин. Коли виділиться сік, ягоди перекласти в банки до плічок. Сік нагріти до 90 градусів і залити ним ягоди. Стерилізувати 0,5 л банки 5 хвилин, 1 л - 8 хвилин.
Малина у власному соку
На 4 кг ягід потрібно 1 кг цукру.
Малину перебрати, сполоснути, скласти в глибоку ємність і засипати цукром. Залишити на 7-8 годин для виділення соку.
Коли сік виділиться, розкласти ягоди разом із соком у підготовлені банки, наповнюючи з на 2 см нижче верхнього краю.
Стерилізувати 0,5 л банки 10-15 хвилин, закатати.
Варення з чорної смородини «Черноглазка»
Варення, приготоване за цим способом, виходить як желе у власному соку, а цукру на його приготування йде набагато менше.
На 3 склянки ягід потрібно 1 склянка цукру.
Чорну смородину вимити. Глибоку чавунну сковороду нагріти на плиті до такої температури, щоб крапля води, опущена на неї, миттєво випарувалася. Викласти на сковороду ягоди, відмірюючи їх склянкою і перемішати.
Стиглі ягоди лопнуть і дадуть сік, недостиглі залишаться цілими.
Коли ягоди дадуть сік, треба всипати цукор із зазначеного розрахунку і заважати варення до тих пір, поки цукор не розтане.
Коли цукор розтане, розкласти варення в баночки з загвинчуються кришками або в баночки під капронові кришки.
Накрити банки теплим і залишити до повного охолодження. Зберігати варення можна при кімнатній температурі.
Щоб ягоди у варенні вийшли цільними, варити варення слід не більше 5 хвилин. Особливо це стосується ягід ніжних (суниця, полуниця і т.д.)
Таке варення давно отримало назву «П'ятихвилинка» :
Ягоди укласти в ємність шарами, пересипаючи їх цукром, залишити на годинку, щоб ягоди дали сік. Потім поставити на вогонь, довести до бурхливого кипіння. Зменшити вогонь, кип'ятити 5 хвилин. Зняти з вогню, дати охолонути варенню, але не до кінця, процедуру повторити 2 рази. Ягоди будуть цілими.
Варення з полуниці
Для варення годяться тільки свіжозібрані ягоди, найкраще щільні, невеликі, однакової величини.
Варіант № 1
На 1 кг ягід потрібно
1,2 кг цукру, 1-2 г лимонної кислоти.
Очистити ягоди від плодоніжок, відкинути зіпсовані плоди, вимити в холодній воді і дати їй стекти. Після цього ягоди пересипати пошарово цукром і поставити на кілька годин у холодне місце.
Потім на слабкому вогні нагріти ягоди до кипіння, дуже обережно перемішуючи до повного розчинення цукру в соку, і через кілька хвилин зняти таз з вогню на 20 -25 хвилин. Повторити цю операцію 1-2 рази, після чого доварювати варення до готовності.
Щоб варення не зацукрувався, незадовго до кінця варіння додайте до нього лимонну кислоту.
Остигле варення розкласти в ретельно вимиті і висушені банки.
Варіант № 2
На 1 кг полуниці потрібно
1,2 кг цукру.
Ягоди перебрати, видалити плодоніжки, листочки, пошкоджені ягоди, промити і відкинути на сито, дати стекти воді. Потім в посуд викласти полуницю, пересипати її цукром і відставити на 6-12 годин. Після чого поставити на слабкий вогонь, помішуючи, довести до кипіння, 2-3 хвилини прокип'ятити, зняти з вогню і відставити на 3 години. Цю операцію повторити 3-4 рази (це робиться для того, щоб ягода не розвалилася, була красивою, цілої). Після чого перевірити готовність варення, остудити, розфасувати і закрити металевими кришками.
Сире варення із суниці «Вітамінка»
На 1 кг суниці потрібно 1, 5 кг цукру.
За допомогою міксера подрібнити ягоди, додати цукор і заважати до його повного розчинення. Розкласти варення по банках, закрити капроновими кришками. Зберігати в холодильнику.
Полуничне желе, яке не треба варити
На 1 л полуничного соку потрібно 1 кг цукру.
З ретельно промитих ягід полуниці вичавити сік. Додати до соку цукор і акуратно розмішати.


Залишити на 2-3 години. Варити не треба - навіть без варіння через 3 години желе буде готове. Розкласти по банках і зберігати в холодильнику.
Варення з черешні з кісточками
На 1 кг черешень потрібно 1-1,2 кг цукру, 1 склянка води або відвару з кісточок, 1-2 г лимонної кислоти.
Плоди промити, висушити, наколоти або занурити в киплячу воду на 2-3 хвилини, потім залити гарячим сиропом, приготованим з використанням половини необхідного кількості цукру. Після заливки сиропом плоди залишити на 4-6 годин, потім сироп відокремити від плодів, додати до нього половину цукру, що залишився і уварювати протягом 10 хвилин.
У киплячий сироп перекласти плоди і знову залишити на 5-6 годин. Після витримки ще раз злити сироп. Додати до нього залишилася частина цукру і уварювати протягом 10-12 хвилин.
Наприкінці варіння в сироп перекласти плоди, залишити на 4-5 годин, після чого варення доварити до готовності.
Для попередження зацукровування в кінці варіння додати лимонну кислоту. Для поліпшення аромату рекомендується додати трохи ваніліну.
Варення із черешні без кісточок
Варіант № 1
На 1 кг ягід потрібно
1-1,2 кг цукру, 1 склянка води, 1-2 г лимонної кислоти.
Ягоди промити, видалити кісточки шпилькою або спеціальним пристосуванням, потім залити гарячим сиропом і витримати 3-4 години. Довести до кипіння, варити кілька хвилин і знову витримати 5 годин (можна менше), після чого доварити варення остаточно. Наприкінці варіння додати лимонну кислоту і небагато ваніліну.
Варіант № 2
На 1 кг черешні потрібно
1,2 кг цукру, 2/3 склянки води.
Черешню перебрати, промити холодною водою, видалити кісточки (якщо будете варити з кісточкою, то треба кожну ягідку проколоти в кількох місцях, щоб черешня залишилася красивою і не втратила своєї форми після варіння). Зварити цукровий сироп і опустити ягоди в нього, зібрати пінку, зняти з вогню і залишити на 5 годин. Так повторити 3 рази. Потім доварити до готовності на слабкому вогні. Перед закладкою в банки чекати повного охолодження варення. Я розкладаю в банки з закручувати кришки.
Коли є велика кількість плодів і ягід, а зварити варення або джем немає можливості через брак часу або нестачі цукру, можна приготувати пюре. Для цього потрібно прес-пюре, м'ясорубка з дрібною сіткою або ручна соковижималка.
Для пюре використовують тільки свіжі плоди. Пюре зберігається без будь-яких додаткових консервуючих речовин. Тому і сортування сировини слід проводити особливо ретельно.
Плодово-ягідне пюре може бути використано для приготування мармеладу, повидла, киселю, мусу.
Пюре з абрикосів
Стиглі солодкі абрикоси розрізати на половинки, видалити кісточки, пропустити через м'ясорубку з конусної насадкою для відділення шкірки або протерти через сито.
Отримане пюре довести до кипіння і киплячим розлити у підготовлений посуд, герметично закупорена і перевернути догори дном. Залишити так до повного охолодження.
За бажанням в пюре з абрикосів можна покласти по 100-200 г цукру на 1 л продукту.
Пюре з вишні
На 1 кг протертої вишні потрібно 500 г цукру.
Вишню перебрати, вимити, видалити кісточки, проварити у власному соку не більше 15 хвилин, додавши після 5 хвилин варіння цукор, протерти на дрібному друшляку, розлити у підготовлений посуд. Стерилізувати 0,5 л банки 30 хвилин, 1 л - 40 хвилин. Закупорена. Охолодити на повітрі.
Пюре з суниці та малини
Ягоди ретельно вимити, очистити і в холодному вигляді протерти через сито. Потім протерту масу нагріти на вогні до кипіння і кип'ятити 1 хвилину. Розфасувати в гарячому вигляді у підготовлений посуд і негайно герметично закупорена.
Пюре з агрусу
На 1 кг пюре потрібно 0,5-1 кг цукру або меду.
Стиглий агрус вимити в проточній воді і, безперервно помішуючи, розпарити в невеликій кількості води. Протерти через сито, покласти цукор чи мед, довести до кипіння і киплячим розлити у підготовлені банки, наповнивши їх доверху, герметично закупорена, перевернути догори дном і залишити так до повного охолодження.
Пюре з чорної смородини
Ягоди відсортувати і вимити. На 2-3 хвилини опустити в киплячу воду (1 стакан на 1 кг ягід) і в гарячому вигляді пропустити через сито. Протерті ягоди знову довести до кипіння і негайно ж розфасувати у підготовлені банки, герметично закупорена.
Далі буде ...