Бабусині рецепти. Частина 3 - пончики як робити пиріжки.

Чого тільки не готували наші бабусі з риби, асортимент якої був не настільки вже й великий в ті часи, коли ми з вами ще ходили до школи. Але все, що робили наші бабусі, було надзвичайно смачно і однаково підходило як до буденного, так і до святкового столу.
Солянка «Золота рибка»
потрібно: 1 кг риби, 2 ріпчасті цибулини, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 солоні огірки, 5 картоплин, 1 морква, 2 л води, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу нарізати шматками (якщо вона велика), залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну, посолити і варити до готовності.
Потім вибрати рибу, звільнити її від шкіри і кісток. Бульйон процідити.
Ріпчасту цибулю нашаткувати і злегка обсмажити на вершковому маслі, додавши за 2-3 хвилини до закінчення смаження томат-пюре.
Нарізати овочі і солоні огірки, опустити їх в киплячий бульйон, поперчити, додати цибулю з томатом-пюре. Проварити 10 хвилин. Після цього покласти шматочки риби і знову довести до кипіння.
При подачі на стіл у кожну тарілку покласти 1-2 шматочки лимона, кілька маслин або оливок.
Риб'ячі голови, хвости і плавники, а в деяких випадках і хребетні кістки (коли риба розділяли на філе), як правило, йшли на приготування рибного соусу, юшки або рибного супу. І що найцікавіше, вуха-то виходила різна, але всякий раз дуже смачна.
Юшка «Океанська»
Приготувати бульйон з голів (без зябер), хвостів і кісток. Бульйон процідити, довести до кипіння, додавши ріпчасту цибулину (цілком) і моркву, нарізану довільно (її можна розділити на половинки або четвертинки, нарізати кружечками, тонко нашаткувати або натерти на крупній тертці, загалом, як вам більше подобається). Потім додати 2-3 картоплини, нарізані брусочками, лавровий лист, посолити, поперчити за смаком і варити до готовності.
За бажанням у юшку можна покласти жменьку пшоняної крупи або рису. До юшки подати грінки або чорний хліб.
Тріска в маринаді
На 500 г смаженої тріски потрібно: 500 г моркви, 300 г ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки томату, по 1 ст. ложці рослинного масла і води, лавровий лист, зелень, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Цибулю дрібно порубати, морква натерти на крупній тертці, скласти в каструлю і залити сумішшю рослинного масла, води і томату. Посолити, поперчити за смаком і тушкувати до готовності.
Потім у маринад покласти смажену рибу і добре прогріти на вогні. Зверху посипати рубаною зеленню.
Таким способом можна приготувати й іншу рибу.
Риба, тушкована з картоплею
Це блюдо підходить і до сніданку, і до вечері, і до обіду в якості другого. Добре воно і на святковому столі в якості закуски.
З розрахунку на 4-6 порцій потрібно: 500-600 г риби, 2 ст. ложки вершкового або пряженого масла, 1 ріпчаста цибулина, 1 морква, 1 пучок селери, 4-6 картоплин, 2 склянки води, 2 склянки молока, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Філе хека, ставриди, минтая або іншої риби нарізати шматочками.
Лук і селеру нарізати і обсмажити в олії в глибокій сковороді.
Додати картоплю, нарізану кубиками, моркву, натерту на крупній тертці або нарізану кружальцями, посолити, поперчити за смаком, влити воду і гасити під кришкою 10-15 хвилин.
Потім покласти рибу і тушкувати ще 10 хвилин. Влити молоко і тримати на повільному вогні до повної готовності.
Салат «Здоров'я»
потрібно: будь-яка відварна риба (судак, минтай , лосось і т.д.), 1 баночка консервованої морської капусти, ріпчаста цибуля, 3 яйця, зварених круто, майонез.
Відварну рибу дрібно нарізати, додати ріпчасту цибулю, обсмажені в олії, подрібнені яйця і морську капусту. Все змішати і заправити майонезом.
Про пирогах, піч які наші бабусі були великими майстринями, ми говорили багато разів. Але сьогодні у нас є ще пара рецептів. Думаю, варто звернути на них увагу і спробувати приготувати. А процес випічки не настільки вже складний, та й часу піде не дуже багато, якщо дещо приготувати заздалегідь.
М'ясний пиріг
Цей пиріг хороший і в гарячому , і в холодному вигляді.
Для тесту буде потрібно: 250 г майонезу, 250 г сметани, 3 яйця, 300-350 г борошна, 2 ч. ложки розпушувача (або 1 ч. ложка соди), сіль.
Для начинки: 300 г м'яса (яловичина або свинина, курка, індичка), 400 г картоплі, цибуля порей або ріпчаста, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Змішати майонез і сметану. Додати яйця, посолити, перемішати. Додати розпушувач, борошно, замісити негусте тісто.
Приготувати начинку. Цибуля порей нарізати півкільцями (ріпчаста дрібно покришити). Сире м'ясо дрібно нарізати. Очищений сиру картоплю нарізати дрібними кубиками.



Змішати картоплю, м'ясо, цибулю, посолити, поперчити за смаком.
У змащену маслом форму змоченими у воді руками викласти половину тіста. На тісто викласти начинку. Зверху викласти тісто, що залишилося, розрівняти. Поставити в духовку.
Випікати при температурі 180 градусів протягом години.
Якщо верх пирога почне пригорати, потрібно накрити його фольгою.
Пиріжки картопляні з капустою
Для тесту буде потрібно: 1,75 кг картоплі, 1 яйце, 25 г борошна, сіль за смаком.
Для фаршу: 250 г свіжої білокачанної капусти (можна використовувати і квашену капусту), 1 яйце, 100 г рослинної олії, 50 г ріпчастої цибулі, 90 г вершкового масла, сіль, цукор за смаком.
Гарячий відварну картоплю протерти, посолити, додати яйце і перемішати.
Свіжу рубану капусту підсмажити в частині рослинного масла, посолити, додати пасеровану на олії цибулю, сире яйце, перемішати (квашену капусту підсмажити на олії з цибулею і заправити цукром за смаком, підлити води або бульйону і тушкувати 30 хвилин).
Картопляну масу обробити на круглі коржі, загорнути в них капустяний фарш, сформувати пиріжки.
Підготовлені пиріжки запанірувати в борошні і обсмажити в олії.
Подавати пиріжки в гарячому вигляді з розтопленим вершковим маслом.
Рибний пиріг з кропом
Для цього пирога буде потрібно будь-яка відварна риба і дріжджове тісто. Його можна замісити самим або купити готове в магазині. Навіть за часів наших бабусь готове тісто продавалося.
Дріжджове тісто розділити на 2 частини, розкотити в коржики і першу викласти на змащене жиром деко.
По всій поверхні тіста викласти начинку: варену рибу, нарізану дрібними шматочками, посипати смаженою цибулею і дрібно нарізаним кропом. Потім посипати рубаним вареним яйцем і тертим сиром.
Накрити другим коржем, защипати краї, змастити збитим яйцем і поставити в теплу духовку. Випікати до готовності.
По весні навіть міські бабусі відправлялися в околиці і збирали різні трави, які вони використовували в їжу. Здавна дикорослі рослини служили природними харчовими добавками і давали організму вітаміни, втрачені за зиму. Насамперед в хід йшла молода кропива, а слідом всі рослини, які можна було знайти: щавель, снить, черемша та ін Варили з ними супи, додавали в борщі, робили салати і пекли коржі.
Коржики із зелені з сирним соусом
З розрахунку на 2-3 порції потрібно: 3 ст. ложки зелені (часничниця, гулявника, блощичник, свербига, талабан, купирь - у суміші (краще) або окремо), 200 г борошна, 3 яйця, 1 склянка води, 50 г сиру тертого (не обов'язково), 1 ріпчаста цибулина, сіль і чорний мелений перець за смаком, олія для смаження.
Для соусу: 250 г сиру, 4 ст. ложки сметани або молока, 1-2 ст. ложки рубаного зеленого лука, 1-2 ч. ложки хрону чи кореня свербиги.
Варіант № 1
Замісити тісто, додайте в нього дрібно нарізану ріпчасту цибулю і зелень , тертий сир. Дати постояти годину. Смажити на олії з двох сторін.
Для соусу збити сир зі сметаною, додати цибулю та натертий хрін.
Подати коржі з соусом.
Варіант № 2
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелень і сир змішати, посолити, поперчити за смаком.
З борошна, яєць і води замісити круте тісто. Дати йому постояти 1 годину, потім розкотити в дуже тонкі коржі. На середину кожного коржика покласти приготовлену начинку, стягнути краю і защипнути. Обсмажити коржі з обох сторін.
Подати коржі з соусом.
Бісквіт зі щавлем
Цей смачний бісквіт дуже швидко готується.
потрібно: 250 г щавлю, 1 склянка борошна, 1 склянка цукру, 3 яйця, 1 ч. ложка соди.
Щавель промити, покласти на друшляк і дати стекти воді, потім нарізати тонкою локшиною.
Яйця збити з цукром, додати борошно і перемішати. Соду погасити оцтом і додати в тісто.
Форму для випічки змастити маслом, покласти в неї щавель і залити тестом. Випікати 20-30 хвилин.
Бабусині пончики
Такі пампушки можна дуже швидко приготувати навіть тоді, коли гості вже в будинку. А потім подати їх з пилу-жару до чаю.
З розрахунку на 2-4 порції потрібно: 2 яйця, 1 склянка кефіру або кислого молока, ? ч. ложки соди, 1, 5 склянки борошна, рослинне масло, цукрова пудра або варення.
Яйця трохи збити з кефіром або кислим молоком, додати соду, борошно і замістити тісто. Воно повинно бути як густа сметана.
Сковороду загострити і налити в неї рослинне масло. Викладати тісто в киплячу олію ложкою і обсмажувати пончики до золотистого кольору з обох сторін. Скласти пампушки в глибоку тарілку і коли вони трохи охолонуть, рясно посипати цукровою пудрою.
До пончиками подати варення.
Смачного!