Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - кубеба чабер фенхель.

Гаро - грузинський пряний соус, до складу якого входять товчені волоські горіхи і дрібно нарізані цибулю, часник, кінза, розведені винним оцтом або гранатовим соком і курячим бульйоном, а потім уварені.
Для загусання до теплого соусу додають в кінці приготування два-три збитих яєчних жовтки і солять за смаком. Гаро має приємний смак, ніжний, корисний, оскільки містить багато вітамінів.
Кубеба - вид перцю, що росте в Індонезії і Південній Індії і відрізняється поряд із звичайним для всіх перців пекучістю, особливим тонким ароматом і охолоджувальним ефектом кшталт м'яти.
кубеба використовується, як і інші перці, в якості приправи до страв національних кухонь Південно-Східної Азії, а також у французькій кухні. Проте основне використання в Європі кубеба знайшла в лікеро-горілчаної промисловості. Кубеба ароматизують різні горілки, з наших горілок - перцівку, куди кубеба входить поруч з червоним і чорним перцем.
Фенхель (аптечний кріп, волоський кріп) - дворічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних.
Батьківщиною фенхелю вважається Мала Азія, Сирія. Культивується у всіх країнах Європи і Азії. У дикому вигляді зустрічається в Криму, на Кавказі.
Рослина має приємний солодкувато-пряний аромат і смак, правда, кілька нудотний, внаслідок чого фенхель вживають, по-перше, помірно, а по-друге, тільки в поєднанні з іншими прянощами . Смак фенхелю нагадує аніс.
Використовують всі частини рослини: корені, вириті ранньої навесні другого року або пізно восени першого року, листя і стебла, зрізані до цвітіння, квіти - на самому початку цвітіння і насіння, які прибирають у серпні - вересні напівдозрілі і додатково сушать у приміщенні з хорошою вентиляцією.
Коріння і листя фенхеля вживають у свіжому вигляді в салати (капустяні, морквяні, брюквенную), а також додають при гасінні до риби і свинині (до останньої - особливо коріння і соус з коренів).
Стебла злегка бланширують і їдять напівсирі або вживають в салати і овочеві гарніри.
Насіння фенхелю використовують при приготуванні супів (рибних, капустяних, зі свинини), а також других страв (рибні, свинячі) і в маринадах для овочів і солінь з капусти, огірків, яблук, кавунів, динь і лісових ягід.
Соуси з фенхеля йдуть до свинини, страв із субпродуктів, холодної рибі.
Фенхель особливо широко вживається в кухні народів Індокитаю, а в Європі - у французькій та італійській кухні .
фенугрек або пажитник (фенумгрек, фенігрекова трава, грецьке сіно, грецький козячий трилисник, грецька сочевіца, треуголка, верблюжа трава) - однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових. Батьківщина - Східне Середземномор'я, Мала Азія. У СНД культивується в Південному Закавказзі.
В якості прянощів використовують сухе насіння неправильної форми, ребристі, майже кубічні. Розтирати ці насіння в порошок без машини дуже важко, тому фенугрек зазвичай надходить у продаж тільки у вигляді порошку.
Фенугрек додають в тісто для надання аромату хліба, він входить як обов'язковий компонент у всі складні суміші прянощів - карі, в яких часом становить 15 - 20%.
Чабер (чабер садовий, чабер річний, Чеберя, чобр, Шебер) - однорічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітих.
Батьківщина - Східне Середземномор'я і Чорномор'я, Мала Азія. У дикому вигляді росте у всіх країнах Південної Європи, в Криму, на Кавказі (Дагестан) і Закавказзі. Може культивуватися на всій території Росії, в тому числі і взимку - в горщиках і ящиках.
В якості прянощів використовується вся надземна частина, яку збирають до цвітіння або на самому його початку.
Після сушіння аромат рослини ще більш посилюється, від чого чабер вживають в кулінарії переважно в сухому вигляді.
Свіжу зелень чабра використовують в салати, супи, при засолюванні огірків, помідорів, солодкого перцю, при солінні і маринуванні грибів.
Чабер - король серед ароматних приправ для салатів.
Сухий чабер додають у супи (м'ясні, овочеві, грибні (крім печериць) і особливо в курячі, яким він надає виняткової пікантності). Його додають в молочні супи з яйцями, супи з субпродуктів, вареної і смаженої риби (у тому числі й інші страви з риби), Їм присмачують ніжне м'ясо - телятину, м'ясо курки або індички або ж вводять його в соуси, що подаються до зазначених страв.



Крім того, чабер добре підходить до всіх бобовим і яєчних блюд і до відвареної капусти всіх видів (кольорова, качанова, брюссельська, кольрабі).
Він входить до складу ароматизатора для пряної маринованого оселедця, його додають у фарші, при випічці солоного печива та крекерів. Його використовують для приготування біфштексів, котлет, рагу з м'яса, дичини і овочів, кролятини, страв із сиру, шинки, холодних закусок.
Чабер добре поєднується зі стравами з баранини, телятини, птиці, свинини та овочів.
Чабер також додавали в соуси для запеченої дичини, до зайчатину, до свинини і інших страв.
Чабер городній («Satureia hortensis») - однорічна рослина сімейства ясноткових входить до складу більшості югославських приправ. Його широко застосовують у Європі, Азії, Грузії (там його називають кондарі), Вірменії, у Південній і Північній Америці, в Африці та в Австралії, де він і виростає в даний час.
У сушеному вигляді аромат чабра посилюється , він має сильний пікантний аромат, злегка нагадує перцевий, і гострий пряний смак, але його застосовують і в свіжому вигляді теж. Використовувати його потрібно обережно, так щоб його сильний гіркувато-пряний смак і сильний аромат не домінував над усім іншим. Його поєднання з майораном злегка нагадує запах чорного перцю. Потрібно пам'ятати, що чабер не можна довго варити, що б він надав страві гіркоту, тому його закладають за 15-20 хвилин до готовності.
Чабер зимовий (багаторічний чабер, альпійський чабер, гірський чабер) - багаторічний кущ висотою до 50 сантиметрів, що зустрічається в дикому вигляді в європейських Альпах.
Культивується в Закарпатті. За якістю дещо поступається річному чабру. Використовується так само, як і літній чабер. У французькій кухні зимовий чабер у поєднанні з петрушкою та цибулею (цибульним соком) є пряної добавкою до «бургундським омлетів».
З альпійським багаторічним чабром не слід плутати зустрічається в Закавказзі в субальпійської зоні гірську різновид річного чабра, що володіє сильним , приємним ароматом. Це низькоросла (2-4 см) трав'яниста рослина носить місцеве (азербайджанське) назва «чачет» або «кякут».
Чебрець (чебрець повзучий, богородская трава, лимонний душок, борової перець, мухопал, мацержанка , жадобнік) - багаторічна стелющееся трав'яниста рослина сімейства губоцвітих.
Чебрець поширений на всій території Європи та Росії, зустрічається головним чином у сухих, піщаних, піднесених місцях, на узліссях і галявинах соснових лісів. Має декілька видів, що відрізняються силою і різними відтінками аромату. Цвіте дрібними світло-бузковими квітами, які роблять його помітним серед настилу хвої, у траві чи на моху.
Зустрічаються різновиди чебрецю. У кулінарії використовують головним чином сушену траву чебрецю (верхівки з бутонами). У вигляді порошку, в малих дозах йде в овочеві та м'ясні супи, у великих дозах - у всілякі рибні страви і рибні фарші.
При смаженні риби чебрець у великих кількостях змішують з паніруванням (краще за все з борошном, у пропорції 1:2). Крім того, чебрецем посипають сири, а також використовують його при приготуванні домашніх сирів.
Чорнушка посівна (чорнуха, чорний кмин, мацок, нігелла, римський коріандр) - однорічна трав'яниста рослина сімейства Лютикова .
Батьківщина - Західне Середземномор'я. Чорнушка посівна поширена і культивується в Литві, на півдні і заході України, в Молдові, Криму і Закавказзі. У садах середньої смуги зустрічається як декоративне квіткову рослину.
Як пряність використовують насіння чорнушки. Збирають їх у серпні - вересні разом із стеблами і потім сушать і обмолочують.
Чорнушка знаходить застосування при квашенні капусти та солінні кавунів, в кондитерському виробництві, при випічці здобних хлібців, кренделів, печива (ці вироби перед посадкою в піч посипають насінням чорнушки, як корицею).
Чорнушку можна використовувати для ароматизації солодких страв: пудингів, мусів, киселів, компотів, желе. У цьому випадку найчастіше вживають так звану турецьку, або дамаська, чорнушку, що має аромат суниці.