Галушки і дещо інше. Частина 2 - ньоккі вонтони кнелі білоруська кухня.

У білоруської національної кухні галушки найчастіше використовуються як самостійне блюдо. Їх подають облитими топленим салом зі шкварками і смаженою на салі цибулею.
Там готують не тільки манні, але й інші види клецек. Їх роблять із суміші житнього і гречаного, житнього та ячмінного борошна, узятих в рівних частинах. Іноді використовують або тільки гречану борошно, яке поєднання картопляного пюре з борошном. Велике поширення отримав і інший вид галушок - з начинкою, які називають «галушки з душами», коли в кожну катану галушки вдавлювало маленький шматочок сала.
Ось кілька рецептів клецек з білоруської кухні.
Галушки гречані
6 ложок вершків або молока, 6 ложок розтопленого масла закип'ятити, всипати одразу майже 1 склянку гречаного борошна, розмішати до гладкості, зняти з вогню; коли охолоне, вбити 3 яйця, покласти сіль, розмішати, опустити галушки ложкою в солоний окріп.
Готові галушки облити підрум'яненим маслом або подати з цибулею.
Галушки з толокна в молоці
На 2 склянки толокна потрібно: 2 яйця, 4 склянки молока, 1/2 чайної ложки солі (в тісто).
Толокно покласти в каструлю, залити 2 склянками холодної води і перемішати , щоб не було грудок. В отримане тісто вбити сирі яйця, посолити і знову перемішати. З тіста зробити галушки, опустити їх в гаряче молоко і варити 8-10 хвилин.
На стіл галушки подавати в молоці, в якому вони варилися.
Тюрінгенський галушки - традиційна страва з картоплі в Тюрінгії, Франконії, Саксонії і Фогтланде. Раніше такі галушки були повсякденною їжею бідняків, часто замінюючи собою хліб. Часто галушки їли разом з бульйоном, в якому вони відварювати. Ці галушки мають форму досить великих куль, виготовляються вручну, зазвичай з суміші сирого тертого (2/3) та вареного (1/3) картоплі. Тюрінгенський галушки в Тюрінгії подаються як гарнір до печені й інших страв з м'яса і дичини і сервіруються з тушкованою квашеною або червоною капустою. Ці галушки не поєднуються з рибою, ракоподібними, білими соусами, сиром та свіжими овочами. Для приготування Тюрінгенський клецек не використовуються ароматичні приправи (мускатний горіх або каррі).
Процес приготування цих клецек досить складний і трудомісткий. Спочатку картоплю натирають на тертці під водою, віджимають за допомогою картопляного преса. А потім отриману картопляну масу замішують порційно з картопляним пюре до отримання тіста, з якого ліплять кругла куля. Іноді в тісто додаються обсмажені кубики з білого хліба.
Поверхня галушки повинна бути ідеально гладкою, без тріщин, щоб під час варіння вода не потрапляла всередину. Підготовлені галушки тут же опускають в злегка киплячу воду і варять на малому вогні до тих пір, поки вони не спливуть на поверхню.
Галушки з раків (старовинний рецепт)
20 відварених ракових шийок і ніжок дрібно порубати. З скорлупок зробити ракове масло, взяти ? склянки цієї олії, розтерти до білого кольору з 5 жовтками, покласти м'якуш ? французького білого хліба, вимоченого в молоці і віджатого, сіль, мускатний горіх, зелену петрушку, порубаних раків, 5 збитих білків, змішати, опускати ложечкою в бульйон. Якщо маса буде жидка, додати сухарів.
Варіацій виробів зі шматочків тесту достатньо багато.
Кнедлі - європейська борошняний виріб, як правило, з додаванням сиру, картоплі та яєць. Зазвичай кнедлі додаються в суп або подаються до нього. Кнедлі існують в австрійській, німецької, чеської (чеська кнедлик здобув світову популярність), єврейської (кнейдл), латиської та польської кухнях. У тих чи інших варіаціях книдлі також присутня в канадській, норвезькою і словенської кухнях.
Кнелі - галушки з готового білого хліба, розмоченого в молоці, є приналежністю чеської та словацької кухні.

Кнедлики-роглікі (чеська і словацька кухня)
потрібно: 8 картоплин, ? склянки пшеничного борошна, ? склянки крохмалю, 2 яйця, мускатний горіх, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Для м'ясного фаршу: 250 г яловичини або свинини, 1-2 невеликі ріпчасті цибулини, 1-2 ст. ложки жиру.
Для грибного фаршу: 50 г сушених грибів, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка жиру.
Кнедлики-роглікі можна приготувати з м'ясним або грибним фаршем на вибір.
Картоплю відварити, остудити, розтерти. Додати борошно, крохмаль, яйця, тертий мускатний горіх, сіль і перець. Перемішати.
Для м'ясного фаршу яловичину або нежирну свинину пропустити через м'ясорубку і злегка обсмажити. Потім додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і знову обсмажити.
Для грибного фаршу сушені гриби замочити на 2-3 години, потім відварити, дрібно нарізати і обсмажити з ріпчастою цибулею.
Підготовлене картопляне тісто розкотити в пласт товщиною 0,5 см, нарізати смужками шириною 8 і довжиною 5 см, зверху покрити рівним шаром фаршу.


Кожну смужку скачати в ролик і закріпити кінчики.
Кнедлики опустити в підсолену киплячу воду і варити на слабкому вогні протягом 20 хвилин.
Відкинути на друшляк, дати стекти воді і викласти на блюдо. Панірувальні сухарі підрум'янити в маслі і полити ними кнедлики.
Кнелі картопляні з бринзою (польська кухня)
На 10 картоплин буде потрібно: 200 г бринзи, 2 склянки борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка панірувальних сухарів, сіль за смаком.
Картопля зварити в мундирі, очистити, пропустити через м'ясорубку і викласти на дошку, посипану борошном. Додати просіяне борошно, яйце, сіль і замісити тісто.
Бринзу ретельно розтерти.
Тісто розділити на частини, зробити валики товщиною 3 см і нарізати на шматки, надаючи їм форму невеликих кружечків. На середину кожного кружка покласти ложечку тертої бринзи і защипати краї.
Опустити кнелі в киплячу підсолену воду на 5-7 хвилин, потім перекласти на друшляк і облити гарячою водою.
Готові кнелі викласти на блюдо , полити розтопленим вершковим маслом, змішаним з підрум'яненим сухарями або з розтопленим салом з шкварками.
Замість бринзи для начинки можна взяти розтертий з жовтками і підсолений сир.
Вонтони - китайські галушки напівкруглої форми, які в китайській кухні зазвичай кладуть у суп з локшиною. Їх заправляють не тільки м'ясом, а й грибами Сянг і стеблами молодого бамбука. Суп-вонтон особливо популярний на Новий рік, так як вважається, що локшина в ньому символізує довголіття. Обсмажені вонтони продають і окремо, як свого роду фастфуд (особливо в Гонконзі).
Ньокки (італ. gnocchi) - маленькі італійські галушки, зазвичай овальної форми, які роблять з манної крупи, картоплі, сиру, сиру, шпинату, гарбуза і навіть черствого хліба або хлібних крихт. Ньокки традиційно подають з томатним соусом, соусом песто, розтопленим вершковим маслом, посипають тертим пармезаном.
Ньокки (класичний рецепт)
потрібно: 500 г картоплі, 100 г пшеничного борошна, 1 яйце, 1 ч.л. солі.
Відварити картоплю в мундирі, очистити від шкірки. Розім'яти в пюре, додати борошно, яйце і сіль, замісити тісто.
Підготовлене тісто перекласти на поверхню, посипану борошном, вимісити тісто до гладкості.
Розділити тісто на 4 шматки і скачати кожен у ковбаску товщиною 2 см. Порізати ковбаски поперек на однакові кружечки, надати Ньокки довгасту форму.
Довести до кипіння у великій каструлі підсолену воду, кинути туди ньоккі. Варити 2-3 хвилини, поки ньоккі не піднімуться на поверхню і вода знову закипить.
Дістати шумівкою, покласти на тарілки і відразу ж подавати.
Ньокки картопляні
Для тесту буде потрібно: 1 кг картоплі, близько 250 г борошна, 50 г тертого пармезану, сіль.
Для соусу: 750 г помідорів, свіжий шавлія, 1 ріпчаста цибулина, 3 ст. л. вершкового масла, сіль, мелений чорний перець за смаком.
Крім того: 50 г тертого пармезану.
Картопля очистити, вимити й відварити. Приготувати картопляне пюре. Посолити за смаком і поступово, додаючи борошно і пармезан, місити до утворення гладкого тіста. Тісто не має прилипати до рук.
Для соусу обшпарити помідори, зняти з них шкірку, розрізати хрест-навхрест, вибрати насіння й нарізати дрібними кубиками. Дрібно нарізати ріпчасту цибулю і обсмажити його у вершковому маслі. Потім додати помідори і згасити на середньому вогні до загусання.
Тісто скачати ковбаскою діаметром близько 2 см, нарізати шматочками, кожен шматочок покласти на вилку і придавити до утворення смужок.
Підготовлені ньоккі опустити в 2 л киплячої підсоленої води і варити, поки не спливуть (близько 5 хвилин). Готові ньоккі вибрати шумівкою і обсмажити на сковороді, додавши шавлія.
Покласти в тарілки і полити гарячим томатним соусом, посипати тертим пармезаном.
Ньокки з печериць із картоплею
потрібно: 200 г печериць, 350 мл молока, 50 г борошна, 85 г тертого пармезану, 450 г картоплі, зелень, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Гриби відварити, відкинути на друшляк і подрібнити.
Приготувати сирний соус. Змішати ложку борошна з молоком, розігріти, постійно помішуючи. Через хвилину зняти з вогню, додати майже весь сир (залишивши на посипання), посолити, поперчити за смаком. Закрити кришкою і залишити.
Картоплю відварити в мундирі, очистити і приготувати пюре. Додати решту борошна, гриби, сіль.
Скачати тісто ковбаскою і нарізати її шматочками. Кожен шматочок наколоти вилкою (попередньо обвалявши у борошні).
Підготовлені ньоккі відварити в киплячій підсоленій воді, викласти у форму. Злегка розігріти соус, полити їм ньоккі, посипати сиром і запекти в духовці до золотистої скоринки.
Далі буде ...