Галушки і дещо інше. Частина 1 - кнейдліх галушки.

Не знаю, як у кого, а в моїй родині дуже люблять суп з галушками. Суп цей з грудочками з тіста дуже смачно готував мій батько, а вже за його рецептом стали варити і інші члени сім'ї.
Галушки - це смачно і дуже зручно. Навіть якщо в будинку не густо з продуктами, їх завжди можна приготувати і подати до обіду. Тому що з галушками можна не тільки зварити суп, але й подати їх як окрему страву (наприклад, поливши їх сметаною,) або як гарнір до других страв. Бувають і солодкі галушки, які додають в киселі, компоти або подають з солодким соусом як десерт. І сьогодні ми з вами спробуємо розібратися з усіма нюансами цієї страви, а також навчимося його готувати.
Це борошняний виріб, що прийшло до нас з Європи, існує в багатьох кухнях світу під різними назвами.
Основними інгредієнтами для приготування галушок (від нім. Klofichen - грудочку) є борошно або дрібна крупа будь-яких зернових, а також пюре з овочів, що містять крохмаль (наприклад, картоплі, батату, арроута і т.д.), або хліб. В якості додаткових компонентів обов'язково входять яйця і невелика кількість жирної рідини (молоко, вершки або розтоплене масло). Як необов'язкових змінних добавок - прянощі, сіль, цукор (в залежності від призначення клецек).
Галушки можуть бути простими і заварними . Для заварних галушок борошно заварюють. Цей прийом вимагає дещо інших пропорцій борошна і інших компонентів і вносить додаткову різноманітність у смакову гаму галушок.
Для приготування простих галушок масло (або топлене сало), а іноді й молоко або вершки розтирають з яєчними жовтками добела, в цю масу поступово, весь час продовжуючи розтирати, додають маленькими порціями борошно і воду. Потім тісто солять, присмачують прянощами, вводять у нього збиті яєчні білки, все ще раз розтирають і з отриманого тесту з консистенцією кашки-розмазні відокремлюють невеликі шматочки, зазвичай в ? чайної ложки, змоченою у воді, так як при варінні галушки збільшуються в об'ємі. Опускають їх у киплячу підсолену воду (2 ч. ложки солі на 1 л води) і невеликими порціями відварюють на маленькому вогні під кришкою близько 5 хвилин. Готові галушки спливають на поверхню.
Готові галушки (коли вони спливуть) шумівкою виймають з каструлі і складають у сухий посуд, злегка змащену олією або жиром, щоб вони там не злиплися, або в друшляк, щоб з них зійшла зайва рідина. Обсушені і змащені маслом, галушки додають в готові страви.
Класичний рецепт клецек
375 г борошна питлівки змішати з 1 чашкою води. Додати 3 яйця і 1/2 ч. ложки солі і замісити тісто консистенції кашки, але не ллється.
Довести до кипіння 4 л води, додавши до неї 1 ч. ложку солі. Намазати тісто на маленьку дерев'яну дошку, змочену холодною водою, і ножем покидати тісто в киплячу воду.
Можна скористатися і ситом для галушок і протерти через нього. Знову довести воду до кипіння, коли галушки спливуть наверх, вийняти їх шумівкою. Дати стекти і відкласти в тепле місце, поки не використовується все тісто.
Галушки борошняні (прості)
Варіант № 1
2 великих жовтки розтерти до білого кольору з 1,5 повними ч. ложками вершкового масла, підсипаючи 6 ст. ложок борошна і підливаючи 2 ст. ложки холодної води, покласти ? чайної ложки солі. Додати 2 збитих білка, розмішати і чайною ложечкою опускати в киплячий бульйон або солоний окріп.
Варіант № 2
Взяти 4 ст. ложки розтопленого вершкового масла, терти дочиста на льоду, або ? склянки густих вершків, всипати ? склянки борошна, розмішати до гладкості, вбити 2 яйця, 4 жовтки, покласти піну від 2 білків. За 5 хвилин до відпустки опускати галушки ложкою в киплячий бульйон.
Галушки борошняні (заварні) (білоруська кухня)
потрібно: 250 г борошна, 150-200 г масла, 250 мл молока, 2,5 яйця, зелень петрушки, кропу, сіль за смаком.
Молоко і масло закип'ятити в сотейнику, всипати борошно і, продовжуючи тримати на повільному вогні, швидко і ретельно розмішати до отримання еластичної маси (поки вона не почне відставати від стінок).
Після цього зняти з вогню й, безупинно помішуючи, додати сіль, прянощі, жовтки і збити тісто. Потім по частинах ввести збиті білки і знову ретельно збити.
З отриманого тесту, відокремлюючи невеликі шматочки (зазвичай в половину чайної ложки, змоченою у воді), опустити їх в киплячу підсолену воду і відварювати на повільному вогні під кришкою 5 хвилин.



Галушки, призначені для їжі з бульйоном (супом), найкраще відварювати безпосередньо у відповідному бульйоні: м'ясному, грибному чи овочевому. У цьому випадку в тісто для галушок домішують цибулю, кріп, кмин або майоран у різних поєднаннях - залежно від виду супу. Гречані галушки - з кропом і кмином.
Для прикладу два рецепти супу з галушками.
Суп з галушками (старовинний рецепт)
Слід розтопити 3 ложки коров'ячого масла, терти його до тих пір, поки воно зовсім побіліє, додати три або чотири жовтка і знову гарненько розтерти. Підсипати борошна стільки, щоб вийшло досить густе тісто, потім влити 3 білки, збитих в піну, небагато солі і гарненько перемішати. За годину до обіду опустити галушки в горщик срібною ложечкою і кілька разів дати їм закипіти.
Суп з галушками з сухарів (старовинний рецепт)
3 жовтки розтерти до білого кольору з 3 лотами (1 лот = 12,8 г) цукрового піску, додати 2-3 дрібно стовчених горіха (краще мигдальних), 1/3 склянки молока, розмішати. Всипати дрібних сухарів з білого хліба, дати розбухнути, покласти 3 збитих білка, розмішати, опустити чайною ложкою в молочний або чорничний суп і варити до тих пір, поки галушки не спливуть.
Смак клецек залежить від тих продуктів, які йдуть на їх виготовлення, а варіантів приготування цієї страви безліч. Галушки є національною стравою білоруської, литовської, польської кухонь. У російській кухні вони також зайняли почесне місце.
Одним з популярних видів клецек є манні галушки , які замішуються на молоці з манної крупи з додаванням яєць та олії. Зазвичай додаються в супи. У деяких кухнях солодкі манні галушки подаються на десерт. Для приготування манних галушок в кипляче молоко підсолене додають манну крупу і добре розмішують. Як приправи можуть використовуватися мускатний горіх, лимонна цедра і цукор. Потім додають яйця і вершкове масло. Столовою ложкою формують невеликі галушки і варять у бульйоні до готовності, поки вони не спливуть до поверхні. Манні галушки також можна смажити на сковороді або запікати з сиром у духовці.
Галушки манні
Закип'ятити 1 склянка молока з додаванням ? ч. ложки вершкового масла, всипати ? склянки манної крупи, розварити, розмішати до гладкості. Посолити (1/4 ч. ложки солі), поставити в піч на 15 хвилин, остудити. Потім вбити 4 жовтки.
Перед відпусткою 4 білки збити в піну, розмішати, за 5 хвилин до відпустки опустити галушки в бульйон або в солоний окріп. Коли спливуть, вибрати шумівкою в супову чашку, заливши бульйоном.
Галушки із пшеничного борошна або з манної крупи в олії
На 1 склянка манної крупи або пшеничного борошна потрібно: 5 яєць, ? ч. ложки солі (в тісто) і 4 ст. ложки олії.
Закип'ятити в каструлі 3,5 склянки води, посолити її, покласти ложку масла, потім засипати манну крупу чи борошно і варити 6-8 хвилин, безперервно помішуючи. Заваріть тісто зняти з вогню і, не даючи охолонути, по одному відбити в тісто сирі яйця, щоразу розмішуючи його.
З отриманого тіста зробити галушки і опустити в киплячу, злегка підсолену воду на 5-7 хвилин. Готові галушки вибрати з води шумівкою на сито, щоб стекла вода, покласти на тарілку, полити розтопленим вершковим маслом і подавати на стіл.
Замість масла галушки можна залити сметаною. У цьому випадку взяти тільки 1 ложку масла для приготування самого тіста і ? склянки сметани.
Кнейдліх (галушки) з манної крупи
З розрахунку на 4 порції потрібно: 2 яйця, 100 г вершкового масла, 100 г манної крупи, сіль.
Яєчні жовтки ретельно розмішати з вершковим маслом, додати манну крупу, втираючи її в підготовлену масу. Потім додати за смаком сіль і збиті в круту піну яєчні білки. Всю масу знову ретельно вимішати. Чайною ложечкою опустити галушки в киплячий бульйон і варити приблизно 15 хвилин.
Галушки манні (білоруська кухня)
З розрахунку на 4 порції потрібно: 100 г манної крупи, 200 мл молока, 2 яйця, 20 г вершкового масла, сіль за смаком.
Молоко закип'ятити з маслом, всипати манну крупу, розварити, посолити і поставити в помірно нагріту духовку на 10 - 15 хвилин або на водяну баню на 20 хвилин.
Потім масу охолодити, вбити в неї жовтки, розтерти, ввести по частинах білки, попередньо збиті в піну.
Галушки варити як зазвичай, у підсоленій воді.
Далі буде ...