Засолення рибку? Частина 2 - засолити рибу слабосолона сьомга.

слабосолону рибу вживають у їжу без вимочування. Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти. Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 градуси протягом двох-трьох тижнів.
Среднесоленую і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 градусів. Чим більше солі містить риба, тим довше термін її вимочування. При тривалому вимочуванні через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі.
Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розведеному водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочуванні риба втрачає менше екстрактивних речовин.
Засолювання кільки, оселедця, салаки
На 1кг риби потрібно: 100 г засолювальний суміші .
Засолочний суміш (на 100 г): 87,4 г солі, 2,4 г чорного перцю, 6,8 г запашного перцю, 1,2 г білого перцю, 0,3 г гвоздики , 0,5 г коріандру, 0,1 г кориці, 0,3 г імбиру, по 0,2 г мускатного горіха і мускатного кольору (маціса), 0,1 г кардамону, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарину, 2,1 г бензоату натрію, 1,1 г цукру.
Ретельно перемішати всі компоненти засолювальний суміші. Укласти в емальований посуд (або дерев'яну бочку) шар засолювальний суміші, шар риби, шар засолювальний суміші і т.д. Зверху укласти вантаж, зберігати в прохолодному місці.
Сьомга домашнього посолу
Спосіб № 1 (слабосолона)
потрібно:
2 кг сьомги, 70 г (3 ст. ложки) морської солі, 15 г (1 ст. ложка) цукру, 7 г (1 ст. ложка) паприки, 30 мл (2 ст. ложки) горілки, ? склянки рослинного масла.
Кожен шар сьомги натерти морською сіллю, цукром і паприкою. Збризкати горілкою і ще раз повторити процедуру (втерти в сьомгу сіль, цукор і паприку). Далі, скропити рослинним маслом і залишити маринуватися на 12 годин. Перші 2-3 години зберігати при кімнатній температурі, а потім, уклавши рибу в лоток і накривши харчовою плівкою (продірявити її зубочисткою в декількох місцях для вентиляції), поставити на час, що залишився в холодильник (оптимальна температура зберігання +2 градуси).
слабосолона сьомга готова.
Спосіб № 2 (швидкий засолення)
Змішати 2 ст. ложки солі з 1 ст. ложкою цукру.
Сьомгу розморозити, обробити (можна і з кістками), натерти сіллю і цукром покласти під гніт.
Якщо рибу солити вранці, то до вечора вона готова.
Зберігати в холодному місці до 3 - діб. Для більш тривалого зберігання рибу потрібно помістити в морозильну камеру.
Спосіб № 3 (по-домашньому)
Шматочки філе сьомги укласти в каструлю шарами, чергуючи кільцями ріпчастої цибулі (чим його більше, тим краще) і подрібненим часником. Кожен шар солити крупною сіллю і посипати чорним меленим перцем. Поставити під гніт і - на ніч у холодильник. Вранці риба готова.
Спосіб № 4 (з апельсином)
На 1 кг сьомги потрібно:
5 ст. ложок солі, 1 ст. ложка цукру, цедра 1 апельсина і 2 ложки коньяку.
Приготовлену для засолювання рибу натерти сіллю і цукром, додати коньяк, цедру одного апельсина, видавити сік ? апельсина, можна за смаком додати зелень.
Поставити в холодильник на 12 годин, через 12 годин перевернути. Через добу змити зайву сіль, промокнути, знову поставити на добу в холодильник. Після цього риба готова до вживання.
Риба малосольна
Таким способом можна приготувати лососеві, форель, оселедець, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу.
Ha 1 кг риби потрібно: 100-200 г солі, 10-40 г цукру.
Разделанную на філе зі шкірою і лускою рибу посипати сіллю і цукром. На пергаментний папір укласти шар філе (шкірою донизу), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу і другий шар філе (м'ясом вниз). Після цього рибу загорнути в пергамент і помістити під гніт в холодильник.
Дрібна риба готова через кілька годин, а велика - на наступний день.
Риба солона пряна
Таким способом можна засолити не тільки червону рибу, але й оселедець, скумбрію, палтус і т.д.
На 1 кг риби потрібно: 3-4 ст. ложки солі, 1-1,5 ст. ложки цукру, чорний мелений перець, можна приправу для засолення риби або подрібнену суху м'яту, орегано, майоран і чарку горілки.
Голови і хвости відрізати, бажано звільнити від хребта (все це піде на суп).
Із зазначених інгредієнтом зробити кашку, гарненько обмазати їй обидва філе.


Одне покласти в емальовану миску шкірою вниз, інше на нього шкірою вгору. Накрити блюдцем, поставити вантаж. Витримати з вечора до ранку, іноді змінюючи філе місцями. Потім покласти в банку і прибрати в холодильник. Можна заправити соняшниковою олією, якщо сухувато.
Засолення червоної риби (оригінальний рецепт)
Рибу (сьомга, кета, горбуша або інша малокостная риба) розморозити, випатрати, почистити, помити.
Відрізати голову із плечима і хвіст з нижнім плавцем. Частину, що залишилася тушки дуже рясно посолити і покласти в неокісляющуюся посуд. Дати постояти на столі в кухні або не на холоді 3 дні, перевертаючи 1-2 рази на день.
Промити, обсушити серветкою, очистити від кісток і шкіри, нарізати філе тоненькими пластинками, як для бутербродів.
Апельсин почистити, нарізати дуже тоненькими пластинками.
У посуд, яка вказує на кількість інгредієнтів, укласти шарами:
1-й шар - апельсин,
2-й шар - риба і т.д.
Якщо риба худа, наприклад, після нересту або віджаті для риб'ячого жиру тріска або північний сиг, пластинки риби потрібно змастити рослинним маслом.
Поставити в холодильник і через 2 дні можна робити чудові бутерброди.
Засолювання лососевих (кети, горбуші)
На 1 кг риби потрібно: 150-200 г солі, 0,5 г селітри, 0, 5 ч. ложки цукру.
Рибу почистити, видалити зябра, хвіст, голову. Черевну порожнину і рибу в цілому обтерти мокрою ганчіркою і видалити спинний хребет. Філе лосося протерти сумішшю солі, цукру і селітра, укласти шматками в посуд шкірою вниз, а наступні шари укладати по черзі шкірою вгору і навпаки. Останній шар укласти шкірою догори і покрити більш товстим шаром солі. Покласти вантаж, накрити посуд кришкою або серветкою, поставити в прохолодне місце.
Риба, просолена «під лососину»
Таким способом можна засолити щуку, жереха, голавля, язя та іншу рибу.
На 1 кг риби потрібно 100-200 г засолювальний суміші.
Засолочний суміш: 2 частини солі, 1 частина цукрового піску, товчений запашний перець або коріандр .
Рибу гострим ножем розкривають по всій довжині з боку спинки. Голову і вузьку частину хвоста відрізають і відкладають для юшки, куди йдуть також ікра або молочко, міхур і печінку; можна відрізати і всі плавці.
Всередині рибу в жодному разі не можна промивати водою, а слід начисто протерти чистою ганчіркою . Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями.
Рибу всередині помірно посипають ретельно перемішаної засолювальний сумішшю, після чого складають боковинки і поміщають в каструлю під помірний гніт. Каструлю ставлять у льох або холодильник.
Через два дні риба готова до вживання.
Кольором і смаком вона наближається до малосольною лососини, дрібні кісточки розчиняються. Після засолювання за бажанням її можна закоптити.
Засолювання ікри лососевих
вийняти з риби ікру засолюють, звільнивши її попередньо від плівок. При засолі на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору ікри додають ще по 1 г калійної селітри. Ікру щільно укладають у банки і зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова через 2-3 місяці. Добре законсервована ікра має цегельно-червоний колір і приємний солоний смак.
Малосольна ікра
Ікру сазана, щуки, судака, сома звільнити від плівок, пропустивши її через м'ясорубку або намотуючи плівки на виделку. Приготувати розсіл з розрахунку 50-70 г солі на 1 л води, довести його до кипіння й остудити до 60-70 С. Ікру залити розсолом на 20-30 хвилин, потім процідити через сито або марлю.
Ікра по-домашньому
Таким способом можна засолити ікру минтая, тріски, щуки, оселедця або інший будь-риби.
Для розсолу на 3 л води потрібно 10 ст. ложок кам'яної (нейодованої) солі.
Розчин повинен бути дуже міцним, а перевірити це можна за допомогою сирої картоплини. У міцному розчині картоплина буде плавати.
Сіль розчинити у воді, довести до кипіння, вимкнути. Коли зійде пар, опустити в розчин підготовлену ікру, залишити на 20-30 хвилин (залежно від того, яку ікру хочете отримати: малосольну або солону).
Після цього, спробувавши ікру на смак, промити її холодною водою і розкласти в 1 шар на рушник, щоб пішла вся зайва вода. Перекласти ікру в банки і прибрати в холодильник.
Ікру можна і заморозити, але в цьому випадку розморожувати її слід в холодильнику, щоб не лопалися ікринки.
Смачного!