Засолення рибку? Частина 1 - солити оселедці в'ялена риба.

Придбати в магазині солону рибу - не проблема. Але будь-яку рибу можна засолити і в домашніх умовах, приготувавши її так, як подобається саме вам. А якщо ще й чоловік з рибалки приносить стільки риби, що відразу її і не з'їсти, тут уже й зовсім потрібно подумати, як її засолити або зав'ялили. В принципі в домашніх умовах можна солити рибу будь-яких порід, крім осетрових, засолювання яких вимагає спеціального холодильного устаткування і професійних навичок.
Існує кілька способів засолювання риби, але ми з вами розглянемо тільки рецепти, прийнятні для домашньої засолювання риби. Для цього згодиться як свіжа, так і свіжозаморожена риба, тільки необхідно дотримуватися загальних правил:
1. Заморожену рибу для домашньої засолювання необхідно розморозити, видалити нутрощі. Свіжу рибу очистити від луски і нутрощів. Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею та ін) можна солити без обробки.
2. Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, вздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта.
3. Дрібну рибу можна просто пересипати сіллю і укласти шарами в ємність для засолу.

4. Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді. Після промивання води дають стекти, але так, щоб не підсушити.
5. Для посла використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервуючий вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно і їй потрібно волога, яку вона як раз витягує з риби. З дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би "обпікає" м'ясо риби, швидко просаливают, але не зневоднює його. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.
6. При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.
7. Дрібна риба буває готова до вживання через 2-3 дні, середня - через 5-10, велика - через 7-10 днів. Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад, у погребі з льодом, таких риб як лящ, жерех, щука - до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
8. Для засолу риби використовують тільки не окислюється посуд (бочки, емальовані каструлі чи відра, скляні банки, пластикові контейнери).
9. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб у тузлуці при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають.
Коли риба підготовлена, можна приступати до засолюванні, приготувавши рибу солону, малосольну або пряного посолу.
У залежності від змісту солі солоні риби поділяються на три групи:
- слабосолоні - містять від 6 до 10% солі;
- среднесоление - від 10 до 14%;
- крепкосоление (корінні) - понад 14% солі.

Оселедець солоний (пряна)
Для маринаду на 1 л води буде потрібно: 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки солі, 1 ч. л. оцту, кілька бутончиків гвоздики, кілька горошин чорного перцю і пара лаврових листочків, 1 ч. ложка порошку гірчиці.
На 3-х літрову банку потрібно 3 кг оселедця (без голів).
Оселедець розморозити, вибрати нутрощі, голови (але можна засолити і з головою, видаливши зябра). Укласти рибу в 3-х літрову банку головами вниз (або тією частиною, де була голова).
Для маринаду нагріти воду, додати цукор і сіль, довести до кипіння, охолодити (щоб був теплим).
У банку з оселедцем насипати порошок гірчиці, покласти прянощі і залити маринадом. Поставити в прохолодне місце.
Через день оселедець готова до вживання.
Оселедець маринована
Спосіб № 1
Для маринаду потрібно:
0,5 л води, 200 мл 6-9%-ного оцту, 2 ст. ложки солі, ? склянки цукру, 2 ст. ложки подрібненого (не меленої) запашного перцю, 2 ріпчасті цибулини, нарізані великими кільцями, зелень або насіння кропу.
Рибу нарізати шматочками, скласти в ємність для засолу, залити підготовленим маринадом. Через 3 дні риба готова до вживання.
Таким способом можна замаринувати скумбрію, сьомгу, форель.
Спосіб № 2
Для розсолу на 0,5 л води потрібно:
2 ст. ложки солі, 1 год. ложка цукру, 1 год. ложка оцту, лавровий лист, насіння коріандру і чорний перець горошком.
Відрізати у риби голову і хвіст, вичистити нутрощі (ікру та молочко залишити) і залити остившім розсолом. Поставити в прохолодне місце. Готове через добу.
Але посол риби з оцтом не всім подобається, тому можна використовувати й інші способи засолювання.
Оселедець солоний
На тузлук з розрахунку на 3-х літрову банку потрібно: 700 мл води, 5 ст. ложок солі, 3 ст. ложки цукру. За бажанням можна додати пакет готової приправи для риби чи прянощі (3 бутончики гвоздики, 3-4 лаврових листки, чорний і запашний перець горошком, насіння кропу і коріандру), якщо хочете отримати оселедець пряного посолу.
Зварити тузлук і остудити.
Оселедець промити й укласти в банку з тузлуком, і поставити в холодильник.
малосольна риба буде готова через 3 доби, повна готовність - через 7 діб.



Оселедець малосольна сухим послом
потрібно: 1 кг оселедця, 100-200 г солі, 10-40 г цукру.
Разделанную на філе з шкірою і лускою рибу посипати сіллю і цукром. На пергаментний папір укласти шар філе (шкірою донизу), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу і другий шар філе (м'ясом вниз). Після цього рибу загорнути в пергамент і помістити під гнітом у холодильник.
Таким способом можна приготувати лососеві, форель, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу.
Дрібна риба буде готова через кілька годин, а велика - на наступний день.
Сухий посол оселедця
Спосіб № 1
На 1 кг оселедця потрібно:
2 ст. ложки солі і 1 ст. ложка цукру.
Сіль і цукор змішати, вимиту (розморожену) оселедець пересипати сумішшю і укласти в скляний або емальований миску. Велику рибу можна обробити на філе.
Через три дні злегка обмити під проточною водою (щоб не було крупинок солі) і оселедець готова.
Спосіб № 2
Для засолювання в 3-х літровій банці потрібно:
5 ст. ложок солі, 3 ст. ложки цукру. Можна додати 3-4 лаврового листа, горошини чорного і духмяного перцю, насіння кропу і коріандру або пакетик готової приправи для риби.
Підготовлену оселедець укласти в ємність, пересипаючи вищевказаної сумішшю і прянощами, поставити гніт.
Через три дні риба готова до вживання.
За цих рецептах можна солити будь-яку морську рибу.
Оселедець швидкого засолення
Спосіб № 1
Налити в каструлю 1 літр води, додати 1 склянку солі, кілька горошин перцю, лавровий лист, закип'ятити, щоб сіль розчинилася.
Оселедець нарізати шматочками, покласти в охолоджений розсіл на 35-40 хвилин, не більше. Потім перекласти в банку, додати рослинне масло і ріпчасту цибулю. Можна їсти відразу.
Спосіб № 2
На 1 кг рибного філе потрібно:
2 ст. ложки солі і 1 ст. ложка цукру.
Рибу обробити на філе і нарізати шматочками.
Кожен шматочок умочити в суміш солі і цукру і укласти в емальовану ємність. Залити олією. Можна додати трохи оцту і перцю.
Замість рослинного масла можна заправити рибу майонезом або гірчицею.
Через 2 дні оселедець готова до вживання.
Оселедець по-домашньому
Підготовлену оселедець нарізати шматочками (можна і філе), ріпчасту цибулю нарізати кільцями.
У ємність для засолювання укладати шарами оселедець з ріпчастою цибулею, пересипаючи сіллю і чорним меленим перцем. Поставити під гніт.
Зазвичай на наступну добу риба буває готова.
Готову рибу можна присмачити рослинним маслом, а за бажанням і оцтом.
Посол дрібної риби
Дрібну рибу (кілька, мойва, салака та ін) солять цілком, використовуючи один з маринадів.
На 1 л води буде потрібно: 4 ст . ложки солі, 2 ст. ложки цукру, лавровий лист, чорний перець горошком, насіння коріандру, гвоздика.
Велику рибу порізати, дрібну (мойва, кілька) солити цілком.
Розсіл закип'ятити, остудити, залити рибу, поставити гніт .
Через 3-е суток риба готова.
Риба в'ялена
в'ялять не всі види риб, а тільки ті, чиє м'ясо як би дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічний смак і аромат. В'ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді пластів, нарізаних з тушок вздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек пласта.
Найкращим смаком в в'яленому вигляді відрізняються тарань, вобла, плітка, бустера, подлещик, лящ, рибець, чехоня, клею, язь, шемая, синець, окунь, щука, короп, мойва і деякі інші риби. Як правило, невеликі рибу засолюють і в'ялять непотрошеной. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в'ялення просочують, м'ясо риби стає набагато смачніше.
В'ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени з жирної або среднежірной риби. Не рекомендується готувати в'ялену рибу не потрошеной в літній час, тому що більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в'ялення і надає рибі неприємний запах і гіркий смак.
Для в'ялення використовують середню і дрібну солону рибу.
Попередньо її треба вимочити в холодній воді протягом 1-2 годин, а потім розвісити в тіні на вітрі, краще головою вниз. При такому положенні волога витікає через рот, і риба швидше і рівномірніше сохне.
На дерев'яній дошці ножем проколюють рибок біля хвоста і за допомогою розправленої великий скріпки або спеціальних гачків з нержавіючої дроту розвішують їх на мотузці. Якщо вже з'явилися мухи, то для захисту від них необхідний марлевий полог з горловиною, яку після розвішування треба зав'язати.
Вяление триває від чотирьох до десяти днів. Готову рибу зберігають у кошику або мішку, в прохолодному місці, оберігаючи від сонячних променів.
В'ялена риба по-домашньому
На кожні 5 кг риби потрібно 1 кг солі.
Рибу розрізати уздовж спинки, луску не знімати, добре промити і обваляти в солі. Сіль також засипати в зябра і всередину через розріз. Засолену рибу укласти в ємність. Тримати під вантажем.
Через 2-5 діб (в залежності від розміру риби) рибу промити від солі холодною водою, дати стекти воді і розвісити для просушування (найкраще в тіні під навісом).

Якщо рибу в'ялять влітку, її можна змастити нерафінованою олією, щоб не сідали мухи.
Далі буде ...