Дикорослі рослини в раціоні харчування. Частина 2 - крес-салат страви з лопухом блощичник.

Лопух - це багаторічна або дворічна рослина з сімейства складноцвітих. Володіє твердим прямостоячим стеблом, широкими длінночерешковимі листям, червоно-фіолетовими трубчастими квітками, зібраними у великі сферичні суцвіття. Плід лопуха трохи сплющений.
У Росії лопух зустрічається майже повсюдно біля житла, на полях і городах, вздовж доріг.
Якщо говорити про лікувальні властивості лопуха, то цього потрібно буде присвятити окрему розмову. Скажу тільки, що лопух знаходить широке застосування як у народній, так і в науковій медицині. Препарати лопуха надають потогінний дезінфікуючий дію, стимулюють обмін речовин, прискорюють відновлення клітин. Коріння однорічного рослини заготовлюють ранньої навесні або восени. Щоб уникнути їх швидкого бродіння їх сушать в печі або духовці. У коріння рослини містяться органічні кислоти, дубильні та білкові речовини, інулін, ефірна олія.
Коріння лопуха мають і велике харчове значення, їх використовують як овочі. Їдять сирими, вареними, печеними, смаженими. Додають коріння лопуха в супи і салати, варять варення та повидло.
З молодих листя лопуха ранньою весною також готують салати, супи, бульйони, ботвіньі. Насіння лопуха, які збирають пізно восени, розтирають у ступці і використовують як приправу до смажених страв.
Суп з коренів лопуха
З розрахунку на 2 порції потрібно: 0,5 кг кореня лопуха, 1 маленька ріпчаста цибулина, 1 морква, ? склянки сметани, 1 жовток, 1,5 л води, 1 ст. ложка борошна.
Коріння лопуха очистити, порізати на дрібні шматочки, так само порізати цибулю та моркву, відварити процідити. Половину варених коренів покласти у відвар цілими, решта протерти туди ж через сито.
Борошно розмішати з жовтком і сметаною, влити в суп, закип'ятити.
Подати суп з грінками.

Такий же суп можна приготувати з коренів козлобородника.
Рисовий суп з лимоном і листям лопуха
З розрахунку на 2 порції потрібно: ? склянки рису, 200 г листя лопуха, 1 ст. ложка олії, ? склянки сметани, ? лимона, ? склянки рубаних кропу і петрушки.
Відварити рис у підсоленому окропі, опустити в нього дрібно нарізані листя лопуха, варити ще 10 хвилин, додати масло, сметану і прогріти, не кип'ятячи. Всипати рубану зелень, покласти скибочки лимона.
Салат з листя лопуха
потрібно: 1 склянку різаних листя лопуха, 1 ст. ложка тертого хрону, 2 ст. ложки різаного зеленої цибулі, 4 ст. ложки сметани.
Лопух промити, опустити на 1-2 хвилини в окріп, обсушити, дрібно нарізати, додати інші компоненти, перемішати.
Коріння лопуха печені
Це блюдо готують ранньою весною чи восени, так як для нього використовують коріння від рослин першого року.
Коріння лопуха ретельно вимити, випекти в духовці, очистити від шкірки.
Подати з рослинним або вершковим маслом.
Корінь лопуха з вершками та гірчицею
З розрахунку на 4 порції потрібно: 500 г лопуха, 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, ? склянки вершків, 1 ч. ложка готової гірчиці, 1 ст. ложка соку лимона.
Лопух очистити, нарізати товстими кружальцями, відварити 2-3 хвилини в окропі з сіллю.
Цибулю дрібно нарізати, згасити до прозорості, додати вершки і гірчицю. Викласти лопух, тушкувати все 15-20 хвилин.
При подачі додати лимонний сік і будь-яку пряну зелень.
Корінь лопуха в тесті
З розрахунку на 4 порції потрібно: 750 г коренів лопуха, 3 ст. ложка борошна, 5 ст. ложок води, 2 невеликих яйця, сіль, чорний мелений перець за смаком, олія для смаження.
Коріння лопуха вимити, відварити на пару (приблизно 30 хвилин). Нарізати кружечками навскіс завтовшки близько 0,5 см.
Борошно залити водою і дати набрякнути 30 хвилин. Додати яйця, сіль, перець. Лопух вмочати в тісто і смажити до утворення хрусткої скоринки. Корінь брати з рослин першого року восени або рано навесні.
Дикорослі трави сімейства капустяних або хрестоцвітних також грають велику роль, як в медицині (народної і наукової), так і в харчуванні людини. До цих рослин належать суріпиця, пастуша сумка, часничниця і рослина з немилозвучним назвою блощичник , що нараховує більше 150 видів. Тільки в нашій країні зустрічається близько 35 видів блощичник, головним чином на півдні Європейської частини і на Кавказі.
Квітки дрібні, в гроновидних суцвіттях, пелюстки білі, іноді їх немає. Плід - двусемянний маленький стручок.


Найбільш поширені: блощичник широколистий, або сонячний хрін, що вживається як салат і прянощі в дикорослому вигляді; блощичник сміттєвий, або віник - з сильним неприємним запахом, іноді застосовували як засіб від клопів (звідси і пішла назва всьому роду); блощичник посівної, або крес -салат, який розводять в культурі як однорічна скороспілим холодостійка рослина по всьому світу, завдяки скоростиглості і приємному смаку молодого листя.
Садовий крес дивно невибагливий і росте в кожному саду з мінімальними зусиллями, вже через тиждень після посадки можна збирати врожай. Тому за літо можна отримати два, а в деяких місцевостях і більше врожаїв цього салату.
Свіже листя блощичник (зокрема, крес-салату) багаті мінеральними солями калію, кальцію, фосфору, йоду, заліза, магнію, сірки , міді та ін Містять аскорбінову кислоту, каротин, тіамін, рибофлавін, гірчичне ефірне масло, що включає глікозид пропсолін, що надає йому специфічний запах і смак. Коріння і надземна частина рослини містять гірку речовину лепідін, насіння - до 50-60% напіввисихає жирної олії.
Кресс-салат покращує травлення, сон, збуджує апетит, має антимікробну дію, знижує кров'яний тиск. Завдяки вмісту аскорбінової кислоти має антицинготного дію.
Як пряно-смакова і лікарська рослина блощичник відомий з давніх часів. Свіже листя володіють приємним терпким, гірким і гострим смаком, що нагадує хрін або редьку. Використовується тільки у свіжому вигляді як приправа до салатів, м'яса, риби, омлетів, підлива та супів. У сушеному вигляді втрачає багато цінних якостей.
В якості прянощів і салатних овочів використовують молоді зелені листочки рослин до початку цвітіння, тому що пізніше кількість вітамінів в листі зменшується, а гіркоту збільшується.
У процесі теплової обробки неминуче втрачаються вітаміни, але зменшується і гіркоту, а сильний перцевий смак кілька пом'якшується. Відцвілі пагони, що бланширують протягом 5 хвилин в окропі, за смаком нагадують редьку, і можуть бути використані як слабо-гострої приправи в супах, соусах, овочевих пюре.
Суп з блощичник або чесночніка
З розрахунку на 4 порції потрібно: 100 г зелені блощичник або чесночніка, 4 картоплини, 3 ст. ложки сухих, дрібних макаронів, 4 ст. ложки сметани, 1 л води, 1 ст. ложка олії.
Картопля очистити, дрібно нарізати і зварити в солоній воді до м'якості. Зелень вимити, дрібно нарізати і за 5 хвилин до кінця варіння всипати в суп ? усієї кількості. Протерти суп через сито або подрібнити в блендері.
Макарони зварити окремо.
При подачі покласти в суп масло, сметану, макарони і залишок свіжої зелені.
Чесночница (чесночнік) - однорічна зімующее трав'яниста рослина висотою від 20 до 100 см з простим веретеновідним коренем. Стебло прямостояче, простий або вгорі малогіллястим, гранований, з білим нальотом, біля основи редкоопушенний, з короткочерешчатимі трикутно-яйцевидними і серцеподібними, по краю - з великими зубцями-листям.
Нижні листя тонке, голі, ниркоподібні, по краю - зубчасті, на довгих черешках. Суцвіття утворює кисть. Квітки білі, правильні, чашолистки блідо-зелені з білястої плівкою по краю, пелюстки більше чашолистків. Цвіте з квітня по червень.
Плід - ребриста сім'янка з насінням в гніздах. Видає різкий часниковий запах. Восени, як правило, цвіте вдруге.
Салат з чесночніка з картоплею
З розрахунку на 2 порції потрібно: 4 варені картоплини, 100 г чесночніка, 3 ст. ложки соняшникової олії, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Картоплю нарізати дрібними кубиками, змішати з дрібно нарізаною часничниця, посолити, поперчити і залити рослинним маслом.
Фрикадельки з вареної ковбаси з чесночніком або Дудником
З розрахунку на 4 порції потрібно 300 г вареної ковбаси, 3-4 скибочки білого хліба, 3 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ріпчаста цибулина, ? склянки дрібно нарізаного листя чесночніка або дудника, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Ковбасу дрібно нарізати, хліб намочити у воді або молоці, вбити яйця, додати зелень і муку, посолити, поперчити, обробити масу на кульки величиною з волоський горіх, варити в киплячій підсоленій воді, поки не спливуть.
Вийняти шумівкою, подати з відвареною картоплею та смаженою цибулею.
Продовження буде ...