Домашнє консервування. Перші заготовки. Частина 1 - консервація рецепти заготівля щавлю.

Прийшла пора подумати про те, як заготовити про запас овочі і фрукти, і познайомитися з новими рецептами.
Ми почнемо заготовки з дикорослих рослин, які так виручають нас у весняний та ранній річний період, відновлюючи в організмі втрачені за зиму вітаміни. Деякі з дикорослих овочів можна сушити як звичайну пряну зелень, а взимку додавати в їжу. Їх можна також солити або маринувати. І сьогодні ми з вами ознайомимося з деякими рецептами заготівлі дикоростучих трав.
Борщівник солоний
Солоний борщівник - прекрасний напівфабрикат для приготування зелених щів і борщу. Його також можна гасити і використовувати як приправу до м'ясних страв.
На 1 кг борщівника потрібно: 120 г крупної солі.
Молоді пагони і листя борщівника промити в декількох водах, обшпарити окропом, потім дати стекти воді і подрібнити ножем.
Нарізані пагони і листя змішати з сіллю. Борщівник укласти в ретельно вимиті і висушені скляні банки, закрити щільно поліетиленовими або загвинчуються металевими кришками.
Борщівник маринований
потрібно: 2 кг молодих пагонів борщівника, 5-6 зубчиків часнику.
Для маринаду: 4 склянки води, 2 ст. ложки крупної солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки 6%-ного червоного виноградного оцту
Молоді пагони і листя борщівника добре промити, дати стекти воді і подрібнити ножем. На дно півлітрової банки покласти зубчики часнику, а потім підготовлене листя борщівника.
Для маринаду прокип'ятити протягом 15 хвилин воду разом з цукром і сіллю, потім додати оцет і відразу ж зняти з вогню.
Залити гарячим маринадом борщівник і стерилізувати в киплячій воді 20-25 хвилин.
Маринований борщівник використовують для приготування овочевих супів або як добавку до м'ясних, рибних страв, як і багато інших мариновані та квашені овочі.
Квашена кропива
потрібно: 5 кг кропиви, 100 г солі, 150 г моркви, 150 г яблук, 50 г брусниці або журавлини, 2 г насіння кмину або кропу, лавровий лист, запашний перець - за смаком.
Молоді пагони кропиви вимити й укласти в емальовану або дубову посуд разом з нарізаною морквою, яблуками, брусницею або журавлиною, тмином, лавровим листом, перцем і сіллю. Потім покласти гніт.
Через два тижні кропиву можна використовувати в щи, для приправ до м'яса і риби.
Насушити кропиву, і взимку додавайте ложку подрібненого листя в супи та борщі. Це відмінна вітамінна добавка.
Сушити можна практично все дикорослі рослини, за винятком, хіба що, крессових. Вони при сушінні втрачають свої смакові і корисні якості.
Рослини, призначені для сушіння, слід вимити, обсушити, а потім викласти на аркуші паперу і сушити в тіні.
Сухий порошок з листя кислиці додають у круп'яні супи для додання їм кислуватого смаку.
Сушену заячу капусту розтирають у ступці і використовують як приправу при приготуванні м'ясних, рибних, овочевих страв і супів.
Сухий порошок яглиці використовують для заправки перших і других страв, приготування соусів і порошкових сумішей-приправ.
Порошок з борщівника і селери використовується для заправки супів і приготування складних соусів. Три частини порошку з висушеного листя борщівника змішують з однією частиною порошку з листя селери.
Супова заправка з листя борщівника
Листя молодих рослин пропустити через м'ясорубку, засолити (200 г солі на 1 кг маси) і помістити в скляні банки. Використовувати для додавання в супи, борщі та гарніри до м'ясних, рибних і овочевих страв.
.
Супова заправка з подорожника
Листя подорожника промити в проточній воді, висушити, подрібнити в ступці, просіяти. Зберігати в скляних банках. Використовувати для заправки супів і щей.
Мариновані листя використовують для салатів, солоні - для приготування супів і щей. А замаринувати листя подорожника можна так само, як снить або борщівник.
Маринована снить
На 1 літр маринаду потрібно: 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру, 2 бутончики гвоздики, 12 горошин запашного перцю, 2 лаврових листки, 0,5 л оцту 6%, 0,5 л води (або 1 л води, 2 ст. ложки 80%-ний оцтової есенції).
маринадних заливку готують в емальованому посуді. Налити в каструлю воду, додати сіль, цукор і прянощі і прокип'ятити 10-15 хвилин. Потім додати оцет і, не даючи кипіти, прогріти ще 10-15 хвилин. Кип'ятити заливку після добавки оцту можна, він висохне.
Для маринування рекомендується брати тільки дуже молоду, майже прозору снить.


Можна використовувати черешок разом з листової платівкою, але при заготівлі на зиму краще взяти одні черешки, які обрізаються по довжині банки і щільно набиваються в неї вертикально.
Якщо снить готується для негайного вживання, її викладають у гарячий маринад і прогрівають 5-10 хвилин. Потім знімають з вогню і залишають у маринаді на добу.
Для зимового консервування снить розкладають у банки, доводять маринад до кипіння і негайно заливають ним банки до верхнього краю. Тут же закочують стерильними кришками, перевертають і загортають у ватяну ковдру на 6-12 годин, можна залишити їх у ковдрі на ніч.
Яглиця квашена
Молоде листя яглиці з черешками вимити, скласти в банку, пересипаючи тертою морквиною, порошком хмелі-сунелі. Залити розсолом -1,5 ч. ложки солі на 1 л води. Для закваски покласти скориночку чорного хліба.
Покласти вантаж, щоб снить не спливала, і залишити бродити на 2-3 дні. Після цього прибрати в холодильник.
Використовують як гарнір або закуску.
Топінамбур квашений
потрібно: 3 кг топінамбура, 1-2 листи хрону, 1-2 гілочки зелені селери, 3-4 гілочки петрушки, 3-4 листи чорної смородини, 5 зубчиків часнику, 5 горошин чорного перцю, 1 л води, 2 ст. ложки крупної солі.
Сирі бульби топінамбура нарізати на тонкі часточки, укласти в підготовлений посуд, перекладаючи зеленню, прянощами і часником, залити підсоленою водою.
Після закінчення бродіння квашений топінамбур можна додавати в салати, вінегрет. Зберігати в холодному місці.
Черемша маринована
потрібно: 2 кг черемші.
Для маринаду: 1 л води, 1,5 ст. ложки крупної солі, 2 ст. ложки цукру, 2 склянки виноградного або яблучного оцту.
Черемшу промити, нарізати шматочками, бланшувати протягом 1 - 2 хвилин у киплячій воді, потім охолодити під струменем холодної води. Щільно укласти в прогріті банки і залити киплячим маринадом.
Для приготування маринаду в воді розчинити цукор, сіль, кип'ятити 2 хвилини. Коли маринад злегка охолоне, долити оцет, все розмішати і залити в банки з листям черемші на 1,5 см нижче верхнього краю банки. Банки, прикриті кришками, стерилізувати протягом 5 хвилин, потім загорнути.
Коріння лопуха мариновані
потрібно: 1 кг коренів лопуха, 50 г солі, ? склянки оцту, 2 бутончики гвоздики, 10 горошин чорного перцю, 2 лаврових листки, 1 головка часнику.
Зварити маринад - закип'ятити воду з прянощами і сіллю, кип'ятити 10-15 хвилин, влити оцет і зняти з вогню.
Коріння лопух очистити, вимити, нарізати, розкласти в банки, додати очищений часник, залити маринадом і простерилізувати.
Використовують як гарнір до м'яса.
Щавель консервований
Спосіб № 1
Щавель помити і перебрати, нарізати. Укласти в каструлю, долити трохи води, кип'ятити 15 хвилин. Укласти в стерилізовані банки, закрити кришкою, перевернути, залишити до повного охолодження. Зберігати в прохолодному місці.
Спосіб № 2
Щавель перебрати, вимити й нарізати. Щільно укласти в стерильні банки, не доходячи до краю на 3 см. Залити окропом і закатати. Зелений борщ, приготований взимку з такого щавлю, на смак виходить як зі свіжої рослини.
Спосіб № 3
Для консервування щавлю необхідно листя ретельно перебрати, відкинути прив'яла і пожовклі, а також сторонні домішки і пробланшировать його в киплячій воді 2 хвилини. Бланшований щавель щільно вкласти в сухі підігріті банки й залити гарячою водою, краща за ту, в якій він бланшувати. Наповнені банки накрити прокип'яченими кришками і поставити в каструлю з водою, нагрітою до 60 градусів для стерилізації. Стерилізувати при температурі 100 градусів 0,5 л банки - 60 хвилин, 1 л - 90 хвилин. Потім банки герметично закупорена, перевернути і залишити до повного охолодження.
Щавель заморожений
Щавель вимити, нарізати і на 10 секунд помістити в киплячу воду. Потім швидко вийняти за допомогою шумівки, укласти на фольгу (у розрахунку на 1 каструлю борщу), загорнути й забрати в морозильну камеру. Такі заготовки лежать до весни.
Універсальний рецепт маринаду
Цей маринад можна використовувати для маринування перцю (солодкого і гострого), часнику, а також будь-який дикоростучої зелені.
На 5-6 склянок води потрібно: 2ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, ? склянки оцту, кріп, лавровий лист, запашний перець, гвоздика, зерна гірчиці.
Далі буде ...