Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - приправи прованські трави Гарам масаї.

Петрушка - дворічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як городня культура вирощується на всій території Росії.
Петрушка має кілька сортів, які діляться на дві групи: коренева петрушка (переважною частиною є корінь, у якому концентрується аромат) і листова петрушка (використовуються в основному ароматні листя). Листова петрушка - більш пряна, особливо її дикі сорти, що зустрічаються на Кавказі.
У кулінарії використовується вся рослина, незалежно від сорту (корінь, листя, насіння), як в свіжому, так і в сушеному вигляді.

Всі частини рослини добре піддаються сушінню, прекрасно зберігають тривалий час аромат.
Традиційно петрушка вживається в супи. Зелень петрушки входить до складу всіх кулінарних букетів. Свіжа і суха зелень може бути використана в салати, для приправи до других овочевим, м'ясним і особливо рибних страв. Порошок зелені петрушки і її насіння входить до складу багатьох складних прянощів, в основному так званих рибних сумішей.
Прованські трави - збір пряних рослин, до складу яких обов'язково входить базилік, чебрець, розмарин .
Назва суміші сталося від назви регіону у Франції (Прованс), відомого великою кількістю ароматичних рослин. Виключно вдале їх поєднання дало композицію з неповторним ароматом і багатьма кулінарними і лікувальними якостями.
«Прованські трави» містять велику кількість активних речовин: летючі олії, дубители і гіркоти. Ці сполуки спонукають почуття нюху і смаку, посилюють апетит і сприяють травленню.
Іноді застосовується більш розширений склад пряних трав: крім зазначених базиліка, чебрецю (чабер садовий) і розмарину, додають чебрець, шавлія, перцеву м'яту, материнку, майоран.
Співвідношення інгредієнтів зборів прованських трав вказані за спаданням вельми умовно, тому що всякий раз співвідношення трав вибирається за смаком і відповідності страви.
«Прованські трави» особливо рекомендуються для заправки жирних страв, додають смак мало різноманітним і прісним дієтичним блюдам, вживаним при дієті без солі. Широко застосовуються в якості добавки до супів, соусів і салатів, а також при приготуванні жаркого, м'ясного фаршу, начинок і страв з риби.
Ріган (Реган) - пряне трав'яниста рослина з середземноморського регіону. Виростає в природних умовах і широко культивується. Гіллястий стебло досягає 50 см у висоту, має маленькі овальні листя і рожеві квіти.
Збирають Рига в період цвітіння, тому що в якості прянощів використовують і квіти. Яскраво виражений і характерний аромат повною мірою розвиває тільки при достатньому сонячному освітленні.
Ріган - національне ароматична рослина Італії, яке додають в багато блюд з помідорів, баклажанів, солодкого перцю і цукіні, в томатні соуси, страви з морської риби, до всіх видів м'яса, окрім баранини, і, що особливо важливо, без нього немислима піца.
Свіжий Ріган у нас у продаж майже не надходить. Однак це однорічна рослина не настільки примхливо, як майоран, і його можна виростити самим на сонячному місці в саду або в квітковому горщику на балконі. Правда, рослина, яка виросла в наших широтах, не має тієї ступенем прянощі, як імпортне.
У сушеному і розтертому вигляді Ріган продається цілий рік.
Розмарин - середземноморська пряність, що володіє сильним солодкуватим запахом, що нагадує аромат хвої.
У кулінарії використовують як в свіжому, так і сушеному вигляді (висушені листочки чагарника розмарину, коагульовані при висушуванні в тоненькі трубочки-палички).
Розмарин вживається до страв з дичини, а також як відтіняє ароматизатор до страв, де присутні сири, в усі вироби з гратінірованним сиром.
Додають розмарин у м'ясні й овочеві страви. Погано поєднується з рибою.
Селера (запашна петрушка) - одне з найдавніших пряних рослин сімейства зонтичних. Культивується повсюдно. Як і петрушка, селера підрозділяється на бульбові або кореневий (яблучний) і листовий.
Коріння селери на відміну від петрушки і Пастернака не циліндрично-конічні, а округлі, кілька плескаті, розмірами з яблуко (у кореневих сортів). М'якоть кореня білосніжна, з дуже сильним приємним ароматом. Листові сорти селери утворюють дуже розвинену розетку ніжного листя яскраво-зеленого кольору.



У обох видів селери використовують у їжу в свіжому і сушеному вигляді всі частини рослини, навіть стебло, завжди значно ніжніший, ніж у петрушки.

Сушать всі частини рослини окремо. Зелень для сушіння найкраще збирати до цвітіння.
Коріння селери у свіжому вигляді (стругані, дрібно нарізані, терті) можна використовувати в салати, холодні супи, особливо в поєднанні з помідорами, картоплею, і в овочеві пюре.
Селера йде головним чином для аромату м'ясних і овочевих страв, а також свійської птиці, але в меншій мірі рибних (його ніжний аромат іноді не здатний відбити рибний запах).
З сухих коренів селери готують порошок , так звану селерових сіль, яку використовують взимку замість селери і для приготування бутербродів і селерових соусів.
У супах слід віддавати перевагу листової селера, що дає сильний, приємний аромат, в той час як бульба швидко виварюється і втрачає смак (тоді його потрібно викидати).
Під других стравах і бульба (натертий), і листя можуть служити добавкою в різні гарніри і пюре.
При солінні баклажанів в якості фаршу для них вживають виключно дрібно нарізаний бульба селери, а не листя. Стебла ж йдуть тільки на зовнішню прокладку між рядами засолених баклажанів.
Естрагон (полин естрагон, драгунів-трава, страгон, тархун) - багаторічна рослина сімейства складноцвітих.
Батьківщиною естрагону вважається Східна Сибір, Монголія. У дикому вигляді зустрічається в південно-східних областях Росії, на Північному Кавказі, в Закавказзі, на Уралі і в Сибіру. Культивується рослина в Закавказзі, почасти на Україну і в середній смузі.
Естрагон належить до роду полину, але майже абсолютно позбавлений її гіркоти і має зовсім іншу ароматичні-смакову гаму.
Естрагон збирають двічі на році: у травні-червні і серпні-вересні. Використовують в основному молоду траву, як в свіжому, так і сушеному вигляді. При сушінні листя відокремлюють від стебел і сушать окремо. Стебла вживають у різні соління, при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів, а також для ароматизації оцту (разом з листям).
Листя в свіжому і сухому вигляді використовують в салати (зелені овочеві, рибні, м'ясні, картопляні) , м'ясні та рибні супи, борщі і курячі бульйони, а також у соуси до риби і ракоподібних. Добре гармонує естрагон з відвареною і особливо томлене рибою.
Естрагон у свіжому вигляді закладають безпосередньо перед подачею блюда, в сухому - за 1-2 хвилини до готовності. Свіжим естрагоном можна також натирати м'ясо і дичину перед приготуванням.
Каррі - так в Індії називають страви в соусі, головним компонентом яких служать м'ясо, риба або овочі. Індійські страви каррі грунтовно приправлені прянощами, які розтирають або розмелюють і змішують у певній пропорції.
Англійське слово curry походить від індійського "кари», що означає «соус». До цих сумішей, які індійці називають «масала», англійці пристрастилися за часів колоніального панування над Індією. Вони спробували і в себе відтворити пряні суміші такого ж смаку, як індійські. Проте європейські прянощі каррі не володіють тією гостротою і складаються з меншого числа компонентів.
Якщо ви купуєте порошок каррі, робіть це тільки у фірмових магазинах, так як у продажу бувають дешеві порошки, які мають невиразний смак.
Суміш каррі можна приготувати і самим, але для цього всі компоненти необхідно купувати свіжими і неразмолотимі.
Рецепт Гарам масала
потрібно: 5 шматків кориці, 1 чашка кардамону, по ? чашки гвоздики, римського «кмину» і чорного перцю горошком, 4 ст. ложки насіння кардамону.
Всі компоненти висипати на деко і протягом 30 хвилин посмажити в духовці при температурі 100 градусів. При цьому прянощі треба помішувати, не допускаючи, щоб вони підрум'янилися, а тим більше підгоріли.
Витягти насіння з коріяндрове коробочок. Корицю потовкти. Гарненько все змішати і невеликими порціями подрібнити в міксері до тих пір, поки не утворюється порошок дуже тонкого помелу.
Помістити суміш у щільно закриту скляну банку на зберігання при кімнатній температурі.
Суміш збереже свій аромат не менше півроку.