Оригінальні страви з усього світу. Страви з рисом. Частина 1 - джамбалайя самбал різотто паелья.

Страви з рисом так міцно увійшли в нашу кухню, що ми готуємо їх, не замислюючись про їхнє походження. Ранкова рисова каша на молоці, або розсипчастий рис як гарнір до другого на обід, або, наприклад, плов стали для нас своїми, наче й народилися в Росії. До них додалися різотто і паелья, які готують сьогодні в кожній другій російській родині.
Залишається додати, що рис будь-яких сортів є одним з надзвичайно корисних злаків, а страви з них завжди смачні і апетитні. І сьогодні в нашій збірці ми розглянемо рецепти деяких страв, які вам напевно захочеться приготувати.
Почнемо з паельі - іспанського (валенсійського) страви з рису, підфарбованого шафраном, з додаванням оливкової олії. Паелью готують з овочами, куркою, м'ясом, ковбасою чи морепродуктами. Назва походить від латинського слова patella (сковорода). Традиційно подається по неділях або в день святого Йосипа (19 березня).
Паелья з кальмарами (іспанська кухня)
З розрахунку на 6-8 порцій потрібно: 500 г среднезернового рису, 700 г очищених кальмарів, 800 мл рибного бульйону, 1 велика ріпчаста цибулина, 3 зубчики часнику і 1 зелений солодкий перець. Крім того, 1 середній стиглий помідор, 3 ст. ложки оливкової олії, 100 мл сухого хересу, по ? ч. ложки сушеного шафрану, меленої зіри і гострого червоного перцю, жменю помідорів чері, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Кальмари нарізати кільцями, щупальця нашаткувати, злегка присипати сіллю і чорним перцем. Цибулю і часник подрібнити. Солодкий перець розрізати навпіл, видалити серцевину, м'якоть, тонко нашаткувати. Помідор нарізати дуже дрібно.
Поставити на сильний вогонь сковороду для паельі (або велику плоску сковороду з товстим дном).
Влити оливкову олію, сильно розігріти його. Зменшити вогонь, покласти на сковороду цибулю, часник і солодкий перець. Готувати при постійному помішуванні 3 хвилини, потім додати помідори і готувати ще 3 хвилини.
Всипати рис і готувати при постійному помішуванні 5-6 хвилин.
Влити херес і відразу ж покласти кальмари разом з усіма залишилися прянощами.
Перемішати, щоб прянощі розподілилися по всьому об'єму рису відносно рівномірно, і влити гарячий бульйон.
Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму. Готувати 25 хвилин до м'якості рису. Коли паелья буде готова, збільшити вогонь до максимуму на 1 хвилину.
Зняти паелью з вогню, дати трохи охолонути.
Подати до столу, посипавши розрізаними на четвертинки помідорами черрі.

Паелья з морепродуктами
потрібно: 120 мл оливкової олії, 1 ріпчаста цибулина, ? ч. ложки меленого червоного перцю чилі, 1 ст. ложка рубаної зелені петрушки, 4 зубчики часнику, ? ч. ложки меленого мускатного горіха, 30 г чорних оливок, 300 г солодкого перцю і 400 г білого среднезернового рису. Крім того, морепродукти: 500 г відварних заморожених креветок, 250 г морських гребінців, 2 кг неочищених чорних мідій.
Мідії ретельно відтерти щіткою під струменем холодної води. Відварювати 10-12 хвилин. Мідії, не розкрилися під час варіння, викинути. Ножем вийняти м'ясо і обсмажити його на маслі.
Морські гребінці очистити від плівок, промити, нарізати, посолити й обсмажити на розпеченій пательні (бажано з антипригарним покриттям) з двох сторін. Креветки відварити в киплячій, підсоленій воді 3 хвилини, очистити.
Окремо зварити рис, додавши червоний перець і мускатний горіх. Дрібно нарізати цибулю, гасити в широкій каструлі в оливковій олії. Додати порізаний кубиками болгарський перець, селера, петрушку і часник.
Зверху покласти відварені креветки, посипати естрагоном. Додати оливки, мідії і морські гребінці. Влити небагато креветочному бульйону і тушкувати ще 5 хвилин. Готовий рис викласти на велике широке блюдо, зверху - дари моря з травами, просоченими соком від гасіння.
Ще одним широко поширеним у світовій кухні стравою з рису є різотто . Воно походить з Північної Італії.
Для різотто використовується круглий багатий крохмалем рис сорту арборіо, віалоне, нано чи КАРНАРОЛИ, який, в залежності від регіону, попередньо обсмажують на оливковій або вершковому маслі.
Різотто , так само як і паелью, готують з м'ясом і рибою, морепродуктами і овочами, грибами. Є варіанти і десертного різотто, для приготування якого використовують фрукти.
Різотто з кабачками і грибами
З розрахунку на 4 порції потрібно: 1 кабачок, 150 г печериць, 1 ріпчаста цибулина, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 350 г рису арборіо, 1 л овочевого бульйону, 150 мл білого вина, 100 г тертого сиру пармезан, 2 ст.


ложки нарізаної петрушки.
Кабачок очистити і дрібно порізати. У сковороді розігріти половину вершкового масла і обсмажити нарізаний кабачок 506 хвилин. Перекласти в миску.
Гриби, вимити, нарізати. Цибулю очистити і подрібнити.
У тій же сковороді, в якій обсмажувалися кабачки, розігріти масло, що залишилося і 5-7 хвилин обсмажити гриби і цибулю. Додати цибулю і перемішати.
Влити вино і готувати 2-3 хвилини, поки вино не вбереться.
Порціями вливати бульйон, готувати, помішуючи, поки вся рідина не вбереться.

Додати сир, кабачок і петрушку.
Зняти з вогню, накрити кришкою і дати постояти 5 хвилин, а потім подати до столу.
Різотто з креветками
З розрахунку на 4 порції потрібно: 250г рису, 4 ст. ложки вершкового масла, 400 г варених креветок, 2 зубчики часнику, цедра ? лимона, трохи шафрану, сіль, чорний мелений перець, крес-салат до смаку.
Рис варити в підсоленій воді приблизно 20 хвилин на слабкому вогні.
Поки вариться рис, розігріти в сковороді вершкове масло і обсмажити креветки. Приправити їх подрібненим часником.
Додати до креветок зварений рис, заправити цедрою лимона, сіллю, шафраном і невеликою кількістю крес-салату.
Різотто з креветками можна прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, крес-салатом і шматочками лимона. Подати до столу.
В індонезійській кухні є термін самбал , який, загалом-то, позначає всі страви з рису, приправлені пряною сумішшю «самбал». Зараз у наших магазинах можна купити цю пряну приправу, але ви також можете приготувати її і вдома.
Самбал
Варіант № 1
Для першого і другого варіанту суміші буде потрібно:
2 ріпчасті цибулини, 2 зубчики часнику, по ? ч. ложці кайенского перцю, меленого імбиру, меленого римського "кмину" і розтертих насіння кропу, 2 ч. л. меленої куркуми. ? свіжого огірка (для першого варіанту) і 2 помідори (для другого варіанта).
Ріпчасту цибулю нарізати дрібними кубиками, часник розтерти і разом з цибулею підсмажити на вершковому маслі до прозорості. Додати прянощі і добре розмішати.
Суміш розділити на дві частини, в одну з яких додати дрібно нарізаний огірок.
Варіант № 2
Другу половину суміші змішати з дрібно нарізаними помідорами без шкірки.
Обидві суміші залишити на кілька годин при кімнатній температурі устоятися, щоб всі смакові і ароматичні компоненти злилися воєдино, а потім заправляти ними приготований рис.
На основі рису готують і креольское блюдо «Джамбалайя» (англ. Jambalaya). Вважається, що його назва походить від французького jambon, що означає шинку. Дійсно, це блюдо в класичному варіанті містить шинку або інші ковбаси, але в сучасному варіанті джамбалайю готують і без шинки, наприклад, з рибою або морепродуктами. Найчастіше так перекладають англійською мовою слово «плов».
Джамбалайя з морепродуктами
З розрахунку на 6 порцій потрібно: 225 г гострих італійських сосисок, у багатьох місцях наколотих виделкою, 1 невелика дрібно нарізану головка ріпчастої цибулі, 1 невеликий зелений солодкий перець без насіння, нарізаний кубиками, 1 невеликий стебло селери, нарізаний кубиками, 1 дрібно нарізану зубчик часнику. Крім того, 1/8 ч. ложки меленого червоного перцю, 300 г дліннозернового рису, 1/8 ч. ложки сухого чебрецю, 1/4 ч. ложки солі, 400 мл курячого бульйону, 400 г консервованих помідорів нарубаних, 450 г очищених сирих креветок середнього розміру, 2 пера тонко нарізаної зеленої цибулі, соус «Табаско».
Поставити велику каструлю на середній вогонь, обсмажити в ній сосиски з усіх сторін. Перекласти сосиски на паперовий рушник, щоб стік зайвий жир. Охолодити. Нарізати сосиски на скибочки шириною 1 см.
Покласти в каструлю лук, зелений перець і селеру. Пассеровать 10 хвилин. Додати часник і мелений червоний перець, обсмажувати 30 секунд.
Додати рис і обсмажувати, помішуючи, 1 хвилину, додати чебрець і сіль, влити бульйон і 350 мл води. Покласти сосиски в каструлю і довести до кипіння на сильному вогні. Зменшити вогонь, закрити каструлю кришкою і варити 15 хвилин.
Додати помідори. Закрити кришкою і варити 5 хвилин, після чого додати креветки, знову закрити кришкою і варити ще 5 хвилин до тих пір, поки креветки стануть непрозорими.
Готову суміш розкласти по тарілках і посипати зеленою цибулею.

Бажано подати до страви соус «Табаско».
Далі буде ...