Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - приправи орегано чорна гірчиця.

Гірчиця сарептська (російська, сиза) - однорічна трав'яниста рослина родини капустяних.
З знежирених насіння (макухи) отримують порошок зі специфічним пекучим смаком і ароматом, який застосовують при виробництві столової гірчиці і інших приправ. Порошок володіє сильним консервирующим властивістю, тому його використовують не тільки для ароматизації, але і для підвищення збереження консервіруемих продуктів.
Батьківщина гірчиці сарептської (сизою) - Східний Китай. З Китаю вона потрапила до Індії, а потім і в інші країни. У 1765 році за указом Катерини II в Поволжі переселенцями з Німеччини було засновано місто Сарепта. У цьому місті був закладений перший в Росії гірчичний завод, так і отримала гірчиця сиза своє російська назва «сарептська гірчиця». Ця гірчиця вважалася кращою в світі.
У російській і татарської національної кухні порошком гірчиці присмачують окрошки і ботвіньі, в Удмуртії з ним готують солоні томати у власному соку, в Білорусії і Татарії - мочені яблука, а в Грузії його додають в лобіо з селерою.
Гірчичний порошок додають у майонези, соуси, а також у мариновану і пряну оселедець, пряну хамсу, мариновану тюльку, оселедець у гірчичному соусі.
Столову гірчицю зазвичай подають до бутербродів, м'ясних і рибних гарячих і холодних страв, а в Польщі гірчицю подають до картопляних страв.
Гірчиця - чудова добавка для м'ясних рулетів і голубців, консервованих овочів (білокачанної капусти, огірків, томатів, солодкого перцю) і грибів . Завдяки гірчиці вироби набувають особливого аромату.
У натуральному вигляді насіння гірчиці використовують, як пряну добавку в ковбасні вироби, страви з домашньої птиці, риби, свинини, телятини, в супи, копченості, фарші й у блюда з яєць. Мариновані огірочки з додаванням насіння гірчиці виходять більш хрусткими і ароматними. Гірчичне масло вважається кращою приправою до салатів, соусів, страв із квасолі, бобів, горошку, м'яса.
Гірчиця біла (жовта, англійська) - однорічна трав'яниста рослина родини капустяних. Батьківщиною гірчиці білої вважається Середземномор'ї.
Насіння білої гірчиці майже позбавлені аромату, а смак більш пікантний (різкіше і грубіше), ніж у гірчиці сарептської. Однак, приготовлена ??з них їдальня гірчиця по своїй якості нижче, ніж з чорної і сарептської гірчиці і потребує додаткової ароматизації іншими прянощами.
Поширена гірчиця біла майже по всій Європі, в Сибіру, ??Північній Африці, Китаї, Північній Америці , Японії, Індії. Культивують її переважно в Швеції, Данії, Голландії.
Гірчичний порошок вживають для приготування яловичого і свинячого м'яса, різної дичини, холодних і гарячих підливок, гірчичного тесту, столової гірчиці, у молочній промисловості його додають в сирну масу. З насіння виробляють кулінарне масло, яке довго зберігається і не пригорає під час кулінарної обробки.
Насіння гірчиці білої вживають у суміші для овочевих, грибних, рибних і м'ясних маринадів, насінням приправляють салати і оселедець, овочеві (білокачанної і червонокачанної капусти), гарячі рибні й м'ясні страви, м'ясні супи, фарші, кладуть у соління з огірків, овочів, присмачують копченості.
Для додання пікантного смаку і деякої пекучості листя гірчиці кладуть в салати, маринади з оцтом, приправляють супи.
Гірчиця чорна (французька, справжня) - однорічна трав'яниста рослина родини капустяних. Насіння в розтертому вигляді гострі, з терпким смаком, нагадують за запахом хрін.
Батьківщина гірчиці чорної - Середземномор'я. Гірчицю чорну культивують в Англії, Франції, Італії, Румунії, Туреччини, Індії, Китаї та ін Ще в Давньому Римі використовувався муст (згущений сік недостиглого винограду), що має приємний кислий смак. У муст додавали товчені насіння гірчиці і називали його вже пекучим мустьє - муст ардум, так ця назва перейшла на гірчицю й збереглося.
У Франції з гірчиці чорної готують кращі сорти діжонськой столової гірчиці, відомі в усьому світі, а також спеціальний гірчичний соус до риби «Равігот».
Кожен виробник, використовуючи різні прянощі, отримує інший смак гірчиці. Відомі два основних типи - французька гірчиця і гірчиця з хроном. Гірчиця з хріном готується з суміші насіння білої і чорної гірчиці грубого помелу.
На Кавказі зелені стебла, листя і квітки рослини додають у ропні сири.
М'ята - багаторічна трав'яниста рослина з сімейства губоцвітих.
У кулінарії використовують листя, як в свіжому, так і в сушеному вигляді.


Щоб заготовити сушене листя м'яти, збирати їх потрібно до цвітіння рослини.
Це пряна рослина зустрічається в дикому і садивний вигляді і використовується в кулінарії, кондитерській справі і в лікеро-горілчаному виробництві. У кондитерській і лікерною промисловості застосовують м'ятна олія, що отримується з перцевої (німецької) м'яти, і використовують його головним чином у лікерах і пряники.
У кулінарії використовуються тільки кучерява (англійська) і яблучна м'ята, які не дають гіркоти при нагріванні. М'яту в порошку застосовують для добавки до м'ясним фаршем, а у вигляді свіжої зелені - у м'ясні й кисломолочні супи і в салати. Особливо широко використовує м'яту азербайджанська кухня.
Настурція (капуцин) - одне із загальновідомих рослин, листя якого мають гострий, кілька пекучий смак і є хорошою приправою до салатів, а незрілі, але сформувалися насіння, що також мають гострий смак, замінюють каперси і можуть використовуватися у всіх маринадах. Їх можна маринувати, як і інші овочі, для зимового використання.
Нігелла (чорнушка) - як пряність використовується насіння цієї рослини: цілі - їх зазвичай обсмажують без жиру перед вживанням, або мелені . Гострий смак, що нагадує суміш маку, перцю і орегано. Пряний мускатний, трохи горіховий запах.
Нігелла як пряність використовується частіше в індійській і середньо-східної кухні. Її додають у блюда з овочів (особливо добре поєднується з баклажанами і гарбузом), гороху, сочевиці, риби, в салати, а також у хлібо-булочні вироби.
Огуречнік (огіркова трава) - городня культура, але зростає і в дикому вигляді. Використовуються тільки свіже листя і квітки, що на смак нагадують огірок. У сушеному й вареному вигляді пряними якостями огуречнік не володіє. Підходить практично до всіх салатів, надаючи їм пікантний смак. У суміші з іншими пряними травами огуречнік придатний як пряна приправа до овочевих страв, салатів і трав'яним соусів.
Омбало - багаторічна трав'яниста рослина дикоросла; листя як в свіжому, так і у висушеному вигляді вживаються у вигляді приправи.
Орегано (материнка, зимовий майоран) - трав'яниста багаторічна рослина сімейства ясноткових, має чудовий аромат. Воно містить ефірну олію, вітамін С, дубильні речовини. Запах орегано дещо нагадує запах майорану.
Орегано збуджує апетит і сприяє травленню. Особливо люблять орегано в італійській кухні. Сушену пряність додають до риби, томатним соусом і маринадів. Без орегано (материнки) немислима піца.
У Росії рослина використовується для ароматизації квасу і домашнього пива; також додають у супи, салати, м'ясо. А якщо додати гілочку орегано в пляшку з оцтом або рослинним маслом, то її вміст придбає витончений аромат.
Паприка - пряність, приготовлена ??з стручків меленого сухого стиглого перцю. Залежно від виду перцю паприка має колір від світло-оранжевого до темно-червоного.
Солодка паприка - це порошок з м'якоті особливо солодких перців без насіння і внутрішніх ребер м'якоті.
Пастернак (польовий борщ, поповник, козелка) - дворічна трав'яниста пряна рослина сімейства зонтичних. Культивується в середній і південній смузі Росії і на Україну.
У кулінарії використовують корені, листя, квіти і насіння пастернаку.
Коріння пастернаку схожі на великі коріння петрушки, але мають більш м'яку тканину і можуть бути використані в сиром (тертому вигляді) в салати і овочеві пюре. Вважається, що кращі коренеплоди мають довжину не більше 20 см. Зберігати їх слід у холодному місці.
Застосовують рослину так само, як петрушку. Однак пастернак - «вередлива» пряність, яка вимагає до себе особливого ставлення, так як його ніжний аромат можна легко зіпсувати. Пастернак очищають від шкірки або особливим кістяним ножем, або, в крайньому випадку, ножем з нержавіючої сталі, що не дає окислення. Перемивають пастернак в холодній воді, а ще краще в крижаній, з додаванням в неї борошна або висівок, а зберігають очищений пастернак у воді, підкисленою лимонним соком.
Портулак (дандур, дандурі) - пряна рослина, відварені молоді пагони і листя якого з додаванням часнику й оцту застосовують як приправу до м'ясних і рибних страв.
Рослина має товсті корені і стебла. Використовувані частини знімають через три тижні після посіву, незадовго до цвітіння. Світло-зелене листя портулаку можна гасити і смажити. Їх додають також у салати зі свіжих овочів.