Рецепти для молодих господинь. Пельмені, вареники. Частина 4 - хінкалі кавказька кухня цзяоцзи.

Хінкалі або хінкалі (Хінган) - страва кавказької кухні, популярно у чеченців, деяких народів Дагестану, на Північному Кавказі, у грузин, вірмен і азербайджанців. Хінкалі являють собою великі пельмені (діаметр дна звичайно не менше 6-7 см і навіть більше) з начинкою з м'ясного фаршу, але головне, що відрізняє b [від інших страв такого вигляду, це тонке тісто та бульйон усередині.
Вважається, що справжні хінкалі повинні мати не менше 15 защипов і невеликий хвостик, який повинен бути дуже добре заліплений, щоб під час варіння не відкрився.
Найчастіше для фаршу використовують три виду м'яса (баранина, яловичина і свинина), яке дуже дрібно рубають або пропускається через м'ясорубку з крупними гратами, ріпчаста цибуля, чорний (червоний) мелений перець і зелень. У деяких районах Грузії зелень у фарш не додають. Фарш повинен бути досить вологим, тому в нього додають бульйон.
Готові хінкалі обережно опускають у киплячу підсолену воду, варять до готовності. Потім також обережно їх дістають шумівкою, щоб не розірвати тісто і не втратити сік, що надає виробу всю його принадність.
Гарячі хінкалі посипають чорним меленим перцем і їдять руками, беручись за хвостик, який виявляється внизу, акуратно відкусивши з краєчка і випивши сік (у ньому й міститься вся родзинка приготованої страви), ну а потім - як кому подобається. Хвостики не їдять, так як це суцільне тісто, частіше за все не проварене.
Хінкалі
Варіант № 1
З розрахунку на 4 порції потрібно:
2 склянки пшеничного борошна, в тому числі на підпис - 2 ч. ложки, ? ч. ложки солі, ? склянки води.
Для фаршу: 300 г м'якоті баранини, 140 г свинини, 160 г яловичини, 1 ріпчаста цибулина, ? ч ложки солі, чорний мелений перець, зелень петрушки, 5 ст. ложок води.
Замісити круте тісто, розкачати в коржі діаметром 10 см. і товщиною 2 мм.
Для фаршу м'ясо пропустити через м'ясорубку, заправити рубаним луком і зеленню петрушки, перцем, сіллю, додати воду. Фарш загорнути в коржі, надавши їм грушоподібної форми.
Варити при слабкому кипінні 12-15 хвилин.
Подавати гарячими по 3-5 штук на порцію. Прикрасити зеленню петрушки, кропу, помідора.
Варіант № 2
Для тесту буде потрібно:
500 г борошна вищого гатунку, 1 стакан гарячої води,
1 яйце , сіль.
Для фаршу: 300 г жирної баранини, 200 г свинини (або ? баранини і ? яловичини), м'ясний бульйон, 3 ріпчасті цибулини, чорний і червоний пекучий мелений перець, сіль, зелень петрушки та кропу за смаком.
М'ясо з разом цибулею пропустити через м'ясорубку. Додати у фарш м'ясний бульйон, всипати чорний і червоний перець, сіль, дрібно порубані кріп і петрушку, перемішати.
Зібрати борошно горбком, у центрі якого зробити поглиблення - і влити в нього теплу воду, розбити одне яйце, додати сіль, замісити круте тісто, залишити його на 20-30 хв, прикривши серветкою. Розділити тісто на шматки, розкачати тонким шаром, вирізати кружки, розкласти по них фарш, зібрати тісто маленькими складочками у вузлики, щільно скріпивши їх.
Варити в підсоленій воді до спливання.
Подавати хінкалі, посипавши чорним меленим перцем.
Варіант № 3
Для тесту буде потрібно:
1 яйце, 1 склянка теплої води, трохи солі, борошно (можна і без яйця, тільки доведеться круто замішувати).
Для фаршу: м'ясо яловичини або нежирної баранини і свинини в пропорції 1:1 (якщо свинина жирна, то 2:1), сіль і чорний мелений перець за смаком, по бажанням зелень кінзи, петрушки, вода (приблизно 1 чайна чашка (150-200 мл) на 1 кг фаршу).
Замісити круте тісто, щоб воно не прилипало до рук, розкачати його шаром, вирізати склянкою кружечки, які , у свою чергу, тонко розкачати. ??
Для фаршу дуже дрібно нарубати зелень і м'ясо або провернути його на м'ясорубку разом із зеленню, посолити, поперчити за смаком і додати води. Фарш повинен бути вологим.
Обережно, щоб фарш не розлився по тесту, викласти його в середину кружечка (приблизно по 1 ст. Ложці), зібрати тісто, защипуючи у вузлик у формі квітки.
Відварити в підсоленій воді до готовності, вийняти шумівкою і викласти на тарілку.
Гарячі хінкалі посипати чорним меленим перцем і подати до столу.
Якщо у вас залишилися нез'їдені хінкалі, приберіть їх у холодильник, а потім обсмажте на маслі і подайте до столу.
Різновидом хінкалі є поширене у кавказьких народів блюдо, яке представляє собою звичайну локшину (з різними, незначними варіаціями в складі тесту, характерного для локшини) , але завжди нарізану широкими шматками (3x5 см).
У залежності від того, якому народу хінкали належать, відварюються вони в різних бульйонах (найчастіше в м'ясному, але можуть і в курячому) і подаються з різними приправами - сметаною, мацоні, катиком, червоним перцем, цивзи-цахтоном, тертим сиром ропні, маслом або топленим баранячим салом, з часником, пряної подрібненою зеленню, цибулею та ін
Борошно для хінкалі найчастіше береться пшеничне, але до ній часом робляться невеликі добавки з кукурудзяного борошна або ячмінної, однак при цьому збільшується зазвичай частка яєць, щоб тісто не втратило здатності зв'язуватися.



Всі ці незначні добавки та варіації не міняють анітрохи характер хінкалі як лапшевідного страви.
По складу основних продуктів, за технологією і навіть за своїм зовнішнім виглядом хінкал є стравою, яке дуже легко і швидко готується.
Аварська хінкал
Замісити тісто з борошна, кефіру та води (у пропорції 1:2), додати на кінчику чайної ложки соди і солі. Тісто розкачати в товстий джгут і нарізати на квадрати приблизно 5 на 5 см.
Кинути хінкал в киплячий бульйон (в якому попередньо варилася баранина), коли закипить вода, варити не більше 6 хвилин, інакше хінкал вийде твердим.
Потім дістати за допомогою шумівки, викласти на блюдо. Проколоти виделкою шматочки тесту (якщо цього не зробити, хінкал осяде і не буде повітряним).
До хінкалу подати баранину і соус з томат-пасти або сметани з часником.
Даргинська листковий хінкал
Дріжджове тісто розкатати дуже тонким шаром, обмазати розкатаний пласт рослинним маслом, посипати товченими волоськими горіхами і закатати рулетик.
Рулетик нарізати шматочками однакової довжини і ширини.
Готувати на пару в мантоварке.
Окремо відварити м'ясо або курку.
хінкалі і м'ясо (курку) подати з червоним часниковим соусом (томатну пасту розмішати з водою, і прожарити на розжареному маслі, видавити часник в чашку і залити томатом).
Азербайджанський хінкал
З борошна, солі і теплої води замісити пельменне тісто, розділити його на 4-5 частин. Кожну частину дуже тонко розкачати (завтовшки 1 мм), щоб вийшло 4-5 коржів.
Кожен коржик нарізати прямокутниками або ромбами, як кому подобається.
Підготовлені шматочки тіста опустити в підсолену киплячу воду і варити до готовності.
Потім через великий друшляк злити воду і трохи промити під тонким струменем, викласти на велике блюдо і зверху рясно полити часниково-сметанним соусом (400 г сметани +3-4 зубчики товченого часнику і дрібка солі) .
Поверх соусу викласти заздалегідь приготовлену піджарку зі шматочків філе курки (або м'яса) і лука. Лука можна не шкодувати, а смажити його потрібно на великій кількості вершкового масла.
Цивзи-цахтон
Осетинська заправка-приправа з молодих стручків червоного пекучого перцю, яку подають до м'ясних, яєчних блюд, хінкалу або просто їдять з хлібом.
Ще зелені стручки разом з молодим листям бланширують, потім сильно віджимають рукою, заливають холодною водою і проварюють 5 хвилин. Гарячу воду зливають, знову промивають, злегка віджимають і, посоливши, щільно укладають в скляну або глиняний посуд.
При подачі до столу стебла і стручки цивзи-цахтона заливають невеликою кількістю сметани або катик.
І ще невелике доповнення до нашої теми.
баоцзя - популярне китайське блюдо, подібне мантії. Як і манти, баоцзя являє собою невеликий пиріжок, що готується на пару.
Як начинки можуть використовуватися як м'ясні продукти, так і рослинні (доуфу (соєвий сир), капуста, гриби, гарбуз). Одним з основних компонентів є імбир.
Коли баоцзя готують як солодкої страви, начинкою може бути паста з червоних бобів або кунжуту.
Баоцзя - улюблений сніданок китайців, але їдять вони їх і в інший час дня. У наші дні їх можна купити і в замороженому вигляді, для швидкого приготування на пару, або, в разі необхідності, навіть в мікрохвильовій печі.
Згідно з китайською легендою, баоцзя були винайдені знаменитим стратегом II-III століття н. е.. Чжуге Ляном .
баоцзя
Приготувати тісто з борошна, води і солі, як на пельмені. Дати йому трохи «відпочити». Поки тісто «відпочиває», займемося начинкою.
Цибулю і гриби нарізати і обсмажити на олії. Імбир почистити і дрібно нарізати.
До цибулі з грибами додати шинковану капусту і імбир, приправити за смаком.
Тісто розкачати, приготувати баоцзя і протягом 20-30 хвилин відварити їх на пару.
Подати з соусом (соєвим, тобаско або тим, який вам подобається).
цзяоцзи - страва китайської кухні, з тіста з начинкою з м'яса і овочів, рідше тільки з м'яса. Цзяоцзи - «пельмені», «пельмені-кути», «пельмені трикутної форми», тобто, вони можуть мати різну форму. Подають цзяоцзи звичайно з соусом з оцту, соєвого соусу і подрібненого часнику.
Приємних клопотів на кухні!