Рецепти для молодих господинь. Пельмені, вареники. Частина 3 - манти Хошино Борак кундюми.

Манти - традиційне м'ясне блюдо Монголії і народів Центральної Азії. Манти в три-чотири рази більше звичайних пельменів. Класичний фарш готується з подрібненого (а не провернути) баранячого м'яса з великою кількістю смаженого лука. Іноді разом з цибулею додають і часник. У начинку може входити поряд з бараниною і цибулею попередньо відварений горох або свіжа весняна зелень (паростки люцерни, кропива, пастуша сумка), заздалегідь ошпарена й обсмажена в рослинному маслі.
У Монголії фарш роблять з яловичини, м'яса кози, конини, верблюжатіни. Іноді у фарш кладуть маленькі шматочки вимені, верблюжого горба, курдючного сала. Для смакової гами у фарш також можуть додаватися шматочки птиці. Часто додають у фарш шматочки гарбуза або моркви.
Зараз так само, як і пельмені, манти готують і з іншими начинками. У Росії часто роблять фарш для мантів зі свинини або суміші свинини і яловичини, з додаванням цибулі, але без додавання гарбуза. Причому, для простоти, замість порубаного використовують м'ясо, прокручене на м'ясорубці.
Класичне тісто для мантів , що складається тільки з борошна й води без додавання яєць, розкочується менш тонко, ніж для прийнятих у нас пельменів. Всі ці особливості створюють у мантів особливий смак. Правда, в сучасному варіанті у кожної господині є свої способи приготування тіста. Іноді тісто для мантів замішують на молоці.
Відварюють манти не у воді, а на пару, в манти-каскане - особливому багатоярусному циліндрі, де вода знаходиться тільки на дні.
Їдять манти руками.
Спробуйте, спираючись на рецепт тіста для пельменів, приготувати тісто для мантів. Для цього потрібно зробити наступне: у миску налийте води (а ще краще - воду наполовину з молоком), змішайте її з яйцями, сіллю, а потім поступово, розмішуючи, всипте борошно, але не переборщити, щоб тісто не було жорстким. Добре вимісіть і дайте тісту постояти 20 хвилин.
З цього тесту ви зможете приготувати пельмені, вареники і манти, які відварюються на пару.
Манти з м'ясом і гарбузом
Для тесту буде потрібно: 2 склянки борошна, ? склянки води, ? ч. ложки солі.
Для фаршу: 550 г баранини, ? невеликий гарбуза (приблизно 300-350 г), 2 ріпчасті цибулини, 45 г сала, 3 ст. ложки води, 1,5 ч. ложки солі, червоний мелений перець за смаком, рослинна олія.
Баранину промити, очистити від плівок і жиру. Гарбуз очистити від шкірки і насіння.
Баранину, гарбуз, сало і цибулю нарізати дрібними кубиками, додати воду, сіль, перець і добре перемішати.
З борошна, води і солі замісити тісто, розділити його на шматочки і розкачати тонкі круглі коржі.
На кожен коржик покласти фарш, защипнути краю і відварити на пару протягом 30 хвилин.
Такі ж манти, тільки з одного гарбузом і цибулею, можна приготувати і в пісні дні.
Навіть якщо у вас немає манти-каськана (мантоваркі), завжди можна знайти вихід з положення. Розподіліть манти в один ряд на ситі або друшляку і варіть їх на пару.
Манти з сирою картоплею
Приготувати звичайне пельменне тісто, але з додаванням невеликої кількості рослинного масла.
Для фаршу нарізати дрібними кубиками очищений і вимитий сиру картоплю. Додати в нього дрібно нарізану ріпчасту цибулю, рубану зелень кропу, чорний мелений перець. Замість солі розкришити бульйонний кубик або додати приправу для курки.
За бажанням у начинку можна додати 1-2 ст. ложки будь-якого м'ясного фаршу.
Тісто розкачати, приготувати круглі тонкі коржі. Викласти на коржі суміш, зверху покласти маленький шматочок вершкового масла, защипати.
Варити манти у воді у дрібній посуді, щоб всі манти лежали в один шар. Варити як пельмені, тільки на кілька хвилин довше.
А ось ще одне подібне національне виріб, який також готується в мантоварке.
Хошани (казахська кухня)
потрібно: звичайне дріжджове тісто на воді, 2 кг жирного м'яса, 1 кг ріпчастої цибулі, 1 ч. ложка чорного або червоного меленого перцю, сіль за смаком.
Поки підходить тісто, приготуйте фарш.
М'ясо дрібно порізати, цибулю подрібнити, змішати, посолити, поперчити.
Тісто розділити на шматочки вагою по 70 г, скачати їх у кульки, а з них зробити коржики . На кожен коржик викласти фарш і краї тіста зібрати у вузлик (як хінкалі).
Приготовлені хошани обсмажити у великій кількості рослинного масла до рум'яної скоринки.
Обсмажені хошани варити на пару 30 хвилин.

Якщо немає мантоваркі, хошани можна скласти в широку каструлю, залити водою, щоб вона тільки злегка покривала вироби, щільно закрити кришкою і тушкувати 20 хвилин.
Подати хошани з кетчупом або томатним соусом.
Якщо вам коли-небудь захочеться здивувати своїх друзів, запросіть їх на пельмені, приготувавши один-два варіанти цього інтернаціонального страви.


Знаючи їх схожості та відмінності, можна навчитися готувати всі ці страви.
Борак - вірменські пельмені, які можна приготувати на основі класичного пельменного тесту. Роблять їх у вигляді циліндрів, відкритих зверху, так що начинка видно і перебуває ніби в стаканчику з тіста. Тому Борак встановлюють в каструлю вертикально щільними рядами (зазвичай в два ряди, в невисоку каструлю).
Фарш для Борак попередньо обсмажується. Після укладання в каструлю вливається трохи міцного бульйону з маслом (щоб Борак не склеїлися), і вони припускається під щільно закритою кришкою на слабкому вогні 15-20 хвилин, після чого їх виймають, дають стекти бульйону і обсмажують на сковороді до золотистої скоринки.
Їдять Борак з підливою, приготовленою з мацуна (кислого молока) з тертим часником.
Борак (вірменські пельмені)
Для тіста потрібно: 200 г борошна, 50 мл води, 1 яйце.
Для начинки: 300 г м'яса (яловичини), 1-2 ріпчасті цибулини, 1 ч. ложка чорного меленого перцю , 3 ст. ложки пряної зелені.
Для підливи: 300-400 мл кислого молока, 1 головка часнику.
Для смаження цибулі і Борак: 100-150 г вершкового масла .
Замісити круте тісто з води, борошна та яйця, розкотити його в пласт товщиною 2-3 мм, нарізати квадратами 5х6 см.
Зробити начинку, провернувши яловичину через м'ясорубку, дрібно порізану цибулю, перемішавши з перцем і пряною зеленню, обсмажити її, покласти на квадрати тіста, сформовать Борак так, щоб начинка не доходила на 1 см до відкритого верху.
Покласти Борак в емальовану каструлю шарами так, щоб відкрита частина була зверху. Влити каструлю трохи бульйону (200-300 мл), щільно прикрити і на дуже слабкому вогні припустити до напівготовності.
Вийняти Борак, дати стекти бульйону і обсмажити їх на попередньо розігрітій сковороді до появи золотистої скоринки.
Викласти Борак на тарілку і полити кислим молоком з дрібно нарізаним часником.
Дюшпара - азербайджанські пельмені, які відрізняються від звичайних «російських пельменів» розмірами. Вони вдвічі менше їх. Пельменне тісто розкочується дуже тонко - до одного міліметра завтовшки. Начинка з баранини, присмаченою цибулею, часником, м'ятою, базиліком, перцем і барбарисом, так що вона виходить дуже пряної і наполовину з рослин, з кислинкою.
Дюшпара відварюється як звичайні пельмені, але тільки в два прийоми: спочатку у підсоленому окропі до напівготовності, а потім в дуже міцному і жирному бульйоні, разом з яким її їдять, як суп. Це блюдо (в цілому, а не лише одні пельмені) і носить назву дюшпара або дюшбере.
Кундюми (кундуми, кундюбкі) вид російських пельменів, наповнених не м'ясом, а грибами, і відрізняються від звичайних технологією виготовлення.
Кундюми не відварювати після ліплення, а обсмажують до утворення легкої скоринки, а потім, склавши в глиняний горщик і затока грибним густим відваром і сметаною, тушкують у закритому вигляді в печі або в духовці 20 -25 хвилин.
Бувають кундюми з яєчної або рослинної начинкою (щавель, рубані круті яйця, рис). Іноді після смаження кундюми не гасять, а просто відварюють в рослинних і грибних бульйонах.
Кундюми - заміна пельменів у пісному, чернечому столі. «Винахід» православних церковних кулінарів.
Пози - традиційне Бурятське (бур. «бууз») і монгольське (монг. «бууз») страва. Слово означає «м'ясо, загорнене в тісто».
Страва також родинно кавказьким хінкалі, тюркським мантії і китайським баоцзя. Подібно баоцзя і мантії, пози готують на пару, як правило, у т. н. позніцах, бузоварах або мантоварках - спеціалізованих варіантах пароварки.
В якості основних компонентів начинка поз містить рубане м'ясо і ріпчасту цибулю. Готують пози з баранини (яловичини/свинини), є варіанти виготовлення з використанням конини, м'яса диких тварин (м'яса ізюбра, ведмежатини і т. д.), як у чистому вигляді, так і в сумішевої варіанті.
Пози мають форму чашечки, схожу з баоцзя і хінкалі, іноді з отвором зверху. Діаметр готових поз - приблизно 5-8 см. Їдять пози традиційно руками, причому утворився бульйон, надкусив позу, випивають окремо через отвір, що утворився.
Пози
З розрахунку на 10 порцій потрібно: 750 г яловичини, 250 г жирної свинини, 2 цибулини, 5 зубчиків часнику, 5 г солі, 5 г перцю (для фаршу), 2 склянки борошна, 1 яйце, 1 склянка води .
Приготувати фарш з ? яловичини і ? свинини, додати цибулю, перець, часник, трохи води.
Приготувати тісто як для пельменів. Тісто розкачати, вирізати кружечки діаметром 10-15 см, в центр кружечка покласти фарш і защипнути так, щоб вийшов «мішечок» в якому зверху залишалося б отвір.
Пози готують на пару 15-25 хвилин, залежно від складу фаршу та розміру поз.
Далі буде ...