Рецепти для молодих господинь. Пельмені, вареники. Частина 2 - начинки для вареників українська кухня.

Українські вареники дуже вже міцно вжилися і в російській національній кухні. І це не дивно. Ми всі їх дуже любимо, так само як і українські борщі. І якщо ви захочете порадувати своїх рідних смачними варениками, сміливо готуйте пельменне тісто, тільки робіть його трохи покруче, якщо для начинки використовується картопля чи м'ясо. Ну, а начинку вибирайте за смаком. Адже вареники можна приготувати як з солодкою, так і з будь-якої іншої начинкою.
Вареники «Веселі»
Буде потрібно : 0,5 кг борошна, 2 яйця, сіль за смаком, 2 ст. ложки сметани.
Для начинки: 2 склянки брусниці, 3 яблука, 2 ст. ложки цукру.
З яєць, підсоленої води і борошна замісити звичайне тісто для вареників. Нехай постоїть хвилин 15.
Поки тісто «відпочиває», приготувати начинку : брусницю скласти в друшляк і опустити в киплячу воду на 2-3 хвилини. Потім підвести друшляк і дати стекти воді. Яблука натерти на тертці, додати цукор і змішати з брусницею.
Тісто розкачати трохи товще, ніж зазвичай, тонким склянкою вирізати кружки. На кожен кружок покласти начинку, зліпити вареники. Відварити їх в киплячій підсоленій воді.
Подати вареники зі сметаною.
Щоб пельмені або вареники не розварювалися, можна при приготуванні тіста взагалі не додавати солі. Виробам буде досить солі у воді, в якій вони будуть варитися.
Іноді в тісто для вареників додають соду, і тоді вареники виходять пишними і м'якими. Для приготування несолодких або солодких вареників підійде і таке тісто, яке нескладно приготувати.
Тісто для вареників
потрібно: 0,5 л кефіру або кислого молока, 50 г розтопленого маргарину, 2 яйця, 1 ч. ложка соди, 2 ст. ложки цукру, сіль за смаком, борошно.
Муки буде потрібно стільки, щоб замісити не дуже круте тісто. Готове тісто покласти на ніч у холодильник, вранці дістати і дати йому постояти ще 1 годину. Потім ліпити вареники з будь-якою несолодкої начинкою. Варити вареники 5-7 хвилин, викласти їх на стіл на 30 хвилин, щоб вони просохли. Після цього скласти вареники в каструлю, обмазавши їх сметаною, і прогріти.
Це тісто можна також використовувати для приготування тонких несолодких пиріжків.
Вареники з лівером
Для начинки на 1 кг пельменного тесту буде потрібно: 400 г серця (яловичого або свинячого), по 200г печінки, легенів і шпику, 50 г сушених грибів, 3 ріпчасті цибулини, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Серце і легке нарізати шматочками, покласти в киплячу підсолену воду, варити при слабкому кипінні 50 хвилин. 2-3 рази зняти піну.
Покласти в бульйон 1 ріпчасту цибулину з лушпинням, але без Дінця, розрізавши уздовж навпіл.
Відварене серце і легке остудити і пропустити через м'ясорубку разом з сирою печінкою, шпиком, які залишилися цибулею і попередньо замоченими грибами. Посолити, поперчити за смаком і добре вимішати.
Приготувати вареники й відварити їх у підсоленій воді.
Подавати вареники з вершковим маслом, сметаною, хріном, майонезом, з гострим кетчупом.
Вареники будуть гарніше (кремовий колір тіста) і смачніше, якщо перед варінням в бульйон додати 2 бульйонні кубики зі смаком курки.
Вареники картопляні з потрухами птиці
потрібно: 5 картоплин, 1 яйце, 2 склянки борошна, ? склянки манної крупи, 100 г потрухів птиці, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Картопля очистити, відварити і пропустити через м'ясорубку. Додати яйце, борошно і заважати, поки тісто не стане відставати від рук.
Манну крупу підсмажити, помішуючи, в каструлі на слабкому вогні, щоб не пригоріла. Коли підрум'яниться, влити 2 склянки підсоленого окропу.
Кашку охолодити, додати пропущені через м'ясорубку потрухи, посолити, поперчити за смаком.
З картопляного тіста розкотити шар товщиною 0,5 см, склянкою вирізати кола , покласти начинку, защипати. Варити вареники в підсоленому окропі.
Подавати зі сметаною або розтопленим маслом.
З картопляного тіста дуже смачними виходять також вареники з тушкованою капустою, з рисом і смаженою цибулею, з рубаною печінкою.
Вареники з печінкою
потрібно: 200 г яловичої печінки, 1 морква, 350-400 г борошна, 1 яйце, сіль, чорний мелений перець , лавровий лист за смаком, 50 г рослинної олії для смаження, 50 г вершкового масла, зелень для прикраси.
Печінка вимити, нарізати дрібними шматочками. Моркву очистити і натерти на тертці.



Обсмажити печінку на рослинному маслі протягом 3-4 хвилин, з'єднати з морквою, посолити, поперчити і перемішати.
З борошна, яйця і води приготувати круте тісто . Розкачати його і врізати кружечки.
Зліпити вареники й відварити їх у підсоленій воді з додаванням лаврового листа 8-10 хвилин.
До столу подавати, полив розтопленим вершковим маслом і посипавши зеленню.
Сметану подати окремо.
Якщо для приготування вареників використовувати свинячу печінку, то час теплової обробки скоротити на 2-3 хвилини.
Вареники з картоплею
Варіант № 1 (з картопляним пюре)
Приготувати пельменне тісто.
Картопля очистити, відварити, зробити пюре. Пюре посолити, поперчити за смаком, додати дрібно нарізану смажену цибулю.
Зробити вареники, відварити їх у підсоленій воді.
Готові вареники подати з обсмаженим на маслі ріпчастою чи зеленою цибулею.
Варіант № 2 (з сирою картоплею)
Приготувати тісто, як на пельмені.
Картопля очистити і натерти на тертці. Трохи віджати сік, додати обсмажену цибулю, посолити, поперчити за смаком.
З цією начинкою приготувати вареники, відварити.
Подати до столу з маслом або сметаною.
Варіант № 3 (з салом)
Приготувати пельменне тісто.
Картопля очистити, натерти на тертці, небагато віджати. Цибуля і сало дрібно нарізати і разом обсмажити. Потім з'єднати з картоплею, посолити, поперчити і начинити вареники.
Робити все потрібно швидко, щоб картопля не потемнів.
Варіант № 4 (із салом та пюре)
Приготувати пельменне тісто.
Для начинки картоплю очистити, відварити і приготувати пюре. Посолити, поперчити за смаком, змішати з обсмаженою ріпчастою цибулею. Дрібно нарізати підкопчене сало і з'єднати його з начинкою.
Зробити вареники, відварити їх у підсоленій воді і подати до столу.
Вареники з вишнею (українська кухня)
потрібно: 600 г вишні, 220 г цукру, 1 склянка борошна, ? склянки води, 1 яйце, сіль.
Вишні звільнити від кісточок, всипати цукор (200 г) і перемішати.
У борошно додати воду, яйця, сіль і цукор (20 г). Замісити круте тісто. Дати тісту постояти 20 хвилин, потім розкотити в пласт товщиною 2-3 мм. Розкачане тісто розрізати на невеликі квадрати.
У середину кожного квадрата покласти кілька вишень, краї тіста змастити збитим яйцем, з'єднати двома протилежними кутами і загорнути.
Вареники поставити на 1 годину в холодильник, а потім варити в киплячій підсоленій воді до тих пір, поки не спливуть.
Подати вареники зі сметаною.
Коли ми в сім'ї вирішуємо приготувати вареники з сиром, починаються суперечки, оскільки одним подобаються вареники солодкі, а іншим солоні. Згода приходить з рішенням приготувати і ті, і інші.
Вареники з сиром по-українськи
Ми приготуємо їх з двома начинками: солодкої і солоної.
З розрахунку на 6-8 порцій для тесту буде потрібно: 500 мл кефіру або кислого молока, 1 яйце, борошно, 2-3 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка соди, сіль.
Для солодкої начинки: 250 г жирного сиру, 1 яєчний жовток, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка вершкового масла.
Для солоної начинки: 250 г жирного сиру, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яєчний жовток, зелена цибуля, сіль за смаком.
Для початку приготуємо начинки. Для солодкої начинки розтопити масло, сир розтерти з жовтком і цукром, додати масло і перемішати. Для солоної начинки масло також розтопити. Сир посолити за смаком, потім розтерти його з жовтком і з'єднати з маслом. Додати дрібно нарізаний зелений лук. Можна приготувати і без цибулі.
Тепер приступимо до замісу тіста. У глибокому посуді збити яйце з цукром і дрібкою солі, додати сюди трохи борошна і трохи кефіру або кислого молока. Перемішати, щоб не було грудочок. Потім додати соду, перемішати. Влити кефір і поступово додавати борошно. Тісто має бути м'яке, але не щільне, трохи прилипати до рук.
Готове тісто розкачати в товсту ковбаску, нарізати її невеликими шматочками. Кожен шматочок розкачати в корж, але не дуже тонко.
Залишається начинити коржі сиром, добре защипнути краю і опустити вареники в киплячу підсолену воду. Варити вареники, поки вони не спливуть. Коли вареники спливуть, каструлю закрити кришкою, зняти з вогню і потримати 2 хвилини.
Дістати вареники шумівкою, викласти на тарілку і подати із сметаною.
Далі буде ...