Рецепти для молодих господинь. Пельмені, вареники. Частина 1 - рецепт пельменів манти НАЖ.

Мабуть, важко знайти яку-небудь національну кухню, де не було б виробів з тіста з начинкою, які слід відварювати в киплячій воді або на пару.
Пельмені (спотворене - від перм'яцького «пельнянь», «пель» - вухо і «нянь» - тісто: тестяной вухо) - страва, що прийшло в російську кухню з кінця XIV - початку XV ст. з Уралу і особливо вкорінене в ній після початку російської колонізації Зауралля.
Це блюдо існувало у народів північно-сходу європейської частини Росії - перм'яків, комі, удмуртів, а також сибірських татар, як найдавніше ритуальне блюдо. Відомо воно під іншими найменуваннями також іншим фіно-угорським народам - ??Мещеряков, марійців.
Є припущення, що це блюдо було занесено на Стародавній Урал (до Стародавньої Перм) зі Сходу, з Китаю і найдавніших держав Середньої Азії, але отримало свій розвиток і стало визнаним у світовій кухні під своїм уральським найменуванням.
Улюблені дорослими і дітьми «хлібні вуха», знамениті російські пельмені, в тій чи іншій інтерпретації присутні у багатьох національних кухнях, тільки називаються по-різному. Вони відрізняються від справжніх пельменів характером і складом начинки, розміром або формою. Це росіяни кундюми , іранські та азербайджанські дюшпара , литовські колтунаі (чаклуни) , узбецькі манти , вірменські Борак , грузинські хінкалі , марійські подкогильо , туркменські огурджалінскіе балик-берек . А кому з нас у дитинстві бабусі не готували дивовижні українські вареники з сиром, картоплею або вишнями? Чи пам'ятаєте ви їх неповторний смак?
Пельмені та вареники, а також всі подібні вироби - це і смачно, і апетитно. Вони виручать нас, коли несподівано наскочать гості, так як можна швидко приготувати пельмені або вареники, куплені в магазині.
Але погодьтеся, що навіть найкращі магазинні пельмені поступаються домашнім за смаковими якостями. Недарма в сибірських містах і селах пельмені завжди готували і готують всім сімейством, ліплять їх така кількість, що нам з вами і не снилося. Це справжній сімейний обряд, під час якого кожен зайнятий своєю справою: хто тісто місить, хто начинку готує, хто пельмені ліпить.
Сьогодні ми з вами теж будемо вчитися готувати ці смачні вироби. Звичайно, навчитися всьому і відразу просто неможливо, але отримати якісь знання та вміння в наших силах. У магазинах зараз можна купити будь-яке тісто, це набагато скорочує тимчасові витрати на приготування їжі. Але в мене є дуже хороший рецепт пельменного тесту, яке можна зробити швидко і легко. Воно вас виручить в будь-який момент.
Пельменні тісто
На 2 склянки борошна взяти ? склянки кип'яченої води кімнатної температури, 1 яйце і ? ч. ложки солі. Замісити тісто, накрити його великий мискою й залишити на 15 хвилин. Потім тісто знову трохи пом'яти - і можна ліпити пельмені.
Справжні пельмені характеризуються поєднанням фаршу трьох видів м'яса: яловичини (45%), баранини (35%), свинини (20 %).
І ще один «класичний» рецепт пельменного тесту .
На 400-500 г борошна потрібно 100 мл води, 1 яйце і сіль за смаком.
Борошно просіяти, насипати її гіркою, зробити в ній лунку. Влити воду і вбити яйце, додати сіль і добре замісити тісто.
Дати тісту відлежатися 20-30 хвилин, потім розкотити у вигляді джгута. Нарізати шматочками, з яких розкачати тонкі коржі. Далі ліпити пельмені.
Іноді в тісто додають 1 ч. ложку рослинної олії.
Пельменні тісто годиться і для приготування вареників, тільки замішується воно не так круто.
Окрім м'ясного фаршу, в начинку йде цибулю, трохи бланшированной трави (снить, кропива, петрушка, - дивлячись по пори року, чорний перець), трохи борошна, для додання фаршу необхідної в'язкості і невелика кількість м'ясного бульйону - для помірного насичення вологою.
Якщо спочатку пельмені робили тільки з м'ясною або, в крайньому випадку, з рибною начинкою, то зараз якісь тільки начинки не йдуть в хід. Ось один з таких оригінальних рецептів.
Пельмені з редькою
Для тесту буде потрібно: 2 склянки борошна, 0,5 л води, 1 яйце, сіль за смаком.
Для начинки: 500 г редьки чорної, 2 ріпчасті цибулини, рослинне масло.
Замісити тісто пельменне і дати йому постояти 30 хвилин.
Приготувати начинку: редьку натерти на тертці, злегка віджати і змішати з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, посолити за смаком.
Тісто розділити на кілька частин, скачати джгутики і нарізати їх на шматочки. Кожен шматочок розкачати в корж, викласти начинку, сформовать пельмені.
Пельмені відварити як зазвичай або обсмажити на сковороді.
Подати пельмені, поливши їх олією або обсипав смаженою цибулею.
Справжні пельмені повинні, крім того, мати широкий тестяной рантом навколо начинки, а сама начинка лежати вільно, з залишенням невеликого порожнього простору, щоб пельмені не луснули і не прорвали начинку під час відварювання.



Пельмені стають особливо смачними, коли їх після приготування заморожують. Саме цей прийом природно застосовується в Сибіру, ??де заморожування - одна із звичайних форм зберігання харчових продуктів. При цьому тісто пельменів покращує свої смакові якості. Звідси і пішла назва пельменів «сибірські», як кращого сорту пельменів. Таким чином, лише попередньо заморожені перед вживанням пельмені можуть називатися сибірськими (або уральськими), а не якась їх різновид з іншою начинкою, як іноді думають.
Пельмені «Півмісяць»
потрібно: пельменне тісто, 1,5 кг сирої картоплі, 1 середня цибулина, 130 г вершкового масла або маргарину, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Сирий очищений картопля порубати січкою в дерев'яному кориті (через м'ясорубку не пропускати!).
Цибулю дрібно нарізати, покласти в корито, всі разом порубати. Дрібно нарізану картоплю з цибулею віджати, додати розтоплене масло або маргарин, посолити і поперчити за смаком.
Зліпити пельмені у вигляді півмісяця. Варити в підсоленій воді близько 10 хвилин.
Відварювання пельменів слід виробляти до повного проварювання тесту, і тому фортеця защіпки пельменів, їх міцного тестяной ранта має велике значення для створення гарного смаку вироби. Краї тіста при защіпки слід змочувати холодною водою, а спливання пельменів під час відварювання повинно відбуватися двічі. Відварювати пельмені слід або в м'ясному бульйоні, або а-ля НАЖ, але ні в якому разі не просто в підсоленій воді.
« НАЖ - (від фр. A la nage - вплав). Термін, що позначає відварювання якого-небудь виробу (наприклад, пельменів, вареників, локшини) в бульйоні чи іншому відварі, який після цього не буде використаний для їжі. Вказівка ??"зробити блюдо а-ля НАЖ" завжди означає, що кухар може вводити у відвар підвищені дози солі, оцту, вина і прянощів, щоб головну увагу звернути на створення смаку готового відвареного страви, не піклуючись про смак бульйону, т.зв. курей-бульйону, який у такому разі викидається.
Методом НАЖ відварюють лангустів, омарів, раків, креветок, а з тестяной - вареники, манти (що мають більш грубе тісто), але не відварюють дюшпару, равіолі, хінкалі, які їдять часто з бульйоном ».
(Кулінарний словник В. В. Похльобкіна, 2002)
У дитинстві ми з сестрою, коли приходили зі школи, пельмені не варили, а смажили. Мама завжди залишала нам пачку покупних пельменів у холодильнику. Ми просто кидали їх на сковороду і обсмажували, а потім наминали за обидві щоки. Це було швидко і смачно (принаймні, нам дуже подобалося). Але щоб ми не їли в сухом'ятку, мама навчила нас готувати дуже смачні страви з цих же пельменів. Запевняю вас в тому, що і ваші неждані гості від такого смачного страви не відмовляться. А його ви зможете дуже легко і швидко приготувати.
Пельмені смажені
Варіант № 1
Для цієї страви пельмені (покупні або домашні) треба відварити до готовності, але так, щоб вони не зварилися. На сковороді розігріти олію, обсмажити на ньому пельмені до золотистої скоринки.
Яйця збити з молоком або без нього, підсолити і поперчити і залити ними пельмені. Коли яєчня буде готова, посипати тертим сиром, закрити сковорідку кришкою і трохи потримати на плиті, щоб розплавився сир.
Варіант № 2
потрібно:
500 г (1 пачка) пельменів, по 1 цибулині і морквині, рослинна олія для обсмажування, зелень, сметана, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Пельмені обсмажити в олії на сковороді.
Окремо підсмажити дрібно нарізаний цибулю з дрібно натертою морквою. Додати їх до пельменів, залити гарячою водою, посолити і поперчити за смаком. Тушкувати під кришкою на повільному вогні або в духовці хвилин 30.
При подачі на стіл додати сметану і рубану зелень.
Можна додати і трохи свіжих грибів, які потрібно буде підсмажити разом з цибулею та морквою .
І ще одне гостре і пікантне блюдо, що готується на основі пельменного тесту і фаршу, рецепт його я запозичила у одного журналу. Моя сім'я блюдо дуже навіть оцінила.
«Дотепники»
Приготувати тісто і фарш так само, як і для пельменів.
Готове тісто розділити на порції, кожну з яких розкотити якомога тонше у вигляді стрічок шириною близько 15 см.
Фарш рівномірно розподілити на тесті. Потім акуратно скачати тісто в рулет і розрізати на шматочки довжиною 2-3 см.
На дно каструлі покласти шматочки вершкового масла або маргарину, шар шинкованной моркви, подрібнені зубчики часнику і натертий сир. На них розкласти «дотепники», потім знову шар моркви з часником та сиром, і знову рулетики, і так далі.
Залити підсоленим окропом, щоб він добре покрив продукти і був трохи вище за них, варити до готовності.
Далі буде ...