Оригінальні страви з баранини. Частина 3 - приготувати баранину справжній плов.

Баранина з квасолею та овочами
Буде потрібно 1 кг баранини, 1 кг червоної квасолі, ріпчаста цибуля, морква, помідори на смак (я зазвичай беру по 2 шт.), 100 мл сухого білого вина, зелень (кінза, базилік, кріп ) за смаком.
Квасоля замочити звечора, потім відварити до готовності.
М'ясо нарізати шматочками. У казані розігріти рослинне масло і обсмажити в ньому м'ясо до золотистої скоринки. Додати нарізану кубиками цибулю, терту моркву, помідори, зелень і тушкувати до готовності м'яса.
Потім влити вино, додати відварену квасолю, якщо потрібно посолити і тушкувати ще 10 хвилин.
Баранина «Каррі»
Буде потрібно : 1 кг баранини, 2-3 ріпчасті цибулини, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки томатної пасти, 300 г йогурту або кефіру, 20-40 г рослинної або топленого масла, 2,5 ч. ложки приправи каррі або червоного меленого перцю, сіль за смаком.
Подрібнені цибулю і часник обсмажити на олії до золотистого кольору. Додати приправу каррі або перець і томатну пасту. Потім викласти м'ясо, влити йогурт або кефір, посолити і тушкувати до готовності.
Таким же способом можна приготувати свинину, яловичину та птицю.
У м'ясі молочного ягняти або козеняти жиру настільки мало, що його навпаки слід додати, наприклад, загорнувши всю тушку в сальник перед готуванням. М'ясо молочних тварин зазвичай смажать або запікають.
Ірландське рагу
З розрахунку на 6 порцій потрібно : 1,5 кг баранячої лопатки, 3 середні ріпчасті цибулини, 4 середні морквини, 6 зубчиків часнику, 10 картоплин середнього розміру, 4 гілочки петрушки, 3 ст. ложки рослинної олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Овочі очистити і крупно нарізати. Так само нарізати м'ясо, посолити і обсмажити в розігрітому маслі по 3 хвилини з кожного боку. Додати цибулю, часник, морква. Готувати, помішуючи, 5 хвилин.
Влити 600 мл окропу, перемішати і довести до кипіння. Приправити до смаку. Зменшити вогонь, додати картоплю і готувати під кришкою 2 години.
Додати 3-4 кубики льоду і зняти ложкою піднявся на поверхню жир.
Ще раз довести до кипіння, додати подрібнену зелень і розкласти по тарілках.
Для рагу зазвичай беруть грудинку і лопатку, а для гуляшу - лопатку.
Перш ніж повернутися до рецептів, давайте ще раз прислухаємося до порад знавців:
1. Рублене м'ясо у вигляді фаршу має велику поверхню контакту з повітрям і, отже, більш схильне до псування. Тому його не слід зберігати в холодильнику більше двох днів.
2. Якщо немає можливості приготувати і з'їсти його в день покупки або ж купувати шматок заздалегідь, то провернути його через м'ясорубку або порубати сокиркою для м'яса або парою гострих і важких ножів слід безпосередньо перед вживанням. Аромат рубаного м'яса випаровується досить швидко.
3. У морозилці при температурі -18 градусів або нижче шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика не слід тримати більше чотирьох місяців.
4. Заморожувати м'ясо треба, поки воно зовсім свіже. Загорніть м'ясо в плівку, щоб уникнути попадання повітря, герметично закрийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, при такій низькій температурі не небезпечні, деяка активність ферментів все ж спостерігається. Через деякий час це може стати причиною погіршення смаку м'яса, і чим довше м'ясо буде зберігатися, тим менш смачними вийдуть приготовлені з нього страви.
Баранина «Царська»
Буде потрібно : 500 г баранини, 5 ріпчасті цибулини, 100 г сиру, 200 г помідорів, свіжа зелень, вершкове масло для обсмажування, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Баранину обробити, нарізати на шматочки, посолити, поперчити і залишити на 10-15 хвилин.
У сотейнику розігріти олію й обсмажити шматочки м'яса до золотистої скоринки.
Обсмажене м'ясо перекласти в змащену форму.
Цибуля і помідори нарізати великими кільцями і покласти на м'ясо.
Сир натерти на дрібній тертці і посипати ним м'ясо з овочами.
Тушкувати м'ясо в духовці до тих пір, поки воно не стане м'яким .
Подати до столу зі свіжою зеленню.
Баранина в вини
Буде потрібно : 0,8-1 , 2 кг баранини, 3-4 ріпчасті цибулини, по 1 пучку зелені кінзи, петрушки і кропу.
Якщо є можливість використовувати естрагон (тархун), обов'язково візьміть і пучок цієї зелені. Тархун тільки підкреслить пікантність страви.
Крім того, буде потрібно 1 склянка сухого білого вина, сіль і червоний мелений перець за смаком.
Баранину підготувати, нарізати невеликими шматочками й укласти на дно жаровні. Зверху покласти нарізану ріпчасту цибулю і зелень.


Влити вино, посолити, поперчити за смаком. Додати стільки води, щоб вона тільки покрила м'ясо.
Жаровню щільно закрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 1 годину, не відкриваючи кришку. Потім все перемішати.
При подачі викласти баранину на блюдо, обклавши її з одного боку смаженою картоплею, з іншого - квашеною капустою з зеленою цибулею. Окремо подати соус з хрону.
Баранина в томатному соку
М'ясо виходить дуже м'яким, ніжним і соковитим.
М'якоть баранини нарізувати дрібними шматочками, посолити, поперчити, змішати з нарізаною ріпчастою цибулею (його можна нарізати дрібно або тонкими кільцями (півкільцями), як вам більше подобається) і залити томатним соком.
Поставити спочатку на сильний вогонь, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму (до слабкого кипіння), закрити кришкою і тушкувати 1,5-2 години.
Подавати з будь-яким гарніром, посипавши блюдо дрібно рубаною свіжою зеленню.
Баранчик під кисляком з м'ятою
Буде потрібно 1 кг баранини (задня частина, нарізана кубиками), 1 ст. ложка рослинного масла, 1 ріпчаста цибулина, по 1 ст. ложці борошна, цукру, 3 ст. ложки нарізаної м'яти, 2 ст. ложки нарізаної петрушки, 150 мл кислого молока. Крім того, 5 ст. ложок білого винного оцту, 3 лаврові листки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Олія з оцтом налити у велику товстостінну каструлю і нагріти. Коли воно закипить, додати нарізану цибулю, лавровий лист, сіль і перець. Тримати на сильному вогні близько 5 хвилин, поки цибуля не почне рум'янитися.
Додати баранину, зменшити вогонь до середнього і залишити готуватися під кришкою приблизно 30 хвилин, поки м'ясо не стане м'яким.
У маленькій мисці змішати борошно з цукром, додати 1 ст. ложку води, щоб суміш вийшла однорідною.
Вилити цю суміш у готове м'ясо і безперервно помішувати на сильному вогні, поки соус не загусне.
Вимкнути вогонь, додати кисле молоко, м'яту і петрушку.
Подати баранину з рисом.
Не згадати в нашій бесіді плов було б вже зовсім несправедливо. Вважається, що справжній плов готують з баранини. І сьогодні у нас один рецепт такого плову.
Пила турецький з баранини
Шматок жирної баранини, краще за все від грудинки, зварити у воді з корінням і шматком сухого бульйону . Обкласти блюдо рантом з тіста, спекти.
Зварити на цьому ж баранячому бульйоні розсипчастий рис, за бажанням додати чорносливу. Коли охолоне, можна вбити 2-3 жовтки, покласти 1/2 ложки масла, мускатного горіха, посолити, розмішати. Частина рису скласти на блюдо, покласти на нього рядами грудинку і рис, а на самий верх рис, посипати сухарями, вставити в піч, щоб підрум'янилося.
І з субпродуктів можна приготувати дуже смачні страви за старовинними рецептами.

Мова, зварений з овочами в горщику (старовинна російська кухня)
Баранячий мова зварити в невеликій кількості води, очистити від шкірки, нарізати шматочками і покласти в порційні горщики разом з овочами.
Моркву, ріпу, петрушку нарізати невеликими шматочками, свіжу білокачанну капусту - шашечками. Замість білокачанної капусти можна покласти брюссельську капусту.
Додати дрібний цибуля-саджанець (цілими головками або ріпчаста, розрізаний на часточки) і картоплю, нарізану кубиками (20 см).
Крім того, покласти шматочок копченої грудинки, ? лаврового листа і 3-4 горошини чорного перцю.
Залити процідженим бульйоном і варити при слабкому кипінні до готовності овочів.
Після цього додати сметану, акуратно перемішати і прокип'ятити.
Подавати страву у тому ж горщику, посипавши зеленню петрушки або кропу.
Крім перерахованих овочів можна також вжити для приготування цієї страви свіжі помідори, кабачки, кольрабі, відповідно збавляючи при цьому кількість моркви, ріпи і ріпчастої лука.
Приготувати страву можна і в великому горщику або казані, використовуючи не тільки баранячий мову, але і яловичий або свинячий.
Сальник з ліверу та печінки баранячої
Лівер і печінку відварити у воді з корінням, відкинути на решето, дрібно порубати, покласти 2-3 яйця, тертої булки, солі, англійської та простого перцю, 1 склянка порубану баранячого жиру, ? ложки олії, підсмаженого з цибулиною . Каструлю обкласти баранячої сіткою, яка покриває рубець, покласти приготовлену масу, поставити на 1 годину в не дуже гарячу піч.
Подаючи на стіл, викласти на блюдо у вигляді пудингу.
Бараняче сало можна з початку розтопити і влити близько ? склянки, а замість масла з цибулею всипати ? склянки коринки.
Смачного!