Оригінальні страви з баранини. Частина 2 - приготувати баранину справжній плов старовинна кухня.

Перш ніж приступити до нових рецептами страв з баранини, давайте ознайомимося з цінними порадами фахівців, багато з яких дійшли до нас ще з давніх часів.
1. Наскільки телятина повинна бути білого, настільки баранина повинна бути яскраво-червоного кольору. Жир у якісної баранини білий, ніжний, твердий, досить прозорий. Занадто темний і блідий колір означає гірший сорт.
2. Якщо м'ясо жирно і жир липкий, то це доказ старості. Жиру в баранині більше, ніж в яловичині. Вона менш живильна, ніж яловичина, але легкотравним.
3. Баранина пізньої осені не вживається.
4. У блюда з баранини кладуть: часник, шафран, сушений барбарис, гвоздику, мускатний горіх, перець і зелень цибулі, кропу і петрушки.
5. Щоб відбити специфічний запах і присмак баранини, її мочать у воді , за кілька годин до вживання, або занурюють в сироватку, або маринують, поливаючи остившім оцтом із спеціями, або заливають прованським маслом у найтіснішому посуді, додаючи цибулю, часник і пучок зелені селери, петрушки і порею. Маслинової олії на м'який шматок у 3-4 фунта знадобиться 1,5-2 склянки, також знадобиться 1 цибулина і 1 зубчик часнику. Причому баранину треба якомога частіше перевертати.
6. Перед вживанням баранину слід обмити, натерти сіллю по ? ч. ложки на фунт. Смажать її на рожні або на листі в духову печі, підлив трохи води. Ставлять завжди в гарячу піч, щоб колом обсмажити. Потім потрібно зменшити жар і поливати її власним соком кожні 10-15 хвилин. Коли баранина буде готова, полив її востаннє, обсипати сухарями. Через 10 хвилин вийняти з печі, дати хвилин 10 охолонути і тоді нарізати поперек волокон.
7. Шматок баранини в 5 фунтів (1 фунт = 409,5 г) починають смажити за 1 , 5 години до відпустки.
8. Великий окіст смажать на листі на березових лучинка, поливаючи соком, м'ясо треба місцями проколювати виделкою, щоб прожарилася.
9. Коли з жаркого піде пар, значить страва готова.
10. Баранина смачна і холодна.
11. З м'ясом молодого баранчика добре поєднуються будь-які трави з сімейства губоцвітих - чебрець, майоран, орегано і чабер. Різкий запах розмарину і кропу, якщо ними не захоплюватися, також вдало доповнить смакову гаму печені. М'ясо буде найбільш соковитим, якщо воно полупрожарено - тобто, його колір залишається рожевим.
12. Чим довше м'ясо готується, тим воно стає сухішою і жорсткіше, а його смак втрачається.
Баранина по-памірських
Буде потрібно : 400-500 г баранини, по 2 моркви і ріпчасті цибулини, 1 ст. ложка томатної пасти, зелень петрушки, прянощі і сіль за смаком.
М'якоть баранини нарізувати на невеликі шматочки, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю, моркву, нарізану кубиками, і смажити 5-6 хвилин. Потім додати томатну пасту і довести до готовності.
При подачі посипати рубаною зеленню.
Кожна національна кухня має свої способи приготування баранчика. На Близькому і Середньому Сході м'ясо молодого баранчика ароматизують запашними спеціями і варять, додаючи фрукти - наприклад, фініки і абрикоси.
Теплий південний смаку надають середземноморським страв оливкова олія, вино, помідори і часник.
У північних країнах дуже смачні та апетитні страви готують, додаючи до м'яса картопля і коренеплоди.
Баранина по-турецьки (старовинний рецепт)
Обклавши дно і боки каструльки пластинками свинячого сала (некопченого), покласти вниз нарізаний скибочками цибулю (3 головки середньої величини), 3 фунти баранини від м'якоті задньої чверті і 2 морквини, 2 петрушки, 2 селери, чайну ложку кмину, 5 лаврових листочків, 20 зерен перцю, 2 гвоздики і імбиру завбільшки з наперсток, посолити, накрити каструльку, варити, поки не буде готове.
Вийняти м'ясо, розрізати на шматки, а бульйон процідити крізь сито, зняти жир, покласти в нього ложку борошна, підсмаженою в ложці олії, 5 нарізаних довгими шматочками солоних огірків, всі разом закип'ятити, щоб огірки проварилися; подаючи, облити цим соусом нарізану баранину.
Шашлик по-турецьки
Буде потрібно : 900 г м'яса молодого баранчика або молодої баранини, 200 г шпику, 200 г ріпчастої цибулі, 150 г помідорів, 3 зубчики часнику, оцет, сіль і чорний мелений перець.
Баранину звільнити від плівок і жиру, нарізати шматочками по 4 см. Ріпчасту цибулю нарізати товстими кільцями.
М'ясо перекласти цибулею, дрібно нарізаним часником, посолити, поперчити, скропити оцтом і залишити на 3 години для маринування.



Шпик нарізати скибочками по 4 см. Нанизувати на шампур баранину, шпик, кружки помідорів і маринована цибуля.
Смажити на вугіллі або сковороді до утворення рум'яної скоринки.
Подати шашлик зі свіжими овочами та зеленню.
Баранина з чорносливом по-арабськи
Буде потрібно : 750 г баранини, 1 велика ріпчаста цибулина, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1 ч. ложка цукру, кориця, сіль, чорний мелений перець за смаком, 120 г чорносливу.
Чорнослив без кісточок заздалегідь замочити на 12 годин.
Цибулю дрібно порубати і злегка обсмажити .
М'ясо нарізати вузькими шматочками, додати до цибулі і обсмажити. Посипати борошном, посолити, поперчити, додати корицю і все добре перемішати. Залити гарячою водою так, щоб вона покрила м'ясо. Тушкувати на слабкому вогні під кришкою.
Незадовго до готовності додати чорнослив і цукор.
Подати з розсипчастим рисом.
Пряні баранячі реберця на грилі
З розрахунку на 4-6 порцій потрібно : 1 кг баранини на реберця, 1 ст. ложка зіри, 1 ч. ложка коріандру, 2 бутончики гвоздики, ? палички кориці, 1 ч. ложка чорного перцю горошком, щіпка червоного гострого перцю, сіль, білий перець, рослинне масло.
Порубати баранину на порційні шматочки ( «котлети»). Натерти сіллю і білим перцем, відразу ж опустити в олію так, щоб воно повністю покривало м'ясо.
Закрити плівкою і поставити в прохолодне місце на 2 години.
Поки м'ясо настоюється, всі прянощі змолоти в кавомолці і змішати.
Максимально розігріти гриль. Баранину вийняти з олії, викласти на паперові рушники.
Коли зайве масло стече, натерти кожен шматок приготовленої пряною сумішшю і смажити на грилі по 2 хвилини з кожного боку.
Подати негайно з гарніром із запеченої буряків, фенхеля і родзинок.
Для смаження підходить задня ніжка, корейка або лопатка. Для тушкованого спекотного використовують шийну або ниркову частину, задню ніжку.
Баранина по-італійськи з рисом і капустою (старовинний рецепт)
Очистити задню чверть баранини, вимити, нашпигувати в декількох місцях часником. Покласти баранину на деко, облити її прованським маслом, підлив на деко пару ложок води.
За 1,5 години до відпустки поставити в гарячу духову піч. Коли обсмажиться, перевернути, облити стєкшіє соком і кожні 10 хвилин обливати, поки не зажарити.
Між тим, взявши качан білої капусти, вимити качан. 1 фунт листя опустити в солоний окріп, дати раз скипіти, вичавити, дрібно порубати, перекласти в каструльку, покласти повну ложку масла або дрібно порубану шпику, пучок зеленої цибулі, петрушки, кропу, підсмажити, заважаючи, на плиті на легкому вогні.

Коли наполовину буде готова, взяти ? склянки рису, перемити його, опустити в окріп, відкинути, перекласти до капусти, налити бульйоном, щоб тільки злегка прикривав вміст каструлі, закип'ятити на плиті, щільно накрити і поставити в гарячу духову піч приблизно на 1 годину.
Подаючи, викласти на блюдо, посипати тертим пармезаном, зверху покласти баранину.
Баранина з баклажанами на грилі
З розрахунку на 4 порції потрібно : 4 шматки баранячої корейки на кісточці, 2 баклажани, 1 гострий перчик, 200 мл гранатового соку, 1 невелика ріпчаста цибулина, 1 черешок селери, 2 ст. ложки соку лимона, 2 гілочки розмарину, 2 ст. ложки рослинної олії, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Лук подрібнити, селера дрібно нарізати. Гострий перець звільнити від насіння і нарізати кільцями. Змішати в мисці гранатовий сік з цибулею, селерою і перцем.
М'ясо покласти в маринад і поставити в холодильник на 6-8 годин.
Баклажани вимити, нарізати кружечками товщиною приблизно 1 см. Присипати сіллю і залишити на 20 хвилин. Потім баклажани промити теплою водою, скласти в миску.
Збризкати баклажани соком лимона і рослинним маслом. Додати чорний мелений перець і листочки розмарину. Дати настоятися 10 хвилин.
Обсмажити на грилі м'ясо по 4 хвилини з кожного боку. Викласти гуртки баклажанів і обсмажувати по півтори хвилини з кожного боку. 2-3 рази полити м'ясо і баклажани маринадом.
Разом з баклажанами в цьому рецепті можна використовувати й інші овочі: кабачки, солодкий перець, цвітну капусту, броколі, молоду моркву і зелені стручки квасолі. Технологія їх приготування така ж. Овочі потрібно вимити, крупно нарізати і замаринувати на 10-15 хвилин в рослинному маслі, соку лимона, перці, солі і розмарині.
Далі буде ...