Оригінальні страви з баранини. Частина 1 - готувати баранину грузинська кухня харчо.

У наших магазинах і на ринках баранина зустрічається рідко, та й готуємо ми її не так охоче, як яловичину та свинину. І даремно. У тих місцях, де розвинене вівчарство, овець і особливо ягнят високо цінують за їх ніжне і запашне м'ясо.
бараниною зазвичай називають м'ясо тварини старше одного року. Смак його більш різноманітний, ніж у ніжного м'яса молодого баранчика, баранина трохи щільніше, але зовсім не жорстка.
У багатьох національних кухнях світу страви з бараниною готують і в будні, і в свята. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана зажарюють цілком на весілля, сімейне зустріч, релігійне свято і народження дитини.
Баранина підходить для приготування багатьох страв: супів, жаркого і шашлику. Баранину тушкують, смажать і варять. А ось баранячий жир рідко використовується в кулінарії, так як він має неприємний запах і погано засвоюється.
Найбільш цінним є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів або овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре вгодованих овець не старше 3 років. Воно відрізняється світло-червоним відтінком, жир у нього пружний і білий.
Сьогодні у нас кілька рецептів супів з баранини.
Єрма
Узбецький суп з пшениці , баранини і цибулі. Єрма - дуже поживний, смачний суп.
Буде потрібно : 0,5 кг баранини, 1,5 склянки пшениці, 4 ріпчасті цибулини, 100 г масла, зелена цибуля, сіль і червоний мелений перець за смаком.
Спочатку потрібно стовкти в ступі пшеницю для відділення лушпиння, змочуючи водою. Потім промити її і знову товкти, щоб зробити її м'якшою.
М'ясо нарізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити. Смажити разом 30 хвилин. Залити окропом і варити до готовності.
Пшеницю засипати в киплячий бульйон через 5-10 хвилин після початку його варіння. В кінці приготування додати червоний перець, зелений лук і посолити.
Подати ерму або з кислим молоком (катиком), або зі сметаною.
Але сметану або катик не розчиняють в супі, а їдять суп, сьорбаючи їх окремо ложкою з іншого посуду.
Для приготування бульйону використовують кістки, а для відвареного м'яса беруть шийну частину, грудинку або лопатку.
Суп-харчо (грузинська кухня)
Буде потрібно : 500 г баранини (грудинка), 2 ріпчасті цибулини, 3 зубчики часнику, 2 ст. ложки томат-пюре або 2-3 свіжих помідори, ? склянки рису, ? склянки маринованих слив, зелень петрушки, кропу, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо нарізати невеликими шматочками з кісточками, залити холодною водою і поставити варити, періодично знімаючи піну.
Через 1-1,5 години покласти в каструлю дрібно нарізану цибулю, товчений часник, рис, кислі сливи, посолити, поперчити за смаком. Варити ще 30 хвилин.
Свіжі помідори, очищені від шкірки, обсмажити в олії і за 5-10 хвилин до закінчення варіння додати в суп.
Подати харчо з дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.
Бешбармак по-казахському
Цей смачний казахський суп являє собою міцний бульйон з м'ясом і відварною тестом
Буде потрібно : 1,5 кг баранини, 2,5 л води.
Овочі: 3-4 ріпчасті цибулини, 1 стакан дрібно нарізаної зелені, 1 ч. ложка чорного перцю горошком.
Для тіста: 500 г борошна, 2 яйця, близько ? склянки води, 1 ч. ложка солі.
Баранину цілим шматком зачистити, обмити, покласти в каструлю, залити окропом і варити на слабкому вогні при щільно закритій кришці 2,5 години. Періодично з бульйону обов'язково знімати жир в окремий посуд.
Коли м'ясо буде готове, вийняти його з бульйону, зрізати м'якоть, нарізати її тонкими, але широкими скибочками упоперек волокон (приблизно 4х4 см), залити четвертою частиною бульйону, додати дрібно нарізану цибулю, перець, пряну зелень і припустити протягом 5-7 хвилин.
Одночасно з варивом м'яса приготувати локшину: замісити круте тісто, розкачати його в пласт товщиною 2 мм і нарізати великими квадратами (6х6 см) або навіть більшими. Відварити їх у бульйоні, отриманому від варива м'яса, додавши в нього ? цибулини і 1 ст. ложку петрушки.
Суп з баранини з сиром сулугуні
Буде потрібно : 700 г баранини, 1 ріпчаста цибулина, 3 зубчики часнику, 4 склянки води, 25 г вершкового масла, 25 г борошна, 1 склянка молока. Крім того, 100 г сулугуні, 3-4 морквини, 3 картоплини, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Баранину промити під холодною водою і покласти в каструлю. Додати нарізану цибулю, подрібнений часник, лавровий лист, залити водою і варити на середньому вогні 1 годину.



Дістати м'ясо, нарізати його на маленькі шматочки, звільнивши від кісток.
У великій каструлі розтопити вершкове масло і додати борошно. Підсмажувати борошно протягом 1 хвилини, додаючи по ложці молоко.
Потім, прожарівая соус ще протягом кількох хвилин, додати нарізаний на маленькі шматочки сир, шматочки баранини, бульйон і нарізані овочі.
Всі варити протягом півгодини, періодично помішуючи. Посолити і поперчити за смаком.
Розлити суп в порційні тарілки, посипати рубаною зеленню і подати до столу.
У м'яса старих, погано вгодованих овець - темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, тому його найкраще вживати у вигляді фаршу.
Баранячі котлети з цибульним соусом
З розрахунку на 4 порції потрібно : 4 котлети з баранячого фаршу, жир для смаження.
Для соусу: 500 г ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка вершкового масла або маргарину, 1 ч. ложка томатної пасти, небагато м'ясного бульйону, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Баранину (бажано не стару) двічі пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити за смаком. Сформувати котлети і обсмажити їх на вершковому маслі.
Цибулю дрібно порубати і злегка обсмажити на вершковому маслі. Додати томатну пасту, посолити, поперчити, влити трохи м'ясного бульйону або води. На невеликому вогні все прокип'ятити, щоб цибуля добре розварився. Вийшло пюре протерти через сито.
Кожну котлету полити приготованим соусом і подати до столу.
Як гарнір подати картоплю у фритюрі або розсипчастий рис.
Для відбивних котлет з кісточкою підходить корейка, а для рубаних котлет зазвичай використовують лопатку або шийну частину. Для стейка беруть задню ніжку.
Котлети з баранини з гарніром
З розрахунку на 4 порції потрібно : 500 г м'якоті баранини, 80 г вершкового масла + 1 ст. ложка, 100 г свинячого сала, 1 ріпчаста цибулина, 4 зубчики часнику, 1 яйце, по 1 пучку петрушки і кропу. Крім того, 250 г білого хліба, 2 склянки молока, 1 ч. ложка меленого коріандру, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Для гарніру: 1 баклажан або кабачок, 1 помідор, 3 зубчики часнику, ? ріпчастої цибулини, зелень кінзи і петрушки, рослинне масло.
Петрушку і кріп ретельно вимити, обсушити і дуже дрібно нашаткувати. Часник очистити і подрібнити. Вершкове масло (80 г) розтерти з 2 ст. ложками подрібненої зелені, додати 1 ст. ложку часнику. Перемішати і поставити в морозилку.
Баранину вимити, обсушити і нарізати дрібними шматками. Так само нарізати сало. Викласти на обробну дошку і, тримаючи ніж перпендикулярно поверхні столу, рубати м'ясо разом з салом, поки вони не перетворяться в однорідну масу. Перекласти в миску.
З хліба зрізати скоринку, м'якоть замочити в молоці. Коли хліб розмокне, злегка його віджати.
Розігріти в сковороді 1 ст. ложку вершкового масла і обсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю (2 хвилини), додати решту зелень і часник. Перемішати і готувати 3 хвилини.
У миску з м'ясом покласти розмочений хліб, яйця, обсмажену зелень, цибуля та коріандр. Посолити, поперчити за смаком, перемішати.
З маси сформовать круглі котлети діаметром 5-6 см. Зробити в центрі поглиблення, покласти в нього по 1 ч. ложці замороженого масла із зеленню. Краї котлети стиснути руками так, щоб начинка виявилася усередині.
Приготувати гарнір. Баклажан або кабачок вимити, нарізати великими кубиками, присипати сіллю і дати постояти кілька хвилин. Промити кубики водою.
Помідори вимити і крупно нарізати. Зелень, цибуля, часник очистити і нарізати.
Розігріти в сковороді олію, обсмажити в нім лук і часник протягом 1 хвилини. Додати баклажани (кабачки) і готувати 6 хвилин. Потім додати помідори, посолити, поперчити. Гасити на середньому вогні 5 хвилин.
У великій сковороді сильно розігріти олію і смажити в ньому котлети по 4 хвилини з кожного боку. Зменшити вогонь, накрити сковороду кришкою і готувати ще 3 хвилини.
Подати котлети з гарніром.
Щоб страви з баранини були смачними і ароматними, а саме м'ясо було ніжним, воно має «дозріти». Але баранина дозріває повільно, тому для прискорення процесу дозрівання використовують заправку з рослинної олії та овочів і витримують до 24 годин. З цією метою можна 2-3 дні потримати м'ясо в маринаді або ж залити його кислим молоком.
Приправи, що входять до складу оцтової заправки, надають баранині аромат і видаляють специфічний запах м'яса.
Далі буде ...