Бабусині рецепти. Частина 2 - ростбіф прості рецепти рибні страви.

Вибір продуктів за часів наших бабусь був не настільки великий, як зараз, але м'ясо і субпродукти в магазинах і на ринках продавалися. Вони-то і були справжньою паличкою-виручалочкою для приготування повсякденних і святкових страв.
Я, наприклад, нічого не їла смачніше, ніж печеня, приготоване моїм батьком (це не бабуся, звичайно, але все ж те покоління) чи бабусині котлети. Завжди вони були такими апетитними і ароматними, що слинки текли від одного тільки запаху. Ось лише кілька рецептів.
Печеня по-русски
З розрахунку на 4 порції потрібно: 600-700 г яловичини, 1 , 5 кг картоплі, 2 ріпчасті цибулини, ? склянки м'ясного бульйону або води, 100 г сметани, ? склянки сухого білого вина, сіль і чорний мелений перець за смаком.
М'ясо нарізати шматочками, присолити, поперчити і залишити на деякий час, потім обсмажити на сковороді.
Одночасно на іншій сковороді обсмажити картоплю до золотавого кольору.
Потім все скласти в глиняний горщик або гусятницю. Зверху покласти ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, влити бульйон або воду і поставити в духовку хвилин на 30.
Приблизно за 10 хвилин до готовності додати в жаркий сметану і вино.
Подати печеню на стіл прямо в ємності, в якій воно готувалося.
Ростбіф по-англійськи
Вся складність приготування ростбіфа полягає в тому, що м'ясо повинне відразу засмажитися з усіх боків і на ньому повинна утворитися рум'яна хрустка скориночка. А всередині готове м'ясо повинно залишатися соковитим і рожевим.
Потрібно: 1 кг грудинки, сіль за смаком, жир для смаження.
М'ясо цілим шматком відбити, солити його не слід. Сковороду сильно нагріти і, поклавши на неї м'ясо, поставити в сильно розігріту духовку. Смажити 10 хвилин, після чого посолити і, часто поливаючи соком, що виділився, продовжувати смаження ще 15 хвилин.
Подати ростбіф цілим шматком, нарізаючи порціями вже на столі. На гарнір подати картопляне пюре і салат зі свіжих овочів і зелені.
Печінка, смажена з цибулею і морквою
Печінка по цьому рецепту виходить м'якою, ніжною і дуже смачною - як у гарячому, так і в холодному вигляді.
Печінка (телячу, яловичу або свинячу) нарізати пластами завбільшки з котлету, товщиною приблизно в 1,5 см, відбити, присолити (краще брати печінка в напівзамороженому стані) .
Моркву натерти на дрібній тертці, цибулю дуже дрібно нарізати, змішати, посолити, поперчити за смаком.
Платівки печінки обваляти в борошні і викласти на сковороду з розігрітим рослинним маслом. Смажити на середньому вогні.
Поки смажиться одна сторона, другу прямо в сковороді змастити жирним майонезом, на кожен шматочок покласти цибулю з морквою, розподілити по всій поверхні, придавлюючи пальцями.
Коли нижня сторона печінки підрум'яниться, акуратно лопаткою перевернути шматки і смажити другу сторону 2-3 хвилини.
Свинячі відбивні в клярі
Основний смак цієї страви полягає в тесті - виходить шматочок свинини в своєрідному ароматному часниковому хлібі.
Свинину (500 г) нарізати пластинами і відбити, щоб вийшов дуже тонкий напівпрозорий шматочок м'яса. Посолити, поперчити.
Змішати 6 яєць, 3 ст. ложки майонезу, 1 ст. ложку горілки, 5 ст. ложок молока (можна вершків, сметани або води) і кілька зубчиків подрібненого часнику. Додати приблизно 200 г борошна і замісити тісто як на оладки, посолити за смаком.
Кожну відбивну вмочити в кляр і обсмажити на сковороді з розпеченим рослинним маслом. Перші 2 хвилини смажити на сильному вогні, потім, коли м'ясо підрум'яниться, перевернути відбивні на іншу сторону, зменшити вогонь, накрити сковороду кришкою. Смажити ще хвилин 10.
Котлетки з сюрпризом
Для котлет потрібно: м'ясний фарш, ріпчаста цибуля, варені яйця і тертий сир.
Для кляра: 1 склянку крижаної мінеральної води, 2 яйця, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 неповна склянка борошна, сіль за смаком.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізати і спасерувати на олії. Яйця подрібнити.
З м'ясного фаршу сформувати котлетки і всередину кожної покласти по 1 ч. ложці тертого сиру, пасерованого цибулі і подрібненого яйця.
Для кляра змішати воду, яєчні жовтки, рослинне масло, посолити за смаком і, додавши борошно, замісити тісто як на оладки. Збити білки і акуратно ввести їх в тісто.
Кожну котлету вмочити в кляр і обсмажити у фритюрі.
Подати котлети з розсипчастою кашею з будь-якої крупи, відвареною картоплею або картопляним пюре і салатом зі свіжих овочів .



Раніше в магазинах продавалася рибна дрібниця. Коштувала вона дуже дешево, але мороки з нею було багато. Так от, бабусі готували з цією дрібницею дуже смачна страва.
Риба в томаті
Це набагато смачніше, ніж всякі консерви в томаті.
потрібно: 1-1,5 кг риби, 1 склянка томату, по ? -1/2 склянки води і столового або винного оцту, 1 склянка рослинного масла, ріпчаста цибуля, морква, корінь петрушки, сіль за смаку. Чим більше цибулі та моркви, тим смачніше блюдо.
Рибу очистити, випатрати, вимити й нарізати на шматочки, посолити за смаком і залишити на деякий час.
Лук і білий корінь нарізати кільцями, морква нарізати кружечками або соломкою. Все посолити за смаком, додати трохи цукру.
У алюмінієву каструлю налити по 3 ст. ложки томату, води та оцту, викласти шар цибулі, моркви, кореня петрушки, покласти лавровий лист. Зверху покласти шматочки риби, знову шар овочів з лавровим листком, потім - риба. Залити все залишилися томатом, водою і оцтом. Можна додати кілька горошин чорного і запашного перцю.
Поставити на маленький вогонь і томити 5 годин.
А з хека, тріски або минтая за бабусиними рецептами можна приготувати справжній святковий блюдо.
Смажена риба в сметані
потрібно: 1 кг риби (хек, минтай, тріска), 3 ст. ложки вершкового масла, 2-3 ст. ложки борошна, ? склянки сметани, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу очистити, вимити, нарізати шматочками. Посолити, поперчити, скропити лимонним соком. Обваляти в борошні і обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Обсмажену рибу перекласти в сковороду, залити сметаною і поставити в духовку. Запекти до готовності.
На гарнір подати смажену картоплю з зеленим горошком і відвареними овочами (морква, буряк).
Тріска, жаренная з овочевим гарніром
потрібно: 500 г філе тріски, по 300 г моркви і цибулі, лавровий лист, сіль, рослинне масло.
Підготовлене філе нарізати невеликими шматочками завдовжки близько 5 см. Кожен шматочок обсмажити на сковороді з обох сторін протягом 10 хвилин.
Моркву і цибулю нашаткувати.
У глибоку сковороду або посуд з високими бортиками викласти в кілька шарів рибу та овочі, залити олією на ? висоти і гасити до готовності.
Подавати рибу охолодженої.
минтай під майонезом
На 300 г філе минтая (або іншої риби) буде потрібно : 1 варене яйце, по 2 ст. ложки сметани і майонезу, ? лимона, зелень петрушки, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Рибу відварити в підсоленій воді, остудити й нарізати тонкими скибочками, яйце - кубиками. Змішати, посолити і поперчити за смаком, залити сумішшю сметани і майонезу. Прикрасити скибочками лимона і рубаною зеленню петрушки.
Чого тільки не примудрялися готувати наші бабусі з самих звичайних і недорогих продуктів. Не завжди варена ковбаса або сосиски в ті часи були хорошої якості, але це зовсім не відчувалося в цій страві.
Сосиски по-польськи
Для цієї страви можна використовувати сосиски, сардельки або варену ковбасу, яку потрібно буде нарізати брусками розміром з сосиску або сардельку.
Приготувати листя капусти як для голубців. Сосиски або сардельки відварити, ковбасу відварювати не потрібно. У кожен лист покласти сосиску (сардельку чи ковбасу), загорнути конвертиком або рулетом, обсмажити і скласти в глибоку сковороду або каструлю.
Ріпчасту цибулю нашаткувати й обсмажити з томатом і 2 ст. ложками сметани. Покласти в каструлю, підлити трохи води і тушкувати 20 хвилин на невеликому вогні.
До сосисок подати відварену картоплю.
Сардельки з начинкою
Сардельки розрізати навпіл уздовж. Внутрішню сторону змастити гірчицею, покласти шматочок плавленого сиру, половинки з'єднати.
Загорнути сардельки в тонкі смужки свинячого сала, закріпити (можна шпажками або зубочистками) і обсмажити до коричневого кольору.
Перед подачею на стіл посипати сардельки рубаною зеленню.
Баранки з фаршем
Баранки (не солодкі) замочити в молоці. Як тільки вони почнуть розбухати, викласти їх на деко, змащене маслом. Чайною ложкою розкласти у бублики будь-який фарш, зверху покласти ложечку майонезу і посипати тертим сиром. Запекти в духовці до готовності і тут же подати до столу.
Далі буде ...