Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - прянощі меліса мускат порей.

Лакриця (солодка) - багаторічна рослина сімейства бобових, солодкий корінь якого вживається в кулінарії.
Ленгкуас (галангал) - пряна рослина, вживається в сушеному і молотом вигляді.
Лимон - плоди в домашній кулінарії використовуються при приготуванні багатьох страв. Лимонний сік додають в маринади і соуси для м'яса, рибних і грибних страв. Лимонним соком поливають готові страви - дичину, печеня; подання до столу устриць та інших молюсків без лимонного соку як приправи просто немислима.
Нарізаний тонкими скибочками без шкірки лимон подається до чорній ікрі, червоній рибі. Очищений лимон кладуть в борщі, солянки, салати. Лимонний сік додають в тісто при виготовленні багатьох видів кексів, бісквітів, випічці пасок. З лимона виходить дуже смачне варення, желе, мармелад і цукати. Чай і кава з скибочкою лимона популярні в багатьох країнах, причому чай з лимоном іноді називають «чаєм по-російськи».
Лимонна трава - найкраще використовувати свіжі стебла, але зустрічаються і сушені , а так само порошок з сушених стебел. Якщо використовуються свіжі стебла, треба видалити зовнішні листя і використовувати тільки нижню, білу частину. Можна додавати у страву цілком (видалити перед подачею), в дрібно нарізаному або в розтертому в пасту вигляді. Сушені стебла перед застосуванням розмочити. За смаком і запахом нагадує лимонну цедру, має свіжий чистий аромат.
Лимонна трава широко використовується в кухні Південно-Східної Азії, особливо, в тайської та в'єтнамської. Її кладуть у супи, рагу, карі, страви з риби і морепродуктів, з курки, яловичини і свинини. Іноді додають і в чай. Добре поєднується з часником, чилі і кінзою.
При відсутності лимонної трави її можна замінити лимонною цедрою, вербеною або лимонною м'ятою.
Листя карі - свіже листя дерева каррі , що росте в Південно-Західній Азії, які застосовуються в основному для ароматизації і для додання своєрідного смаку овочевим каррі та супів.
Сухе листя легше дістати, але вони менш ароматні. При виготовленні каррі слід обсмажувати в олії до тих пір, поки вони не стануть хрусткими. За смаком і ароматом нагадує суміш каррі з тонкою цитрусової нотою.
Листя панданус - запашні листя, які скручуються у вузлики і використовуються в якості приправи для десертів і пирогів.

Цибуля порей вирощується як городня культура на всій території Росії, крім Крайньої Півночі.
У кулінарії головним чином використовується потовщена й витягнута нижня біла частина стебла, так звана ніжка (помилкове стебло, видозмінена цибулина); рідше використовуються плоскі, широкі, грубуваті листя порею.
Розрізняють зимовий порей - з товстими короткими ніжками (брабантский і карантанський), і річний порей , з довгою тонкою ніжкою (сорт «Пуатьє», не зимуючий).
У порею відсутні різкий «цибулевий» запах і смак. Його аромат ніжніше, смак тонше, приємніше, солодше, ніж в ріпчастої цибулі. Тому ніжки порею йдуть для ароматизації різних м'ясних і особливо овочевих (капустяні, картопляні, щавлевий, шпинатне, морквяні, кропив'яні) супів-пюре, а також соусів.
Дрібно шинкованою листям порею можна густо обсипати рибу, призначену для гасіння , обсмажування або запікання, поверх (або замість) панірування.
«Перлинний лук» - один з різновидів порею - використовується цілком в салати.
Лук батун культивується в усіх країнах Європи, Азії та Америки.
Батьківщиною цього лука є Центральна Азія.
батун зимує прямо у відкритому грунті і розводиться спеціально для отримання зеленого пера, яке він дає дуже рано , як тільки зійде сніг. Зрізання пера можна вести все літо.
Батун використовується в основному в салати і гарніри.
Руська (європейська) різновид батуна - найгостріша; азіатська, так званий, японський батун - ніжніша.
Шнітт-лук (різанець, скорода) відрізняється винятковою морозостійкістю, зустрічається повсюдно аж до Крайньої Півночі (на Кольському півострові, в низов'ях Печори, Обі, Єнісей, Олени, на Камчатці - де росте дика різновид шніт-цибулі). Дає головним чином зелене перо; цибулини його малі за величиною, але численні - 15-20 луковок в гнізді.


Ніжна на смак зелень шніт-цибулі збирається декілька разів на сезон.
Вживається в салати, супи, омлети, з маслом і сиром, змішується з іншими пряними травами.
Лук китайський - має темно-зелені пір'я довжиною до 15 см, плоскі з їдким смаком (нагадує дикий російський часник).
Лолло россо - італійський качанний «кучерявий» салат. Гострий на смак, з тонким листям, терпким запахом. В основному використовується для приготування салатів, іноді додають у весняні супи.
Майоран - пряну рослину (чагарник) виростає в лісах Прибалтики, Білорусії, Західної України, Смоленської і Брянської областей.

У кулінарії використовуються засушені листочки молодих рослин. Майоран має надзвичайно приємним ароматом, добре поєднується з м'ясними стравами. Його часто застосовують при виготовленні ковбас і тому в народі називають іноді «ковбасної травичкою».
Мелісса - пряна трава, лимонна м'ята.
Назва меліса дано ботаніками на ім'я німфи з давньогрецької міфології, яка навчила людей бджільництву. Володіє м'яким ароматом м'яти, змішаним з сильним лимонним запахом, дуже ніжного «тембру», без домішки кислинки, і приємним духом меду, як би злегка пробивається крізь два домінуючих аромату.
Вживається виключно в кулінарії, а не в кондитерському справі.
Меліссу використовують в основному в десертних стравах як приємну ароматичну добавку у фруктові і ягідні желе, муси, киселі, компоти, а також солодкі каші. Мелісу додають у підливи для солодких страв, омлетів і до деяких солодко молочним стравам.
Меліссу можна додавати також в деякі перші страви, що готуються з молодої річної зелені: в борщі, свекольники, холодники, окрошки, ботвіньі, зелені супи з щавлю і шпинату, в яких меліса або облагороджує різкість кислих компонентів, або посилює аромат (наприклад, в смаку зеленому супі зі шпинату).
Ялівець - вічнозелений хвойний кущ або дерево родини кипарисових .
У кулінарії використовують ягоди рослини. Круглі і темні, як дрібна чорниця, мають тонкий хвойний аромат з гострим відтінком. Використовують ялівець у всіх стравах з м'яса і свійської птиці, якщо потрібно додати аромат дичини. У російській кухні використовується в приготуванні страв з кислої капусти, в маринуванні та настоянки.
Мускатний горіх і мускатний колір є прянощами, одержуваними з плоду мускатного дерева.
Сам плід схожий на персик, його м'якоть використовується в країнах Південно-Східної Азії для приготування приправи «чатні». Яскраво-червоний околоплодник, що покриває насіння, називається мускатний колір.
Мускатний горіх - пряність, що отримується шляхом спеціальної обробки горіхів мускатного дерева і представляє собою очищене ядро ??цього горіха, яке порівняно легко перетворюється на порошок на звичайній тертці. Мускатний горіх поступає в продаж звичайно не мелений, а у вигляді цілого ядра, бо так краще зберігається його аромат.
Основні виробники мускатного горіха - Індонезія, Малайзія, острови Індійського океану - Тімор, Реюньйон та інші.
Застосовується мускатний горіх у кондитерській і лікерною промисловості, а також у кулінарії при приготуванні соусів до м'яса, домашньої птиці, в ліверних начинках, фаршу, в солодких стравах. Дозування вкрай невелика, звичайно при домашньому приготуванні - на кінчику ножа. У солодкі страви мускатний горіх вноситься після теплової обробки.
Мускатний колір добре поєднується з мускатним горіхом в м'ясних стравах, а також використовується в соусах.
Мускатний колір або маціс - пряність, що отримується з околоплодника мускатного горіха (аріллуса). За смаком, ароматом і кольором відрізняється від мускатного горіха. Застосовується головним чином у кондитерській промисловості і при виготовленні десертних страв і печива.
Надходить у продаж в порошку, який має ніжний жовто-оранжеватий відтінок і відрізняється від кольору тертого мускатного горіха, нагадує колір кави з молоком.
Мускатний колір - пряність, за смаком трохи ніжніше мускатного горіха.