Пасхальна трапеза. Частина 1 - великодні страви російська кухня.

Великоднє привітання «Христос Воскрес!» - «Воістину Воскрес!» висловлює весь найглибший сенс свята - радість перемоги Життя над смертю. Цим привітанням закінчується Святкова Божественна Літургія у Великодню ніч і починається Великодня трапеза.
Великодню трапезу у Великодні дні починають з освяченого паски, який, як і інший освячений хліб (просфору, антидор, артос), їдять перш усякого іншої їжі. Розговляння, тобто куштування фарбованих яєць, їжі м'ясної і молочної, починається після закінчення Святкової Божественної Літургії у Великодню ніч. Для тих, хто з якихось причин не зміг прийти в храм, час розговіння після 24 годин.
На святковому Великодньому столі присутні обов'язкові атрибути свята - паски, паски та крашанки. Фарбовані яйця подають на блюді навколо зелені пророщеною пшениці. 12 фарбованих яєць, по числу апостолів Христових, а в центрі 1 нефарбоване яйце, присвячене Христу.
З освяченого фарбованого яйця і паски і починається пасхальна трапеза. Меню пасхального столу здатне здивувати навіть найвибагливішого гурмана, така велика кількість різних гарячих і холодних закусок, пирогів і пиріжків і, звичайно ж, м'ясні страви.
Ситні м'ясні страви на пасхальному столі - річ обов'язкова! Після покаянних днів Великого посту кожному християнинові слід підживити тіло своє.
Згідно з правилами м'ясниць, не менше трьох змін страв повинно пройти в пасхальну трапезу. І це як мінімум. У минулі часи в багатих сім'ях таких змін траплялося до двадцяти п'яти. Це і запечені окосту, і шинка або баранчик, і фаршировані качки, і індички, і гуси. Не забудьте також про молочні поросятах і домашньої ковбаси, а ще - про сири, шпику і салі, ковбасах і величезних цілих осетрів.
Крім великодніх пасок, баб і паски ставлять на стіл солодкі пироги і рулети, десерти та солодощі . Ось, наприклад, яким було меню великоднього обіду сім'ї Романових у 1903 році: «Великдень. Паски. Яйця. Осетрина. Білуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазани. Куріпки. Тетерева. Рябці. Качки. Баранчики. Шинка. Мови. Яловичина на кістці. Телятина ярославська. Пироги різні ». І навіть у бідних православних родинах завжди примудрялися приготувати смачні і ситні страви до святкового великоднього столу.
Обрядові великодні страви, так само як і головні символи Великодня, пов'язані з ритуальною символікою урожаю. Наприклад, залишки освячених в церкві яєць, пирогів і м'ясних страв (кістки) закопували в полі. А одне пасхальне яйце обов'язково зберігали до початку сівби. Його брали з собою, коли йшли перший раз сіяти, щоб урожай був багатим ...
Сьогодні і ми з вами підготуємося до свята і розглянемо деякі рецепти великодніх страв.
Великодній рулет з поросяти (старовинна російська кухня)
Тушку розпластати, вийнявши кістки. З кісток зняти м'ясо, почистити потрухи порося, якщо їх вийде трохи, можна додати ще печінки.
Зварити круто кілька яєць.
Приготувати з цього м'яса і потрухів фарш з цибулею, обсмаженою в олії ( цибуля - на любителя), маслом, розмоченою в молоці булочкою і парою сирих яєць.
На розпластаного порося укласти шаром фарш, а поверх нього - кружечки крутих яєць, всі згорнути рулетом. Обв'язати його серветкою, потім туго мотузками, зварити у воді або бульйоні.
На ніч рулет покласти під гніт.
Подавати можна, нарізавши шматочками і уклавши їх як для холодцю, застудив в ланспіком в два прийому (залити знизу, охолодити, покласти на застиглий ланспіком шматки рулету, залити зверху ланспіком ще раз і знову охолодити).
Хороший рулет і сам по собі, і з гарніром.
І ще одне смачне, ароматне старовинне блюдо, яке обов'язково готували у великодні дні навіть в самих бідних сім'ях.
Качка з чорносливом
Приготовлене за цим рецептом страва виходить таким надзвичайно смачним, ніби готувалося воно в російській печі.
Качку підготувати, розрубати на шматочки, посолити, поперчити, обсмажити на розпеченій сковороді до коричневого кольору. Перекласти в качатницю, додати очищений круглий картопля (дрібний) по 2-3 картоплини на порцію, по 2-3 штуки на порцію промитого чорносливу. Залити окропом, довести до кипіння, посолити.
Поставити качатницю на 2 години в духовку при температурі 150 градусів.
Потім качатницю дістати, загорнути у що-небудь зберігає тепло (ковдра, наприклад) і витримати так 2-3 години, щоб страва упрів.
Викласти на порційні тарілки: шматочок качки, картопля, чорнослив, полити соусом і подати до столу.
Курка «Пасхальна»
Спочатку приготуємо начинку : 1 маленьку голівку часнику (3-4 зубчики) дрібно нарізати, додати близько 1 склянки подрібнених волоських горіхів, 200 г сиру, майонез, сіль, чорний мелений перець за смаком та прянощі за бажанням.
Курку випатрати, обтерти насухо рушником. Заправити у черевце готову начинку, закріпити зубочисткою і запакувати у фольгу або спеціальні пакети.
Покласти курку на деко і поставити в духовку на 1-1,5 години (залежить від розміру курки), запікати до готовності.




Куряче філе в горіхах (монастирська кухня)
Святкове скоромне страва з курки. Ця страва дуже порадує як своїм смаком, так і швидкістю приготування. Секрет цього смачного страви з курки - в незвичайному горіховому клярі. Куряче філе виходить дивно соковитим!
Буде потрібно : 1 кг курячого філе (біле або більш жирне - червоне), сіль, 1 ст. борошна (більше, якщо буде потрібно), 3-4 яйця, 4-5 склянок волоських горіхів.
Щоб посмажити філе в горіхах, потрібно приготувати 3 ємності для компонентів кляра.
У 1-у насипати борошно. У 2-й змішати всі яйця з сіллю - ця суміш повинна бути дуже солоною. До 3-ї насипати мелені горіхи (перемолоти їх можна в м'ясорубці або блендері).
Окремо приготувати відбиті невеликі шматки філе.
Спочатку відбивну зі всіх сторін обваляти в борошні, потім з двох сторін вмочити в яйце і в кінці - в подрібнених горіхах.
І все це посмажити на підсоленому соняшниковій або оливковій олії на середньому вогні до готовності і підрум'янення горіхів.
М'ясо виходить дуже соковитим і смачним.
Запіканка з телячих нирок
Для тесту буде потрібно 250 г борошна, 60 г смальцю, 2 яйця, сіль, 1 жовток.
Для начинки: 3 телячих нирки, 500 г телятини, 100 г смальцю, 2 цибулини, 1 морква, сіль і перець.
Телятину і добре вимочені нирки нарізати кубиками, обваляти в борошні і обсмажити в жирі разом з кільцями цибулі та гуртками моркви. Посолити і поперчити, після чого ще небагато згасити. При бажанні можна додати трохи води або м'ясного бульйону.
Потім замісити пісочне тісто і поставити його в холодне місце на 0,5 год
Форму змастити жиром і наповнити на 2/3 тестом, потім вкласти трохи остигле м'ясо і знову покласти шар тіста.
Поверхня запіканки змастити яєчним жовтком, поставити в духовку на 20-30 хвилин.
М'ясо «під шубою»
Буде потрібно : 400 г будь-якого м'яса, 2-3 ріпчасті цибулини, 1-2 зубчики часнику, 3-4 картоплини, 50-10 г сиру, сіль, майонез за смаком.
М'ясо нарізати шматочками, відбити, посолити, укласти в змазану олією форму.
На м'ясо викласти шар цибулі, нарізаного кільцями, подрібнений часник, потім шар картоплі, нарізаного кружечками, посолити і посипати тертим сиром. Зверху змастити майонезом, закрити кришкою і запікати в розігрітій духовці 30-40 хвилин.
Телятина з апельсинами і перцем
З розрахунку на 4 порції потрібно : 500 г телятини, 2 ст. ложки соєвого соусу, 2 ст. ложки сухої приправи до овочів, 2 ст. ложки рослинної олії. Крім того, по 1 червоному і жовтому солодкого перцю, пучок зеленої цибулі, 125 г апельсинового соку, 1 ст. ложка апельсинової цедри, 1,5 ч. ложки тертого свіжого імбиру, щіпка кукурудзяного крохмалю, 2 апельсини.
М'ясо нарізати тонкими смужками довжиною 2 см, покласти в миску і полити соєвим соусом. Ретельно перемішати.
Перці вимити, видалити насіння і нарізати смужками шириною 0,5 см. Зелену цибулю вимити, нарізати шматочками завдовжки 5 см.
У великій сковороді розігріти 1 ст. ложку масла, покласти нарізаний перець і смажити, часто помішуючи, 4 хвилини. Перекласти в миску.
У тій же сковороді обсмажити цибулю 3 хвилини. Перекласти в миску з перцем.
Масло, що залишилося вилити в сковороду, викласти м'ясо і смажити його 8 хвилин до утворення золотистої скоринки. Додати його до овочів.
У сковороді змішати апельсинову цедру і сік, імбир, кукурудзяний крохмаль, прогріти 2-3 хвилини, потім повернути в сковороду овочі з м'ясом.
Апельсини очистити, розрізати навпіл і нарізати тонкими скибочками. Додати в сковороду і готувати, постійно помішуючи, 2 хвилини.
Щоб додати страві кислинку і соковитість, можна додати апельсиновий соус 50 г журавлини. Вона збагатить смак страви.
Лосось в апельсиновому сиропі
Буде потрібно : 300 г лосося, 300 г апельсинів з кіркою, 50 г гірчиці , 30 г кропу, 15 г солі.
Апельсини разом зі шкіркою пропустити через м'ясорубку. Цією масою натерти лосося і винести його на холод на 12 годин.
Потім очистити від апельсинової маси, змастити гірчицею, рубаним кропом і винести на холод ще на 12 годин.
Готову рибу нарізати тонкими пластинами і красиво укласти на тарілку.
Риба фарширована
Для цієї страви підійде будь-яка соковита риба, але не червона. Ідеальний варіант - судак. А кількість продуктів довільне.
Рибу очистити, акуратно видалити хребет і реберні кістки. Посолити, поперчити, скропити лимонним соком.
Свіжі гриби (ми візьмемо шампіньйони) нарізати і підсмажити з подрібненим ріпчастою цибулею. Додати тертий сир і перемішати.
Цією масою начинити рибу, заколоти черевце дерев'яними зубочистками.
Укласти рибу на деко, змастити майонезом, зверху викласти кружальця апельсинів.
Запікати в духовці 20 хвилин до готовності.
При подачі на стіл акуратно нарізати рибу порціонними шматочками.
Далі буде ...