Свято Світлого Христова Воскресіння. Частина 3. Паска - рецепти пасок єпархіальна кухня.

Паска - найголовніший і древній атрибут Пасхального столу. Раніше паски пекли по два-три, а то й один раз на рік, по найбільших свят, пов'язаних зі зміною пори року: або в Новий рік, або ранньою весною (початок сільськогосподарського року), або восени, з нагоди врожаю (завершення сільськогосподарського року). Пояснювалося це не тільки порівняно високою вартістю вироби, а й трудомісткістю, а також і тривалістю процесу виготовлення - тільки на дозрівання і випічку тесту йде більше 6 годин.
На Великдень починали пекти паски з ранку в четвер, тоді ж фарбували яйця, ввечері готували паски, а в суботу несли їх до церкви - освячувати.
Зараз ми з вами завжди можемо купити готові паски до Великодня. Звичайно, це дуже зручно, але, погодьтеся, що домашній паску набагато смачніше, пахучіше купленого в магазині. У хороших господарок паски повітряні і довго не черствіють.
У народі існує думка, що паски виходять набагато смачніше, якщо той, хто його готує, пройшов через Великий піст в щирому борінні з пристрастями, допомагав бідним і хворим, молився про голодних і знедолених ...
А перш ніж приступити до таїнства приготування паски, волосся обов'язково треба укрити косинкою, і ще треба помолитися.
Якщо ви вирішили спекти паски, наслідуйте рад майстрів кулінарії:
1. Всі продукти, які ви збираєтеся використовувати для пасок, повинні бути чудово свіжими.
2. Борошно повинна бути найвищої якості і абсолютно сухий. Тому її слід ретельно зберігати і перед приготуванням тесту двічі просівати крізь найдрібніше сито.
3. Інші компоненти - вершкове масло, яйця, молоко або вершки і особливо дріжджі - повинні бути свіжими, дуже високої якості. Не можна готувати паски на сухих або лежалих дріжджах.
4. Цукор беріть найдрібніший, краще всього використовувати колотий або рафінований, що містить найменшу кількість домішок.
5. У приміщенні, де заводять тісто, температура повинна бути не нижче 25 градусів.
6. Прослідкуйте, щоб при замісі тесту всі продукти були однакової температури. Борошно і яйця краще добу потримати в теплій кухні.
7. Молоко, вершки, масло ні в якому разі не можна брати прямо з холодильника.
8 . Не можна ставити тісто для пасок в такому місці, де тепло йде знизу: тісто розпливеться і при підході, і при випічці.
9. Тісто для пасок не повинно бути рідким, інакше паски распливутся, але якщо воно буде дуже густим, паски вийдуть важкими і швидко зачерствеют.
10. Тісто має бути такої густоти, щоб його можна було різати ножем, і воно за ним не тягнулося, щоб при вимішування не треба було підсипати муку.
11. Всі добавки і прянощі (ізюм, цукати, мигдаль, кардамон, ванілін) треба класти в тісто, коли всі інші продукти вже покладено й добре перемішані.
12. Щоб тісто було красивого жовтого кольору, в нього додають шафран або вибирають яйця з яскравими жовтками. Якщо таких яєць немає, візьміть звичайні яйця, відокремте жовтки від білків, посипте жовтки сіллю, перемішайте і залиште в теплій кухні на ніч.
13. Прянощі в пасках не повинні «забивати» особливий кулічний аромат тіста і його характерний смак, вони розраховані лише на те, щоб надати йому невеликий ароматичний відтінок. Найчастіше цей відтінок кардамон, цитрусовий або ванільний, іноді ж - тільки шафранний.
Якщо ви вирішили спекти паски, майте на увазі, що вам буде потрібно 4-5 годин: 40-50 хвилин для замісу тіста, 40 хвилин на те, щоб підійшла опара, 40 хвилин на підйом тесту після додавання прянощів та приправ, ще 40 хвилин на підйом, стільки ж, коли тісто розкладено у форми і буде там підходити. І ще 1 годину на випічку.
Не дивлячись на загальну технологію виготовлення, існує безліч рецептів пасок, деякі з них ми сьогодні з вами і розглянемо. І почнемо, звичайно, з головного.
Паска статутний (єпархіальна кухня)
Спочатку потрібно приготувати опару : у 200 г теплих ( спеціально підігрітих) некислих вершків, налитих в дерев'яний посуд, всипати, помішуючи мутовкой, 500 г пшеничного борошна дрібного помелу. У цю масу додати 100 г дріжджів, підсолоджених 1 (неповної) ст. ложкою цукру. Все ретельно замісити. Щільно закрити посуд кришкою, накласти для тепла рушник і поставити на 30 хвилин у тепле місце.
Поки підходить опара, потрібно приготувати гоголь-моголь . Для цього 10 яєчних жовтків перетирають з 600 г дрібного цукру до однорідної маси і додають 250 г вершкового масла. Ці компоненти не повинні бути холодними, інакше вони вб'ють опару, тому цукор потрібно підігріти до температури трохи вище кімнатної, а масло попередньо потримати при кімнатній температурі, у жодному разі не розтоплюючи.



Коли опара піднялася, поступово змішати її , додаючи трохи теплий гоголь-моголь, з половиною борошна (ще 500 г), просіваючи її крізь сито.
Тепер потрібно додати прянощі : 1/3 ст. ложки товченого мускатного горіха, 1/3 ст. ложки ванілі, по 1/3 ст. ложки кардамону і шафрану і 2 ч. ложки солі (без гірки).
Все це добре місити і пахтал протягом 50 хвилин, поки маса не стане однорідною і пружною, не буде прилипати до стінок каструлі. Тоді закрити кришкою, накрити ковдрою і знову поставити в тепле місце на 4 години, там тісто має знову піднятися.
Як тільки тісто поставили в тепло, треба залити склянку родзинок хорошим ромом. Коли тісто буде готове, додати в нього віджатий, просочився ромом родзинки і трошки помісити.
У цей час розігріти духовку до температури 180-200 градусів і приготувати форми для випікання пасок.
Традиційно домашні паски випікають у звичайних неемальованих каструлях. А для маленьких пасок я зазвичай готую кілька баночок з-під консервованого горошку або кукурудзи.
Внутрішню поверхню форм потрібно змазати розтопленим вершковим маслом, покласти вирізану за формою денця і трохи вище стінок папір, яку також потрібно змастити маслом. З тіста швидко скачати колобки величиною в половину обсягу приготованих форм, покласти в них і поставити в піч приблизно на годину.
Тепер потрібно приготувати глазур . Статутний паску покривають лише білою глазур'ю. Розмішати 250 г цукрової пудри, 2 ст. ложки води, 2 неповні ст. ложки лимонного соку і додати збитий білок від половини яйця. Тут важливо відчути пропорцію цих складових і домогтися білизни глазурі та густоти суміші, щоб вона не розтікалася і не ставала рідкої і прозорою.
Приготовлену глазур повільно лити на спечені паски.
Заздалегідь треба приготувати всілякі солодощі для прикраси : різнокольоровий мармелад, горішки, грильяж, зацукровані ягоди і швидко прикрасити паску, поки глазур не застигла. Прикрасами викласти літери «ХВ» - Христос Воскрес - і хрестик.
Паска домашній
Буде потрібно : 1 кг борошна, 50 г дріжджів , 1-1,5 склянки молока, 10 жовтків, 3 білки, 250 г цукру, 200 г масла вершкового, 100 г родзинок, 25 г коньяку. Крім того, 25 г цукатів, 3 ч. ложки лимонної цедри або 1 ч. ложка кардамону (меленої) і 0,5 ч. ложки маціса (мускатний колір) або тертого мускатного горіха, 1 ч. ложка шафрановий настоянки, 3-4 год . ложки ванільного цукру, 1 г солі.
Приготувати опару : в ? склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко розмішати дерев'яною ложкою до отримання еластичної маси.
Одночасно дріжджі розвести в ? склянки теплуватою молока і змішати з 100 г борошна, залишивши на 10 хвилин.
Приготувати дріжджову суміш : з'єднати суміші, зазначені вище, накрити і поставити для підйому на 1 годину і більше.
Приготувати заливку : жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого.
Половину заливки влити в дріжджову суміш, додати 250 г борошна , вимісити і дати підійти протягом 1 години, потім долити іншу половину заливки, додати 500 г борошна і місити тісто до тих пір, поки воно не буде відставати від рук.
У готове тісто влити поступово невеликими порціями тепле рідке вершкове масло, вимісити, додати прянощі, коньяк, дати тісту підійти вдруге.
Після вторинного підйому тесту осадити його до початкового положення, додати в нього 2/3 родзинок і цукатів, попередньо обвалявши їх у борошні, і дати тесту в третій раз підійти.
Розділити на дві частини (на дві паски), залити тісто у форми до половини, засипати зверху залишилися родзинками і цукатами і дати піднятися на 2/3 форми, потім обмазати яєчним жовтком і поставити в піч на невеликий вогонь на 45 хвилин.
Хочете, щоб паска був легким і пишним - кладіть у форми тісто до половини. Якщо любите більш щільні паски, наповнюйте форму на ?.
Коли тісто у формі підніметься врівень з краями, верх його змастіть яйцем з додаванням води і вершкового масла (по 1 ст. Ложці) або сумішшю жовтка з остиглої чайною заваркою .
Щоб паска піднявся рівно, в середину його встромляють лучину, з якою і ставлять в духовку. Через 40-50 хвилин лучину виймають. Якщо до неї прилипло тісто, значить паску ще сирий, якщо ж скіпа виявиться сухою і чистою - паска готова.
Далі буде ...