Свято Світлого Христова Воскресіння. Частина 2. Великодня - Пасха російська кухня Толстой.

У всі часи російська пасхальний стіл завжди був не тільки щедрим, але і дуже красивим. Навіть у найбідніших родинах стіл не тільки застеляли найкрасивішою скатертиною, а й неодмінно ставили на нього свічки, кошики зі свіжою зеленню пророслої пшениці або вівса, а також головні символи Великодня - паски, фарбовані яйця і паски.
Великдень - старовинна назва солодкої сирної маси, яку раніше в бідних сім'ях готували один раз на рік - до Світлого Воскресіння Христового. Пояснювалося це і тим, що продукти, що входять до складу паски, були дорогими і не кожна родина могла приготувати її у звичайні дні. Пізніше, в кінці XVIII-XIX ст., З'явилося безліч варіантів цього святкової страви, перш за все за багатим столом.
Основними продуктами в пасках є сир, вершкове масло, сметана, вершки, цукор, яйця; додатковими - горіхи, цукати, родзинки і різні прянощі (найчастіше - ваніль і лимонна цедра) . Сир і цукор присутні у всіх пастах. Вершки, сметана і масло не завжди зустрічаються одночасно, а яйця використовуються ще рідше - то цілком, то один жовток, то окремо білки.
Великодня бувають сирими і заварними. Технологія сирих пасок зовні проста, вона полягає в механічному змішуванні всіх продуктів, згаданих у рецепті. Однак встановлена ??сувора послідовність, в якій змішуються продукти і, крім того, змішування або перетирання ведеться дуже ретельно і тривалий час, в окремих випадках - протягом години. Для отримання заварний пасти продукти змішують, а потім варять на дуже повільному вогні протягом години, причому частина продуктів іноді додають потім у сирому вигляді.
Якщо ви хочете приготувати до свята смачну паску, прислухайтеся до порад професіоналів:
1. При виборі сиру слід віддавати перевагу не має зернистості домашньому сиру, яку готують холодним способом, а з покупних - знежиреного сиру, котрий володіє дуже слабкою зернистістю.
2. Всі продукти розтирати не разом, а частинами - або зовсім окремо один від одного, або в певній послідовності.
3. Спочатку розтерти сир. До нього додати частково цукрову пудру, потім ввести масло і сметану. Основну частину цукру розтерти з яйцями (найчастіше окремо з жовтками) до білого.
4. Сахарно-яєчну суміш додати до сирно-олійної і розтерти разом, незважаючи на те, що кожна з них вже була розтерта окремо.
5. Третьої закладкою є прянощі в порошку, змішані з невеликою кількістю цукрової пудри.
6. Останніми в пасту слід додавати круто збиті вершки або збиті в щільну піну білки, а іноді і те, й інше.
7. Заключна стадія - введення в пасту родзинок, цукатів, горіхів . При цьому пасту не розтирають, а тільки злегка перемішують, щоб родзинки та інші компоненти розподілялися по всій масі рівномірно.
Великдень звичайна (старовинний рецепт)
Взяти найсвіжіший сир, протерти його крізь сито і на п'ять фунтів (ми з вами пам'ятаємо, що 1 фунт = 409,5 г) покласти 4 свіжих яйця, 1 пляшку вершків, ? фунта вершкового масла, цукру і солі. Все це розмішати гарненько і, склавши в каструльку, поставити на плиту.
Коли сир зігріється до кипіння або навіть закипить, негайно зняти з плити, поставити на лід і заважати гарненько, поки не охолоне тоді скласти у форму, покласти під прес і поставити на лід, на інший день можна його їсти.
Великдень московська
Буде потрібно : 2 кг сиру, 300 г вершкового масла, 400 г сметани, 4 яйця, сіль.
Сир двічі протерти крізь сито і збити. В окремому посуді довести до кипіння, безперервно помішуючи, масло, сметану і 3 яйця, влити гарячу масу в підготовлений сир, додати 1 яйце і сіль. Перемішати масу до однорідної консистенції.
Заповнити пасочніцу, вистелену трохи вологою марлею, прикрити блюдцем, покласти невеликий гніт і поставити на холод на 10-12 годин.
Великдень з шафраном
Великдень краще всього починати робити в четвер - тоді до неділі вона встигне настоятися.
З розрахунку на 12 порцій потрібно : 2 кг домашнього сиру, 9 жовтків , 2 склянки цукру, 300 г вершкового масла, 5 ст. л. 30%-ної сметани, 1 склянка темного родзинок, 1 склянка золотистого родзинок, 1 склянка цукатів, 2 склянки очищеного мигдалю, 1 склянка очищених несолоних фісташок, 10 тичинок шафрану, 0,5 склянки коньяку.
Друшляк поставити в глибоку посуд, в нього постелити кілька шарів марлі, викласти сир, накрити краями марлі і помістити гніт не менше 5 кг.
Залишити на 10-12 год, час від часу зливаючи витікаючу сироватку.
Віджатий сир протерти через дрібне сито. Родзинки та цукати залити коньяком і залишити на 1-2 ч.


Масло збити, поступово додаючи цукор. Коли воно стане білим, не припиняючи заважати, по одному додати жовтки. Так само підмісити сметану.
Масу змішати з сиром.
Горіхи порубати і всипати в сир; додати фісташки і віджатий родзинки з цукатами, залишивши небагато для прикраси. Шафран розтерти в порошок і всипати в паску. Все ретельно перемішати.
У глибоку і нешироку миску постелити марлю і викласти Пасху, не приминаючи її. Зверху накрити краями марлі і плівкою, поставити в холодильник.
За 1-2 години до подачі вийняти з холодильника, відкрити і перевернути на блюдо. Зняти марлю, прикрасити паску цукатами і мигдалем.
Великдень вершкова (старовинний рецепт)
Взяти 5 чашок густих вершків, 5 чашок найсвіжішої сметани, 2 чашки парного молока .
Все це змішати, поставити в піч, у вільний дух, годин на 10; у продовженні цього часу все має звурдився. Коли це відбудеться, влити все в серветку, дати стекти сироватці в холодному місці, потім посолити сир за смаком, покласти одне сире яйце, розтерти гарненько в мисці, щоб не було грудок, покласти серветку в форму, скласти туди заготовлений сир і покласти під прес . Цукру покласти за смаком.
З усієї пропорції вийде мала форма, на велику ж потрібно взяти 30 чашок вершків, 30 чашок сметани, 12 чашок молока і 6 яєць, цукру.
Великдень рожева
Взяти 2 фунти найсвіжішого, з-під преса, сиру, змішати його з половиною фунта найкращого варення з малини (без зайвого сиропу), додати ще з півсклянки цукру або більше, за бажанням і смаку, протерти крізь решето, покласти 3 сирих яйця, чверть фунта самого свіжого вершкового масла, два і навіть три склянки найсвіжішої густої сметани, розмішати гарненько, перекласти в невелику пасочніцу, викладену тонкої серветкою, накрити її кінцями, покласти зверху дощечку, накласти прес. Варення додасть пасці ніжний рожевий колір і ніжний аромат свіжої малини.
Такі паски краще робити в маленьких формочках. По-перше, неварених паски швидше псуються, по-друге - краще їх мати у великій кількості, приготованими різними манерами, а, отже, і різного смаку.
Великдень варена
Взяти 4 склянки свіжої сметани, 7 яєць, розбовтати гарненько і потім поступово вливати туди 4 пляшки незбираного молока.
Коли все гарненько розмішається, варити, поки не відскочить сироватка, заважаючи постійно, щоб не пригоріло; тоді перелити в серветку, дати стекти сироватці, після чого розтерти гарненько на блюді всю масу, поклавши, якщо завгодно, 1 чашку цукру і яких завгодно духів або солі за смаком; скласти у форму, поставити на лід, тримати там, поки сироватка не перестане стікати .
Великдень царська (старовинний рецепт)
Взяти 5 фунтів свіжого протертого крізь сито сиру, 10 сирих яєць, 1 фунт самого свіжого вершкового несолоного масла, 2 фунти самої свіжої сметани, скласти все в каструльку, поставити на плиту, заважаючи постійно дерев'яною лопаткою, щоб не пригоріло.
Як тільки сир дійде до кипіння, тобто здасться хоча б одну бульбашку, то зараз же зняти з вогню, поставити на лід і заважати, поки не охолоне зовсім. Тоді покласти від 1 до 2 фунтів цукру, товченого з 1 паличкою ванілі, ? склянки товченого очищеного солодкого мигдалю, ? склянки коринки, розмішати все гарненько, скласти в пасочніцу, викладену серветкою, і покласти під прес.
На закінчення ще один рецепт приготування паски.
Великдень зразкова
Це рецепт з домашньої кулінарної книги графа Л.М. Толстого.
Роблять цю паску з незбираного сільського молока (приблизно 5-6% жирності). Для приготування 1 кг паски зазвичай буває достатньо трьох літрів. Заквашувати молоко потрібно некислий сметаною (смак закваски передається страві).
Свежеоткінутий (не твердий) сир необхідно протерти крізь дрібне сито. Після цього повільно, постійно перемішуючи, додати ? склянки сметани, 100-150 г вершкового масла, розтертого з 1 склянкою цукрової пудри.
Поступово по одному додати в сир 9 великих сирих яєць. Для поліпшення кольору паски додати жовтки зварених круто яєць (1-2 штуки), попередньо розтерті з цукровою пудрою.
Останніми у вже добре перемішаний, без грудочок, солодкий сир покласти ізюм, подрібнений мигдаль, цукати, ванілін ...
Перш ніж покласти паску в пасочніцу, її треба загорнути в чисту марлю - інакше сир прилипне до дерева.
На ніч, перевернувши широкою стороною догори, покласти паску на холод, але не в морозильник! А вдень, коли сироватка стече повністю і паска затвердіє, її слід нести святити до церкви.
Далі буде ...