Оригінальні страви з субпродуктами. Частина 1 - телячі нирки м'ясні субпродукти.

Світовий кухні відомо безліч рецептів страв із субпродуктів. Кожне з них - підтвердження того, що у хороших господарів нічого не пропадає. Сільські жителі під час забою худоби використовують буквально все: голови, шлунок, лівер, - готуючи з них справжні делікатеси. Не відстають від них і досвідчені міські господині, купуючи субпродукти на ринку або в магазині.
Телячі мізки по-селянськи
З розрахунку на 2 порції потрібно 250 г телячих мізків, 2 ст. ложки оцту, суха приправа, 2 ст. ложки борошна, 40 г вершкового масла, 1 ст. ложка рослинного масла, лимон, сіль, білий перець за смаком, 1 ст. ложка зелені петрушки.
Вимити мізки в теплій воді. Видалити кров'яні згустки і поверхневу плівку. Викласти мізки в підкислену оцтом воду і залишити на 1 годину. Потім промити в проточній воді і обсушити серветкою. У каструлю налити воду, додати лимонний сік, трохи солі і сухої приправи. Після чого викласти туди мізки, довести до кипіння і готувати 12 хвилин. Вийняти мізки з бульйону, обсушити і нарізати рівними скибочками. Обваляти в борошні й обсмажити до золотистої скоринки з обох сторін. Подавати з скибочками лимона, посипавши рубаною петрушкою.
Котлети з телячих мізків
Буде потрібно 600 г телячих мізків, оцет, сіль, чорний мелений перець за смаком, 60 г жиру для смаження.
Для панірування: 40 г борошна, 1 яйце, товчені сухарі.
Закип'ятити 1 л води, посолити, додати оцет. Мізки промити, очистити від плівок, вкласти в киплячу воду з оцтом і варити 3-5 хвилин. Обережно шумівкою вийняти їх з води, обсушити, остудити. Кожну половинку розрізати вздовж на дві частини (можна нарізати товстими скибами). Кожну порцію посолити, посипати перцем, обваляти в борошні, розбовтаному яйці і товчених сухарях.
Смажити на розігрітому жирі з обох боків до світло-золотистого відтінку. Досмажити на краю плити або залишити на 10 хвилин в духовій шафі. Готові мізки укласти на довгасте блюдо, полити жиром, прикрасити гілочками зелені петрушки і шматочками лимона. Подавати з картоплею, макаронами, шпинатом, зеленим салатом або салатом із сирих овочів.
Запіканка з телячих нирок
Для тесту буде потрібно 250 г борошна, 60 г смальцю, 2 яйця, сіль, 1 жовток.
Для начинки: 3 телячих нирки, 500 г телятини, 100 г смальцю, 2 цибулини, 1 морква, сіль і перець.
Телятину і добре вимочені нирки нарізати кубиками, обваляти в борошні й обсмажити в жирі разом з кільцями цибулі та гуртками моркви. Посолити і поперчити, після чого ще небагато згасити. При бажанні можна додати трохи води або м'ясного бульйону. Потім замісити пісочне тісто і поставити його в холодне місце на 30 хвилин. Форму змастити жиром і наповнити на 2/3 тестом, потім вкласти трохи остигле м'ясо і знову покласти шар тіста. Поверхня запіканки змастити яєчним жовтком, поставити в духовку на 20-30 хвилин.
Бруньки телячі, тушковані з вином
Буде потрібно 600 г телячих нирок, 30 г борошна, 50 г жиру, сіль, ? л бульйону або 1 кубик приправи для супу (концентрату), 1 чарка червоного вина або мадери.
Видалити з нирок зайвий жир, залишити шар не товщі за 1 см. Кожну нирку, не перерізаючи повністю, глибоко надрізати. Ретельно промити у великій кількості води і залишити на 30 хвилин у воді. Віджати воду, обсушити, нарізати тонкими кружками (поперек), посипати борошном, підрум'янити на 20 г жиру.
Покласти нирки в каструлю відповідної величини, додати жир від смаження, влити бульйон або ? л води, в якій слід розвести 1 кубик приправи для супу, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Під час гасіння в міру випарювання соусу треба додавати воду. Зняти з вогню, коли нирки стануть м'якими.
Соус заправити (20 г борошна, 30 г жиру, бульйон) приправами, проварити, влити вино, посолити і відразу ж подати до столу.
Печінка і нирки виходять більш ніжними, якщо перед смаженням їх покласти на півгодини в морквяний сік.
Нирки з коньяком
З розрахунку на 2 порції потрібно 2 телячі нирки, молоко, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка борошна, 200 г 20%-них вершків, 2 ст. ложки коньяку, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Нирки розрізати навпіл, видалити жовчні протоки і замочити на ніч в молоці. Нарізати скибочками нирки, обваляти в борошні і швидко обсмажити в розігрітому жиру. Посолити, поперчити за смаком, залити вершками і тушкувати на невеликому вогні. Коньяк додати перед подачею на стіл.



Нирки тушковані або смажені
2 цілі яловичі нирки наколоти виделкою досить часто, нарізати невеликими шматочками, засипати 2 ст. ложками соди, перемішати, залишити на 1 годину. Потім бруньки промити, посолити і залити 100 мл оцту, маринувати 30-40 хвилин, після чого знову промити. Тепер нирки можна смажити, тушкувати або готувати з ними будь-яку страву.
Варіант № 1. Нирки смажені
Підготовлені шматочки нирок обваляти в борошні й обсмажити з обох сторін. Подати з гарніром і підливою.
Варіант № 2. Нирки тушковані
Підготовлені нирки обсмажити, додати 2 ріпчасті цибулини, нарізані півкільцями або дрібно (як вам більше подобається), за бажанням можна додати натерту на тертці моркву, томатну пасту, посолити, поперчити за смаком і гасити 30-40 хвилин. В кінці приготування можна додати сік з половинки невеликого лимона.
Подати нирки з відвареною картоплею, рисом або гречаною кашею.
Требух тушкована (старовинна російська кухня)
Буде потрібно по 500 г яловичих мозків, печінки і нирок, 3 ст. ложки борошна, ? лимона, 5 ст. ложок олії, оцет, сіль, перець, лавровий лист, перець горошком за смаком.
Печінка і нирки промити. Мізки замочити в холодній воді на 30 хвилин, потім очистити від плівок, нарізати на маленькі шматочки, покласти в каструлю, залити водою і варити з 1 ст. ложкою оцту, сіллю, перцем горошком і лавровим листом 30 хвилин після закипання.
Печінка і нирки посипати перцем, обваляти в борошні і смажити 15 хвилин в гарячому маслі. Готові нирки і печінку скласти в каструлю. Мізки вийняти з бульйону, посолити, поперчити і обсмажити на сковороді в гарячому маслі 15 хвилин. Потім обсмажені мізки покласти до печінки і нирок, залити невеликою кількістю бульйону і тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин. Готову тельбухи подати на блюді з гарніром з овочів, окропивши лимонним соком.
Рагу з бичачих хвостів
Варіант № 1.
Буде потрібно
1,8 кг бичачих хвостів, 450 г моркви, стебло селери, 1 ст. ложка рослинного масла, 50 г ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, 2 ст. ложки борошна. Крім того, 200 мл червоного вина, 2 ст. ложки томату-пюре, 800 г консервованих помідорів, по 1 ч. ложці солі й чорного меленого перцю, 1 пучок зелені.
Ріпчасту цибулю, моркву і селеру дрібно порубати і обсмажити в каструлі. Додати часник, борошно і смажити ще близько хвилини. Влити вино, довести до кипіння, покласти бичачі хвости, помідори, томатну пасту, сіль, перець, зелень. Ще раз довести до кипіння, закрити кришкою і тушкувати 2,5 години до повної готовності м'яса.
Варіант № 2 (Рецепт старовинної російської кухні)
З розрахунку на 6-8 порцій буде потрібно
2 яловичих хвоста (близько 2 кг), порубаних на шматки завдовжки 5 см, 2,5 склянки м'ясного бульйону, 300 мл червоного сухого вина, жменю дрібної білої квасолі, 4 великих помідора. Крім того, 2 великі ріпчасті цибулини, 4 зубчики часнику, по 2 моркви і кореня петрушки, 4 ст. ложки оливкової олії, 2 ст. ложки томатної пасти, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, борошно, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Квасолю залити холодною водою, довести до кипіння, зняти з вогню, накрити, залишити на 3 години. Цибуля, часник і петрушку подрібнити. Морква нарізати тонкими кружками. На помідорах зробити хрестоподібний надріз, покласти в окріп на 30 секунд, потім обдати холодною водою і зняти шкірочку. Порізати помідори скибочками.
Шматки хвоста обваляти в борошні, змішаної з сіллю і перцем. У великій каструлі з товстим дном невеликими порціями обсмажити в олії шматки хвоста до золотистої скоринки. Готові шматки викладати на тарілку.
У тій же каструлі обсмажити цибулю, часник і петрушку до м'якості 5 хвилин. Додати моркву, через 5 хвилин - помідори, готувати ще 10 хвилин. Влити бульйон і вино, довести до кипіння, додати чебрець, томатну пасту і шматки хвоста. Готувати на маленькому вогні під кришкою 1 годину, додати квасолю, готувати ще 1,5 години. За 30 хвилин до готовності кришку можна зняти, щоб соус вийшов густим.
Закуска з головизною
Свинячу голову добре промити і поставити варитися. Зварене м'ясо відокремити від кісток, посікти, додати товчений часник, лавровий лист, перемішати. Свинячий шлунок набити цим фаршем і поставити варитися на повільному вогні. Готовність перевірити, проколів виделкою. Коли буде готове, покласти під прес.
Далі буде ...