Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - індійські спеції куркума каррі.

Сьогодні ми продовжуємо розмову про прянощі. У даному випадку ми будемо вести мову про тих рослинах, які служать своєрідними добавками в їжу, щоб надати їй певний смак і аромат.
До прянощів відносяться не всі ароматичні рослини, а лише володіють бактерицидними властивостями, які у них виявляються в різному ступені.
Прянощі діляться на дві групи - класичні (або екзотичні) і пряні овочі (або європейські пряні рослини). Багато прянощі були відомі з давніх часів і вживалися в їжу задовго до того, як люди дізналися про існування солі.
До класичних прянощів відносяться всі види перців - білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум ), африканський (малагетта); імбир, калган, всі види кориці (цейлонська та китайська), ваніль, мускатний горіх і мускатний колір, всі види цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетіда, куркума.
Гібіскус - квіти суданської мальви, він використовується для приготування ароматного, освіжаючого, що вгамовує спрагу напою. Також вживається як добавка до чаю.
Гвоздика - має пекучим смаком і сильним ароматом. Пряністю є висушені бутони гвоздикового дерева. Зібрані бутони сушать на сонце, поки вони не почнуть видавати характерний тріск при переламивании. Гвоздика гарної якості у воді тоне або плаває вертикально - капелюшком вгору. У кулінарії, головним чином, використовується в приготуванні маринадів, кондитерських виробів, смаженого та тушкованого м'яса, фаршів, бульйонів, соусів.
Гірчиця . Жовті або білі насіння гірчиці відносно великі. З мелених насіння готують відому всім столову гірчицю.
Буркун синій - однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових. Пряність має сильний своєрідним ароматом, використовується верхня частина рослини - листя, квіти. Застосовується тільки в сухому вигляді (порошку) для добавки в домашні сири, хлібобулочні вироби, картопляні і грибні супи. Не плутати з буркуном лікарським (жовтим)!
Дудник. Листя дудника схожі на листя любистку, тільки більш темні і з зазубреними краями. Запах листя дудника нагадує запах солодкуватою суміші лакриці і щойно скошеного сіна. Заміною дудник служить любисток.
Материнка (вона ж - кара гиних, Звірака, ташава, м'ята лісова) - трав'яниста багаторічна рослина сімейства губоцвітих. Як пряність використовують верхню частину стебла з листям і квітами, які збирають в липні і серпні. Материнку додають в різні овочеві супи, соуси, до смаженого, тушкованого і печеному м'яса, при приготуванні страв із шампіньйонів.
Дягіль - дворічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Використовують листя і зелені пагони. Підходить для соусів, супів, страв з м'яса, кондитерських виробів. В якості прянощів використовують і корінь, який має приємний сильний аромат. Можна використовувати також насіння.
Зира (ажгон). Прянощі, індійський кмин. У ринковій торгівлі буває трьох видів: велика (зіра кандагарській) - з Пакистану та Афганістану, дрібна (зіра Памірська) - із значною домішкою сміття - і мелена, склад якої може мінятися, або фальсифікувати в кожному окремому випадку. Зира широко вживається в усіх національних кухнях Середньої Азії, Середнього Сходу та Аравії як основна складова частина суміші прянощів для плову, а також в інших м'ясних і овочевих стравах.
Ісопу - одна з рідкісних трав з цим гірким смаком і легким присмаком м'яти. По виду ісопу нагадує дрібний розмарин, тільки листя у нього м'які. В якості приправи зелень ісопу можна використовувати як свіжої, так і сушеної. Додають в м'ясні страви, квасолевий і картопляний супи, а також у соуси та ковбаси.
Каперси - не розкрилися квіткові бруньки чагарнику каперсник, що росте в Середземномор'ї, Криму, Середній Азії. Продаються в сушеному, маринованому і солоному вигляді. Смак терпкий. Застосовуються для ароматизації супів, соусів, м'ясних страв.
Кардамон - тропічне трав'яниста багаторічна рослина. У кулінарії вживають плоди - коробочки з насінням з гострим, пряним запахом (цілком або в молотом вигляді). Використовують для випічки, приготування м'ясних і овочевих страв. Кардамон - одна з найбільш вишуканих прянощів в західноєвропейській, російській та арабській кухнях. Основна область його застосування - ароматизація борошняних кондитерських виробів (кексів, печива, пряників, пряників, рулетів, листкового тіста, тортів), настоянок, наливок, киселів, компотів, сирних паст, запіканок, соусів, тушкованої курки, горохових супів, картопляних салатів, блюд з рису, кави.
Каррі - індійська суміш прянощів, що складається з 30 компонентів. Жовто-коричневий колір набуває завдяки куркумі, яку інакше називають індійським шафраном.



Кервель (купирь) - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. У їжу зазвичай використовуються листочки, в яких міститься багато вітаміну С. При нагріванні ця пряність швидко втрачає аромат, тому її краще використовувати перед самим закінченням готування. Добре підходить для салатів, заправки і прикраси страв.
Китайські спеції - порошкова суміш анісу, меленого чорного перцю, насіння фенхелю, гвоздики, кориці китайської і анісу зірчастого. Має присмак лакриці і в китайській кухні застосовується як приправа до багатьох пікантним страв.
Кмін (єгипетський кмин, чи римський кмин) - дуже схожий на кмин, але має більш ніжний аромат. Насіння кміна можна додавати в хліб, в сирне печиво, супи, овочеві страви; особливо добре кмін підходить до риби і сиру.
Коріандр (кінза) - одна з найбільш древніх прянощів в світі. У Біблії, в Книзі Мойсеєвого, говориться, що манна небесна, яку Господь послав до Ізраїлевих синів, була «як коріяндрове насіння біла, а смак, як тісто в меду». На Близькому Сході, в Південній Азії і в Південній Америці пряна зелень коріандру використовується на кшталт нашої петрушки. Кухні народів Закавказзя немислима без коріандру (кинзи). Однак власне пряністю є сушені кулясті насіння. Вони солодкуваті, на смак віддають шавлією або анісом і трохи пекучі. Коріандр є однією із складових частин суміші каррі. У продаж насіння коріандру роблять або цільними, або меленими. Мелений коріандр в щільно закритій банці зберігає свій аромат до 6 місяців. Це невибаглива рослина можна виростити з насіння і в себе вдома - в квітковому горщику або на балконі - і круглий рік мати пряну зелень.
Кумін - приємна легка спеція, насіння з долини річки Ніл . За принципом застосування схожа на каррі, але використовується трохи ширше. Смак насіння сильний, пекучий, злегка гіркуватий, з присмаком тмину. Перед вживанням насіння куміна слід підсмажити на сухій сковороді. У страви кладуть їх цілими або розмолотими в порошок. Заміною куміна можуть служити насіння кмину.
Кунжут (сезам) - насіння рослини, стебло якого досягає 1,5 м у висоту. Обробляється в тропічних і субтропічних широтах. Насіння містить 60% масла і служать головним компонентом турецької халви. На Сході кунжут використовується і як пряність. У Кореї і Японії кунжутом приправляють салати і овочеві страви.
Кровохлебка. Зелене листя кровохлебки круглі і рожеві по краях. Їх смак напрочуд нагадує смак огірка. Дуже важливо збирати молоде листя, оскільки старі жорсткуваті.
Куркума - трав'яниста рослина індійське, споріднене імбиру. Висушений корінь продається у вигляді порошку або шматочків, що мають жовто-оранжевий колір. Смак у куркуми подібний з імбиром - свіжий і ароматний, але і пекучий. Інтенсивно барвний жовтий порошок куркуми служить головним компонентом всіх індійських сумішей каррі. В Азії вона застосовується і самостійно, як єдина пряність. Куркумою в багатьох стравах східної кухні можна замінити дорогий шафран. Без куркуми немислимо ні одне рисове блюдо. Служить незмінною приправою до пловів, до всіх м'ясних і яєчних блюд, до соусів, додається в кондитерські вироби. Крім додання слабо-пекучого, злегка гіркуватого смаку, куркума забарвлює страви в яскравий золотисто-жовтий або лимонно-жовтий колір.
Лавр. У кулінарії використовують листя - довгі, вузькі, загострені, темні й шкірясті. Їх аромат пікантний і складний - щось середнє між евкаліптом, м'ятою, лимоном і свіжоскошеної травою.
Лимонна трава. На ринку продають стебла лимонної трави сірувато-зеленого кольору, довжиною 60 см. За увазі вона нагадує зелений лук, тільки волокнистий і місцями деревне. Використовується в лимонній траві цибулина діаметром 15-20 см. Верх трави відрізають і з цибулини знімають шар жорстких зовнішніх листя.
Цибуля ріпчаста - дворічна рослина з сімейства лілійних. Всім нам добре відомо, що в кулінарії використовуються і пір'я (зелена цибуля), і сама цибулина, яка багата на вітаміни В, С, Е, РР, мінеральними солями, ефірними маслами і йодом.
Дефіцитні насіння чорного цибулі - мабуть, одна з самих незвичайних спецій. За запахом нагадують концентрований чебрець. Іноді (дуже рідко) бувають у продажу в магазинах індійських спецій.
Лук-шалот. Різновид лука. У їжу вживаються зелені пір'я і дрібні кольорові цибулини.
Любисток. У кулінарії використовують листя, якими часто замінюють селеру. Його стебла можна зацукровують, як дудник, або бланшувати і є, як селера. Але смак і аромат у любистку більш пряний. Любисток застосовують для ароматизації м'ясних страв, використовують при консервуванні овочів.