Морські мотиви. Частина 4 - рибний вінегрет рибні салати.

Для рибних салатів і вінегретів, які подають на закуску, використовують переважно овочі у відварному вигляді.
Для найбільшої збереження вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Відварені овочі очищають від шкірки, поки вони ще теплі, а нарізати потрібно вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися і мали акуратний зовнішній вигляд.
Для салатів і вінегретів використовують головним чином відварну або припущені рибу. У рибні салати можна додавати також рибу гарячого копчення і шматочки натуральних консервів. В деякі вінегрети і салати додаються солона оселедець, кілька, салака, анчоуси, що додають гостроту і пікантність смаку.
Смак салату або вінегрету багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені. В якості заправки застосовують майонез або спеціальні заправки, приготовані з суміші рослинного масла, оцту, цукру, солі, меленого перцю. Гостроту смаку рибних салатів або вінегрет може надати заправка з суміші рослинного масла, оцту, готової гірчиці, сирих жовтків. Для приготування деяких салатів можна використовувати майонез з додаванням дрібно нарубаних каперсів або корнішонів.
А вже простору для фантазії в процесі приготування салатів з рибою і морепродуктами предостатньо, бо вони дають незвичайне смакове поєднання з багатьма продуктами.
Салат «Флагман»
Буде потрібно 100-150 г слабосоленої риби (сьомги, форелі), 2-3 яйця, 2 помідори, 100 г сиру .
На плоске блюдо викласти шарами: порізану невеликими кубиками рибку, терті жовтки. На них покласти помідори, очищені від насіння і нарізані кубиками, потім тертий сир. Зверху засипати тертим білком. Прикрасити салат гілочками зелені, маслинами або оливками.
Салат «Нева»
З розрахунку на 4 порції потрібно 200 г відвареного рибного філе , 2 варені картоплини, 1 солоний огірок, 50 г маслин без кісточок, 2 ст. ложки консервованого горошку, 4 ст. ложки майонезу, 2 варені яйця, зелень петрушки, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Рибу, картопля, очищений огірок, яйця і маслини нарізати кубиками. Додати горошок, посолити, поперчити за смаком і перемішати. Заправити майонезом. При подачі прикрасити салат зеленню і яєчними білками.
Салат з тріски з редисом
Буде потрібно 300 г тріски, по 100 г яблук, редису й огірків, 100 г майонезу, 1 ст. ложка 3%-ного оцту, 60 г селери, зелений салат, сіль за смаком.
Свіжу або свіжоморожену рибу відварити в підсоленій воді, очистити від шкіри і кісток. Філе нарізати невеликими шматочками, полити оцтом і залишити в холодному місці на 2 години. Овочі та яблука нарізати соломкою, злегка посолити, полити частиною майонезу, викласти на листя салату, зверху покласти шматочки риби і полити майонезом, що залишився.
Салат із сардин
Буде потрібно 300 г свіжих сардин, 50 г гострого стручкового перцю, 2 яйця, 60 г рослинної олії, 50 г 3%-ного оцту, по 100 г огірка, лимона і апельсина, лавровий лист, кмин, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Сардини (або можна взяти іншу рибу) очистити, обробити на філе, розрізавши навпіл уздовж спинки і видаливши голови і кістки. Філе посолити, поперчити, з'єднати попарно, проклавши між ними скибочки гострого стручкового перцю. Потім змочити філе в яйцях, укласти на змазаний маслом деко, додати лавровий лист, кмин, полити сумішшю масла з оцтом і запекти в духовці протягом 10 хвилин. Готові сардини охолодити. Огірок нарізати скибочками й укласти на блюдо, зверху викласти сардини. Оформити часточками лимона і апельсина.
Рибний салат «Совіньон»
Буде потрібно 800 г рибного філе, 2 склянки сухого білого вина «Совіньон », ? склянки лимонного соку, 4 очищених нарізаних помідори, 1 нашаткована цибулина, 10 чорних маслин без кісточок, 1 тонко нарізаний кабачок, 1 склянка зеленого горошку, 1 склянка нарубаної зелені петрушки і кропу, сіль, перець.
Для соусу: 1/3 склянки білого винного оцту, 2 нарізаних стебла селери, ? склянки нарубаної петрушки, 1/3 склянки оливкової олії, сіль, перець за смаком.
Відварити рибу у вині протягом 20-25 хвилин. Розрізати на невеликі шматочки, покласти в салатницю. Заправити лимонним соком, сіллю і перцем, додати овочі і зелень, перемішати. Змішати компоненти для соусу, посолити і поперчити. Залити салат соусом і обережно перемішати. Поставити в холодильник мінімум на годину і подати на стіл.
Салат з осетрини, севрюги або білуги «Делікатесний»
Буде потрібно 50 г вареної риби, 50 г картоплі, 25 г консервованих огірків (корнішонів), 10 г зеленого салату, 50 г майонезу, 20 г соусу «Південний» або 5 г соєвого, 3 яйця, 10 г паюсной ікри, 20 г сьомги або лососини, 20 г ракових шийок або крабів, 10 г маслин.



Варену осетрину та іншу рибу, картоплю, консервовані огірки і зварені круто яйця нарізати скибочками, а зелений салат - на частини. Заправити майонезом, для смаку додати соус «Південний» або соєвий і сіль. Все це покласти в салатник гіркою, прикрасити листками салату, сьомгою або лососиною, нарізаними у формі ромба, тонкими смужками паюсной ікри, гуртками варених яєць, крабами або раковими шийками та маслинами.
Салат з рибою гарячого копчення
Буде потрібно по 200 г тріски і морського окуня або скумбрії (без шкіри і кісток), 2-3 картоплини, 2 солоних огірки, 4 ст. ложки консервованого зеленого горошку, 2 моркви, 20 г салату, ? склянки майонезу.
Зварені і охолоджені овочі нарізати тонкими скибочками, з'єднати з нарізаною рибою, зеленим горошком, ? норми майонезу і перемішати. Салат викласти в салатник, прикрасити скибочками риби, овочами, які входять до складу салату, листочками салату зеленого, полити іншою частиною майонезу так, щоб майонезом не залити рибу і овочі, покладені для прикраси, і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, мускулом морського гребінця та мідіями.
Салат «Настрій»
З розрахунку на 2 порції знадобиться 14 маленьких креветок, 4 корнішона, 2 варені яйця, 5 ч. ложок сметани, зелень.
Яйця розрізати вздовж навпіл, відокремити жовтки. Креветки відварити, очистити і дрібно нарізати. Так само дрібно нарізати корнішони. Зелень дрібно посікти. Змішати креветки, огірки, яєчні жовтки і зелень, додати сметану або майонез, підсолити за смаком. Отриманою масою наповнити яєчні білки, викласти на тарілку і прикрасити цілими креветками.
Салат з креветками
Буде потрібно 250 г маленьких креветок, 1 великий зубчик часнику, 1 пучок салату, 1 плід авокадо, по 60 г оливок і маслин, 30 г цибулі-порею, 100 г майонезу, 20 г сметани, 50 г подрібненої зелені, 1 ст. ложка рослинної олії без запаху, сіль і чорний мелений перець за смаком.
Масло розігріти в сковороді і обсмажити в ньому креветки разом з подрібненим часником. Оливки, маслини, цибуля-порей нарізати кільцями, авокадо - кубиками. Салат порвати на невеликі шматочки. Все змішати, посолити, поперчити за смаком. Сметану змішати з майонезом і подрібненою зеленню. Цим соусом заправити салат і відразу подати на стіл.
Салат «Оригінальний»
Буде потрібно 150-200 г креветок, 1 упаковка крабових паличок, ? баночки оливок, 1 яйце, 7-9 маринованих корнішонів, майонез, соєвий соус, кружальце лимона.
Креветки відварити, очистити і дрібно нарізати. Яйце відварити, білок нарізати дрібними кубиками (жовток не знадобиться). Крабові палички та корнішони теж порізати дрібними кубиками, оливки - тонкими кружальцями. Все змішати, заправити сумішшю майонезу і соєвого соусу, видавити сік з кружальця лимона і перемішати. Дуже незвично і смачно.
Салат з крабами і сомом
Буде потрібно 120 г філе копченого сома, 100 г круглозерний рису, 200 г консервованого крабового м'яса, 2 яйця, 1 невелика ріпчаста цибулина, З ст. ложки майонезу, 4 гілочки свіжого кропу, 4 невеликих помідора для прикраси, 2 середніх огірка для прикраси, сіль.
Рис відварити до готовності і промити в холодній воді. Яйця зварити круто. Охолодити, дрібно порубати. Цибулю очистити, нарізати дрібними кубиками й обшпарити окропом. Кріп вимити, обсушити, подрібнити. Змішати крабове м'ясо, цибулю та рис. Додати яйця і кріп. Заправити салат майонезом, посолити і акуратно перемішати. Помідори вимити, нарізати тонкими кружками. Огірки очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками. Викласти на тарілку помідори. Потім акуратно, з допомогою сервіровки кільця, викласти крабовий салат. Прикрасити огірками, посолити. Зверху покласти філе копченого сома.
Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею блюда. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають у холодильнику, але слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.
Далі буде ...