Кулінарні секрети для молодих господинь. Коротко про прянощі - приправи букет гарні бораго.

Сьогодні ми будемо коротко говорити про прянощі, але в той же час постараємося дізнатися всі (або майже всі), що допоможе нам їх використовувати при виготовленні того чи іншого блюда.
Прянощі завжди відігравали велику роль у кулінарії, і навіть дуже стара російська кухня задовго до того, як росіяни дізналися про заморські прянощах, вже використала ряд вітчизняних рослин, щоб присмачити їжу для збагачення її смаку і надання їй неповторного аромату.
Мені пощастило дуже рано познайомитися з прянощами, бо дитинство моє і юність пройшли на Кавказі. А там, як відомо, без прянощів їжа немислима. Такі поняття, як хмелі-сунелі, зіра, червона квітка (шафран), кмин і багато іншого поряд з різними видами перцю, лавровим листом, гвоздикою і корицею, були відомі всім з дитинства.
Звичайно, зараз набагато легше визначити, що саме потрібно додати у страву, так як в магазинах є готові і, треба зазначити, зовсім непогані приправи для м'яса, риби, курки і т.п., але пройти маленький лікнеп з прянощів все-таки не завадить.
Отже, почнемо!
ажгон (він же айован, зіра, індійський кмин) - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Батьківщиною рослини вважається Індія. В якості прянощів використовують насіння, які мають більш різким, сильним і приємним ароматом, ніж насіння кмину. Вони дрібніші і темніше насіння кмину, але більш гострі, пекучі на смак. Ажгон застосовується при приготуванні пловів, де його нічим не можна замінити. Додають його також в перші і другі м'ясні та овочеві страви.
Аир - трав'янистий багаторічник сімейства ароїдних. У кулінарії використовуються кореневища аїру, які мають слабку пекучістю. Застосовують при приготуванні солодких страв - для ароматизації компотів, киселів, мусів, фруктових супів. Паличку сухого кореня додають в рідке гаряче блюдо за 3 хвилини до готовності і видаляють перед подачею блюда.
Айн-но мато - японська приправа з глютамат натрію і маленьких стручків дуже гострого перцю.
Аніс - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних. Як прянощі в стравах використовується насіння анісу, так само можна використовувати в соління парасольки анісу відразу після цвітіння. Вони схожі на зернятка кмину, тільки більш плоскі. На смак вони схожі на солодкий солодковий корінь з гостротою. Насіння анісу вживають при виготовленні хлібобулочних і кондитерських виробів (порошок підмішують до тіста), кисло-солодких соусів, компотів, киселів, мусів і варення.
У зростаючому вигляді ця рослина чимось нагадує кріп. Запах же зовсім інший: легкий, ніжний, пряний. В основному застосовуються насіння, хоча можна також використовувати зелень. Зелень кладуть у салат, як і кріп, а насіння - в печиві, соуси, варення, в маринад при консервуванні огірків і помідорів, а також в деякі види супів і овочевих страв. Крім приємного аромату (завдяки ефірному олії), аніс володіє корисною властивістю: він використовується як антисептичний засіб і добре допомагає при сухому кашлі. Заміною анісу може служити фенхель.
Бад'ян (зірчастий аніс) - висушені плоди тропічної рослини, за запахом і смаком нагадують аніс. Виглядає як дерев'яниста темно-коричнева зірочка, зазвичай восьмикінцева. У кожному з «променів» - насінину. Пахне дуже приємно, солодко і трохи пряно. При нагріванні страв з Бадьянов запах посилюється. Додають бадьян в пряники і пряники, в суботні (для тих, хто не знає, це стародавній російський медовий напій) і в вишневе варення, а також у деякі національні східні страви, зазвичай з птиці, застосовується для ароматизації м'ясних страв.
Базилік (він же душки, запашні волошки, райхон, Рейган, Реан) - однорічна трав'яниста рослина з пряним ароматом. Листя і пагони базиліка використовують у свіжому вигляді в салати, супи і холодні страви, в інших випадках застосовують у сухому вигляді, а в соління і квашення кладуть сухі стебла цілком. Порошок з сушених листя базиліка додають у супи, овочі, соуси, тушковане м'ясо, паштети. Розрізняють два види базиліка: з зеленими та фіолетовими або пурпуровими листям.
Базилік лимонний. Смак листя базиліка лимонного нагадує смак суміші лимона і базиліка.



Барбарис . Сушений барбарис в порошку додається до страв з м'яса і птиці в процесі приготування або перед подачею на стіл. Він не тільки надає стравам приємний кислуватий присмак, але і прискорює готовність м'яса.
Бергамот. Зазвичай використовується ефірну олію з шкірки плодів бергамоту зі своєрідним запахом. Додають в чай ??і в печені вироби, а також використовують для ароматерапії.
Бораго (огіркова трава) - трав'яниста рослина з широким овальними волохатими листям, що мають сильний запах свіжого огірка, і з блакитними квітами. Зберігає аромат тільки в свіжому вигляді і втрачає його при в'яненні і висушуванні. Бораго є не пряністю, а тільки ароматичним рослиною. Його використовують в салати, окрошки, щоб посилити запах огірків, поряд зі справжніми огірками, якщо вони мляві або втратили аромат. Так як волохата, іноді колючий поверхню листя бораго неприємна для порожнини рота, то його нарізають дуже дрібно (для підсилення смаку і запаху можна трохи прим'яти руками). Обшпарювати бораго можна - в цьому випадку він втрачає не тільки смак, але і колір.
Букет гарні (фр. bouquet garni - збірний букет, букет необхідних аксесуарів) - традиційне міжнародна назва поєднання сухих пряних трав, що використовуються для супів. Термін взятий з французької кухні і отримав широке поширення. Букет гарні може бути малим (скороченим) і великим (розширеним).
У малий букет гарні входять: лавровий лист, петрушка, селера і кмин. Іноді додається чорний або червоний перець, в залежності від виду супу.
Великий букет гарні складається, крім перерахованих прянощів, ще й з кервеля, естрагону, базиліка, чаберу, майорану, розмарину, пімпінелли. Буває іноді ще й середній букет гарні: у цьому випадку до постійного набору малого букета за бажанням додається 2-4 пряні трави з великого набору, в залежності від характеру супу (м'ясний, овочевий, курячий, рибний).
Букет гарни опускається в киплячий бульйон у вигляді пучка, з'єднаного ниткою, за 5 хвилин до готовності, потім виймається. Він може бути використаний багаторазово після сушіння (але не більше трьох разів).
Ваніль. Довгі, тонкі стручки ванілі - плоди кучерявою орхідеї. Якщо зірвати незрілий стручок, у нього немає смаку та аромату. Потім їх обробляють кілька місяців, в результаті чого на них утворюється білий ароматний наліт, який називається ванілін. Запах ванілі поєднується із запахом практично будь прянощі, використовуваної для ароматизації солодких страв, і запах цей винятково приємний і майже всім подобається. Однак інші, більш «сильні» прянощі часто перебивають ванільний запах, тому краще використовувати ваніль тільки в поодинці або в поєднанні з прянощами, що мають ніжний запах.
Гарам масала - індійська пряна суміш, яку можна приготувати самим. Використовуються насіння коріандру, насіння кмину, зерна чорного перцю, насіння кардамону, гвоздика, палички кориці. Всі прянощі окремо обсмажуються на сухій сковороді, перемелюють на кавомолці. Зберігати гарам масала слід в скляному посуді зі щільною кришкою.
Гвоздика. Пряні, сухі, темно-червоні, бутони гвоздикового дерева, які містять стільки ефірного масла, що ви можете видавити краплю його, натиснувши на нирку гвоздики пальцями. Використовують гвоздику для ароматизації напоїв, пряниковий тесту, виготовлення маринадів і ін Заміною гвоздики може служити кориця.
Глютамінатом (глутамат) натрію - мононатріевая сіль глутамінової кислоти. Зовні схожа на кухонну сіль, але має особливість посилювати смак і аромат страв.
«Зелень Провансу». Ароматна суміш з мелених розмарину, чебрецю, базиліку та майорану дуже популярна у Франції.
Імбир - багаторічна тропічна рослина. Кореневище, з якого отримують прянощі, дуже тверде і досягає в діаметрі 2 м. Імбир володіє сильним пряним запахом і досить пекучим смаком. Продається в свіжому і сушеному (молотом) вигляді. Імбир є складовою частиною приправи каррі та інших пряних сумішей. Додають його також у випічку (пряники, пряники), пудинги, пікулі. В азіатській кухні імбир використовується в якості приправи для овочевих страв.