Рецепти для молодих господинь. Варимо кашу. Частина 2 - рецепти каші російська кухня.

Отже, пізнавши секрети варіння смачної каші, пам'ятаючи, скільки брати крупи і рідини, ми з вами зварили кашу. Однак каша в чистому вигляді - ще не каша. Все буде залежати від того, чим ми її присмачивши і приправити.
«Маслом», - скажете ви і, звичайно, будете праві. Адже і російське прислів'я говорить, що «кашу маслом не зіпсуєш». Так-то це так, але і тут є одне маленьке «але». Якщо ви молоді або займаєтеся фізичною працею, то, будь ласка, заправляйте кашу, не шкодуючи масла. А ось людям похилого віку і особам, які ведуть малорухливий спосіб життя, надмірне вживання жиру (навіть у каші) не рекомендується.
І друге питання - щодо олії, яким саме маслом слід заправляти кашу . Для цього придатні майже всі тварини і рослинні масла. Нутряне свиняче сало і баранячий жир йдуть в основному в гарячі кашки. Для розсипчастих каш використовують вершкове і топлене масло, а з рослинних - соняшникова, конопляне, макове, горіхове і мигдальне. При варінні каші намагайтеся чергувати вершкове масло з рослинним. І якщо ви молоді і здорові, то один-два рази на тиждень готуйте гречану або пшоняну кашу з соняшниковою олією або свинячим салом.
Але масло - це заключна добавка в кашу. Вже за нашими рецептами з першої частини ми готували ячну кашу з різними добавками. Так і називали раніше кашу з добавками - «заспіца» або «Заспа».
Тут головне - добре знати і відчувати, що підходить до даного виду крупи і каші, з чим вона краще поєднується. Найпоширенішими добавками в каші є молочні продукти - молоко, кисле молоко, пахта, сметана, сир і вершки. Вони годяться для всіх видів каш і часто складають шосту, а то й четверту частину їх обсягу.
М'ясо, риба і горох найчастіше використовуються в рідку кашку, а гриби та яйця - в розсипчастих кашах. Цибуля додають у багатьох видів каш. Пшоняну і рисову кашу часто готують з гарбузом, причому варять її як солодкою, так і солоною. У солодку ячну кашу можна додати розпарені мак.
Щоб приготувати солодку кашу, використовують не тільки цукор, а й варення, мед, родзинки, урюк, курагу, горіхи, свіжі фрукти, шоколад. Такі добавки більше підходять до білих каш (манної, рисової, саго).
Додають в каші і прянощі, такі як чорний та червоний перець, петрушка, селера, пастернак, часник. А для солодких каш - кориця, бадьян, цедра лимона або апельсина, мускатний горіх, ваніль. Це зайвий раз підтверджує, що прянощі ніколи не були чужі російської національної кухні і використовувалися навіть при варінні каш.
Сьогодні, слідуючи старовинними і сучасними рецептами російської кухні, ми продовжимо приготування смачних каш.
Каша пшоняна молочна
Буде потрібно 1 склянку пшона, 2 склянки води, 2 склянки молока, 2 ст. ложки вершкового масла.
Пшоно перебрати, промити 5-6 разів в окропі, поки вода після промивки не стане чистою, потім залити гарячою водою, поставити на вогонь, посолити, зняти піну, швидко випарити всю воду, поки пшоно ще не встигло розваритися. Потім долити гарячого молока і продовжувати варити кашу на помірному і потім слабкому вогні до повного загустіння. Готову кашу заправити олією, розмішати.
Каша пшоняна «Тиковнік»
Буде потрібно 1 склянку пшона, 2 склянки води, 2 склянки молока , 1 склянка гарбузового пюре, 3 ст. ложки вершкового масла, ? склянки вершків, 1 яйце.
Зварити пшоняну кашу молочну за вказаною вище рецептом, змішати її з звареним на молоці гарбузовим пюре, дрібно нарубаним крутим яйцем, половиною порції вершкового масла і перекласти в глиняний горщик, обмазаний зсередини маслом. Поставити в духовку на 15 хвилин.
Яку тільки кашу можна приготувати з гречаною крупою! Тут і рідкі кашки, і розсипчасті каші, і каші з різними добавками. Але ми з вами не будемо просто дивитися на рецепти і облизуватися, а сміливо візьмемося за справу і будемо кашовар.
Кашка смоленська
Буде потрібно 1,5 склянки дрібної гречаної крупи (просмикнула), 1 л води, 2 ріпчасті цибулини, 2 корені пастернаку, 2-3 ст. ложки зелені петрушки, 1/2 ч. ложки чорного меленого перцю, ? склянки сметани, 2 ст. ложки пряженого або вершкового масла, 1 ч. ложка солі.
У підсолений окріп покласти цілу цибулину, дрібно нарізані коріння пастернаку, варити 5 хвилин, потім засипати крупою і варити на повільному вогні, помішуючи, до повного розварювання крупи. Другу цибулину дрібно нарізати і обсмажити. Після цього цибулину вийняти, зняти кашку з вогню, заправити перцем, петрушкою, смаженою цибулею, сметаною, маслом, досолити і дати постояти під кришкою 15 хвилин для розпарювання.



Кашка Тихвинская (кашка горохова з Заспою гречаної)
Буде потрібно ? склянки гороху, 1,5 л води, 1 склянка гречаного проділу, 2 ріпчасті цибулини, 4 ст. ложки пряженого або соняшникової олії.
Горох промити, розварити у воді, ні в якому разі її не підсолюючи, і, коли вода на 1/3 випарується і горох буде майже готовий, засипати проділ і варити його до готовності. Потім заправити дрібно нарізаною цибулею, підсмаженою на олії, і посолити.
Каша гречана розсипчаста з грибами
Буде потрібно 3 склянки води, 1 , 5 склянки гречаної крупи ядриці, 2 цибулини, 2 яйця, 3-4 сухих білих гриба, 6-7 ст. ложок соняшникової олії.
Ядрицю перебрати, відсіяти від борошняного пилу (але не мити), залити водою, засипати розтертими в порошок грибами і поставити на сильний вогонь, закривши кришкою. Коли закипить, вогонь зменшити наполовину і продовжувати варити 10 хвилин до загустіння, потім знову зменшити вогонь до слабкого і варити ще близько 5-7 хвилин до повного випаровування води. Зняти з вогню, загорнути в теплу і залишити на 15 хвилин. Одночасно в іншій каструлі розігріти олію, обсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю, посолити. Круті яйця дрібно порубати і всипати разом з підсмаженою в олії цибулею в кашу, рівномірно розмішати.
Каша гречана молочна
Буде потрібно 4, 5 склянки молока, 2 склянки гречаної крупи ядриці, 0,5 склянки вершків.
Ядрицю перебрати, залити молоком, варити до тих пір, поки молоко повністю не випарується. Потім залити вершками, трохи посолити і поставити на 10-15 хвилин у духовку.
Каша гречана «пухова»
Назва цієї каші говорить саме за себе. Дійсно, каша ця дуже ніжна, прямо-таки повітряна.
Буде потрібно 100 г гречаної крупи (проділ), ? яйця, 200 мл молока, 1 чайна ложка топленого або вершкового масла, сіль , 200 мл молока для подачі до столу.
Гречану крупу промити, додати сирі яйця, добре перемішати, розкласти на деку і просушити в духовці. Висушену крупу протерти крізь друшляк, додати масла, трохи сала і варити на молоці. Готову кашу протерти крізь друшляк на блюдо і подати до столу з молоком.
Рис настільки прижився в російській кухні, що ми вже давно вважаємо його свої рідним злаком і готуємо з ним безліч страв, в тому числі і різноманітні каші.
Рисова каша з грибами
Буде потрібно 1 склянку рису, 200 г сухих грибів, 60 г вершкового масла, зелень кропу.
Гриби замочити мінімум на 3-4 години, відварити в підсоленій воді, злити відвар. Відварені гриби дрібно посікти. Рис добре промити, залити гарячою водою і варити 10 хвилин, потім промити холодною водою і залити грибним бульйоном. Додати нарубані гриби, вершкове масло і посипати зверху дрібно нарізаною зеленню кропу. Поставити в нагріту духовку і варити до готовності, часто помішуючи, щоб каша не пригоріла.
Якщо з рисом ви варите молочну кашу, засинайте його в холодну воду або холодне молоко, так він краще розварюється. А якщо ви хочете, щоб зерна рису залишилися цілими, засинайте рис у киплячу підсолену воду, дотримуючись співвідношення: 2,5 склянки води на 1 склянку рису.
Каша вівсяна
Буде потрібно 2 склянки вівсяних пластівців "Геркулес", 0,75 л води, 0,5 л молока, 2 ч. ложки солі, 3 ст. ложки масла вершкового.
Крупу залити водою і варити на повільному вогні до виварювання води і повного загусання, потім у два прийоми долити гарячим молоком і, продовжуючи помішувати, варити до загустіння, посоливши. Готову кашу заправити олією і подати до столу.
Каша рисово-овсяная розсипчаста
Буде потрібно 1,5 склянки рису, ? склянки вівса , 0,7 л води, 2 ч. ложки солі, 1 цибулина, 4-5 зубчиків часнику, 4-5 ст. ложок соняшникової олії, 1 ст. ложка кропу.
Рис і овес промити окремо, рівномірно перемішати, потім засипати Рісо-вівсяну суміш у киплячу воду і щільно закрити каструлю кришкою, щоб пара не виходила (цим способом можна готувати тільки в щільно закритому посуді). Тримати на сильному вогні протягом 12 хвилин, потім зменшити вогонь до середнього і тримати ще 5-8 хвилин, після чого зняти з вогню, укутати теплим і лише через 15-20 хвилин відкрити кришку. Готову кашу заправити обсмаженим на маслі цибулею і дрібно нарізаним часником і кропом. Прогріти в сковороді на повільному вогні 3-4 хвилини.
Далі буде ...