Рецепти для молодих господинь. Варимо кашу. Частина 1 - як варити кашу Петро I.

Чи можна уявити собі сучасну сім'ю, в якій би не варили кашу і не подавали б її до сніданку або вечері? Думаю, що ні! Також неможливо уявити собі господиню, яка не вміє варити кашу. Адже в російській національній кухні каша - одне з найпоширеніших страв, друге після щей за своїм значенням російською столі.
Каша завжди була улюбленою стравою в Росії, а спочатку навіть урочистим, обрядовим. Її готували на святах, в тому числі на бенкетах, на весіллях, на хрестинах. У XII-XIV ст. слово «каша» було рівнозначне слову «бенкет».
На весіллях варили кашу в будинку батька нареченої, але якщо рід його був за походженням і за становищем нижче, ніж рід нареченого, то кашу варили у нареченого. Цей обов'язок - варити кашу - доручалася найбільш почесним і знатним гостям.
Потім стали готувати кашу за всяких колективних роботах, особливо під час взаємну виручку при жнивах, коли діяли спільно, артіллю. Тому і артіль нерідко називали «кашею». «Ми з ним в одній каші», - говорили люди, і це означало - в одній артілі, одному загоні, одному колективі.
«Щі та каша - їжа наша!» Ця прислів'я ми знаємо з дитячих років, так міцно увійшла вона в наш лексикон. «З ним каші не звариш», - говоримо ми про те, на кого можна покластися. Наші предки варили кашу, укладаючи мирний договір, і разом з колишніми ворогами їли її на знак примирення. Про це навіть збереглися записи арабського мандрівника Ібн-Фатлана .
У всі часи у російської людини було особливе ставлення до всіх злаковим культурам, які ростуть на наших полях. Вони вважалися, та й понині вважаються, корисними і цілющими, тому що в кожному з цих злаків, будь то пшениця, жито, пшоно або гречка, збережена енергія сонця, вітру та повітря. А пізніше в наш ужиток прийшли рис і кукурудза, повагу до яких було нітрохи не менше.
Ні в одній іншій кухні світу немає такого розмаїття каш, як у російській кухні. Пояснюється це, насамперед, різноманіттям сортів круп, вироблених у Росії. Майже з кожного виду зерна робилося кілька видів круп - від цілих до подрібнених різним чином зерен.
Крупи з гречки завжди були найулюбленішими. Крім великої крупи - ядриці , що йде для крутих, розсипчастих каш, - робили і більш дрібну - велігорку - і зовсім дрібну - смоленську (зерна гречки не дробилися, як сучасний «просунув», а обливали круглими). Крім того, з гречки одержували так звану обварную крупу, яку, загорнувши в тканину, швидко обварювати в окропі, а потім висушували і тільки після цього вживали в каші.
З ячменю робили крупу трьох видів - перлову велику, голландку , дрібніші, але побіліше, і ячну , зовсім дрібну, начебто манної. Ячні каші були улюбленою стравою Петра I.
Широко були поширені полб'яної каша з полби (пам'ятаєте «Казку про попа та робітника його Балду» А. С. Пушкіна? Зараз ця культура обробляється тільки в Закавказзі, де називається «зандурі»), пшоняна (з проса), манна (з твердих сортів пшениці), вівсяна (з цілого і дробленого вівса) і зелена (з молодої, недостиглої, наполовину налівшейся жита).
У XIV-XV ст. стали варити і рисову кашу , спочатку з привізного, а потім і свого, російського, так званого акулінінского або суходільних рису. Його вирощували в Астраханській і Херсонській областях.
Пізніше, в XIX ст., З'явилися в Росії і привізні або штучні види круп - саго і рожева крупа з крохмалю. Але вони не знайшли широкого застосування в російській кухні.
У російській кухні каші здавна ділилися за консистенцією на три основні види: кашки (або ріденькі кашки), розмазні (або в'язкі каші) і круті, розсипчасті. Розсипчасті каші були найулюбленішими. За старих часів охоче їли також кашки (особливо з рибою), що замінювали суп, розмазні ж недолюблювали: вважалося, що це ні те і ні се, словом, дивилися на них як на зіпсовані каші.
Кожен з перелічених видів відрізняється кількістю рідини, в якій вариться каша. Чим більше води (молока, бульйону), тим рідшими каша. Крім того, у більш рідких кашах є ще й слиз, яка при приготуванні крутих каш або зливається, або не встигає вивариться із зерна. Саме наявність або відсутність цієї слизу надає каш в цілому різний смак.
Сьогодні ми з вами, дорогі господині, будемо вчитися варити смачні каші. І так як каша завжди доречна на столі, будь то сніданок, обід чи вечерю, для початку визначимося, яку саме кашу будемо варити.
Як ми вже знаємо, консистенція каші залежить від співвідношення крупи й рідини, і змінити це співвідношення вже після того, як каша початку варитися, не можна. Тобто, не можна випарувати воду після з'єднання її з крупою так, щоб це не відбилося на консистенції, не можна перетворити рідку або в'язку кашу в круту, розсипчасту.


Ось чому так важливо правильно залити крупу водою для отримання каші того чи іншого виду. Тут-то і застосовується нехитрий прийом - просто потрібно знати співвідношення обсягів води і круп (стільки-то склянок крупи на стільки-то склянок води).
Для гречаної каші важливо точно відміряти воду : рівно вдвічі за обсягом більше, ніж крупи, і випарувати цю воду, не заважаючи кашу, за 15 хвилин. Після цього каструлю з кашею потрібно укутати і дати настоятися каші, упреться. Можна для розпарювання поставити каструлю в духовку і тримати в ній на дуже маленькому вогні. Розсипчасту гречану кашу можна зварити тільки з стиглої гречки без зеленуватого відливу, у противному випадку каша вийде в'язкою, як би правильно її ні варили.
Важливо! Щоб приготувати розсипчасту гречану кашу, її не можна заважати при варінні!
Для вівсяної каші співвідношення води інше: на 2 склянки вівсяної крупи 3 склянки води. Цю воду швидко випаровують, заливають кашу 0,5-1 склянкою м'ясного бульйону і уварюють, обов'язково помішуючи.
У старі добрі часи приготування каші вимагало багато часу (не у господині, звісно), так як крупу і воду поміщали в глиняний горщик і розпарювали в російській печі протягом 4-5 годин. Зараз кашу можна зварити на газовій плиті за 15-20 хвилин, міняючи середу, в якій вариться крупа, двічі: спочатку легко відварювати крупу у великій кількості підсоленого окропу, потім зайву воду зі слизом зливати і доварювати кашу в молоці. Так можна варити рисову, пшоняну або ячну кашу. У процесі варіння кашу потрібно весь час помішувати (крім рисової), стежити, щоб не підгоріла, зливати зайву воду, доливати молоко і т.д.
Крупи для приготування каш потрібно ретельно перебирати і промивати:
1. Пшоно миють кілька разів, до тих пір поки вода не стане чистою. Чим більше пшоно миють, тим воно чистіше, а каша виходить смачніша.
2. Рис (крім сучасних упаковок, готових до безпосереднього вживання для варіння) миють двічі.

3. Гречану крупу після миття слід прожарити на сухій сковороді (якщо гречана крупа чиста, її досить трохи прожарити, не промиваючи).
4. ячну і пшеничну крупу мити не обов'язково. А ось якщо їх трохи підсушити на сковороді перед варінням, каша стає набагато смачніше.
Давайте-но ми з вами почнемо з приготування улюбленої каші Петра I і зваримо її за старовинним рецептом.
Каша ячна розмазня
Буде потрібно 2 склянки ячної крупи, 3 л води, 1 склянка молока, 1,5 склянки сиру, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ч. ложка солі.
Крупу засипати в холодну підсолену воду і варити на помірному вогні, весь час знімаючи піну. Як тільки почнуть з'являтися ознаки виділення з крупи густою білою крохмальної маси, зайву воду злити і продовжувати варити кашу в іншому посуді, долив молока і весь час помішуючи, до одержання густої розмазні. Коли каша стане м'якою, заправити її сиром, досолити, розмішати рівномірно, дати постояти 5 хвилин під кришкою, не нагріваючи, потім заправити олією.
Каша ячна з грибами (старовинна російська кухня)
Буде потрібно 3 ст. ложки ячної крупи, 15 г сушених грибів, 160 г води, ? ріпчастої цибулини, 1,5 ч. ложки олії.
Сухі гриби залити водою, дати набрякнути, віджати гриби, промити. Настій від грибів процідити. Гриби порізати, покласти в горщик, додати воду, в якій набухали гриби, ріпчаста цибуля, попередньо порізаний і підсмажений, всипати крупу, посолити, перемішати і варити кашу.
Якщо кашу їдять холодною, то до каші подають квас або компот.
Кашка «Костромська» (заспіца глазунья)
Буде потрібно 1,5 склянки ячної крупи, 2 л води, ? склянки гороху, 1 ріпчаста цибулина, 2 ст. ложки чебрецю або чаберу, 3 ст. ложки вершкового або соняшникової олії, 1 ч. ложка солі.
ячну крупу промити в декількох водах і відварити в підсоленій воді протягом 15-20 хвилин (з моменту закипання) на помірному вогні, обов'язково знімаючи утворюється зверху піну, потім зайву, вільно відділяється воду злити, додати заздалегідь замочений і розварений у воді горох і дрібно нарізану цибулю і продовжувати варити на повільному вогні до повного розм'якшення кашки. Заправити олією, чебрецем, розмішати, проварити 5 хвилин.
Для варіння каш малопридатна емальований посуд, так як каші в ній пригоряють, посуд погано очищається, емаль тріскається і може потрапити в їжу. Краще всього використовувати товстостінну каструлю, чавунні або керамічні казанки. Тільки рідкі кашки можна варити в емальованому посуді, але весь час стежити, щоб не пригоріли. Якщо кашу варити на плиті, то краще всього використовувати металевий посуд, переважно алюмінієву, з закругленим дном, типу казанків.
Далі буде ...